周春燕

（岷縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，岷縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，甘肅定西 748400）

食品是人體中營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源，與人們的身體健康有著緊密的聯(lián)系。在當(dāng)前階段還存在一些食品安全問(wèn)題，人們對(duì)食品安全的重視程度也在不斷增強(qiáng)，逐漸成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。當(dāng)前我國(guó)的食品安全中還存在重金屬污染、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、食品添加劑使用過(guò)量等問(wèn)題，在控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)節(jié)中食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)有著非常重要的地位。

1 食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的風(fēng)險(xiǎn)分析

食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的工作主要有以下3 種類型，分別是監(jiān)督抽查、委托檢驗(yàn)以及發(fā)證檢驗(yàn)。無(wú)論以上哪一種類型的檢驗(yàn)，食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的工作流程大致相同，大致分為以下5 項(xiàng)，抽樣或樣品接收、樣品流轉(zhuǎn)、樣品檢驗(yàn)、檢驗(yàn)報(bào)告及異議處理。檢驗(yàn)中各個(gè)環(huán)節(jié)工作質(zhì)量取決于以下6 種要素，分別是人、機(jī)、料、法、環(huán)和測(cè)，這6 種要素與食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的風(fēng)險(xiǎn)有密切的關(guān)系[1-2]。

1.1 人員

食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)在檢驗(yàn)的過(guò)程中主要有檢驗(yàn)人員（包括抽樣人員）和委托檢驗(yàn)送樣人員的參與。檢驗(yàn)人員造成食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)主要是檢驗(yàn)人員在從事檢驗(yàn)工作時(shí)沒(méi)有上崗證；檢驗(yàn)人員采用的檢驗(yàn)方法沒(méi)有經(jīng)過(guò)確認(rèn)批準(zhǔn)或是沒(méi)有采取當(dāng)前有效的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)；沒(méi)有長(zhǎng)期有效的監(jiān)督與管理檢驗(yàn)人員，導(dǎo)致檢驗(yàn)人員的能力與職位不相符，從而導(dǎo)致檢驗(yàn)檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)問(wèn)題；檢驗(yàn)人員擅自篡改檢驗(yàn)數(shù)據(jù)、更改檢驗(yàn)結(jié)果。樣品不在食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室管理范圍內(nèi)，可能會(huì)出現(xiàn)樣品損壞、樣品不全、樣品丟失等問(wèn)題。

1.2 儀器設(shè)備

隨著近幾年食品安全問(wèn)題的日益突出，尤其是三聚氰胺事件發(fā)生后，為了使食品質(zhì)量安全檢測(cè)能力進(jìn)一步提高，國(guó)家大力支持食品安全事業(yè)，將專項(xiàng)資金投入到食品檢測(cè)的儀器設(shè)備上。2012 年，我國(guó)市級(jí)以上的食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室中已經(jīng)基本配置齊全檢測(cè)儀器及樣品前處理設(shè)備。通過(guò)儀器設(shè)備的前處理、采樣、分析來(lái)完成大多數(shù)食品項(xiàng)目的檢驗(yàn)檢測(cè)工作，因此儀器設(shè)備的技術(shù)性能及測(cè)量的靈敏度、檢驗(yàn)人員的操作方式與檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性以及客觀性有密切的聯(lián)系。這個(gè)環(huán)節(jié)中存在的風(fēng)險(xiǎn)主要是沒(méi)有及時(shí)檢定校準(zhǔn)儀器設(shè)備，設(shè)備超出檢定周期，儀器設(shè)備的精密度不足，不能滿足檢驗(yàn)的需求；在使用儀器設(shè)備時(shí)沒(méi)有記錄儀器的使用時(shí)間導(dǎo)致追溯不到檢驗(yàn)數(shù)據(jù)；沒(méi)有校正儀器設(shè)備引用校準(zhǔn)值等。

