文/徐龍 亞麻圖片/陳立春 菜品圖片/哈馬爾罕

幾年前，同事陳立春處長(zhǎng)被機(jī)關(guān)派到內(nèi)蒙古錫林郭勒盟太仆寺旗掛職，主要工作是負(fù)責(zé)農(nóng)牧生產(chǎn)調(diào)研。太仆寺旗位于錫林郭勒大草原南端，因該地盛產(chǎn)亞麻籽，著名的紅井源胡麻油就產(chǎn)于此地，因而被譽(yù)為“亞麻籽油”之鄉(xiāng)。任期結(jié)束回到單位后，時(shí)常與我聊起當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)物及見聞。每當(dāng)談到亞麻時(shí)，他的眼睛會(huì)從鏡片后透出光芒并如數(shù)家珍地說(shuō)：“每年盛夏一望無(wú)際的亞麻植株上綻放藍(lán)色小花，隨風(fēng)搖曳，蔚為壯觀，也成了避暑和旅游客人的必經(jīng)打卡地。”話語(yǔ)間流露出對(duì)扶貧工作無(wú)比留戀的情感。

亞麻起源于高加索南部到近東一帶，是一種古老的韌皮纖維作物和油料作物。作為天然纖維植物，人類種植亞麻已有一萬(wàn)年以上的歷史。埃及古墓中出土的木乃伊就是用亞麻布包裹的。公元前650 年，古希臘醫(yī)藥之父希波克拉底記載了亞麻籽的醫(yī)藥用途。中世紀(jì)時(shí)，希臘曾立法要求國(guó)民食用亞麻籽；羅馬帝國(guó)的查理曼大帝，發(fā)現(xiàn)亞麻籽可以改善體質(zhì)，下令立法強(qiáng)制他的臣民種植和食用亞麻籽。15 世紀(jì)，歐洲油畫的創(chuàng)始人凡·艾克兄弟，就用亞麻仁油和核桃油作為調(diào)和劑，改良了顏料，使其易于調(diào)和，色彩亮度高，這是繪畫史上的一個(gè)里程碑。

亞麻分纖維型、油用型和兼用型三種，本文著重介紹的是油用型亞麻，以下統(tǒng)一簡(jiǎn)稱亞麻。

亞麻在我國(guó)種植歷史悠久，著有《中國(guó)伊朗編》的美國(guó)學(xué)者勞費(fèi)爾（Berthoid Laufer）認(rèn)為亞麻由伊朗傳入我國(guó)。而我國(guó)歷史上則傳說(shuō)是漢代時(shí)張騫出使西域時(shí)將亞麻籽帶回了中原的，但史書上并無(wú)明確記載。很可能跟胡桃（核桃）、胡蔥（紅蔥）等一樣，是由其他漢使帶回，或其他途徑傳入，但因?yàn)槭窃诮z綢之路開辟后傳入，特別自漢傳入，故后代都記在了張騫名下。

因由胡地而來(lái)，亞麻古稱“胡麻”。此詞最早見于西漢劉安（公元前179—前122 年）所著的《淮南子》：“汾水濛濁，而宜胡麻。”據(jù)王炳華先生《新疆農(nóng)業(yè)考古概述》一文中介紹：新疆曾經(jīng)出土過(guò)距今2000 多年前的胡麻，居延漢簡(jiǎn)中也有“劉胡麻”的記載，可見當(dāng)時(shí)已經(jīng)種植和利用亞麻了。

又因古時(shí)芝麻也叫“胡麻”，因此古人常把亞麻與芝麻混為一談。這種異物同名的混亂現(xiàn)象持續(xù)了上千年，甚至影響到漢文化圈的東亞日本（日文中仍把“芝麻”寫成“胡麻”）。直到宋代“芝麻”一詞的出現(xiàn)，兩者才逐漸被區(qū)分開來(lái)。盡管亞麻籽的大小及外形和芝麻相似，但顏色上有明顯區(qū)別。芝麻有黑、白或黃三種，而亞麻籽多呈淺咖啡色，且有光澤。歷代有“胡麻子”“胡麻仁”“大胡麻”及“壁虱胡麻”等別稱。

與西方的纖維型亞麻不同，先民栽種亞麻的目的是取其種子榨油。由于亞麻適合在高寒干旱地區(qū)生長(zhǎng)，溫度越低，含油量就越高，最高可達(dá)49%。因此亞麻只分布在長(zhǎng)城以北的甘肅、陜西、寧夏、山西、河北、內(nèi)蒙古及新疆等地，其中張北地區(qū)和內(nèi)蒙古的中部地區(qū)種植的亞麻籽品質(zhì)最好。據(jù)明代《名義考》記載：“今脂麻（芝麻）南北皆有，胡麻惟陜西近邊一帶有之”。

