黃家莉，唐紅梅，凡彩鳳，鞏翰穎，高 穎*

（1.四川大學，四川成都 610041；2.四川省雅士科技有限公司，四川成都 610041）

蘆筍是天門冬科天門冬屬的多年生宿根性草本植物，以嫩莖為采收對象。蘆筍中含有蛋白質、維生素、微量元素、化合物等營養(yǎng)成分，具有抗癌抗腫瘤、降血脂、免疫調節(jié)等保健功能。隨著消費水平的提高，蘆筍的加工利用成為研究熱點。目前的蘆筍加工有冷藏保鮮、蘆筍速凍和蘆筍罐頭等初級加工類，蘆筍茶、蘆筍醋、蘆筍酒、蘆筍粉和蘆筍果糕等深加工類，以及含有蘆筍有效成分的保健醫(yī)藥類，這些產(chǎn)品豐富了蘆筍的加工品類和制造工藝，增加了蘆筍的附加價值，促進了蘆筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。我國在19世紀末引進蘆筍，經(jīng)過百余年的本地化，已成為世界上栽培面積最大的蘆筍生產(chǎn)國和產(chǎn)品出口國[1]。近年來，我國蘆筍的規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化快速發(fā)展，基于蘆筍營養(yǎng)價值、保健功能的加工品類不斷開發(fā)，制備技術也得到升級。

1 蘆筍的營養(yǎng)成分

蘆筍的食用部分是嫩莖，嫩莖中含有蛋白質、維生素、微量元素和化合物等營養(yǎng)成分且含量遠高于其他水果和蔬菜，營養(yǎng)價值豐富全面、搭配得當[2]。據(jù)測定，蘆筍中水分含量在92%以上，蛋白質含量在1.62%～3.00%，脂肪含量在0.11%～0.25%，碳水化合物在2.11%～4.00%，纖維素含量在0.65%～1.30%，灰分含量在0.53%～1.36%，還有多種微量元素[3]。

1.1 蛋白質、維生素和微量元素

蘆筍中的蛋白質，以游離氨基酸的含量最高，種類齊全，約有17種，其中8種是必需氨基酸，占氨基酸總量的26.4%～36.4%。最重要的天門冬氨酸占氨基酸總量的17.0%～22.1%，其次的谷氨酸占氨基酸總量的14.0%～17.7%，還有丙氨酸、亮氨酸、賴氨酸等。

蘆筍中含有豐富的抗氧化劑、免疫細胞激活劑以及正常細胞的生長調節(jié)劑等物質，主要是皂苷、固醇、黃酮甙、異黃酮、含硫氨基酸、組蛋白、核酸和酶類大分子、維生素C、維生素E、B族維生素、蘆丁、葉酸等和糖類免疫的激活劑，以及人類健康必需的錳、鋅、硒、鉬、鉻、銅和鐵等微量 元素。

1.2 化合物

（1）多糖類化合物。蘆筍中的糖類主要有葡萄糖、蔗糖、木糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、阿拉伯糖和甘露糖等。以蘆筍為原料，可以提取多糖類化合物，多糖能清除自由基和活性氧，具有免疫調節(jié)、抗癌、防衰老等功能。

（2）黃酮類化合物。蘆筍中的黃酮類有懈皮素、香椽素、山奈酚和蘆丁等[4]。蘆筍品種、氣溫和部位是影響黃酮含量的主要因素。綠蘆筍頭芽、主莖和筍皮中的黃酮量均高于白蘆筍；蘆筍各部分按含量高低依次是葉、莖、根；黃酮量呈季節(jié)性變化，與溫度正相關。

（3）甾體皂苷。蘆筍中的甾體皂苷主要是原薯蕷皂苷和菝葜皂苷。皂苷是糖甙化合物，具有復雜的化學結構，其藥理活性表現(xiàn)為溶血、降膽固醇、抗炎等[5]。

（4）其他成分。蘆筍中還有過氧化麥角甾醇、棕櫚酸、1-棕櫚酸單甘油脂、A-菠菜甾醇及多種胡蘿卜素等化學成分。

2 蘆筍的保健功能

2.1 抗癌、抗腫瘤功能

蘆筍中的營養(yǎng)成分有抗癌抗腫瘤功能。蘆筍中的蛋白質、葉酸、天門冬氨酸等都能有效抑制癌細胞的生長，減緩癌細胞的擴散，甚至滅殺癌細胞。蘆筍性溫味甘，對心血管疾病等器質性病變、淋巴癌等腫瘤疾病均有治療效果[6-7]。一定濃度的蘆筍原汁能殺傷鼻咽癌、食道癌、宮頸癌等癌細胞。

