任大猛，蔣莉莉

（長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南長(zhǎng)垣 453400）

隨著人們生活水平的不斷提升，食品添加劑的種類(lèi)也越來(lái)越多。為了延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、提升其口感以及增加其味道和色澤，在食品加工生產(chǎn)行業(yè)中，往往會(huì)使用一些食品添加劑，在對(duì)食物進(jìn)行烹飪時(shí)，也不可避免地會(huì)使用到市場(chǎng)上的一些食品添加劑。但是近幾年來(lái)，在生產(chǎn)者對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行一系列加工的過(guò)程中，因利益影響，會(huì)超標(biāo)違規(guī)加入食品添加劑，從而引發(fā)食品安全問(wèn)題。此外，一些商家在利益的驅(qū)動(dòng)下，濫用違規(guī)的食品添加劑，例如在生產(chǎn)火鍋底料時(shí)，違規(guī)添加一些添加劑來(lái)讓火鍋底料增味；在一些熟食中，使用超量的亞硝酸鹽等。這些不符合安全要求的食物若是被消費(fèi)者使用，就會(huì)對(duì)其身體健康產(chǎn)生危害。但是在對(duì)食物進(jìn)行烹飪的時(shí)候，也不能完全不使用食品添加劑，所以要合理、科學(xué)地使用食品添加劑，在保障食品安全的前提下，增加食物的風(fēng)味[1-2]。

1 食物烹飪中的食品添加劑

1.1 食品添加劑的相關(guān)概念

食品添加劑是一些能夠?qū)κ澄锲鸬奖ｕr、防腐作用的物質(zhì)，有些是天然的，有些是人工合成的，能夠提高食品的品質(zhì)、香味、色澤。

1.2 食品添加劑的相關(guān)分類(lèi)

按照來(lái)源的不同，可以把市場(chǎng)上的食品添加劑分為兩類(lèi)，一類(lèi)是用天然食材來(lái)制作的食品添加劑，另一類(lèi)是利用化工原料合成的食品添加劑。①天然類(lèi)型食品添加劑的來(lái)源是動(dòng)物和植物的相關(guān)組織，或者是微生物的代謝產(chǎn)物，這種食品添加劑的安全性相對(duì)較高，對(duì)人體的副作用不大，但其成本相對(duì)較高。②化學(xué)合成的食品添加劑在加工的過(guò)程當(dāng)中，必然會(huì)接觸到相關(guān)的化學(xué)試劑，所以其安全性相對(duì)較低，但是價(jià)格低廉、添加效果較好，是人們?nèi)粘Ｅ腼冎惺褂米疃嗟氖称诽砑觿?。日常食物烹飪過(guò)程中，加入符合規(guī)定的少量食品添加劑無(wú)害，且可以提升菜色，加重香味。

1.3 食品添加劑的合規(guī)性

在現(xiàn)代大規(guī)模的食品加工產(chǎn)業(yè)背景下，在產(chǎn)品中添加食品添加劑也是不可避免的。而在食物中添加食品添加劑，是為了對(duì)食物進(jìn)行保鮮和防腐，同時(shí)有些生產(chǎn)工藝也需要加入一定量的添加劑，以滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者對(duì)于食品的口感、保存時(shí)間及外觀品質(zhì)等方面的要求。在食物中若不添加任何食品添加劑，則一些食品就會(huì)出現(xiàn)難以保存、賣(mài)相難看、口感不佳等問(wèn)題。食品添加劑是工業(yè)時(shí)代帶來(lái)的產(chǎn)物，它可以讓食品的交易范圍擴(kuò)大，成為全球產(chǎn)品。對(duì)于食品添加劑，若是有生產(chǎn)資質(zhì)廠(chǎng)家產(chǎn)出的合規(guī)食品，其使用的食品添加劑種類(lèi)和加入量符合我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的，在正常的情況下不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體產(chǎn)生明顯傷害。

2 食品添加劑使用中的問(wèn)題

近些年來(lái)，在全國(guó)各地都發(fā)生了一些食品安全事件，例如有的商家用硫磺來(lái)增加饅頭的鮮白程度，有的農(nóng)戶(hù)利用膨大劑來(lái)讓水果長(zhǎng)得更快更大，還有用回收的地溝油來(lái)制備食用油的商家，這些不符合規(guī)定的食品會(huì)對(duì)廣大消費(fèi)者的身體產(chǎn)生巨大的危害。在食品加工的產(chǎn)業(yè)中，還存在一系列的違規(guī)使用添加劑的問(wèn)題，這些問(wèn)題導(dǎo)致了消費(fèi)市場(chǎng)上充斥著不安全的食品，這種違規(guī)食品一旦被消費(fèi)者食用，就會(huì)影響人們的身體健康。在食品添加劑的相關(guān)使用方面，還存在著以下幾個(gè)問(wèn)題。

