苑廣慧

（克什克騰旗市場監(jiān)督管理局，內蒙古赤峰 025350）

《中國居民膳食指南（2022）》顯示，奶類是一種營養(yǎng)成分豐富、組成比例適宜、易消化吸收及營養(yǎng)價值高的天然食品，奶類可以提供優(yōu)質蛋白質、維生素B2，也是鈣的良好來源，對降低慢性病發(fā)病風險具有重要作用，建議成人每天飲奶300 mL 以上或攝入相當量的奶制品[1]。2021 年，我國居民人均奶類消費量達14.4 kg，同比增長10.6%。奶制品營養(yǎng)高，食用方便，受到廣大消費者的喜歡，本文以克什克騰旗奶制品為例，分析目前食品營養(yǎng)與食品安全檢測存在的問題，傳統(tǒng)奶制品的發(fā)展現狀及制約其發(fā)展主要因素，提出推進傳統(tǒng)奶制品發(fā)展的措施。

1 食品營養(yǎng)和食品安全檢測并重的重要性

食品是人類獲取營養(yǎng)、賴以生存和發(fā)展的物質基礎，與人們的身體健康息息相關，因此食品營養(yǎng)和安全得到社會各界的高度重視，為保護消費者的個人權益，需嚴格控制食品安全風險，確保食品營養(yǎng)和食品安全。隨著社會的發(fā)展，食品的種類變得越來越多，人們可以選擇的食品種類越來越豐富。為提升食品的口感、延長食品的保質期、降低生產成本，一些生產商會選擇使用食品添加劑。但過量或非法使用添加劑會給人們的身體健康造成較大的影響[2]。食品檢驗檢測是保障食品安全的最直接的手段，也是最有效的手段。因此，需重視食品安全檢測工作，保障食品的安全性和營養(yǎng)性，從而保障居民飲食的健康化和多元化。

2 傳統(tǒng)奶制品發(fā)展現狀

克什克騰旗傳統(tǒng)奶制品生產加工歷史悠久，具有一定基礎，主要分布在達來諾日鎮(zhèn)、巴彥查干蘇木、達爾罕烏拉蘇木和經棚鎮(zhèn)等蘇木鄉(xiāng)鎮(zhèn)，據統(tǒng)計，全旗共有傳統(tǒng)奶制品生產加工點140 家（戶）。全旗140家生產加工點以自有奶源為主，有奶牛約1 739 頭，牧戶日處理原奶在200 ～500 kg，日處理原奶0.5 t以上的手工坊3 家。全旗年處理原奶750 t，奶制品年產量約102 t，傳統(tǒng)奶制品品種主要有奶豆腐、奶皮子、奶酪、嚼克、奶渣糖、黃油、烏日莫、楚拉、酸酪蛋、畢希拉格、自制老酸奶和策格（酸馬奶）等。除20 家手工坊有簡易包裝外，大多數為散裝食品。2020 年以來，克什克騰旗市場監(jiān)管局對傳統(tǒng)奶制品生產加工產品進行了評價性抽樣，共抽取32 批次樣品，產品全部合格。但由于奶牛品種和飼養(yǎng)方式不同，導致原奶質量不高，在生產過程中晾曬、儲存等還存在一定的質量安全風險。目前，內蒙古已制定傳統(tǒng)奶制品食品安全地方標準的產品有奶豆腐、奶皮子、策格、嚼克、楚拉、酸酪蛋和畢希拉格7 種，其他奶制品產品標準和生產設備標準處于空白狀態(tài)。受傳統(tǒng)加工工藝、生產條件、人員素質等方面的影響，這些標準在實際生產加工過程中未得到嚴格執(zhí)行。

3 傳統(tǒng)奶制品食品安全中存在的問題

3.1 檢驗檢測能力不足

目前，克什克騰旗傳統(tǒng)奶制品檢驗檢測能力較低，主要是抽檢后送至赤峰市質量檢驗檢測中心進行檢驗。奶制品生產加工主體缺乏產品檢驗意識，且檢驗檢測費用較高（一批次檢驗檢測費用在1 500 元左右）、路途較遠、缺少冷鏈運輸設備，成為傳統(tǒng)奶制品生產加工主體不愿主動送檢的主要原因?？耸部蓑v旗的檢驗中心由于缺乏檢驗檢測經費、專業(yè)的檢驗人員和必要的檢驗設備，對奶制品的常規(guī)檢驗項目如重金屬（鉛）、三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、脂肪、蛋白質和致病菌等尚不具備檢驗能力。雖配備了快檢車，但由于檢測試劑價格偏高、檢測經費不足，快檢工作也受到限制，檢驗機構難以做到主動上門檢測。

