胡冬梅

（天津工業(yè)大學后勤管理處（基建處），天津 300000）

高校擔負著為國家培養(yǎng)高素質人才的歷史重任，具有維護社會穩(wěn)定的重要職能。高校的食堂工作關系到廣大學生的切身利益，對高等教育事業(yè)健康發(fā)展、校園安全、社會和諧穩(wěn)定具有重要意義。高校食堂具有就餐人數多且固定、就餐時間集中的特點，更容易發(fā)生聚集性食品安全事件。因此，高校食堂安全是校園安全工作的重中之重[1]。

1 高校食堂管理現(xiàn)狀及主要存在問題

隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，全國高校不斷推進食堂改革，食堂經營模式也發(fā)生了明顯變化。自主經營模式由于員工缺乏經營積極性、飯菜品種一成不變、用工風險大、運營成本高等原因逐漸被高校淘汰。通過公開招標方式引進規(guī)?；?、專業(yè)化的社會餐飲企業(yè)承包經營成為當下各高校食堂的主要經營模式[2]。由于餐飲公司以逐利為目的，而學校監(jiān)管能力相對不足，高校學生食堂如何處理好公益性和市場性的博弈關系，建立全面有效的食品安全監(jiān)管機制成為高校食堂管理亟需探索和解決的問題。

1.1 員工素質參差不齊

相較于其他技術性行業(yè)而言，餐飲行業(yè)門檻低、上手快，成為很多非技術型人員找工作的首選。餐飲行業(yè)的從業(yè)人員整體年齡偏大、安全意識淡薄、專業(yè)素質不高，對于新知識的接受能力有限，很容易把個人習慣帶入工作中，經常出現(xiàn)一些不按規(guī)范操作的行為。同時，由于餐飲行業(yè)每天工作時間長、工作單調，加上高校每年都有寒暑假，員工在假期期間無薪資，造成食堂一線員工更換頻繁，而新招聘人員對食品安全知識、操作規(guī)范等不熟悉，需要重新進行崗前培訓，給食堂管理帶來了很多困難[3]。

1.2 原材料驗收把關不嚴格

部分學校沒有建立固定的供貨渠道，完全交給餐飲公司自行選擇，而餐飲公司或食堂小檔口盲目追求經濟效益，為降低采購成本，私自采購假冒偽劣食品，甚至有過期、變質食品流入學校食堂。此外，學校監(jiān)管人員不足，工作消極懶惰，沒有設立專職（或兼職）管理人員負責原材料的日常查驗工作，或收驗貨環(huán)節(jié)流于形式，僅核對數量，未對所有原材料逐一驗收，致使質量不過關、票據不合格的情況屢有發(fā)生。

1.3 加工制售環(huán)節(jié)操作不規(guī)范

食堂管理涉及食品貯存、粗加工、烹調制作、食品留樣、設施設備、飯菜售賣和廢棄物管理等諸多環(huán)節(jié)，由于從業(yè)人員食品安全意識較低、烹飪專業(yè)技能欠缺，容易在制售環(huán)節(jié)出現(xiàn)不規(guī)范操作，如生熟工器具混用、蔬菜未洗先切、冰箱內食材儲存不合格、后廚環(huán)境衛(wèi)生雜亂無序等。

1.4 餐用具清洗消毒不徹底

高校就餐時間集中，餐具需求量大。多數高校仍然采取人工手洗、化學消毒的傳統(tǒng)方式，而多數工作人員年齡偏大、不熟悉操作規(guī)范、消毒產品配比不準確或消毒液更換不及時，導致清洗不徹底。部分高校使用洗碗機、消毒柜等設施，但對設備維保不及時，消毒時間、溫度控制不準確，導致消毒效果不理想，是食品安全事故發(fā)生的重大隱患。

1.5 食堂基礎條件薄弱，設施設備老舊

部分高校食堂投入年限已久，布局不合理，不符合當下食品安全生產要求。例如，食品處理區(qū)未按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作和成品供應的流程合理布局，致使加工過程中動線混亂，容易產生交叉污染；有的食堂沒有專間，隨意找區(qū)域從事專間操作，如制售涼菜，水果拼盤等；有的食堂設備陳舊、冷凍冷藏設備溫度不達標、排煙管道常年不清洗或電氣線路敷設不規(guī)范，都給學校食堂管理帶來很大難度。

