鄭浩楠，劉仁鎧，彭鐮心，向達(dá)兵，邱愛東，姜良珍

（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川成都 610106）

1 苦蕎茶的品類和加工工藝

傳統(tǒng)苦蕎茶一般是以苦蕎籽粒為原料經(jīng)熟化等程序加工制成，而對其植株的葉、莖、麩皮等其他部位棄而不用。黃酮是苦蕎最受關(guān)注的營養(yǎng)成分之一。為充分利用苦蕎植株的營養(yǎng)價值，現(xiàn)階段的研究常以苦蕎植株的不同部位為原料或復(fù)合其他原料，引入新型加工技術(shù)，進(jìn)行新型苦蕎茶的研制。根據(jù)原料來源的不同，苦蕎茶可分為苦蕎全麥茶、苦蕎胚芽茶、苦蕎葉(芽)茶、苦蕎麩皮茶、苦蕎全株茶和復(fù)合苦蕎茶等類型。根據(jù)加工方式的不同，苦蕎茶又可分為苦蕎發(fā)酵茶、速溶苦蕎茶和液態(tài)苦蕎茶等類型。

1.1 苦蕎全麥茶

全麥型苦蕎茶是以苦蕎籽粒為原料，經(jīng)過篩選、清洗、脫殼、蒸煮、干燥、碾成米粒狀、烘焙和包裝等工序加工而成[1]。其工藝操作相對簡單，保留了苦蕎籽粒自身的完整性，具有麥香味，為大眾所熟知，歷史悠久。但在蒸煮的過程中，蘆丁在酶作用下易被降解為槲皮素和蕓香糖，導(dǎo)致其總含量降低。

1.2 苦蕎胚芽茶

種子萌發(fā)過程能有效誘導(dǎo)苦蕎活性物質(zhì)的累積。將浸泡后的黑苦蕎籽粒反復(fù)進(jìn)行避光和萌發(fā)操作，至獲得整齊程度高且芽長為0.1～0.5 cm的苦蕎芽，進(jìn)一步通過低溫焙烤等工序可獲得苦蕎胚芽茶，又稱為全胚茶[2]。該茶較好保留了苦蕎籽粒的營養(yǎng)成分，且其總黃酮及γ-氨基丁酸等功能性成分的含量較未萌發(fā)籽粒茶均有大幅提高，茶香濃郁。

1.3 苦蕎葉（芽）茶

將新鮮的苦蕎葉（葉芽），以傳統(tǒng)制茶方式，經(jīng)過攤晾、萎凋、殺青、揉捻、揀梗、成形、烘干、提香、回潮和復(fù)烘等步驟可制得苦蕎葉（芽）茶[3]。該茶加工過程有效去除了苦蕎葉的草腥味，保留了原味清香，且減少了營養(yǎng)損失，茶香濃郁，總黃酮含量高，可達(dá)到130 mg·g-1。

1.4 苦蕎麩皮茶

將苦蕎麩皮磨碎，與水按一定比例混合，經(jīng)擠壓、脫水、干燥和烘焙，可制成苦蕎麩皮茶，又稱全麩茶[4]。苦蕎麩皮茶的研制有效促進(jìn)了麩皮的高值化利用。麩皮中總黃酮的含量顯著高于苦蕎植株的其他部位，因此麩皮茶的總黃酮含量較高。

1.5 苦蕎全株茶

將苦蕎全株收獲、殺青、干燥和粉碎制得全株粉。另對苦蕎籽粒進(jìn)行精選、浸泡、脫水熟化、去殼和磨粉制得苦蕎籽粒粉。將兩種粉末按比例進(jìn)行混合，經(jīng)過造粒成型、脫水、二次熟化和包裝等工序制成茶，即為苦蕎全株茶[5]。由于原料中含有苦蕎植株全株成分，且打粉和造粒過程有效促進(jìn)了黃酮等活性物質(zhì)的釋放和溶出。因此，苦蕎全株茶的總黃酮含量相對較高，可達(dá)（28.58±4.74）mg·g-1，明顯高于單純以籽粒為原料的全麥型苦蕎茶。

