張 瑩，王保英

（安丘市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理服務(wù)中心，山東濰坊 262100）

食品安全關(guān)系著千家萬戶的健康，也決定了社會穩(wěn)定。食品安全是社會重點關(guān)注的問題之一，而通過食品檢測能及時發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題。在檢測階段，樣品管理至關(guān)重要。目前，大部分食品檢測工作由第三方檢驗機(jī)構(gòu)完成，如果在檢測過程中樣品管理不當(dāng)，就會導(dǎo)致樣品失效，難以獲得準(zhǔn)確的檢測結(jié)果，因此探索樣品的科學(xué)管理方法對于保證食品檢驗的準(zhǔn)確度有重要影響。

1 食品檢測中樣品管理的重要性

食品檢測包括樣品采集、存放、制備、前處理和檢測等多個步驟。因與樣品檢測相關(guān)的流程較多，可見樣品管理對于整個食品檢測流程的重要性。采樣是從食品原料中抽取樣品，需選取代表性的樣品，為化學(xué)檢測奠定基礎(chǔ)；要科學(xué)保管樣品，以便獲得準(zhǔn)確的檢測結(jié)果；樣品制備、樣品前處理的目的是去除其中的雜質(zhì)和影響分析的物質(zhì)，使其中待檢物質(zhì)的含量超過分析方法應(yīng)用檢出限。樣品前處理主要利用蒸餾、提取和濃縮干燥等操作，去除干擾物質(zhì)，使檢測過程的反應(yīng)現(xiàn)象更明顯，獲得可靠的檢驗結(jié)果。食品檢驗對于行業(yè)發(fā)展有重要影響，檢測機(jī)構(gòu)在樣品管理方面應(yīng)選擇科學(xué)的檢測方法、使用精密儀器并規(guī)范操作，及時向生產(chǎn)企業(yè)準(zhǔn)確反饋結(jié)果，輔助企業(yè)不斷優(yōu)化和改進(jìn)食品生產(chǎn)技術(shù)，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

2 食品檢驗樣品管理中的常見問題

2.1 抽樣單填寫錯誤

在樣品抽樣環(huán)節(jié)，抽樣單填寫流程復(fù)雜。①如果生產(chǎn)企業(yè)的工作人員不夠嚴(yán)謹(jǐn)，填錯營業(yè)執(zhí)照號、生產(chǎn)許可證號等信息，就會影響樣品的檢驗流程。②特殊樣品的生產(chǎn)工藝備注不明確。例如，食用植物油在生產(chǎn)過程中有壓榨和浸出兩種工藝，工藝差別對溶劑殘留的檢驗標(biāo)準(zhǔn)要求不一致，如抽樣單填寫不清楚，就容易導(dǎo)致檢驗結(jié)果錯誤。③特殊樣品檢驗對數(shù)量方面要求嚴(yán)格，如微生物的檢驗樣品數(shù)量要達(dá)到5 個，且為獨立包裝?？傊?，如果檢驗機(jī)構(gòu)信息填寫錯誤，就會影響檢測工作的順利進(jìn)行[1]。

2.2 樣品接收環(huán)節(jié)問題

樣品接收工作需由專業(yè)人員負(fù)責(zé)，由于樣品接收步驟煩瑣、流程復(fù)雜，專業(yè)人員需具備扎實的功底和高度的責(zé)任心，充分了解樣品屬性，才能做好樣品接收工作。如果其對樣品屬性了解不夠深入、缺乏責(zé)任心，樣品的貯存條件、信息系統(tǒng)的錄入、樣品接收的質(zhì)量檢驗、信息核對和審核流程都有可能出現(xiàn)問題，導(dǎo)致檢測結(jié)果失去真實性。

2.3 樣品存放環(huán)節(jié)問題

在實際檢測過程中，如果樣品的存放順序混亂，未按照樣品的存儲要求，將其存放于特定條件下，就會導(dǎo)致樣品在存放階段出現(xiàn)標(biāo)簽損毀、樣品變質(zhì)。實驗室中樣品數(shù)量較多，如果分類管理不當(dāng)，會嚴(yán)重影響檢測工作效率。此外，實驗室的防蟲、防鼠、防潮等措施要全面合理，如果食物樣品被蚊蟲或老鼠破壞，就會污染樣品，導(dǎo)致無法進(jìn)行下一步的檢測工作。

2.4 樣品處置問題

有的樣品包裝較大，且需檢測不同項目，檢測過程許多人經(jīng)手，若實驗室內(nèi)無專門管理人員監(jiān)管檢測過程，易導(dǎo)致樣品丟失。此外，檢測人員檢測后應(yīng)及時將樣品歸于原位，以免下次檢測樣品時尋找困難，影響工作效率[2]。

