安 寧

（河北省承德市市場(chǎng)監(jiān)督管理綜合執(zhí)法局，河北承德 067000）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人們對(duì)物質(zhì)生活選擇日益增多，食品安全問(wèn)題日益突出，對(duì)市場(chǎng)發(fā)展和人們的身體健康構(gòu)成極大威脅。部分不法分子通過(guò)安全監(jiān)控漏洞和虛假食品安全標(biāo)志，使大批不合格食品流入市場(chǎng)。為有效地控制這種情況，監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)強(qiáng)化對(duì)食品安全監(jiān)督機(jī)制的管理，研制出更迅速、更科學(xué)的檢測(cè)技術(shù)?？焖贆z測(cè)技術(shù)由于其操作簡(jiǎn)便、速度快等優(yōu)點(diǎn)，在食品檢驗(yàn)領(lǐng)域中得到普遍應(yīng)用。

1 快速檢驗(yàn)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用價(jià)值分析

食品安全事件頻繁發(fā)生，偽劣假冒商品已對(duì)人們生活造成較大影響。所以，開(kāi)展食品檢測(cè)成為保證我國(guó)食品市場(chǎng)規(guī)范的有力措施，應(yīng)對(duì)市場(chǎng)上食品進(jìn)行定期抽查和檢查，保證食品質(zhì)量安全。傳統(tǒng)的檢測(cè)方法需要依托大型的檢測(cè)儀器，耗時(shí)長(zhǎng)、效率低的同時(shí)，也存在檢測(cè)場(chǎng)景不靈活等問(wèn)題。而快速檢驗(yàn)技術(shù)具有快速、簡(jiǎn)便的特點(diǎn)，無(wú)需昂貴設(shè)備及相關(guān)專業(yè)知識(shí)可以隨時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，成為保證食品、藥物安全的重要手段。在食品工業(yè)中，快速檢驗(yàn)技術(shù)已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，并且隨著技術(shù)進(jìn)步，技術(shù)也變得更加精細(xì)，受到食品工業(yè)的高度重視。

研究人員認(rèn)為快速檢驗(yàn)技術(shù)是多種技術(shù)的有效結(jié)合，快速檢驗(yàn)技術(shù)在當(dāng)前高流量、高密度食品運(yùn)輸及生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用?？焖贆z驗(yàn)技術(shù)具有較高靈活性，在食品工業(yè)中獲得廣泛認(rèn)同，其原因在于其不受時(shí)間、地域等因素制約，且在監(jiān)控過(guò)程中沒(méi)有任何限制，可以較好地利用和收集樣品信息。同時(shí)，為滿足市場(chǎng)需求，必須要加大對(duì)微生物的檢驗(yàn)，而這種檢驗(yàn)技術(shù)可以準(zhǔn)確檢驗(yàn)食物中微生物含量，從而確保食品安全[1-2]。

即時(shí)性食品在當(dāng)前食品市場(chǎng)中占有相當(dāng)大比重，但由于即時(shí)性食品缺少密封性能，容易受到濕度、溫度等因素影響，難以保證食品安全[3]。由于即時(shí)性食品密封不良，微生物數(shù)量會(huì)隨著環(huán)境和時(shí)間長(zhǎng)短而發(fā)生很大改變，在傳統(tǒng)檢測(cè)方式中會(huì)因多元因素影響，導(dǎo)致檢測(cè)效率及精準(zhǔn)性降低。快速檢驗(yàn)技術(shù)則可以有效解決這個(gè)問(wèn)題，因其靈活性和簡(jiǎn)單性，可以對(duì)食物中微生物進(jìn)行快速檢驗(yàn)，從而提高監(jiān)控準(zhǔn)確率。檢驗(yàn)技術(shù)檢驗(yàn)時(shí)間較短，可以有效地提高檢驗(yàn)效率，在很短時(shí)間內(nèi)完成檢測(cè)，加快了反應(yīng)速度，縮短檢查時(shí)間，增強(qiáng)了提取和檢驗(yàn)的能力，從而減少檢驗(yàn)費(fèi)用，增加食品工業(yè)經(jīng)濟(jì)效益[4]。

目前我國(guó)對(duì)于快速檢驗(yàn)技術(shù)研究較為廣泛，同時(shí)不同學(xué)者從不同角度分析食品快速檢驗(yàn)技術(shù)在不同領(lǐng)域的應(yīng)用，認(rèn)為食品快速檢驗(yàn)技術(shù)具有較強(qiáng)實(shí)用性，可以顯著提高食品檢驗(yàn)效率及質(zhì)量。

