陳樂(lè)平

（臨沂市知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)中心，山東臨沂 276000）

食品行業(yè)的發(fā)展不僅與我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)有著直接緊密的聯(lián)系，同時(shí)與大眾的生命健康息息相關(guān)，我國(guó)的食品安全監(jiān)管還存在著很多問(wèn)題，將快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用到實(shí)踐工作當(dāng)中，能夠有效提升食品安全檢測(cè)的效率與質(zhì)量，促進(jìn)食品行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

1 食品快速檢測(cè)技術(shù)的意義

快速檢測(cè)技術(shù)是指包括樣品制備在內(nèi)，能在較短時(shí)間內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果的一種技術(shù)手段，一般2 h 內(nèi)就能完成所有的檢測(cè)任務(wù)?？焖贆z測(cè)技術(shù)與傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)相比，其使用范圍更廣、檢測(cè)速度更快、操作更方便，快速檢測(cè)方法的使用能大大降低檢測(cè)的成本。

過(guò)去對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)通常選擇核磁設(shè)備，并需要將檢測(cè)工作安排在實(shí)驗(yàn)室完成，工作周期比較長(zhǎng)，同時(shí)檢測(cè)成本也很高，越來(lái)越不能滿足日益增加的食品檢測(cè)需求。在此背景下，具有檢測(cè)速度快、成本價(jià)格低、操作相對(duì)簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)的快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，并不斷擴(kuò)大應(yīng)用范圍[1]。

2 快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的作用

目前，食品安全問(wèn)題引起了人們的高度關(guān)注，并上升到了社會(huì)問(wèn)題。食品安全監(jiān)管部門(mén)為了降低食品安全問(wèn)題的發(fā)生概率，維護(hù)好消費(fèi)者的合法權(quán)益和身體健康，不斷采用各種食品快速檢測(cè)技術(shù)手段，對(duì)產(chǎn)品是否存在有害物質(zhì)、有毒物質(zhì)等進(jìn)行快速檢測(cè)，避免有安全問(wèn)題的食品流入市場(chǎng)，給人們的身體健康帶來(lái)威脅。具體來(lái)看，快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管的作用主要體現(xiàn)在以下兩方面。

（1）有助于食品監(jiān)管部門(mén)及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的風(fēng)險(xiǎn)。快速檢測(cè)技術(shù)的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在操作便捷、不需煩瑣的儀器和設(shè)備就能進(jìn)行檢測(cè)、檢測(cè)成本相對(duì)較低、節(jié)約資源、不受時(shí)間和空間的限制、對(duì)環(huán)境有一定的保護(hù)作用，將其應(yīng)用到食品安全監(jiān)管中能全面提升監(jiān)管的效能和水平。在食品安全監(jiān)管過(guò)程中應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)，能幫助食品安全監(jiān)管部門(mén)在第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)食品可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)，從而及時(shí)采取措施防止其流入市場(chǎng)。

（2）有助于彌補(bǔ)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)在空間和時(shí)間上的不足?，F(xiàn)階段，市場(chǎng)上的食品種類越來(lái)越多，如果每種食品都采用實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的方式，不但造成較高的成本，而且所需時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)于一些短保質(zhì)期食品十分不利，快速檢測(cè)技術(shù)便可以彌補(bǔ)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)存在的這些不足。例如，在食品加工之前采用快速檢測(cè)方法對(duì)使用的原材料進(jìn)行檢測(cè)，能及時(shí)檢測(cè)出食品的農(nóng)藥殘留量是否合格；在食品投放市場(chǎng)前，對(duì)其進(jìn)行快速檢測(cè)，可以避免不安全食品流入市場(chǎng)，這對(duì)于面包等短保質(zhì)期食品來(lái)說(shuō)十分重要。

3 常用的兩種食品快速檢測(cè)技術(shù)

我國(guó)目前針對(duì)食品安全所使用的快速檢測(cè)技術(shù)包括兩種類型，這兩種檢測(cè)技術(shù)的工作原理和具體操作有很大的差異性，下面分別加以說(shuō)明。

3.1 快速檢測(cè)儀器

目前常見(jiàn)的快速檢測(cè)儀器是小型質(zhì)譜儀，該類型儀器體積小，非常適合攜帶，同時(shí)檢測(cè)精確度高，檢測(cè)功能有充分、多樣化的特點(diǎn)，多用于現(xiàn)場(chǎng)食品檢測(cè)，是當(dāng)前重點(diǎn)推廣的一種檢測(cè)技術(shù)。

3.2 生物傳感器分析法

生物傳感器技術(shù)利用免疫傳感器以及酶?jìng)鞲衅魍瓿墒称钒踩臋z測(cè)，在適應(yīng)性和靈活性方面表現(xiàn)優(yōu)異，是很多現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的首選方法。生物傳感器主要用于果蔬中硫磷類農(nóng)藥含量的檢測(cè)和分析，光導(dǎo)纖維免疫傳感器研發(fā)成功后，可以對(duì)所有的農(nóng)藥殘留情況進(jìn)行準(zhǔn)確檢測(cè)[2]。酶?jìng)鞲衅鞯墓ぷ髟硎菍?duì)標(biāo)靶酶的活性進(jìn)行檢測(cè)，進(jìn)而獲得食物中的農(nóng)藥殘留情況。