用亞麻籽榨的油被稱為“胡麻油”，個(gè)別地方也有胡油、汪油、潞油和麻油等小名。由于亞麻不如芝麻種植普遍，所以西北地區(qū)以外的朋友對(duì)亞麻及胡麻油知之甚少。僅依字面理解，經(jīng)常誤以為是用芝麻榨的油。因在南方芝麻油俗稱“麻油”，而北方則習(xí)慣叫“香油”。

胡麻油與芝麻油的區(qū)別還是蠻大的，元代賈銘在《飲食須知》中就詳細(xì)記錄了兩種的不同：“胡麻，味甘性平。即黑脂麻。亞麻，味甘性微溫，即壁虱胡麻也。其實(shí)亦可榨油點(diǎn)燈，但氣惡不可食?！笔钦f(shuō)用亞麻籽榨的油只能點(diǎn)燈用，因其氣味欠佳不能食用。明代李時(shí)珍《本草綱目》亦曰：“今陜西人亦種之，即壁虱胡麻也。其實(shí)亦可榨油點(diǎn)燈，氣惡不堪食。其莖穗頗似茺蔚，子不同”。

隨著榨油工藝的改進(jìn)和提高，胡麻油不僅限于是照明的燃油，也可食用。明代《方土記》記載：“亞麻籽可榨油，油色青綠，燃燈甚明，入蔬香美，秸可作薪，粕可肥田”。這是古籍中為數(shù)不多的關(guān)于“亞麻”的資料，但卻說(shuō)明胡麻油已可作為食用油烹飪。

胡麻油傳統(tǒng)制作工藝是熱榨，即亞麻籽要先經(jīng)120℃高溫焙炒出香味后再壓榨出油。熱榨油的特點(diǎn)是：油體醇厚柔滑，呈褐紅色，除獨(dú)特濃郁堅(jiān)果的芳香外還略帶苦味，這種個(gè)性鮮明的味道對(duì)初試胡麻油的人可能不太習(xí)慣。但對(duì)于生活在西北地區(qū)的民眾來(lái)說(shuō)，只要是用胡麻油加工的食物均是家鄉(xiāng)美味。因?yàn)楹橛妥怨乓詠?lái)就是該地區(qū)民眾的最主要食用油。

作為我國(guó)五大食用油之一，胡麻油使用的方法多樣，既可以在煎、炒、炸、燉、蒸等熱菜烹飪中使用，也能用于涼拌類菜肴，而胡麻油添加在面食中制作各種點(diǎn)心最具特色。

在古老的絲綢之路必經(jīng)之地——河西走廊地區(qū)，留有很多用胡麻油的傳統(tǒng)美食，“胡麻油炸蕎面圈”就是甘肅會(huì)寧最具當(dāng)?shù)靥厣男〕?。蕎麥面粉加酵母用水調(diào)和成稀糊，右手舀起一勺面糊，放在左手攥持的一個(gè)特制的金屬托模中，勺底在托模中心順時(shí)針下壓旋轉(zhuǎn)幾下，面糊隨即被擠壓成面圈形，迅速放入燒熱的胡麻油鍋中炸至面糊成圈定型至熟。有趣的是，這與我在以色列看到巴勒斯坦人制作“法拉菲”（Falafel，一種以鷹嘴豆泥為主料炸制的素丸子）的成型手法異曲同工。胡麻油上色能力極強(qiáng)，炸好的蕎面圈如同老北京的“炸焦圈”般焦香酥脆，但風(fēng)味迥異。

用胡麻油炸制的面食各地都有，如寧夏傳統(tǒng)早餐“油餅子”及“炸麻花”“炸馓子”等。在山西大同、雁北一帶的“炸油糕”是以黍子面為原料，通常是紅豆餡的，也可包土豆餡、韭菜餡，甚至是肉餡。黍子面團(tuán)包裹住餡料經(jīng)過(guò)熱胡麻油“洗禮”后，就是面軟皮脆、餡心綿軟、油香可口的油糕了。用胡麻油煎制的“生煎花卷”則松軟適口，焦黃脆香。

山西長(zhǎng)治古稱潞安府，因盛產(chǎn)胡麻油，當(dāng)?shù)胤Q為“潞油”；晉西北人則把胡麻油叫做“素油”。以胡麻油炒成的蔬菜簡(jiǎn)單味美，無(wú)論是小青菜、茼蒿菜、油菜或白菜只需胡麻油作為底油燒熱，蔥姜熗鍋，快速翻炒，蔬菜味兒會(huì)變得更香，口感也會(huì)更好?！昂橛统唇z瓜配野蔥花”“胡麻油炒莜面”“胡麻油炒塊壘”等也是晉西北的家常味道。