1.6 苦蕎復(fù)合茶

復(fù)合型苦蕎茶是以苦蕎為主要原料，將其他花茶或藥食同源植物作為輔料，經(jīng)過原料混合、粉碎、烘烤等工序加工而成。將苦蕎麥麩與菊花、薄荷等按一定比例混合，經(jīng)粉碎、烘烤等工序加工后的復(fù)合茶，茶湯清澈，呈明黃色，兼具菊花、薄荷的清香和明顯的苦蕎麥香味，且有效利用了苦蕎麥麩中所含的蘆丁等生物活性成分[6]。將黃精、葛根、枸杞、山藥和茯苓等多種藥食同源植物的水溶液分批次混合、浸泡苦蕎籽粒，并通過干燥、炒制等工序制成的復(fù)合茶，口感良好，黃酮含量高，儲存穩(wěn)定性好，且增加了其他功效成分。

1.7 苦蕎發(fā)酵茶

在傳統(tǒng)茶加工工藝的基礎(chǔ)上，通過微生物發(fā)酵，有效利用微生物的酶系對苦蕎營養(yǎng)成分進(jìn)行代謝轉(zhuǎn)化，可制成發(fā)酵苦蕎茶。發(fā)酵過程有效保留了苦蕎本身的活性功能成分，且增加了茶本身的營養(yǎng)和保健功效。以黑曲霉發(fā)酵苦蕎葉，葉中酚類化合物的含量隨發(fā)酵時間變化而變化，進(jìn)而影響了其抗氧化活性?？嗍w籽粒經(jīng)紅曲霉發(fā)酵后，其中洛伐他汀、輔酶Q10和色價等含量隨發(fā)酵時間延長而逐漸上升，但總黃酮、總多酚和抗氧化活性在發(fā)酵后呈現(xiàn)下降趨勢[7]。

1.8 速溶苦蕎茶粉

將造粒型苦蕎茶打粉，以熱水浸提，后將浸提液干燥、分裝可制備速溶苦蕎茶粉。通過單因素實(shí)驗(yàn)分析浸提過程，比較噴霧干燥和真空干燥等干燥方式，以及分析麥芽糊精作為干燥賦形劑的添加比例，優(yōu)化后的速溶茶粉顆粒的總黃酮含量可達(dá)2.178 8 mg GAE·g-1，總多酚含量可達(dá)4.192 8 mg RE·g-1，且有效保留了香味成分[8]。

1.9 液態(tài)苦蕎茶飲

將糖化后的小米與苦蕎茶湯混合，接種植物乳桿菌和活性干酵母進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，可制成液態(tài)復(fù)合苦蕎茶飲。以感官評價得分為指標(biāo)，通過發(fā)酵條件、復(fù)合配比組合和添加劑優(yōu)化，制得的復(fù)合茶飲呈淡黃色，香味濃郁，酸甜適中[9]。

2 苦蕎茶的營養(yǎng)品質(zhì)

苦蕎茶的營養(yǎng)品質(zhì)分析主要關(guān)注總黃酮、揮發(fā)性香氣、淀粉、蛋白、氨基酸和脂肪等成分的組成和含量。原料和加工方式的不同，會導(dǎo)致不同類型苦蕎茶的營養(yǎng)成分存在差異[4,10]。茶顆粒和茶湯中的營養(yǎng)成分等亦有所不同。

2.1 茶的揮發(fā)性香氣成分

香味是評判茶品質(zhì)的重要指標(biāo)。苦蕎茶整體呈苦蕎麥香味，主要香味物質(zhì)類型相似，由吡嗪、醛、酯、酮和烷烴等組成。在加熱過程中，苦蕎茶會發(fā)生美拉德反應(yīng)生成大量的吡嗪類化合物，賦予茶獨(dú)特的香氣[4]。研究發(fā)現(xiàn)，不同類型苦蕎茶中對香味成分貢獻(xiàn)較大的化合物主要有2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮、苯乙醛、壬醛和麥芽醇等[11]。受原料和加工方式的影響，不同種類的苦蕎茶的揮發(fā)性香氣物質(zhì)的種類和含量也有所不同。

2.2 茶的黃酮類物質(zhì)