2 食品快速檢驗(yàn)常規(guī)技術(shù)的應(yīng)用

2.1 外觀識(shí)別

外觀識(shí)別是較為簡(jiǎn)單、方便的檢查方式，不需要任何儀器，只需要從外觀、包裝等方面進(jìn)行簡(jiǎn)單檢查，主要是通過(guò)分析和比較來(lái)確定。同時(shí)，大部分食品都有防偽標(biāo)識(shí)，外觀也各不相同，能很容易地分辨出來(lái)。如一些產(chǎn)品有輕微臭味，而假貨沒(méi)有這種味道；大青葉顏色是黃色，顏色比較鮮艷，假貨顏色則比較黯淡。此外，外觀檢查還能檢驗(yàn)出食品和藥物有無(wú)過(guò)期、霉變等問(wèn)題，非常方便快捷，大大降低了工作人員的壓力[5]。

2.2 化學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)

化學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)是指利用待測(cè)組分的化學(xué)特性，與特定試劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如水解、氧化、磺酸化和絡(luò)合反應(yīng)等，并與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行色彩對(duì)比，或在一定波長(zhǎng)下進(jìn)行對(duì)比從而得到測(cè)試結(jié)果。常規(guī)化學(xué)快速測(cè)定技術(shù)主要是由測(cè)定試劑和試紙組成，目前國(guó)內(nèi)外已經(jīng)有相應(yīng)微量光電測(cè)試儀。

例如，硝酸鹽試紙條的作用是將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，在弱酸環(huán)境中與對(duì)氨基苯磺酸進(jìn)行重氮化，再與N-1-鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)，使試紙變色，然后將其插入檢測(cè)器讀數(shù)。德國(guó)默克公司研制與試紙結(jié)合使用的光學(xué)反射儀技術(shù)較為成熟，目前國(guó)內(nèi)尚未出現(xiàn)商業(yè)化測(cè)試設(shè)備。采用生物化學(xué)方法進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，使用美國(guó)3 M公司生產(chǎn) PeriflmM Plate系列微生物試驗(yàn)片對(duì)金黃色葡萄球菌進(jìn)行檢測(cè)，僅需與確定片配合使用。如果樣本中有金黃色葡萄球菌，則無(wú)需添加任何細(xì)菌，直接用紙片進(jìn)行培養(yǎng)，24 h后，會(huì)出現(xiàn)一種特殊染色效果：與試驗(yàn)片類似，但包含不同染色物質(zhì)，將可疑試片復(fù)制到確認(rèn)片上，在1～3 h內(nèi)培養(yǎng)1～3 h即可觀察，傳統(tǒng)Baird-Parker平板計(jì)數(shù)方法需要78 h。

2.3 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)是依據(jù)生物傳感器特性，采用特定規(guī)則將待測(cè)物體轉(zhuǎn)化為可利用信號(hào)，使該信號(hào)強(qiáng)度和被測(cè)物體濃度成一定比例，從而達(dá)到快速、靈敏、高效測(cè)定的目的。免疫傳感器是一種基于抗原抗體與免疫反應(yīng)相結(jié)合的生物傳感器。應(yīng)用壓電免疫傳感器對(duì)食物中常見(jiàn)腸道細(xì)菌進(jìn)行檢測(cè)，采用葡萄球菌A對(duì)10 MHz石英晶體進(jìn)行檢測(cè)，并對(duì)大腸桿菌反應(yīng)進(jìn)行分析。

2.4 免疫速測(cè)技術(shù)

免疫快速檢測(cè)是通過(guò)特異性抗原抗體建立的檢測(cè)技術(shù)，可以分為放射免疫、酶免疫、熒光免疫、發(fā)光免疫及膠體金免疫檢測(cè)等。酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）是目前應(yīng)用最廣的一種快速免疫測(cè)定方法。該技術(shù)將酶與抗體/抗原分子進(jìn)行標(biāo)記，從而形成酶標(biāo)抗體/抗原，也就是酶結(jié)合物，當(dāng)抗原反應(yīng)信號(hào)被放大后，便會(huì)被賦予不同顏色，可以用儀器或者肉眼進(jìn)行識(shí)別，黃曲霉毒素ELISA在食品檢驗(yàn)中得到廣泛應(yīng)用。

2.5 分子生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（Polymerase Chain Reaction，PCR）是近幾年在分子生物學(xué)中發(fā)展迅速、應(yīng)用范圍很廣的一種新型方法。采用相關(guān)方法對(duì)樣本DNA進(jìn)行擴(kuò)增，確定其與靶基因DNA序列是否一致，經(jīng)菌體富集、DNA提取、PCR和基因序列檢測(cè)等過(guò)程，在24 h內(nèi)完成檢測(cè)。隨著技術(shù)進(jìn)步，從PCR技術(shù)發(fā)展到DNA指紋檢測(cè)、免疫PCR、熒光PCR及基因芯片等多種技術(shù)應(yīng)用?；蛐酒夹g(shù)可以在較小的范圍內(nèi)將數(shù)千個(gè)核酸分子微陣列植入到一個(gè)較小的區(qū)域中，然后用普通引物放大并識(shí)別這些基因，該方法靈敏度高、特異性好，值得推廣。

2.6 薄層色譜技術(shù)