2.1 超標(biāo)使用食品添加劑

亞硝酸鹽屬于一種護(hù)色劑，也是食品添加劑中的一種，可以讓肉類(lèi)保持鮮艷的色澤，同時(shí)可以抑制一些微生物，被廣泛使用在各種食品中。例如，在泡菜和一些熟食中使用亞硝酸鹽，不僅可以使泡菜和肉的顏色鮮艷，還可以防止食物腐壞。但是部分企業(yè)或工作人員超標(biāo)添加亞硝酸鹽，極有可能危害人們的身體健康。有些不法商家甚至?xí)霉I(yè)級(jí)別的亞硝酸鹽替代，這種亞硝酸鹽被消費(fèi)者食用后，食物在胃中會(huì)發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝胺，亞硝胺有毒，若是亞硝酸鹽的含量為0.2 ～0.5 g時(shí)，就會(huì)讓人中毒，若是亞硝酸鹽的含量＞3 g，就會(huì)對(duì)人的生命安全造成威脅。因此，在對(duì)食品進(jìn)行加工的過(guò)程當(dāng)中，要控制亞硝酸鹽的加入量小于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大限量，以防發(fā)生超量加入現(xiàn)象。此外，應(yīng)注意某些食品中是嚴(yán)禁使用加入該添加劑的，如在一些含肉的罐頭產(chǎn)品中，是禁止加入亞硝酸鹽的。

2.2 濫用食品添加劑

目前，一些企業(yè)在食品加工中，為了降低生產(chǎn)成本，會(huì)用到一些無(wú)法保證食品安全性的化學(xué)合成的食品添加劑，例如在制作某些火鍋底料時(shí)，需要添加一系列的食品添加劑，而這些食品添加劑原材料的安全性得不到保障，對(duì)人體健康有較大的威脅。對(duì)于這些食品添加劑，目前還沒(méi)有對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)流程，在市場(chǎng)上流通的食品添加劑，很多都屬于“三無(wú)產(chǎn)品”，其原材料是一些無(wú)法在食品中使用的化工原料，若消費(fèi)者食用了工業(yè)級(jí)別的食品添加劑，不僅會(huì)影響人們的身體健康，甚至?xí)掳?/p>

2.3 衛(wèi)生監(jiān)管流于形式

在目前的衛(wèi)生監(jiān)管工作當(dāng)中，檢查環(huán)節(jié)采取抽樣檢驗(yàn)、記錄文件查驗(yàn)等方式來(lái)進(jìn)行衛(wèi)生管理監(jiān)督[3]。抽樣檢驗(yàn)反映檢驗(yàn)的結(jié)果可信度高，但是只能反映樣品的相關(guān)信息，無(wú)法保證其他食品的安全性；記錄文件查驗(yàn)主要是對(duì)添加劑采購(gòu)到使用整體環(huán)節(jié)的記錄文件進(jìn)行查驗(yàn)，其真實(shí)性也值得懷疑[4]。另外一些監(jiān)督者關(guān)注的重點(diǎn)在于完成任務(wù)，沒(méi)有對(duì)問(wèn)題進(jìn)行深入的分析。企業(yè)在生產(chǎn)上也希望杜絕安全事故的發(fā)生，但是缺乏專(zhuān)業(yè)的指導(dǎo)和幫助，難以從思想上正視安全事故的危害。

3 正確使用食品添加劑，維護(hù)食品的安全

3.1 完善對(duì)食品添加劑管理的相關(guān)法規(guī)

食品添加劑因其特殊性，使用條件具有一定的差異性，只有正確、合規(guī)地使用食品添加劑，才能保證食物在安全范圍內(nèi)。為了保證市場(chǎng)上食物的安全性，我國(guó)已經(jīng)頒布了食品安全相關(guān)的法規(guī)，對(duì)于食品添加劑的生產(chǎn)和上市以及使用上都制定出了嚴(yán)格的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能很好地適應(yīng)目前社會(huì)環(huán)境的發(fā)展。但是在目前來(lái)說(shuō)，我國(guó)頒布的相關(guān)法律法規(guī)還不完善，會(huì)讓一些商家鉆法律的空子，違規(guī)添加食品添加劑，導(dǎo)致食用者的身體健康受到危害，因此應(yīng)該盡快完善食品添加劑相關(guān)的管理辦法，完善整個(gè)體系。