2 對策及建議

2.1 層層壓實食品安全責任制

各高校應把食品安全工作放在首要位置，落實校長（院長）第一食品安全責任制，對校園食品安全工作高起點謀劃、高標準要求、高質量推進。通過一把手親自抓、分管領導主動抓、部門領導經常抓，實現(xiàn)壓力的“中間傳導”，落實食品安全管理責任，制定全流程、多維度的食品安全管理制度，健全學校食品安全長效治理機制。學校相關管理人員應下沉工作重心，把校長搬進食堂，做到現(xiàn)場指導、現(xiàn)場辦公、現(xiàn)場解決。

2.2 建立可追溯源頭的食品安全監(jiān)管體系

高校應發(fā)揮規(guī)范化采購優(yōu)勢，減少中間流通環(huán)節(jié)，降低采購成本，由食堂管理部門充分考察經營能力、服務承諾、食材質量與價格等多方面因素后，擇優(yōu)選擇供應商，建立可追溯源頭的食品安全監(jiān)管體系，規(guī)范食堂采購流程，確保采購的食品原材料質量標準，降低食品安全事件的發(fā)生[4]。食堂管理部門應建立供貨商評價和退出機制，定期對供貨商提供的食品安全狀況進行評價，及時更換以次充好、投機鉆營的供貨商，并移交市場監(jiān)管部門追究其法律和經濟責任。

2.3 加大食堂安全管理經費投入

堅持公益性是做好學生食堂工作的基本原則。高校要堅持和完善兼顧學生承受能力、財政支付能力、學校負擔能力的學生食堂資金投入和政策保障機制，將食品安全預算作為每年度專項投入，如學生食堂的大型維修改造、大型餐廚設備的配置和更新，空調、電梯、供暖和安全防護等設施投入和運行費用支出等。由學校定期聘請專業(yè)技術人員對食堂排煙管進行徹底清洗，維護保養(yǎng)灶臺噴淋系統(tǒng)、燃氣報警系統(tǒng)等，檢修食堂電氣線路使用情況，及時消除安全隱患。對于需要改造提升的食堂，可向屬地市場監(jiān)管部門咨詢，重新規(guī)劃餐廳布局，合理布置各個功能間，滿足當下食品安全管理的新要求。

2.4 嚴格原材料出入庫管理和查驗

高校食堂管理部門應設立專職（兼職）庫房保管員，規(guī)范食品原材料出入庫管理，對所有入庫原材料做好外觀查驗、溫濕度查驗、索證索票等查驗程序，通過氣味、顏色、手感判斷鮮魚、蔬菜等生鮮食品是否具有正常的感官性狀。對于預包裝食品，要確保包裝完整、清潔、無破損，標識與內容物一致，標簽標識符合相關要求。查驗期間，應盡可能減少冷藏冷凍類食品溫度與標識標簽的溫度差異。庫房保管員應定期檢查庫存原材料，做到分類、分架、隔墻和離地存放，遵循“先進、先出、先用”原則，以免產品儲存時間過長而變質。有條件的高?？稍O立快檢室，或定期聘請第三方專業(yè)檢測機構對食堂原材料進行抽檢，如農藥殘留、獸藥殘留、吊白塊、陳化糧、瘦肉精和注水肉等，作為考核供貨商服務的依據，以科技手段為食品原材料把好第一道關。

2.5 落實從業(yè)人員健康管理與安全培訓

食堂作為服務場所，涉及采購、貯存、加工、銷售和消毒等諸多環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都離不開員工參與，因此對于從業(yè)人員的安全培訓是食品安全監(jiān)管非常重要的環(huán)節(jié)。①建立從業(yè)人員信息臺賬，精確掌握每名員工的健康狀況，如健康證有效期限，每天對員工進行晨午檢，對于患有發(fā)熱、腹瀉等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員做好登記，暫停從事直接入口食品的工作。②合理制訂年度培訓計劃，定期開展安全培訓與考核。培訓可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式，培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、設施設備安全操作規(guī)程、消防安全知識以及衛(wèi)生健康常識等，以詢問、觀察實際操作、答題等方式進行考核，對培訓考核及時評估結果，完善內容、改進方式。通過規(guī)范化、標準化的培訓提高從業(yè)人員安全意識，提升餐飲服務質量。