黃酮類物質(zhì)，尤其是蘆丁和槲皮素，是苦蕎茶品質(zhì)分析最重要的質(zhì)量控制因素之一，其含量與苦蕎茶的抗氧化活性密切相關(guān)。研究顯示，涼山州來源的3類25個苦蕎茶產(chǎn)品的總黃酮含量差異較大，含量平均值排序?yàn)槿~芽茶（4.411%）＞全株茶（3.111%）＞全麥茶（1.237%），葉芽茶的含量差異性最大[12]。全株茶在造粒過程中，黃酮類物質(zhì)得到有效溶出，因此總黃酮含量較高。但全株茶和麩皮茶在粉碎、后熟及成型等過程中，原料粉會與水充分結(jié)合，其中的蘆丁降解酶溶出量增加，因而導(dǎo)致大量蘆丁被轉(zhuǎn)化成槲皮素[13]。PENG等[4]發(fā)現(xiàn)，苦蕎全株茶和麩皮茶的蘆丁含量較低，而槲皮素濃度較高，抗氧化活性較高，但苦蕎胚芽茶的結(jié)果相反。槲皮素含量與抗氧化活性呈極顯著正相關(guān)。GUO等[10]研究顯示，全株茶含有更多總黃酮類化合物，其中槲皮素是主要的黃酮類化合物（81%），蘆丁是全麥茶中的主要黃酮類化合物（86%），全株茶比全麥茶具有更好的抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性。

沖泡過程使茶顆粒中的水溶性物質(zhì)被浸出，形成茶湯。黃酮苷可溶于熱水，而黃酮苷元幾乎不溶于水。因此，茶湯中總黃酮等成分的含量遠(yuǎn)低于茶顆粒。苦蕎麩皮茶顆?？傸S酮可達(dá)（18.37±0.03）mg·g-1，但沖泡后茶湯中總黃酮含量僅為（1.83±0.52）mg·L-1?？嗍w全株茶顆粒的總黃酮含量（3.0%）較苦蕎全麥茶（1.37%）更高，但在沖泡成茶湯時，其總黃酮溶出率較低。3次沖泡后，全麥茶的茶湯中總黃酮含量高于造粒型216.2%?？嗍w全麥茶中蘆丁和山柰酚-3-O-蕓香糖苷更高，而苦蕎全株茶中槲皮素、山柰酚更高[10]。沖泡后，蘆丁和山柰酚-3-O-蕓香糖苷分別降解為槲皮素和山柰酚苷元，導(dǎo)致全株茶茶湯中黃酮苷含量極低。

2.3 茶的其他成分含量分析

苦蕎茶在蒸煮、烘烤過程中均會造成蛋白質(zhì)和脂肪損失。研究顯示，苦蕎全麥茶的淀粉 含 量（707.47±66.88）mg·g-1顯 著 高 于 全 株 茶（586.01±23.25）mg·g-1，而 全 株 茶 的 平 均 蛋 白 質(zhì)（169.34±20.04）mg·g-1和 脂 肪（39.68±8.75）mg·g-1含 量 高 于 全 麥 茶（81.47±6.73）mg·g-1和（17.91±1.09）mg·g-1[10]。受不同廠家的加工工藝、原料的產(chǎn)地及貯存方式的影響，結(jié)果會有偏差?？嗍w中的內(nèi)源性酚類物質(zhì)能降低淀粉在茶加工過程中的分解度，同時提高淀粉與水的結(jié)合能力。優(yōu)化茶加工方式、加入保護(hù)劑有利于減少苦蕎茶營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

3 結(jié)語

苦蕎是重要的藥食兩用作物，富含多種營養(yǎng)活性物質(zhì)，具有多種保健功能，其加工茶產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛，市場潛力巨大。但目前市面上的苦蕎茶產(chǎn)品仍存在較多的問題，主要有以下幾點(diǎn)：①產(chǎn)品品類仍較少，形式較單一，同質(zhì)化嚴(yán)重，科技含量低；②多采用烹飪、烘焙和蒸煮等傳統(tǒng)加工方式，工藝過程待優(yōu)化和創(chuàng)新；③苦蕎茶呈香機(jī)制尚不清楚；④茶顆?；钚猿煞趾扛?，但茶湯中溶出物含量低，且不易被人體消化吸收。隨著食品科技的發(fā)展，如何通過新型加工技術(shù)使人體有效利用苦蕎各部位的活性成分，并解析其功效及作用機(jī)制將成為未來重要的研究方向。