2.2 降血脂功能

北京大學附屬醫(yī)院對蘆筍的降血脂功能進行對照實驗，服用蘆筍制品的高血脂患者，血脂3項指標均有不同程度的下降，且下降有效率較高。對照實驗還觀察到，服用其他降脂劑無效的患者，服用蘆筍降脂劑后效果明顯[8]。

2.3 免疫調節(jié)功能

蘆筍能降低機體內循環(huán)免疫復合物的含量，產(chǎn)生胸腺素，促進T細胞的生成，進而調節(jié)機體的免疫機制[9]。蘆筍還能促進淋巴細胞轉化增殖，改變機體內淋巴細胞群的比例，讓免疫細胞的活性增強，提升機體的免疫功能。此外，蘆筍中的蘆丁、維生素E、天門冬氨酸、葉酸等化合物和硒、鉬、鉻、錳等微量元素，也能調節(jié)機體的代謝和免疫。

2.4 其他保健功能

（1）抗疲勞。實驗證明，注射蘆筍提取物的小鼠，新陳代謝更好，游泳的運動耐力和持久性明顯提高，死亡時間也相對延緩，蘆筍具有抗疲勞功能[10]。

（2）抗衰老。研究發(fā)現(xiàn)，蘆筍提取物對小鼠體內過氧物生成、酪氨酸酶活性都有抑制作用，進而能減少皮膚和內臟的色素沉積，具有抗衰老功能[11]。

（3）清熱利小便。蘆筍粉末制劑能提高腎臟細胞活性，通常被用于藥茶和利尿劑；蘆筍中的皂角苷具有抗真菌活性，對與男性前列腺和女性子宮、卵巢、乳房等器官相關的疾病有預防和治療作用[12]。

3 蘆筍的加工產(chǎn)品及制備技術

3.1 保藏食品類

（1）蘆筍冷藏保鮮。蘆筍冷藏保鮮的主要機理是調整溫度到最佳狀態(tài)，降低蘆筍的呼吸作用。常用的冷藏保鮮法有差壓式通風冷藏法、CA氣調冷藏法和MA氣調冷藏法。冷藏時洗凈采收的蘆筍，按長度分級，切割成同樣大小進行稱重、成捆、裝箱、冷藏。差壓式通風冷藏法是在大型冷藏庫中分割出2個小冷庫，通過制冷機、鼓風機等在冷庫間形成壓力差，保持蘆筍周圍的冷風。CA冷藏法是通過調節(jié)貯藏環(huán)境內的CO2和O2含量，以減緩保鮮物的呼吸作用，以減緩營養(yǎng)成分和其他物質含量的流失，延緩新陳代謝、推遲衰老變質。蘆筍貯存的CO2、O2濃度要求是10%～14%、1%～10%，溫度控制在1～28 ℃。MA氣調冷藏法是將保鮮物貯藏在特定包裝袋中，以延長貯藏期，包裝袋的選擇要根據(jù)保鮮物的特性。蘆筍嫩莖在8～11 ℃條件下可貯藏7～10 h，0～1 ℃ 條件下可貯藏30 h以上。

（2）速凍蘆筍。速凍處理是在不破壞蘆筍營養(yǎng)成分的前提下，保持蘆筍原有的風味和色澤。速凍蘆筍的加工流程是將采收的蘆筍進行初級清洗、分選、高溫殺菌，然后瀝干、裝袋、密封、速凍和貯藏。其中比較關鍵的環(huán)節(jié)是高溫殺菌和速凍，高溫殺菌是將蘆筍放在85～95 ℃的熱水中浸泡1.5～3.0 min， 讓蘆筍組織內的多酚氧化酶、過氧化物酶和抗壞血酸酶失活，同時實現(xiàn)殺滅細菌和降低維生素損失。速凍是指以一定速度將溫度降低至一定水平，蘆筍速度的溫度要求是-15 ℃。

（3）蘆筍罐頭。一般蘆筍罐頭的加工流程要經(jīng)過原料分級、去皮、切筍等，過程中產(chǎn)生的蘆筍下腳料超過30%。有研究以下腳料為原料再次加工蘆筍罐頭，對蘆筍護色工藝、蘆筍漿酶解工藝、調配液配方等進行優(yōu)化。護色時的檸檬酸濃度為0.4‰，軟化溫度為95 ℃，軟化時間為4 min；對果漿進行酶解處理時，參數(shù)為酶添加量100 mg/kg，酶解溫度 45 ℃，酶解時間60 min；蘆筍罐頭調配液的配方比例為白砂糖添加量0.5%，食鹽添加量3.0%，檸檬酸添加量0.08%，抗壞血酸添加量0.04%，其余為蘆筍清汁[13]。