2.6 全方面實施食品制售環(huán)節(jié)精細化管理

從原材料到餐桌，經過了粗加工、半成品、烹調制作、分餐售賣和餐具消毒等多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能導致食品安全事故的發(fā)生。為便于規(guī)范管理，建議高校食堂全面推行標準圖示法管理方法，用圖片和短句子規(guī)范工作的注意事項。該“標準圖示法”對后廚有10 項嚴格的特征性指標，均以配圖的方式示范：庫房要配備數量充足的貨架；毛菜凈菜用藍白菜筐區(qū)分存放；進入冰箱里的食品必須用保鮮盒盛放；在外存放的食品必須進儲物盒；垃圾桶必須是腳踏式定時清理；清潔消毒用品必須單獨統(tǒng)一存放；刀具必須配備熟品、生肉、半成品的刀具架；進入專間工作人員必須穿鞋套；配置移動式清潔車；所有儲存盒要配標牌。高校專職（兼職）食品安全管理人員應采取定期與隨機檢查的方式深入后廚，對人員健康、原料貯存、加工制作、餐具清洗消毒、食品留樣和環(huán)境衛(wèi)生等關鍵環(huán)節(jié)，定期開展食品安全檢查，及時糾正從業(yè)人員在生產制售環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作，對檢查的問題逐一糾正，提出整改意見并監(jiān)督落實；對限期整改不到位或存在嚴重問題的經營單位和負責人做出相應處理，做到“在檢查上下力量，在整改上見實效”。常態(tài)化疫情防控期間，要做好原材料外包裝消毒、規(guī)范食品加工制作行為，做到燒熟煮透食品、分開存放生熟食品，徹底清洗消毒餐具用具。根據疫情防控需要，在食堂外安裝洗手池，配備洗手液、消毒劑、擦手紙等，便于師生進入食堂前洗手消毒，在餐廳入口處安裝紅外感應測溫設備，進入食堂的師生實現(xiàn)不停留實時測溫，在餐桌上，安裝十字擋板，確保學生隔座就餐，最大程度避免接觸風險。同時，各高校應積極探索適合當下疫情防控需要的無接觸點餐，如借助“餓了么”“美團外賣”的形式，建設智慧“送餐+預點餐”系統(tǒng)，通過手機點餐、在線支付、校內送餐形式，減輕聚集性就餐壓力，提升經營效率及就餐體驗[5]。

2.7 主動搭建食品安全監(jiān)管共治平臺

高校應暢通意見反映渠道，主動接受師生和家長的監(jiān)督。除了公布監(jiān)督電話、成立伙食委員會、召開座談會這些傳統(tǒng)監(jiān)督渠道，各高?？闪⒆惚拘Ｖ腔坌@建設，推動“互聯(lián)網+明廚亮灶”系統(tǒng)的運用。師生均可借助互聯(lián)網平臺，實時看到食品加工制作環(huán)節(jié)、餐具清洗消毒、食品貯存等關鍵操作的全過程，全面打通食品安全相關數據“感、知、用”鏈條，自動化采集食品信息及其加工操作管理、食材供應管理、崗位人員管理等多源數據，并通過數據的實時智能監(jiān)控及分析研判，使食堂后廚成為可視、可感、可知的陽光廚房，形成“信息高效融會、智能風險預警、多方協(xié)同共治”的“互聯(lián)網+監(jiān)管”閉環(huán)。

3 結語

面對食品安全工作不斷提出的新要求和遇到的新情況，各高校要積極探索適合本校餐飲工作的管理辦法，努力建立讓師生滿意的校園食品安全治理體系，提高從食材到餐桌的全過程的監(jiān)管能力，提升食品全鏈條質量安全保障水平，全方位織牢食品安全網、構建“吃得好”的飲食環(huán)境，讓師生吃得放心。