3 食品檢驗樣品管理方法

3.1 規(guī)范樣品的接收管理

在食品檢驗階段，樣品接收由專業(yè)送樣人員、接收人員完成。根據(jù)送樣主體之間的差異，可將食品檢驗環(huán)節(jié)樣品分成委托樣品、監(jiān)管部抽樣送檢樣品。委托樣品在接收環(huán)節(jié)，由接收人員核對名稱、生產(chǎn)廠家、樣品數(shù)量、狀態(tài)、儲存方式、檢測方法和樣品規(guī)格等，然后填寫委托檢驗協(xié)議，經(jīng)雙方簽字后張貼檢驗標(biāo)簽，代表樣品接收流程結(jié)束。抽樣送檢的樣品可由抽樣單位先行抽樣，再送達(dá)檢測機(jī)構(gòu)。在樣品接收環(huán)節(jié)需雙方共同核實樣品名稱、抽樣單位、許可證編號和生產(chǎn)日期等信息，核實信息是否存在錯誤，與國家抽樣系統(tǒng)中的信息輸入情況保持一致，檢查樣品封條的完整性，以及封條上方信息是否標(biāo)注完整，如與檢測要求不符，則需說明原因，并將樣品退給送檢方。根據(jù)樣品檢驗環(huán)節(jié)接收要求，結(jié)合國家法規(guī)，根據(jù)特定數(shù)量和比例將樣品分為備樣、檢樣，所有樣品貼上唯一檢樣標(biāo)簽、備樣標(biāo)簽后完成接收過程。從檢樣到樣品制備環(huán)節(jié)，都需根據(jù)存儲條件不同將其置于備樣間，以免樣品質(zhì)量受到影響[3]。

3.2 完善樣品的制備管理

樣品制備需使用勻漿機(jī)、超聲波清洗器、研磨儀等工具，還需使用剪刀、一次性手套、刷子、勺子、各類規(guī)格的樣品袋、玻璃瓶、塑料瓶和砧板等工具。制備場所應(yīng)環(huán)境明亮、通風(fēng)性良好，還需配備適宜的清洗水池和整潔的操作臺面。

除樣品制備工具的準(zhǔn)備和適宜的環(huán)境外，科學(xué)合理的制備流程是保證制備質(zhì)量的關(guān)鍵因素。樣品選擇應(yīng)具備代表性，根據(jù)食品檢驗項目相關(guān)要求并結(jié)合檢驗過程抽樣規(guī)定確認(rèn)樣品數(shù)量。通過平均取樣方法，保證所選樣品具備代表性，能夠反映樣品多方面特性。操作期間，需盡可能從樣品多個部位進(jìn)行取樣，避免因取樣不均導(dǎo)致檢驗結(jié)果存在誤差。

由于食品檢測目的和內(nèi)容不同，因此檢驗方法各不相同，樣品制作方法也有差異。在樣品制備階段需相關(guān)人員嚴(yán)格按照檢測要求操作，只有準(zhǔn)確把握操作流程，才不會對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性造成影響。此外，食品樣品具備特定保質(zhì)期，如果樣品存放階段質(zhì)量發(fā)生變化，樣品檢測結(jié)果會失效。因此，接收樣品后應(yīng)立刻檢測。例如，測定水質(zhì)樣品的pH 值、游離余氯或檢測新鮮魚類、肉類中揮發(fā)鹽基氮，應(yīng)在接收樣品后立即檢測。如果要檢測新鮮蔬果中的農(nóng)藥殘留，為了避免樣品變質(zhì)腐爛，也需及時進(jìn)行樣品制備和檢測[4]。