3.2 加強(qiáng)對(duì)食品添加劑相關(guān)使用和生產(chǎn)的監(jiān)督

我國(guó)的相關(guān)部門(mén)已經(jīng)頒布了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品添加劑企業(yè)需要遵循的《中華人民共和國(guó)食品安全法》，還出臺(tái)了食品添加劑管理的通知，以此來(lái)加強(qiáng)對(duì)食品添加劑在整個(gè)生產(chǎn)流程、上市流通和使用等相關(guān)環(huán)節(jié)的管理和監(jiān)督。為了更好地實(shí)現(xiàn)對(duì)食品添加劑使用和生產(chǎn)的監(jiān)督，相關(guān)管理和監(jiān)督人員需要增加對(duì)于食品添加劑知識(shí)的熟悉度，明確自身監(jiān)管責(zé)任。對(duì)于一些不按照規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)的相關(guān)企業(yè)，政府部門(mén)就要加大管理和處罰的力度，加大企業(yè)的違法成本。

3.3 增強(qiáng)安全意識(shí)

食品相關(guān)經(jīng)營(yíng)企業(yè)都需要提高相應(yīng)的食品安全意識(shí)，嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》等一系列法規(guī)的規(guī)定，保證所生產(chǎn)食品的安全性及質(zhì)量。有很多因素都會(huì)對(duì)企業(yè)使用食品添加劑造成影響，例如企業(yè)管理者的年紀(jì)、學(xué)時(shí)程度、責(zé)任感、企業(yè)的規(guī)模和產(chǎn)品所使用的標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)對(duì)食品添加劑的加入量造成影響。提高企業(yè)的法律意識(shí)和安全責(zé)任的意識(shí)，可以從源頭上杜絕超標(biāo)加入食品添加劑，保證食物的安全性和質(zhì)量，讓所有不符合規(guī)定的產(chǎn)品不能進(jìn)入消費(fèi)者市場(chǎng)，讓廣大的消費(fèi)者避免受到這方面的影響和困擾。

3.4 加強(qiáng)新型食品添加劑的研發(fā)

與一些先進(jìn)的國(guó)家相比，我國(guó)在食品添加劑的相關(guān)產(chǎn)業(yè)方面的研發(fā)起步較晚，在這方面的人才和資金投入比較有限，有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的食品添加劑還不是很多。因此，為了加強(qiáng)新型食品添加劑的研發(fā)，還需要社會(huì)上投入更多的研發(fā)人員和相關(guān)資金。這個(gè)產(chǎn)業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向會(huì)朝著多營(yíng)養(yǎng)、復(fù)合功能、純天然等方向發(fā)展，新出現(xiàn)的食品添加劑考慮了對(duì)人們身體健康的影響，可以滿(mǎn)足企業(yè)加工相關(guān)的需要。

3.5 加強(qiáng)安全知識(shí)宣傳，正確引導(dǎo)消費(fèi)者

目前，我國(guó)在食品添加劑相關(guān)內(nèi)容的教育和宣傳工作上開(kāi)展較少，消費(fèi)者缺少正確、科學(xué)地認(rèn)識(shí)食品添加劑的渠道，由于消費(fèi)者對(duì)食品添加劑缺乏了解，對(duì)食品添加劑沒(méi)有清晰的認(rèn)知，常常會(huì)步入商家設(shè)置的陷阱中。此外，一些媒體對(duì)食品添加劑危害性的相關(guān)報(bào)道，也會(huì)讓人們對(duì)于食品添加劑產(chǎn)生焦慮情緒；消費(fèi)者對(duì)于食品的品質(zhì)要求持續(xù)增加，商家為了迎合消費(fèi)者的需求，在產(chǎn)品中添加食品添加劑來(lái)達(dá)到消費(fèi)者的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，這些問(wèn)題都可能會(huì)導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)生。因此，相關(guān)政府部門(mén)需要定期組織食品添加劑的相關(guān)內(nèi)容以及相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)的教育和宣講，幫助人們正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，持續(xù)提高消費(fèi)者在食品安全方面的意識(shí)，引導(dǎo)人們以科學(xué)、合理的態(tài)度正確對(duì)待食品添加劑及其在食品中的應(yīng)用，消除人們對(duì)食品添加劑的恐慌情緒。而相關(guān)食品企業(yè)也需要加大對(duì)食品生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督與管理，在合法合規(guī)的前提下提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，保障消費(fèi)市場(chǎng)中食品的安全性[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

食品的安全性和人們的身體健康和日常生活密切相關(guān)，近年來(lái)所發(fā)生的一系列關(guān)于食品添加劑的食品安全問(wèn)題，都給相關(guān)的部門(mén)發(fā)出了警告，這就需要相關(guān)部門(mén)加強(qiáng)相關(guān)的管理和監(jiān)督的力度，通過(guò)相關(guān)法律的手段來(lái)控制市場(chǎng)中食品添加劑的使用量，保障市場(chǎng)中食品的安全性。此外，廣大消費(fèi)者也要認(rèn)清消費(fèi)市場(chǎng)中的食品，提高安全意識(shí)，拒絕購(gòu)買(mǎi)加入了過(guò)量食品添加劑的食物，這樣才能保障食品的食用安全性，從而保障自身身體健康。