4 食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的使用范圍

4.1 農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)

農(nóng)作物從種植到成熟期，都會(huì)噴灑一些化學(xué)物質(zhì)。例如，水稻、蔬菜等常見(jiàn)的農(nóng)作物，都會(huì)使用藥劑來(lái)保證農(nóng)作物的生長(zhǎng)以及品質(zhì)。人們長(zhǎng)期食用農(nóng)藥含量超標(biāo)的農(nóng)作物可能會(huì)造成人體急性、慢性中毒，從而損害人體的免疫力，引發(fā)各種病癥。在飼養(yǎng)時(shí)，飼養(yǎng)員會(huì)給家畜打興奮劑、鎮(zhèn)靜劑、抗生素等藥物，如果給家畜長(zhǎng)期服用抗生素，很可能會(huì)導(dǎo)致家畜的免疫功能降低，從而導(dǎo)致疾病的發(fā)生[3]。所以，有關(guān)部門(mén)往往會(huì)加大對(duì)農(nóng)藥殘留量檢測(cè)的監(jiān)督力度，例如，利用農(nóng)獸藥殘留量快速檢測(cè)儀、檢測(cè)試劑盒、檢測(cè)卡片等對(duì)農(nóng)藥殘留量進(jìn)行檢測(cè)。

4.2 重金屬污染檢測(cè)

在目前的工業(yè)生產(chǎn)條件下，廢水和尾氣污染對(duì)生態(tài)環(huán)境造成了很大的破壞。在生態(tài)系統(tǒng)中，大量的重金屬進(jìn)入土壤和河流，經(jīng)過(guò)食品的食物鏈進(jìn)入人體，導(dǎo)致人體產(chǎn)生重金屬中毒，從而對(duì)人體造成一定的傷害。例如，汞，又稱為水銀，可用作農(nóng)業(yè)殺菌劑、防腐劑、電池等多個(gè)工業(yè)領(lǐng)域，汞在農(nóng)作物、動(dòng)物、人體內(nèi)富集容易引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)中毒病變。因此，在日常的食物安全監(jiān)測(cè)中，應(yīng)采用快速檢測(cè)方法對(duì)食品中的汞、鉛、鎘和砷等金屬元素進(jìn)行初篩檢查。

4.3 食品添加劑檢測(cè)

在食品生產(chǎn)與制作的過(guò)程中，食品添加劑的使用是食品工業(yè)的秘密武器，其主要的作用有兩種：①提高食物品質(zhì)、色澤、香味、外形和營(yíng)養(yǎng)；②適應(yīng)食物貯存和處理過(guò)程的要求。當(dāng)前，我國(guó)的食物添加劑主要有天然和化學(xué)人工合成兩大類。食品添加劑有著嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，禁止使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食物添加劑，以及禁止使用的食物添加劑[4]。因此，為檢驗(yàn)食品中的添加劑是否達(dá)標(biāo)，食品快速檢測(cè)技術(shù)的使用是必要的。

4.4 生物毒素檢測(cè)

目前采用的食品添加劑檢測(cè)方法包括氣相色譜檢測(cè)法和高效液相色譜檢測(cè)法，總的來(lái)說(shuō)，兩種檢測(cè)技術(shù)都可以達(dá)到較高的檢測(cè)效率，檢測(cè)質(zhì)量也有保證。在食品安全監(jiān)管中，常見(jiàn)的檢測(cè)還包含微生物檢測(cè)和毒素檢測(cè)兩種類型。生物毒素，實(shí)質(zhì)上是動(dòng)植物及微生物所產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，被吸收、蓄積、沉淀在動(dòng)植物體內(nèi)，如黃曲霉毒素、黑曲霉菌等，這些生物毒素很難通過(guò)浸泡、清洗等手段清除，在食用后容易引發(fā)器官衰竭、食物中毒等問(wèn)題。常用的檢測(cè)方法包含免疫捕獲PCR 法、微型自動(dòng)熒光酶標(biāo)法及細(xì)菌直接計(jì)數(shù)法。

4.5 微生物含量檢測(cè)

在食品微生物的快速檢測(cè)中，主要利用富集培養(yǎng)微生物并對(duì)樣品生化指標(biāo)進(jìn)行鑒定的方式完成微生物種類與含量的檢測(cè)，傳統(tǒng)檢測(cè)方法不但耗時(shí)長(zhǎng)，且誤差較大，實(shí)際應(yīng)用價(jià)值不高。目前比較常用的快速檢測(cè)方法包括電鏡染色技術(shù)、顯微鏡觀察法和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，這些檢測(cè)技術(shù)和方法的檢測(cè)效率和質(zhì)量都能夠達(dá)到很高的標(biāo)準(zhǔn)，尤其是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，已經(jīng)成為應(yīng)用最廣泛的檢測(cè)技術(shù)。另外，也可以利用擴(kuò)增核酸等方法，對(duì)食物中的微生物含量進(jìn)行檢測(cè)，其最大優(yōu)勢(shì)是耗時(shí)短。該技術(shù)充分利用計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)信息的分析，能夠保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，同時(shí)不必進(jìn)行微生物的培養(yǎng)和病毒分離，這也可以大大提高檢測(cè)效率。在食品安全監(jiān)管中，常見(jiàn)的檢測(cè)還包含微生物檢測(cè)和毒素檢測(cè)兩種類型。