3.2 奶制品生產加工工具容器不規(guī)范，存在安全風險

部分奶制品手工坊和大多數家庭加工牧戶仍采取傳統(tǒng)的生產加工方式，生產用工具、容器不符合《食品安全地方標準 蒙古族傳統(tǒng)乳制品生產衛(wèi)生規(guī)范》（DBS 15/008—2016）要求。部分牧戶發(fā)酵奶桶仍使用非食品級的機油桶、普通塑料袋包裝奶制品。這些不符合規(guī)范要求的生產工具，不但直接影響奶制品品質，也存在著食品安全隱患[3]。

3.3 監(jiān)管難度較大

監(jiān)管難度大的原因主要包括以下幾方面。①小作坊數量多、分布廣。小作坊變動性大，前店后廠，還有一部分是街頭攤點或流動銷售。②生產場地及設備簡陋、生產環(huán)境不衛(wèi)生，臟亂差情況較多，而且管理制度不完善，食品安全隱患較大。③小作坊加工的產品很多沒有生產標準，小作坊多在凌晨3、4 點鐘開始生產加工，存在嚴重擾民情況，加工產生的油煙、噪聲對居民的正常生活造成影響。

4 制約民族傳統(tǒng)奶制品產業(yè)發(fā)展的主要因素

奶源分散、生產經營規(guī)模小、產業(yè)化程度不高是制約民族傳統(tǒng)奶制品產業(yè)發(fā)展的主要因素?，F有的手工坊受資金、生產加工條件等因素制約，生產規(guī)模普遍較小、生產加工條件較差，達不到標準化、規(guī)范化、規(guī)?；a；家庭牧場、牧民專業(yè)合作社、養(yǎng)殖大戶生產加工條件簡陋，達不到食品生產加工小作坊登記許可條件，缺乏必要的原奶運輸專用設備，剩余奶源得不到加工生產及時轉化，生產加工積極性不高；家庭加工牧戶居住偏遠分散，自有奶牛數量不多，季節(jié)性產奶，經棚鎮(zhèn)加工戶的奶源主要來源于經棚鎮(zhèn)農區(qū)和林西縣，奶源質量不高，家庭加工牧戶季節(jié)性原奶加工的發(fā)展空間很大。

5 推進民族傳統(tǒng)奶制品產業(yè)發(fā)展的措施

5.1 加強產品檢驗檢測能力建設

積極爭取各級財政專項資金，支持傳統(tǒng)奶制品檢驗檢測中心建設，購置必備的檢驗檢測設備，培訓檢驗人員，增加檢驗項目，為奶制品就近檢驗提供便利。增加快檢投入，發(fā)揮流動快檢車快速便捷的優(yōu)勢，主動上門抽取樣品，免費檢測，解決奶制品手工坊和家庭加工牧戶檢驗難的問題，切實保證奶制品質量安全。

5.2 統(tǒng)一規(guī)范奶制品生產加工器具

為規(guī)范奶制品生產加工行為，保證奶制品質量安全，需按照奶制品生產衛(wèi)生規(guī)范要求，從原料存儲到奶制品生產加工、產品晾曬和包裝所有環(huán)節(jié)實施規(guī)范化、標準化生產?？缮暾堎Y金，購買消毒柜、不銹鋼奶桶和牛奶分析儀等設備，指導奶制品手工坊和家庭加工牧戶對生產器具更新?lián)Q代，使奶制品質量安全更有保障。

