盧 娜

（臨沂市檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東臨沂 276004）

食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，不會(huì)對(duì)人體健康造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》的頒布實(shí)施代表了國(guó)家對(duì)食品安全的重視，同時(shí)也對(duì)食品企業(yè)提出了更高的要求。因此，食品檢測(cè)單位應(yīng)站在依法治國(guó)、以人們的身體健康為中心、防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的戰(zhàn)略高度，深刻認(rèn)識(shí)到食品檢測(cè)對(duì)食品安全的重要性。

1 食品檢測(cè)的意義

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，部分食品企業(yè)為了獲取更多利潤(rùn)，在食品制作過程不重視產(chǎn)品質(zhì)量，采用偷工減料的生產(chǎn)方式來(lái)縮減成本。因此，采取科學(xué)有效的檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)至關(guān)重要[1]。通過檢測(cè)不僅可以明確食品中有哪些添加劑，判斷各項(xiàng)指標(biāo)是否與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相符，以監(jiān)督食品生產(chǎn)廠家合理使用食品添加劑，為人們提供安全、質(zhì)量合格的食品，還可以讓消費(fèi)者了解各食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，給消費(fèi)者提供購(gòu)物選擇的依據(jù)，使消費(fèi)者不再局限于購(gòu)買某一種食品，有助于維持體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)均衡，增強(qiáng)身體素質(zhì)。

2 食品檢測(cè)流程

食品檢測(cè)可分為3種檢測(cè)模式，包括客戶委托送樣本檢測(cè)、客戶委托抽樣本檢測(cè)和檢測(cè)機(jī)構(gòu)內(nèi)部質(zhì)量及安全。上述3種檢測(cè)模式的流程基本一致，都包含以下10個(gè)檢測(cè)環(huán)節(jié)，即業(yè)務(wù)受理、樣本采集、樣本送達(dá)、樣本接收、樣品制作、樣本流轉(zhuǎn)、樣本檢測(cè)、有關(guān)記錄的監(jiān)測(cè)及審核、檢測(cè)報(bào)告編制以及審核與批準(zhǔn)。

3 食品檢測(cè)流程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)

樣本采集、樣本送達(dá)、樣本接收、樣品制作和樣本流轉(zhuǎn)是在食品檢測(cè)中至關(guān)重要且不可缺少的 環(huán)節(jié)[2]。

3.1 樣本采集環(huán)節(jié)

樣本采集是在某一產(chǎn)品中抽取具有代表性的樣本進(jìn)行檢測(cè)，要確保采集的樣本能代表所有產(chǎn)品進(jìn)行食品衛(wèi)生、組分及質(zhì)量等檢測(cè)。樣本采集在整個(gè)檢測(cè)流程中起決定性和關(guān)鍵性的作用，為了保障樣本采集信息的準(zhǔn)確率，需要制訂詳細(xì)周密的采集計(jì)劃，并且由專人做好詳細(xì)記錄，包括樣品采集時(shí)間、批次、種類、樣本備份和檢測(cè)人員等內(nèi)容。若在抽樣過程中發(fā)現(xiàn)食品包裝出現(xiàn)漏氣、損壞等情況，需及時(shí)與生產(chǎn)廠家聯(lián)系，更換樣本進(jìn)行檢測(cè)。

3.2 樣本接收環(huán)節(jié)

樣本接收作為整個(gè)環(huán)節(jié)的第一步驟，具有至關(guān)重要的作用。為了確保樣本接收后無(wú)任何異樣及后續(xù)檢測(cè)工作可以順利開展，需要填寫《食品樣品移交確認(rèn)單》，填寫委托方的企業(yè)名字、法人代表、電話、食品種類、數(shù)量和交接員的基本信息等，雙方確認(rèn)樣本是否符合運(yùn)輸流程，樣本接收員應(yīng)對(duì)樣本冷藏、冷凍等信息進(jìn)行拍照；同時(shí)再次檢查樣本是否存在問題，若存在問題可將樣本直接退回或拒簽[3]。在樣本接收成功后，轉(zhuǎn)交至樣本管理員手中，由其將樣本分為檢測(cè)樣本、復(fù)檢樣本及保留樣本3種類型，貼上對(duì)應(yīng)的標(biāo)簽，放入樣本室。樣本室的溫濕度及環(huán)境要嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，樣本應(yīng)放置冰箱中保存；若樣本需要制備，則由制備員進(jìn)入樣本室制備。此外，若委托人員提出特殊要求，需在任務(wù)單上做好詳細(xì)說明。

3.3 樣本制備環(huán)節(jié)