1.3 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)材料包括樣品以及檢驗(yàn)中需要用到的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、化學(xué)試劑以及消耗性材料等。實(shí)驗(yàn)材料造成食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)主要包括以下兩個(gè)方面。①樣品本身。所選取的樣品不具有代表性；在流轉(zhuǎn)的過(guò)程中樣品丟失或被人為替換；保存樣品的方式不正確，樣品的質(zhì)量得不到保證。②標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)及化學(xué)制劑。使用的標(biāo)準(zhǔn)品及試藥試劑過(guò)期；使用的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)沒(méi)有證書；沒(méi)有核查長(zhǎng)期儲(chǔ)存的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，有效成分可能發(fā)生改變；沒(méi)有檢測(cè)試驗(yàn)用水，導(dǎo)致檢驗(yàn)用水與實(shí)驗(yàn)要求不相符；沒(méi)有技術(shù)性驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)菌種以及重要試劑，與檢驗(yàn)要求不相符；所使用的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或化學(xué)試劑不純。例如，在酒類檢測(cè)中，甲醇是重要的食品安全指標(biāo)，配制甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液的試劑是色譜純乙醇，但是部分廠家生產(chǎn)的色譜純乙醇均含有少量的甲醇，這種情況在購(gòu)買試劑時(shí)標(biāo)簽中并沒(méi)有明確的標(biāo)注，導(dǎo)致檢測(cè)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確。

1.4 檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室所采用的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)以及判斷產(chǎn)品合格與否的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)屬性可以將標(biāo)準(zhǔn)劃分為4 類，分別是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)約束性劃分可以將不同的標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)以及非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)我國(guó)《中華人民共和國(guó)食品安全法》中的相關(guān)規(guī)定，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門需要整合現(xiàn)行的有關(guān)食品強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，將食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一公布。但在當(dāng)前階段，我國(guó)有多種食品標(biāo)準(zhǔn)，不同的體系相互交叉，有些標(biāo)準(zhǔn)相互沖突，將標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一的工作還需要持續(xù)開展。不完善的標(biāo)準(zhǔn)體系、不定時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)更新、選用的檢驗(yàn)方法錯(cuò)誤、沒(méi)有深入的理解檢驗(yàn)方法以及判斷依據(jù)，出現(xiàn)引用錯(cuò)誤，導(dǎo)致得出的檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確；沒(méi)有及時(shí)地溝通確定發(fā)生變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目及檢驗(yàn)方法。以上種種原因都影響著食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的風(fēng)險(xiǎn)。

1.5 實(shí)驗(yàn)室環(huán)境及設(shè)施

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境及設(shè)施造成食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)主要是保存及運(yùn)輸一些標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)以及化學(xué)試劑的環(huán)境不合適。例如，要在暗室的環(huán)境下保存黃曲霉素M1以及檢測(cè)農(nóng)藥殘留的部分標(biāo)準(zhǔn)品；實(shí)驗(yàn)室的溫度、濕度等條件不符合某些檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致得出的檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。有毒有害的液體沒(méi)有進(jìn)行安全防護(hù)，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)人員的損傷；沒(méi)有按照相關(guān)要求對(duì)有毒有害物質(zhì)進(jìn)行處理，對(duì)環(huán)境造成一定的污染[3]。

1.6 檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程

在檢驗(yàn)檢測(cè)環(huán)節(jié)對(duì)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室造成的風(fēng)險(xiǎn)主要是檢驗(yàn)過(guò)程沒(méi)有對(duì)質(zhì)控樣或者是加標(biāo)進(jìn)行回收；沒(méi)有做空白樣品，繪制出來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)曲線不符合要求。