薄層色譜法（Thin-Layer Chromatography，TLC）是一種物理化學(xué)的分離技術(shù)，常用于食品的分離與分析，通常需經(jīng)制板、點(diǎn)樣、展開(kāi)和檢出4步操作完成TLC分析。薄層色譜是一種微量、快速、簡(jiǎn)便的分析方法，適用于微量樣品的分離、鑒定和制備。同時(shí)，薄層色譜法具有分離與鑒定的雙重功能，通過(guò)薄層圖譜與對(duì)照品相比較，除了能鑒定出有效成分或特征成分外，還以完整的色譜圖對(duì)成分加以鑒別，提高了鑒別的準(zhǔn)確性，尤其當(dāng)有效成分尚不確切時(shí)，更體現(xiàn)出薄層色譜法的實(shí)用性。隨著食品快速檢驗(yàn)的重要性不斷提升，薄層色譜分析法由于具有簡(jiǎn)便、快速的特點(diǎn)，能有效地、直觀地反映食品的真實(shí)性、穩(wěn)定性，現(xiàn)已成為食品快速檢驗(yàn)和質(zhì)量控制的方法之一。

3 提高食品藥品快速檢測(cè)效率的建議

由于食品安全事件頻繁發(fā)生，食品安全性對(duì)人們?nèi)粘Ｉ罹哂休^大影響。為保證食品檢驗(yàn)效率及質(zhì)量，可通過(guò)快速檢驗(yàn)技術(shù)優(yōu)化食品檢驗(yàn)流程，繼而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量有效控制。對(duì)此，相關(guān)部門(mén)應(yīng)加大快速檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用及規(guī)范，具體方案如下。

3.1 加強(qiáng)對(duì)快檢技術(shù)重視

在食品安全檢查中，應(yīng)注意快速檢查技術(shù)所帶來(lái)的便利，充分利用快檢技術(shù)實(shí)用性，提高食品和藥物檢驗(yàn)針對(duì)性。檢驗(yàn)技術(shù)是一種常用檢驗(yàn)方法，在具備足夠條件下，應(yīng)加大快速檢驗(yàn)技術(shù)推廣與應(yīng)用，并對(duì)部分存在質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)品進(jìn)行針對(duì)性取樣，以提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確性和效率。

3.2 抓住檢驗(yàn)重點(diǎn)，加強(qiáng)監(jiān)管力度

在實(shí)際應(yīng)用中，檢驗(yàn)技術(shù)可以對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品、相對(duì)合格率較低食品等進(jìn)行有效檢驗(yàn)；在抽樣機(jī)構(gòu)方面，主要針對(duì)某快檢技術(shù)優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)對(duì)地區(qū)內(nèi)檢查，特別是容易出現(xiàn)問(wèn)題的食品類別。在進(jìn)行檢查時(shí)，要充分利用快檢技術(shù)優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)對(duì)地區(qū)內(nèi)檢查，特別是對(duì)相對(duì)合格率較低的食品的檢查。

3.3 建立長(zhǎng)效檢驗(yàn)機(jī)制，規(guī)范快檢流程

在檢驗(yàn)技術(shù)廣泛應(yīng)用中，檢驗(yàn)技術(shù)優(yōu)越性也日益顯現(xiàn)出來(lái)。為使快速檢驗(yàn)技術(shù)更高效、快速地為食品和藥物檢驗(yàn)提供服務(wù)，要根據(jù)生產(chǎn)和檢驗(yàn)實(shí)際，制定相關(guān)法規(guī)，逐步建立起相關(guān)生產(chǎn)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。通過(guò)常規(guī)檢驗(yàn)、抽樣檢驗(yàn)等多種檢驗(yàn)手段交叉檢驗(yàn)，保證檢驗(yàn)過(guò)程中所有環(huán)節(jié)均處于檢驗(yàn)狀態(tài)。在對(duì)有關(guān)單位進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)充分利用食品檢驗(yàn)成果。特別是對(duì)于某些產(chǎn)品原料、生產(chǎn)、貯存等方面，要進(jìn)行嚴(yán)格檢查，以增強(qiáng)日常檢查針對(duì)性；在進(jìn)行抽查時(shí)，應(yīng)充分利用快速檢測(cè)結(jié)果，以便取樣人員進(jìn)行日常檢查工作。

4 結(jié)語(yǔ)

作為日常生活的必需品，食品在我國(guó)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占有重要地位。同時(shí)，食品假冒偽劣商品的出現(xiàn)，對(duì)我國(guó)食品的食用安全造成了很大的影響。劣質(zhì)奶粉、地溝油等事件使人們認(rèn)識(shí)到了食品行業(yè)中存在的一些問(wèn)題。解決問(wèn)題必須從源頭上對(duì)相關(guān)的生產(chǎn)、加工等相關(guān)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量達(dá)到使用要求?？焖佟?zhǔn)確、高效的檢驗(yàn)技術(shù)能夠提高對(duì)食品的質(zhì)量管理水平，減少不良商品的流通，縮短檢驗(yàn)周期，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量管理也有了較大的幫助。