根據(jù)狀態(tài)不同，食品可分為液體、固體、半固體等類型；根據(jù)是否有包裝，可分為預(yù)包裝、散包裝等類型；根據(jù)加工工藝不同，可分為生制品和熟制品。如果是生制品、散裝食品，無須對其展開微生物項目檢測，除非有食品質(zhì)量的特殊要求。如要檢驗微生物項目，此類食品的樣品制備應(yīng)在無菌條件下進(jìn)行，要求檢驗人員根據(jù)檢驗標(biāo)準(zhǔn)完成。固體樣品需使用料理機(jī)、研磨機(jī)等將其粉碎磨勻，再使用潔凈容器盛裝。如樣品內(nèi)部存在核、骨或殼，需將其先剔除，再均勻磨碎。針對堅果、炒貨等類型食品，應(yīng)帶殼制備，并向樣品內(nèi)添加滑石粉和甜味劑。其他食品在檢驗過氧化值、鉛、鎘元素或黃曲霉毒素等時，需去殼并選擇可使用的部分，粉碎后制備樣品。檢測稻谷類食品內(nèi)部是否含有重金屬，如汞、鉛、鉻等元素時，應(yīng)將稻谷脫殼，制作成糙米，再均勻粉碎。檢驗果蔬類食品中的農(nóng)藥殘留，依據(jù)規(guī)定選擇取樣位置。例如，對白菜進(jìn)行檢測時，應(yīng)選擇整棵白菜，將根部去除，沿著中軸線分成兩半，一半制備樣品，另一半進(jìn)行留樣復(fù)測。樣品前處理需使用勻漿機(jī)，將勻漿機(jī)處理過的樣品盛裝到潔凈的容器中，張貼唯一標(biāo)識，并向不同檢驗人員分發(fā)備用。魚類樣品制備時需去皮、去磷，沿著脊背將肌肉部分取出，蝦類需將頭、殼以及腸腺等去除，將肌肉部分取出來。甲魚、蟹等樣品制備需將可取食的部分均勻混合。對食品中是否含有塑化劑進(jìn)行檢測時，需將樣品均勻放置到磨口潔凈玻璃瓶內(nèi)，切勿選擇塑料器具來盛裝樣品。對于蜜餞類含糖量較高的食品，可將其切成小塊，置于冷凍室內(nèi)，這樣更利于粉碎，獲得均勻度較好的樣品。此外，樣品制作完成后，需及時向檢驗人員發(fā)放，使用冷藏或冷凍的方式保存，做好檢測前的準(zhǔn)備工作[5]。

3.3 健全樣品的儲存管理

在食品檢測階段，樣品存儲環(huán)節(jié)有留樣、備樣等存儲方式。無論哪種存儲方式都需按照樣品標(biāo)識存儲要求，結(jié)合食品的抽樣檢測管理要求科學(xué)存儲，確保樣品穩(wěn)定、完整。通常來講，樣品需在冷凍、干燥、避光或冷藏的環(huán)境下進(jìn)行存儲。在存儲階段需按照留樣、備樣等環(huán)節(jié)要求，配備冷藏室、冷凍室以及常溫室。備樣和留樣的冷藏柜和冷凍柜應(yīng)配備溫控設(shè)備。在留樣、備樣等常溫室中，需放置貨架、放置盒（帶蓋）等，并在貨架上張貼標(biāo)識，在盒外張貼樣品信息。所有樣品需專人管理，整齊放置，并確保留樣常溫室的防鼠、防蟲、防盜以及消防達(dá)到要求，必要時配置溫度和濕度管理設(shè)施，防止樣品受到陽光的照射。樣品管理員及時記錄存儲空間的溫度、濕度變化，如果環(huán)境不利于樣品保存，需采取除濕、降溫等管理措施。鮮蛋、乳制品可在0 ～10 ℃的冷藏柜中保存。對于速凍食品、畜禽制品、冷凍飲品、果蔬以及水產(chǎn)品，需置于低于-18 ℃的冷凍室中保存，冷藏室、冷凍室應(yīng)定期清潔，采取除霜措施。備樣環(huán)節(jié)是為復(fù)檢環(huán)節(jié)備份樣品，需保證樣品完整、無損，且數(shù)量能達(dá)到樣品的復(fù)檢要求?？稍诜鈼l上方張貼標(biāo)簽作為備樣標(biāo)識，留樣標(biāo)簽可直接貼在樣品標(biāo)簽上。

3.4 規(guī)范樣品的處置流程

無論是留樣還是備樣，都需按時清理，防止樣品存儲空間過于擁擠。食品安全的抽檢監(jiān)督結(jié)果若合格，在得出檢驗結(jié)果的3 個月內(nèi)，需合理保存?zhèn)錁?，如?fù)檢備樣的保質(zhì)期不到3 個月，則保管至保質(zhì)期結(jié)束；若檢驗結(jié)果不合格，需妥善保存6 個月，如復(fù)檢備樣的保質(zhì)期不到6 個月，則保管到保質(zhì)期結(jié)束。對于樣品采取無害化處理，需保留留樣處理記錄，特別是對環(huán)境污染較大的油脂類樣品，需委托專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理，在拍照后將處理結(jié)果存檔[6]。

4 結(jié)語

綜上所述，食品安全是社會管理的重點內(nèi)容。面臨大量的檢測需求，檢驗機(jī)構(gòu)需注重樣品的檢查和管理，在樣品接收階段、制備階段、儲存階段和處置階段分別做好管理工作，兼顧樣品的安全管理，保證各環(huán)節(jié)的管理信息可追溯，所有檢驗人員按照規(guī)范完成樣品管理，獲得準(zhǔn)確的檢測結(jié)果，并提高食品質(zhì)量檢測工作水平。