2 食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的風(fēng)險(xiǎn)控制

2.1 加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員管理

人是工作中核心的力量，要想控制好食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的風(fēng)險(xiǎn)就要做好人員的管理，減少因?yàn)闄z驗(yàn)人員帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。①食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室需要開展相關(guān)教育活動(dòng)，組織檢驗(yàn)人員共同學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》法律規(guī)定，培養(yǎng)檢驗(yàn)人員的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，進(jìn)一步提高職業(yè)道德素養(yǎng)。②建立完善的人員管理制度，對(duì)于沒(méi)有從業(yè)資格的檢驗(yàn)人員不能參與到檢驗(yàn)工作中，保證每一位檢驗(yàn)工作人員都持證上崗，這是最基本的要求。③加強(qiáng)檢驗(yàn)人員對(duì)于專業(yè)知識(shí)及檢驗(yàn)技能的學(xué)習(xí)，進(jìn)一步提高自身的檢驗(yàn)?zāi)芰?，避免在操作過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性、真實(shí)性，定期開展培訓(xùn)及考核活動(dòng)，保證檢驗(yàn)人員的專業(yè)水平。④完善監(jiān)管機(jī)制及懲處機(jī)制，對(duì)檢驗(yàn)人員的日常工作進(jìn)行監(jiān)督，避免出現(xiàn)操作錯(cuò)誤等情況。此外，對(duì)于私自篡改檢驗(yàn)數(shù)據(jù)及檢驗(yàn)結(jié)果的人員要加大懲處力度，避免再次出現(xiàn)類似情況[4]。

2.2 核實(shí)檢驗(yàn)送樣人的身份

由于檢驗(yàn)送樣人不在食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的管理范圍內(nèi)，在承接業(yè)務(wù)時(shí)要確定委托檢驗(yàn)送樣人的身份。針對(duì)不同的委托對(duì)象設(shè)置不同的核實(shí)方式，對(duì)于單位委托的情況，需要提供單位的公章，對(duì)于個(gè)人委托的情況，需要提供個(gè)人的身份證件及留存復(fù)印件。與委托方簽訂委托檢驗(yàn)合同，明確指出委托人要保證其提供的樣品及相關(guān)信息的真實(shí)性，在書面上進(jìn)行落實(shí)。食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室則負(fù)責(zé)檢驗(yàn)樣品，保證檢驗(yàn)報(bào)告的真實(shí)性及準(zhǔn)確性。

2.3 合理使用儀器設(shè)備

食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的儀器設(shè)備在使用之前雖然已經(jīng)做好校準(zhǔn)工作，但是校準(zhǔn)具有周期性的特點(diǎn)。不同的儀器設(shè)備有不同的使用頻率，穩(wěn)定性也各不相同，可以針對(duì)不同的設(shè)備制定不同的管理及維護(hù)方案。例如，對(duì)于氣相色譜等較為穩(wěn)定的儀器在檢定周期中可以安排一次核查工作。對(duì)于使用頻率較高的、技術(shù)性能不穩(wěn)定的儀器設(shè)備要進(jìn)行多次核查工作；同時(shí)，將超周期的實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備及時(shí)送檢，讓實(shí)驗(yàn)室的儀器設(shè)備能夠正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。需要校對(duì)的儀器設(shè)備一定要先引入校準(zhǔn)值校準(zhǔn)后再投入使用，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性；將現(xiàn)代先進(jìn)的信息技術(shù)應(yīng)用于食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的工作中，將傳統(tǒng)的檔案管理方式進(jìn)行優(yōu)化及改進(jìn)，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室的實(shí)際情況建立完善的儀器設(shè)備檔案數(shù)字信息數(shù)據(jù)庫(kù)，其中包括使用儀器使用記錄、維護(hù)及維修記錄、維護(hù)方案和儀器設(shè)備臺(tái)賬等內(nèi)容[5]。

2.4 保證樣品的質(zhì)量

在進(jìn)行抽樣的過(guò)程中，抽樣人員必須要嚴(yán)格按照相關(guān)流程進(jìn)行抽樣，確保樣品具有代表意義。對(duì)于不同種類、不同要求的樣品在操作時(shí)選取的方式也不同。有的樣品是非定量包裝，需檢測(cè)出微生物含量，抽樣時(shí)需要進(jìn)行無(wú)菌條件線操作，避免抽樣過(guò)程中的菌群對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成影響；有一些樣品對(duì)保存條件有特殊的要求，如需要暗室保存、冷藏保存等，在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中也要滿足其條件，保證樣品的質(zhì)量。食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室在接受樣品的時(shí)候需要嚴(yán)格對(duì)樣品的數(shù)量、樣品的包裝、樣品的批次以及樣品的真實(shí)性等進(jìn)行檢查，保證樣品的數(shù)量能夠滿足檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，保證樣品的包裝沒(méi)有出現(xiàn)破損，樣品沒(méi)有被污染，保證樣品都屬于同一個(gè)批次。