5.3 政策助力發(fā)展

近年來，乳制品受到各級政府的高度重視和國家產業(yè)政策的重點支持[4]。國家陸續(xù)出臺了《乳制品質量安全提升行動方案》《關于進一步促進奶業(yè)振興的若干意見》等利好政策。傳統(tǒng)奶制品產業(yè)發(fā)展要堅持“小眾、高端”的原則，以奶制品行業(yè)協(xié)會為主體，注冊地理標志證明商標，打造區(qū)域公用品牌。深入挖掘資源，提高品牌知名度和產品附加值。鼓勵、扶持生產加工主體注冊商標品牌，擴大品牌知名度，推廣集體商標（地理標志證明商標）+商標品牌的發(fā)展模式。積極支持具備條件的民族傳統(tǒng)奶制品企業(yè)申請“蒙”字標認證，打造區(qū)域質量品牌。對注冊集體商標、證明商標、商標品牌等給予一定的資金支持。在幫助傳統(tǒng)奶制品手工坊產品設計簡易包裝的基礎上，助推奶制品進商超，并逐漸進入中心城區(qū)的大型連鎖超市銷售。鼓勵通過抖音、快手等微平臺帶貨銷售，入駐淘寶、天貓、京東等大型電商平臺，充分利用供銷合作社農產品電商平臺，全面拓展銷售渠道。積極打造傳統(tǒng)奶制品體驗+旅游模式。還可以在旅游景區(qū)內打造傳統(tǒng)奶制品體驗展示店，使傳統(tǒng)奶制品觀摩、體驗、品嘗和購買形成完整鏈條，通過循環(huán)播放傳統(tǒng)奶制品生產加工宣傳片將傳統(tǒng)奶制品非物質文化遺產項目和傳統(tǒng)文化宣傳到全國以及全世界。將奶制品與養(yǎng)殖業(yè)和旅游業(yè)有效銜接，從而帶動奶制品同牧業(yè)養(yǎng)殖、文化旅游共同發(fā)展。

6 食品營養(yǎng)和食品安全檢測并重的方法

6.1 完善法律法規(guī)

保證食品安全與營養(yǎng)，相應的法律法規(guī)起到了重要的作用，為提升監(jiān)管工作質量，需完善監(jiān)管法律法規(guī)，為食品營養(yǎng)和食品安全管理并重提供更可靠的保障，通過營造良好的工作環(huán)境，保障監(jiān)管工作順利進行，使監(jiān)管工作能發(fā)揮應有的作用[5]。有關部門在制定法律法規(guī)的過程中，需掌握食品營養(yǎng)和食品安全檢測的方法，為各個部門開展監(jiān)管工作提供可靠的參考。

6.2 實施多元化的監(jiān)督管理模式

在開展食品安全監(jiān)督管理工作時，工作人員不僅需高度重視食品安全，而且需重視食品的營養(yǎng)。工作人員在進行監(jiān)督管理工作的過程中，圍繞“科學、統(tǒng)一、權威和高效”的目標，不斷深化監(jiān)管體制改革，豐富監(jiān)管理念和監(jiān)管方式，要嚴格落實各個環(huán)節(jié)風險管控，嚴格落實“四個最嚴”要求，更好地保障食品營養(yǎng)和食品安全。在開展食品監(jiān)管工作時，要強化對食品生產經營者的安全教育，食品生產經營者的風險意識、安全意識、法治意識、責任意識和自律意識直接影響生產經營的食品安全狀況。因此，加強普法教育也較為關鍵。同時，借助簡便易行的食品快速檢測方法，能更好地了解食品安全狀況，保障食品具備良好的營養(yǎng)價值，給人們提供更安全、營養(yǎng)價值更高的食品。

6.3 提升人們的食品安全意識

隨著我國經濟的快速發(fā)展，人們對高質量的產品和服務的需求逐漸增加，消費者更看重產品的品質和有益健康的功能性，這也對食品安全和營養(yǎng)提出了更高的要求。有關部門需通過“營養(yǎng)宣傳周”活動加強宣傳，指導消費者尤其是中老年消費者正確認識食品的營養(yǎng)成分，明確產品是否滿足自身的需求[6]。有關部門需高度重視對信息技術的使用，借助網絡媒體平臺采取人們易于接受的方式為人們普及食品營養(yǎng)和食品安全的基礎知識，使其掌握食品安全和營養(yǎng)的基本常識。監(jiān)管部門也可以在人流量較大的公共場所開展公益講座，邀請專家給居民講解專業(yè)的知識，提升人們的食品安全意識，加強社會共治。

7 結語

現階段人們的生活水平持續(xù)提升，食品安全和食品營養(yǎng)受到人們的高度重視，食品安全直接影響到人體健康安全。食品的安全性和營養(yǎng)性之間有著緊密的聯(lián)系，有關部門在開展食品監(jiān)管工作的同時，要保障食品營養(yǎng)和食品安全。持續(xù)完善有關法律法規(guī)，使其發(fā)揮良好的約束效果，借助多元化的管理方式，避免產生食品安全問題，更好地保障人們飲食結構的均衡性和健康性。