為了確保樣本一致性，在樣本采集后需要及時(shí)制備，確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確。在制備過程中需詳細(xì)填寫《食品樣品制備及保存記錄》，根據(jù)《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范食品理化檢測(cè)》（GB/T 27404—2008）對(duì)樣本進(jìn)行細(xì)致管理，包括編碼、制備方式、檢測(cè)項(xiàng)目等詳細(xì)記錄。其中，樣品應(yīng)選擇可食部位，若食品中有殘留農(nóng)藥則依據(jù)有關(guān)規(guī)定及流程執(zhí)行；制備方式為切碎、搗碎等；保存條件為冷藏、冷凍、背陰等[4]。此外，制備人員應(yīng)按照四分法進(jìn)行制備，并根據(jù)有關(guān)要求保存樣本及記錄信息，以保證制備完成的樣品順利進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。

3.4 樣本流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)

樣本流轉(zhuǎn)包括出庫(kù)、入庫(kù)、檢測(cè)和歸還等步驟，并且雙方需要在各環(huán)節(jié)簽字確認(rèn)，以便在樣本流轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)差錯(cuò)時(shí)能找到對(duì)應(yīng)的人員進(jìn)行問題處理，避免影響樣本檢測(cè)質(zhì)量[5]。例如，樣本管理員應(yīng)使用《食品樣品入庫(kù)、領(lǐng)用及處置記錄表》，在樣本入庫(kù)時(shí)，填寫辦理入庫(kù)手續(xù)，并且根據(jù)樣本采集時(shí)間進(jìn)行有序入庫(kù)，同時(shí)入庫(kù)管理員需在電腦上詳細(xì)記錄樣本的入庫(kù)時(shí)間、信息、樣本管理員名稱等；檢測(cè)人員在樣本室取樣后，填寫《食品樣品入庫(kù)、領(lǐng)用及處置記錄表》，將多余的樣本交由樣品管理員進(jìn)行管理，并且做好記錄；若檢測(cè)樣本涉及多個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目，必須在完成上一流程后，通過雙方簽字才可轉(zhuǎn)接至下一流程，避免檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)混亂等情況。

4 食品檢測(cè)中存在的問題

4.1 檢測(cè)流程過于形式化

食品檢測(cè)流程雖已達(dá)到能夠在一定規(guī)模內(nèi)有效運(yùn)作的水平，但仍然存在一些不可規(guī)避的問題，如檢測(cè)流程過于形式化。鑒于有限的食品檢測(cè)條件，部分偏遠(yuǎn)地區(qū)為保證食品能夠快速生產(chǎn)、送達(dá)、銷售，滿足產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，沒有保質(zhì)保量地完成食品檢測(cè)流程。究其原因就是多數(shù)企業(yè)對(duì)此管理得不夠全面，只將注意力放在食品生產(chǎn)前的原材料檢測(cè)上，忽視了食品檢測(cè)流程中所存在的安全隱患，直到食品安全問題出現(xiàn)時(shí)，企業(yè)管理者及其檢測(cè)人員才會(huì)反思。因此，企業(yè)不能僅嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還需跟進(jìn)食品的整個(gè)制售過程，并且企業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)內(nèi)、國(guó)際水準(zhǔn)。

4.2 缺乏相關(guān)監(jiān)管部門以及專業(yè)檢測(cè)人員

當(dāng)前，由于缺少對(duì)口的相關(guān)監(jiān)管人員對(duì)食品檢測(cè)進(jìn)行監(jiān)督管理，部分生產(chǎn)者無(wú)道德標(biāo)桿，昧著良心去滿足產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，出現(xiàn)“只要數(shù)量，不要質(zhì)量”的局面。同時(shí)，有些生產(chǎn)企業(yè)不重視檢測(cè)工作，不愿意花費(fèi)時(shí)間和金錢招錄專業(yè)的檢測(cè)人員，甚至一些檢測(cè)人員對(duì)專業(yè)知識(shí)一問三不知，連自己的崗位需求都僅僅是一知半解。為保證食品檢測(cè)流程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)能夠有序進(jìn)行，對(duì)外需要有專門的監(jiān)管部門，對(duì)內(nèi)需要配備專業(yè)的檢測(cè)人員。