2.5 認(rèn)真核查標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)及試劑藥品

食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的風(fēng)險(xiǎn)控制方面要做好標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)以及試劑藥品方面的工作，沒(méi)有證書的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)一律不能采購(gòu)入庫(kù)；要使用在規(guī)定存放時(shí)間內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)溶液，定期核實(shí)長(zhǎng)期存放的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，對(duì)不合格的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行廢棄處理；在使用新配制的標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)一定要先經(jīng)過(guò)比對(duì)實(shí)驗(yàn)，技術(shù)驗(yàn)收對(duì)質(zhì)量要求比較高的重要試劑及標(biāo)準(zhǔn)菌種。

2.6 正確選用方法標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

在選用產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)首先選擇的是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)條例選擇方法標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，在實(shí)驗(yàn)室管理系統(tǒng)建立完善的標(biāo)準(zhǔn)臺(tái)賬，從而登記管理所有標(biāo)準(zhǔn)，將實(shí)驗(yàn)室中每一份標(biāo)準(zhǔn)的來(lái)源、當(dāng)前的狀態(tài)、追蹤標(biāo)準(zhǔn)的持有者等進(jìn)行記錄，在以后的查詢、作廢等處理工作時(shí)更加方便。標(biāo)準(zhǔn)管理人員需要定期對(duì)標(biāo)準(zhǔn)信息進(jìn)行查詢、對(duì)臺(tái)賬進(jìn)行更新、將新的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行發(fā)放，將舊的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行作廢，進(jìn)一步完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)記錄，從而全面、準(zhǔn)確地控制標(biāo)準(zhǔn)。

2.7 建設(shè)實(shí)驗(yàn)室管理系統(tǒng)

在食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境方面的控制措施主要是通過(guò)建立實(shí)驗(yàn)室管理系統(tǒng)，在線監(jiān)測(cè)較為重要的儀器室，主要有天平室、微生物室、標(biāo)準(zhǔn)溶液室以及精密儀器室等，做好監(jiān)控記錄工作。當(dāng)相關(guān)數(shù)據(jù)超過(guò)允許范圍時(shí)要及時(shí)采取有效措施，讓實(shí)驗(yàn)室的溫度、濕度等各項(xiàng)數(shù)據(jù)保持在一定的范圍內(nèi)。同時(shí)，嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定對(duì)實(shí)驗(yàn)室的有毒有害液體、廢棄物質(zhì)等進(jìn)行處理，保證工作人員的健康及減少對(duì)環(huán)境的污染。

2.8 做好檢驗(yàn)檢測(cè)工作

在檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的措施包括以下幾方面。將樣品、空白試液、質(zhì)控樣以及標(biāo)準(zhǔn)系列同時(shí)測(cè)量；通過(guò)借助空白樣品的測(cè)量值來(lái)對(duì)試劑、溶劑或水的質(zhì)量及環(huán)境的污染情況等進(jìn)行評(píng)估；通過(guò)質(zhì)控樣來(lái)判斷儀器以及分析條件受控與否；儀器測(cè)量的準(zhǔn)確性通過(guò)繪制曲線的斜率以及截距來(lái)判斷。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，隨著人們對(duì)食品安全越來(lái)越重視，食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室所承擔(dān)的任務(wù)也就越來(lái)越重，要深入分析當(dāng)前在食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室中存在的風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)采取相關(guān)措施進(jìn)行解決，保證食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性、真實(shí)性、有效性和公正性，有效保證人們的食品安全。