覃繼苗

（贛西科技職業(yè)學(xué)院，江西新余 338000）

隨著社會的發(fā)展，人們的生活質(zhì)量得到了極大改善。食品安全問題歷來受到人們的高度重視。然而，在社會高速發(fā)展的今天，食品質(zhì)量出現(xiàn)的問題卻越來越多，這使社會各界都受到不小的影響，食品類生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展更是受到了極大沖擊，同時(shí)也讓人們意識到，加強(qiáng)食品安全的品質(zhì)控制已成為當(dāng)務(wù)之急。長期以來，食品生產(chǎn)企業(yè)作為國家的一個(gè)主要產(chǎn)業(yè)，關(guān)系到人們的生活和健康。在新的歷史時(shí)期，餐飲業(yè)應(yīng)該更加關(guān)注食品的質(zhì)量，保障消費(fèi)者的飲食健康，促進(jìn)食品生產(chǎn)行業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

1 我國食品安全管理中存在的問題

1.1 食品原材料的污染

國家的工業(yè)化進(jìn)程在發(fā)展的過程中帶來了經(jīng)濟(jì)水平的飛速提升，但同時(shí)也給生態(tài)環(huán)境造成了影響，還使得食物源頭受到污染[1]。例如，一些地區(qū)水資源污染嚴(yán)重，導(dǎo)致周邊農(nóng)作物累積了有毒有害物質(zhì)，經(jīng)加工被人體攝入后對人們的身體健康造成危害，因此原材料好壞直接關(guān)系到食品質(zhì)量和安全問題。當(dāng)前我國部分農(nóng)產(chǎn)品和養(yǎng)殖企業(yè)在生產(chǎn)養(yǎng)殖過程中，為了使產(chǎn)品看上去更加優(yōu)良，在產(chǎn)品中添加了一些對人體有害物質(zhì)。再如，在稻米上濫用殺蟲劑，在魚蝦上濫用激素類藥物。這些問題都對食物原材料構(gòu)成了巨大的危害。在食品源頭管理上，我國現(xiàn)有的食品安全管理技術(shù)尚不健全，存在著嚴(yán)重的污染問題，而在生產(chǎn)中使用的潔凈技術(shù)和環(huán)保技術(shù)并沒有得到廣泛的使用。

1.2 運(yùn)輸過程中缺乏高效監(jiān)管

部分食品的保存要求較高，如乳制品、餐飲食品、豆制品等，部分抽樣機(jī)構(gòu)不能滿足全程冷鏈運(yùn)輸，無法保證所出具檢驗(yàn)報(bào)告的準(zhǔn)確性[2]。例如，抽樣人員在抽檢發(fā)酵乳制品時(shí)并沒有通過冷鏈保存，在運(yùn)輸過程中沒有按照相關(guān)流程保存樣品，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。這種現(xiàn)象表明在食品運(yùn)輸過程中，相關(guān)部門監(jiān)管力度不足，監(jiān)管意識薄弱，導(dǎo)致食品安全問題發(fā)生。

1.3 生產(chǎn)加工中違規(guī)操作，違法成本低

在食品的加工過程中，一些不法商家為了自身利益，不惜違反國家的法規(guī)，將所加工的原料進(jìn)行仿造和摻假。例如，一些企業(yè)在食品加工過程中，違反食品安全法規(guī)，在食品中加入大量的國家明令禁止的化學(xué)成分，對消費(fèi)者身體健康危害極大，出現(xiàn)這種違法違規(guī)行為的主要原因是違法成本低，很多黑心商家無所畏懼，從而導(dǎo)致食品加工行業(yè)亂象叢生[3]。

1.4 從業(yè)人員食品安全管理意識薄弱，缺乏專業(yè)素養(yǎng)

目前還普遍存在從業(yè)人員食品安全意識薄弱，對其工作的重視程度不夠，缺乏專業(yè)素養(yǎng)等問題。一些食品類企業(yè)沒有向工作人員傳達(dá)食品安全的重要意義，造成了工作人員對安全生產(chǎn)了解不夠全面，讓食品質(zhì)量安全問題僅流于表面，并沒有真正的滲透到每個(gè)員工的心里。食品生產(chǎn)企業(yè)員工的流動率高，員工的整體素質(zhì)和受教育程度不高，缺乏專業(yè)素養(yǎng)，沒有嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品生產(chǎn)、包裝等。

1.5 食品安全管理制度不完善

在我國餐飲業(yè)發(fā)展歷程中，食品安全管理體系在食品生產(chǎn)中起到一定的約束、管理和規(guī)范作用，對員工工作和企業(yè)管理有引導(dǎo)性作用。然而，目前我國的食品加工企業(yè)存在許多制度不完善的問題，如規(guī)章準(zhǔn)則不清楚、條例模糊等，這些問題會對企業(yè)自身的發(fā)展造成一定的影響，使其難以有序穩(wěn)定擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，其生產(chǎn)的食品也存在安全隱患[4]。