5 食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

5.1 免疫標(biāo)記分析技術(shù)的應(yīng)用

免疫標(biāo)記分析技術(shù)是一項(xiàng)快速檢測(cè)技術(shù)，它是將不同的標(biāo)志劑添加到抗體的反應(yīng)系統(tǒng)中，從而與對(duì)應(yīng)的抗體抗原發(fā)生反應(yīng)，以檢測(cè)標(biāo)記物的有無(wú)及含量，以及對(duì)所述標(biāo)志物的數(shù)量進(jìn)行間接的反映。該方法檢測(cè)靈敏度高、特異性強(qiáng)，對(duì)有害微生物和農(nóng)藥殘留均有良好的檢測(cè)作用。免疫標(biāo)記技術(shù)有酶免疫、熒光免疫、放射免疫、粒子標(biāo)記免疫和化學(xué)熒光免疫等。以膠體金作為標(biāo)記，以單寧酸和白磷作為還原劑，通過(guò)檢驗(yàn)待檢樣品中的氯金酸發(fā)生還原反應(yīng)得到金原子，在靜電環(huán)境下制成膠體溶液，從而得到膠體金。通常情況下，這種方法可以應(yīng)用到半量化和定性分析中，如可以通過(guò)免疫-凝膠技術(shù)來(lái)檢測(cè)食物中的有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑。通過(guò)顯微鏡可以看到深棕色的微粒和粉色的小點(diǎn)，確定食品中的有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑。

5.2 酶抑制技術(shù)的應(yīng)用

作為快速檢測(cè)技術(shù)的一種，酶抑制技術(shù)主要是通過(guò)檢測(cè)氨基甲酸酯和有機(jī)磷等來(lái)判斷食品中是否有農(nóng)藥殘留。氨基甲酸酯和有機(jī)磷物質(zhì)可以與食品殘留物質(zhì)中的羥基發(fā)生甲胺酰化反應(yīng)或者是磷酸化反應(yīng)，使得乙酰膽堿酯酶失去活性，從而實(shí)現(xiàn)食品農(nóng)藥殘留的判斷。酶抑制技術(shù)快速、低投入，是一種常見(jiàn)的食品安全檢測(cè)技術(shù)。利用該技術(shù)進(jìn)行食品安全性檢測(cè)時(shí)，必須先根據(jù)各種食品的特性進(jìn)行一些特別的加工，以保證檢測(cè)的準(zhǔn)確度。如果沒(méi)有特別的調(diào)整，這種技術(shù)很可能會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤的結(jié)果。例如，大蒜、洋蔥等刺激性食品，首先要調(diào)整被測(cè)物質(zhì)的pH，以保證不會(huì)對(duì)測(cè)試的效果產(chǎn)生干擾，之后才能進(jìn)行氨基甲基酸、有機(jī)磷等殘毒的測(cè)定。

5.3 生物芯片技術(shù)的應(yīng)用

生物芯片技術(shù)以微加工技術(shù)為依托，以生物芯片來(lái)實(shí)現(xiàn)食品污染物的檢測(cè)。該技術(shù)在食品安全快速檢測(cè)中具有特異性強(qiáng)、準(zhǔn)確率高的特點(diǎn)。由于生物芯片技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的使用特性，通常會(huì)將生物芯片技術(shù)應(yīng)用到致病菌的快速檢測(cè)或者轉(zhuǎn)基因食品的分析中。例如，生物芯片技術(shù)在食源性病毒中的應(yīng)用是通過(guò)基因芯片的方式檢測(cè)貝類食品中的病毒[5]。在食品安全監(jiān)管中，基因芯片方法的使用為出入境食品的檢測(cè)提供了更加高效、快捷的檢測(cè)速率，在很大程度上保障了進(jìn)出口食品的安全。

6 結(jié)語(yǔ)

食品快速檢測(cè)技術(shù)具有時(shí)間短、成本低、效率高、篩查量廣、針對(duì)性強(qiáng)和準(zhǔn)確率高的特點(diǎn)，將其用于食品監(jiān)督管理，不僅可以提高檢測(cè)的效率和強(qiáng)度，而且可以擴(kuò)展監(jiān)控范圍，對(duì)各種食品進(jìn)行針對(duì)性的檢測(cè)。同時(shí)，可將食品安全預(yù)警提前，有效預(yù)防食品安全事故。因此，在食品監(jiān)管過(guò)程中，應(yīng)重視食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的推廣和應(yīng)用。