3.2 深加工食品類

（1）蘆筍酒。蘆筍酒風味獨特、口感好，香氣特殊，有益于身體健康。蘆筍酒分為釀造類酒和調配類酒，兩者的生產(chǎn)工藝不同，前者是用糖分較高的蘆筍果實或根莖，壓榨成汁液，對汁液進行發(fā)酵并釀制成酒；后者是將蘆筍壓榨汁或提取物添加到市面已有的酒品中，勾兌后調配成酒。目前的蘆筍酒有蘆筍啤酒、蘆筍葡萄酒、蘆筍白酒等[14]。

（2）蘆筍茶。蘆筍茶以綠茶加工工藝為主，工藝為原料提取→晾攤→滾筒殺青→風涼→熱風二次殺青→揉捻→晾攤→熱風干燥→成品→包裝。蘆筍茶營養(yǎng)豐富，凝結醫(yī)藥價值和營養(yǎng)價值，開發(fā)研究較多。蘆筍發(fā)酵茶的加工關鍵流程有萎凋、揉捻、發(fā)酵以及干燥等，其中冷凍萎凋的最佳工藝參數(shù)是冷凍溫度-20 ℃、時間12 h，解凍時室溫條件1 h左右；發(fā)酵的最佳工藝條件是溫度40 ℃、時間6 h、相對濕度80%[15]。蘆筍茶飲料的加工流程為預處理→浸提→粗濾→調配→澄清→精濾→灌裝→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品，最佳工藝為浸提溫度90 ℃、液料比70∶1、浸提時間20 min，最佳物質添加配方為白砂糖6%、檸檬酸0.06%、三聚磷酸鈉0.04%、異抗壞血酸鈉0.05%[16]。

（3）蘆筍醋飲料。蘆筍醋飲料的工藝流程為原料→分選→清洗→熱燙→榨汁→膠體磨→酶解→澄清過濾→調糖→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→粗濾→離心分離→配制→預熱→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品。蘆筍保健醋飲料的最佳配方為原醋12%、冰糖8%、檸檬酸0.2%，飲料色澤透明，呈紅褐色，具有蘆筍的香味和醋香味，酸味柔和[17]。

（4）蘆筍粉。蘆筍粉是對干燥后的蘆筍進行粉碎，開發(fā)功能食品輔料。蘆筍粉加工技術的關鍵是燙漂、復合酶酶解及干燥，最佳燙漂措施是微波燙漂，復合酶酶解的最佳工藝是添加量0.11%、時間1.6 h、pH為5.6，最佳干燥方法是真空冷凍干燥[18]。

（5）蘆筍果糕。蘆筍果糕的配方和工藝研究尚處于開發(fā)階段。將蘆筍制成果糕產(chǎn)品，能保留蘆筍的特色風味，優(yōu)化果糕的口感品質。蘆筍果糕的最佳工藝參數(shù)是高酯果膠添加量0.50%、卡拉膠添加量1.80%、瓊脂粉添加量2.60%、蘆筍粉添加量1.80%，此配方下的蘆筍果糕，風味濃郁，酸甜適宜，軟硬適中，富有嚼勁[19]。

3.3 保健醫(yī)藥類

（1）蘆筍藥品。以蘆筍口服液為例，主要成分是新鮮蘆筍，具有滋陰補氣、生津潤燥等作用。蘆筍中的活性成分能讓機體增強免疫、抗腫瘤、保護黏膜、抗衰老、抑菌及調控血糖等。經(jīng)實驗證明，蘆筍口服液可改善晚期非小細胞肺癌患者免疫功能，降低化療后惡心嘔吐及骨髓抑制的發(fā)生概率，一定程度上提高患者體能評分，達到增效減毒的 目的[20]。

（2）蘆筍化妝品。蘆筍作為化妝品原料，被收錄于《已使用化妝品原料名稱目錄（2015版）》，對其護膚功效的研究集中在抗氧化方面。此外，蘆筍汁在低濃度下能有效抑制斑馬魚體內黑色素的合成和酪氨酸酶的活性，具有潛在的美白功效[21]。

4 結語

蘆筍作為享譽世界的“蔬菜之王”，兼具營養(yǎng)和食用價值、醫(yī)療和保健功能，加工產(chǎn)品多。本文對蘆筍的營養(yǎng)成分、保健功能、加工技術等進行綜述分析，較全面地了解蘆筍的基本特性和開發(fā)情況，促進蘆筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。