2 基于食品安全視角下對食品生產(chǎn)安全管理的保障措施

2.1 強(qiáng)化專項(xiàng)檢查

對本地區(qū)食品生產(chǎn)單位進(jìn)行計(jì)量器具的質(zhì)量專項(xiàng)檢查，采取隨機(jī)抽樣的辦法對所涉及的單位進(jìn)行抽樣，并由地方有關(guān)部門指定的計(jì)量單位派專業(yè)技術(shù)人員對其檢驗(yàn)儀器性能及證書質(zhì)量進(jìn)行檢查，確保食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)設(shè)備的性能滿足生產(chǎn)要求。

2.2 構(gòu)建自我約束的體制

在食品安全問題上，生產(chǎn)者是最直接的行為主體，為確保食品的質(zhì)量，必須加強(qiáng)對生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，明確各部門職責(zé)，一旦被查出有問題或沒有達(dá)到要求，那么相關(guān)的單位和人員都應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。因此，相關(guān)企業(yè)必須加大對生產(chǎn)、銷售過程中的監(jiān)督管理力度，嚴(yán)防食品質(zhì)量問題的發(fā)生，形成一種自我約束的制度。

2.3 加強(qiáng)食品科普宣傳，引導(dǎo)人們理性健康消費(fèi)

宣傳食品標(biāo)識，讓消費(fèi)者對食品名稱、配料、營養(yǎng)成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及貯存條件等有一定的認(rèn)識，從而增強(qiáng)消費(fèi)者對食品品質(zhì)的辨別意識[5]。宣傳食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，讓廣大消費(fèi)者了解食品的氣味、味道、形態(tài)和理化指標(biāo)，掌握食物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、污染物指標(biāo)等基礎(chǔ)知識，增強(qiáng)對食物品質(zhì)的辨別和判斷。加強(qiáng)食品安全消費(fèi)警示教育，及時(shí)發(fā)布市場輿情、食品違法案件的處理情況，尤其是在重大節(jié)日特殊時(shí)期，食品經(jīng)營者要明確告知消費(fèi)者該類食品的適宜人群、攝入量、營養(yǎng)成分以及貯存條件等。深入社區(qū)、鄉(xiāng)村、校園、網(wǎng)絡(luò)和超市等場所，利用海報(bào)、展板、戶外媒體、微信公眾號以及隨手拍等方式，向人們普及購買保健品、防范欺詐、虛假宣傳等方面的知識，引導(dǎo)人們理性健康消費(fèi)。

2.4 運(yùn)用食品安全質(zhì)量HACCP控制體系

在食品的生產(chǎn)、加工過程中，必須嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)管理制度，以保證食品的安全。同時(shí)，在這一進(jìn)程中，風(fēng)險(xiǎn)評估對建立健全的食品安全質(zhì)量管理系統(tǒng)具有無可取代的地位。完善的操作規(guī)程和工藝規(guī)程為建立健全食品安全管理系統(tǒng)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，而HACCP系統(tǒng)的實(shí)施將使人們能夠全面監(jiān)控食品安全質(zhì)量問題。HACCP是美國食品安全法規(guī)中的一項(xiàng)重要工作，尤其是在飲料、冰淇淋、冷凍等產(chǎn)品的品質(zhì)管理中，HACCP的應(yīng)用十分普遍[6]。

2.5 提升食品安全管理意識

在食品加工生產(chǎn)發(fā)展過程中，加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)管，可以提高食品生產(chǎn)、包裝等工作的質(zhì)量，促進(jìn)食品工業(yè)的健康發(fā)展。而提高食品安全管理的認(rèn)識，強(qiáng)化食品安全管理的宣傳教育，提高全體職工對食品安全的認(rèn)識，對于規(guī)范工作人員工作流程，規(guī)范食品安全生產(chǎn)模式至關(guān)重要。例如，通過對員工進(jìn)行食品安全管理教育，讓他們認(rèn)識到食品問題給自己和企業(yè)帶來的危害，并將其與自己的工作行為相結(jié)合，使其能夠充分利用自身的職能，保障食品質(zhì)量安全。

2.6 加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)食品監(jiān)督管理

隨著信息化和社會的一體化發(fā)展，食品加工企業(yè)必須將重視管理、營銷和銷售模式向網(wǎng)絡(luò)化轉(zhuǎn)變，加強(qiáng)對網(wǎng)絡(luò)的監(jiān)管，促進(jìn)我國食品安全管理水平的提高。將食物經(jīng)營方式轉(zhuǎn)型為網(wǎng)上經(jīng)營，實(shí)行全過程的監(jiān)管，用現(xiàn)代技術(shù)把控員工的工作質(zhì)量，加強(qiáng)對食品生產(chǎn)、包裝的管理。在網(wǎng)絡(luò)平臺管理中，要強(qiáng)化與消費(fèi)者的溝通，對出現(xiàn)的問題進(jìn)行及時(shí)處置，同時(shí)要加大對問題的排查力度，查明存在的問題，提高食品安全工作的質(zhì)量。