5 完善食品檢測(cè)體系

5.1 檢測(cè)人員專業(yè)化

食品檢測(cè)工作需依靠具有能動(dòng)性、主導(dǎo)性的檢測(cè)人員，因此其專業(yè)能力和綜合素質(zhì)尤為重要。在招錄此類人員時(shí)，需進(jìn)行初步篩查，查看所學(xué)專業(yè)是否滿足檢測(cè)需求，同時(shí)考量其是否具有從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)橛薪?jīng)驗(yàn)的人員可提供更準(zhǔn)確的檢測(cè)數(shù)據(jù)，遇到問題能及時(shí)解決，也可避免一些因操作失誤引起的安全隱患。在錄用后，企業(yè)不能對(duì)檢測(cè)人員放任不管，應(yīng)明確專人專責(zé)，達(dá)成“誰(shuí)出事、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的共識(shí)，以免在出現(xiàn)問題時(shí)互相推諉、無(wú)人負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)企業(yè)可設(shè)立有關(guān)部門對(duì)檢測(cè)人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，歸結(jié)問題樣品，并進(jìn)行深入分析，發(fā)動(dòng)檢測(cè)人員的主觀能動(dòng)性，積極提出解決對(duì)策以及對(duì)于突發(fā)安全事件的應(yīng)對(duì)方案。同時(shí)，加強(qiáng)部門與部門之間的聯(lián)系，尤其是生產(chǎn)部門同檢測(cè)部門之間，明確其工作的銜接關(guān)系，保證檢測(cè)工作能有效開展。此外，具備一定條件的生產(chǎn)企業(yè)，可招錄一線城市或國(guó)外相關(guān)檢測(cè)類技術(shù)人員，通過技術(shù)的轉(zhuǎn)接、融通，使檢測(cè)技術(shù)得到進(jìn)一步完善。

5.2 提升檢測(cè)設(shè)備精準(zhǔn)度

除了對(duì)檢測(cè)人員的專業(yè)化需求和規(guī)范化管理，硬件措施也需要達(dá)到一定的條件，即檢測(cè)設(shè)備需達(dá)到一定的精準(zhǔn)度。檢測(cè)人員在檢測(cè)過程中需要依據(jù)設(shè)備呈現(xiàn)的數(shù)據(jù)作出分析與判斷。一些不合要求的檢測(cè)設(shè)備總是出現(xiàn)“失之毫厘，謬以千里”的情況[6]。因此，需要有關(guān)部門在設(shè)備選擇方面高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，在購(gòu)置設(shè)備時(shí)就對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)密的考量，在使用過程中經(jīng)常對(duì)其進(jìn)行維護(hù)、維修、更新，保證其有序運(yùn)行，滿足食品安全生產(chǎn)的需要。同時(shí)，可聯(lián)系設(shè)備廠家的專業(yè)人員，充分了解其檢測(cè)原理和檢測(cè)手段，使理論與實(shí)踐相結(jié)合，同時(shí)多學(xué)習(xí)新型專業(yè)技術(shù)，時(shí)刻在技術(shù)升級(jí)與優(yōu)化中探索和進(jìn)步。

5.3 加強(qiáng)有關(guān)部門的監(jiān)管力度

無(wú)論是發(fā)達(dá)地區(qū)還是偏遠(yuǎn)地區(qū)，在食品安全生產(chǎn)問題上都需要樹立安全意識(shí)，并要加強(qiáng)有關(guān)部門對(duì)此的監(jiān)管力度。例如，有關(guān)部門做好指引、領(lǐng)導(dǎo)作用，對(duì)于生產(chǎn)廠家以及售賣市場(chǎng)進(jìn)行嚴(yán)格篩查，特別是肉類、蔬菜類。如果出現(xiàn)不符合檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和要求的情況，要立即采取強(qiáng)制性措施，并由政府下派相關(guān)單位，形成專職化的執(zhí)行管理部門，不定時(shí)、無(wú)事先通知地親臨現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)行檢測(cè)。還應(yīng)制定有關(guān)條例，并告知商戶、生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)于情節(jié)較輕、初犯者予以警示教育，對(duì)于情節(jié)較重、屢教不改者予以相關(guān)法律條例判決。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，我國(guó)對(duì)于民生健康問題尤為關(guān)注。為防止“病從口入”，需要有關(guān)部門、生產(chǎn)企業(yè)和售賣商家予以全面重視，在完善檢測(cè)系統(tǒng)設(shè)備的同時(shí)，滿足檢測(cè)人員專業(yè)化的內(nèi)部需求，形成完善的食品檢測(cè)監(jiān)管規(guī)章制度，強(qiáng)化監(jiān)管力量，進(jìn)而從源頭遏制食品安全問題，真正意義上實(shí)現(xiàn)檢測(cè)過程普及化、優(yōu)質(zhì)化、全面化以及透明化，保障消費(fèi)者的生命安全。