2.7 完善食品安全管理制度

在食品安全管理工作中，要完善食品安全監(jiān)管體系，建立健全相關(guān)食品安全管理制度[7]。同時(shí)，還要強(qiáng)化現(xiàn)實(shí)工作與食品安全監(jiān)管體制的相互聯(lián)系，提高其使用的有效性，進(jìn)一步助推食品安全管理制度真正融入實(shí)踐工作中，否則再完善的管理制度也只是白紙一張，起不到任何作用。此外，還應(yīng)從系統(tǒng)層面上對工作人員進(jìn)行規(guī)范，提高其工作質(zhì)量，促進(jìn)企業(yè)健康發(fā)展。

2.8 加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈管理

在食品安全生產(chǎn)工作中，必須強(qiáng)化對食品供應(yīng)鏈的監(jiān)管。強(qiáng)化對原材料、采購、質(zhì)檢等方面的監(jiān)管，對食物原料進(jìn)行嚴(yán)格把控，提高食品質(zhì)量的管理水平，從根源上保障食品安全。要定期清潔食品加工場地，定期維護(hù)食品加工設(shè)備，為食品生產(chǎn)和包裝工作的開展創(chuàng)造有利條件，杜絕食品質(zhì)量問題的發(fā)生。

2.9 建立信息化質(zhì)量管理流程

要想讓食品類企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量管理工作得以高效進(jìn)行，就必須對整個(gè)品質(zhì)管理體系進(jìn)行過程的引導(dǎo)與協(xié)調(diào)。質(zhì)量信息系統(tǒng)的建設(shè)能夠充分實(shí)現(xiàn)事先設(shè)定的品質(zhì)規(guī)范過程，包括人員、設(shè)備、軟件和硬件等，能夠及時(shí)處理、存儲、反饋、發(fā)送和共享，為執(zhí)行和管理質(zhì)量監(jiān)控工作提供有力的支撐，促進(jìn)活動的相關(guān)性和完整性。因此，企業(yè)可以采用以信息化為基礎(chǔ)的集約化、分層化、分布化的管理模式。

整個(gè)信息流程包括下列4個(gè)步驟。①數(shù)據(jù)收集。數(shù)據(jù)的收集是信息化管理的出發(fā)點(diǎn)，如果不收集數(shù)據(jù)，就無法進(jìn)行下一步工作。數(shù)據(jù)的收集基于計(jì)算機(jī)，數(shù)據(jù)能夠及時(shí)、準(zhǔn)確、完整、持續(xù)呈現(xiàn)是信息采集的重點(diǎn)，一旦確認(rèn)了數(shù)據(jù)的源頭，就要注意其儲存和傳輸路徑。為了便于輸入、分類和匯總，需要編制規(guī)范統(tǒng)一的數(shù)據(jù)表，并對數(shù)據(jù)加以說明。②數(shù)據(jù)的處理。數(shù)據(jù)的處理就是對收集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行篩選、檢查、統(tǒng)計(jì)、分類和分析，并根據(jù)特定的程序和方法進(jìn)行數(shù)據(jù)的加工。數(shù)據(jù)處理的基本要求是正確反映客觀品質(zhì)活動狀態(tài)和變化規(guī)律，最終取得滿意的結(jié)果和要求。③數(shù)據(jù)存儲。不論經(jīng)過處理或未處理過的數(shù)據(jù)，均應(yīng)按相關(guān)類別妥善保存，以供后期查閱及利用。數(shù)據(jù)之間建立數(shù)據(jù)的相關(guān)性，以確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確追蹤，確保數(shù)據(jù)的安全性、完整性和有效性。④質(zhì)量數(shù)據(jù)的傳遞。數(shù)據(jù)的作用主要取決于數(shù)據(jù)的發(fā)送和交換，數(shù)據(jù)傳播的先決條件是獲取及時(shí)；在保證精度的前提下，不會有任何數(shù)據(jù)丟失；重新傳送的數(shù)據(jù)一定要快速和便利。企業(yè)內(nèi)部的數(shù)據(jù)交換，部門間的交換和企業(yè)內(nèi)部的交換可以通過文件、電子郵件、計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)等方式。

3 結(jié)語

綜上所述，我國食品生產(chǎn)過程中還存在一定的問題，對人們的生活和身體都有很大的危害，因此要積極探尋解決策略。相關(guān)部門要對食品安全的監(jiān)管緊抓不放，提高我國的食品質(zhì)量管理水平，促進(jìn)食品生產(chǎn)管理健康發(fā)展。此外，還應(yīng)通過對食品安全風(fēng)險(xiǎn)的評估，提高從業(yè)人員生產(chǎn)管理意識，運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)平臺進(jìn)行部門聯(lián)動，使各生產(chǎn)主體與消費(fèi)者形成合力，共同監(jiān)督食品安全管理工作，保障食品質(zhì)量安全。