位于河北西北部、內(nèi)蒙古高原南緣的壩上地區(qū)，尤其是太仆寺旗，最接地氣的美味就是“胡麻油炒雞蛋”，雞蛋打散后撒入蔥花，加鹽，待胡麻油燒熱把蛋液倒入鍋里慢推翻炒漸漸凝固?？此坪?jiǎn)單的操作，隱藏著對(duì)火候的很高要求，炒好的雞蛋色黃泛紅、質(zhì)地蓬松、入口軟糯，雞蛋香氣中夾雜著胡麻油天然的香氣及蔥香。如果再配上用新鮮的小麥烙成兩面金黃的“胡麻油餅子”，就是家常母親的味道。

胡麻油與小麥等谷物是絕妙的搭配，揉面時(shí)加入適量胡麻油在面團(tuán)中，比用其他油做出來(lái)的面食更香氣撲鼻。各地用胡麻油的面食做法花樣翻新、層出不窮。青海風(fēng)味“磚包城”是將發(fā)酵的小麥面、青稞面分層卷起胡麻油，撒上香豆粉、紅花等調(diào)香增色，疊卷一體再切成大塊蒸熟。因外形如同土筑磚砌的城墻，謂之“磚包城”。甘肅天水甘谷的“酥圈圈”是將姜黃、胡麻油等配置好的糊狀物抹在面圈上，在炭火的鏊中烘烤成雙面金黃，入口酥香。內(nèi)蒙古呼和浩特的“胡麻油紅糖焙子”是當(dāng)?shù)厝藗鹘y(tǒng)早餐的集體記憶。

“胡麻油拌面”是將滾熱的胡麻油澆在煮熟的面條上，充分拌勻后涼吃熱食，各有風(fēng)味?！昂橛忘S米飯”是在蒸熟的黃米飯上潑澆一勺滾熱胡麻油，激發(fā)出谷物的濃香。胡麻油也可以直接倒入餡料里，為包子、餃子調(diào)餡增香。尤其是蒸熟的包子皮中會(huì)滲入胡麻油，好吃至極。

每逢中秋佳節(jié)前夕，西北民眾家家戶戶都要打制月餅。無(wú)論是甘肅隴西“大月餅”、張北地區(qū)的“紅糖月餅”、山西神池“月餅”還是內(nèi)蒙古“混糖月餅”，都離不開胡麻油的加持。

胡麻籽按照3∶1 的比例加鹽碾碎就是胡麻鹽。秋天農(nóng)家蒸上一鍋剛收的帶皮土豆或者炸土豆片時(shí)，蘸上胡麻鹽，全家圍坐一起，就是享受豐收的喜悅畫面。新疆東三縣的“胡麻蒸餅”（也叫“千層餅”）及甘肅民勤的“胡麻鹽饃饃”都是在折疊面團(tuán)時(shí)撒上胡麻鹽作為調(diào)味夾料后蒸制而成。民勤的“胡麻鹽卷卷”則是把面搟開撒了胡麻鹽后卷起切分，再入土塊壘砌的烺坑，經(jīng)過(guò)一個(gè)小時(shí)的烘烺后，“卷卷”表皮金黃、香氣彌漫，但此時(shí)并不是最佳食用時(shí)機(jī)。把“卷卷”晾曬風(fēng)干，可長(zhǎng)期保存，胡麻的濃香悠長(zhǎng)持久。把變硬后的“卷卷”掰碎泡在西瓜里同食，咸甜交融，脆潤(rùn)碰撞，剛?cè)岵?jì)，滋味別樣。

甘肅永昌的“羊肉墊卷子”，是把剁成塊的羔羊肉或羊排用胡麻油及調(diào)料爆炒至變色，添水燉煮七八成熟時(shí)再碼放切成小塊涂過(guò)胡麻油的生面卷，燜燉到面熟肉爛時(shí)，羊肉和面卷的特性發(fā)生了交換，吸收了羊油的面卷黃澄澄的像金元寶，麥芽糖也為羊肉裹上了焦糖色。羊肉爛的像面卷且有麥香，面卷韌的像羊肉且有肉香。菜飯合一，絕佳組合。

近年來(lái)，隨著西部開發(fā)，亞麻籽這種特色食材逐漸被人知曉，也越來(lái)越受到人們的重視。各菜系也開始借鑒，如粵菜大廚在傳統(tǒng)“脆皮雞”的基礎(chǔ)上將棕紅色的亞麻籽附著在雞的表面，再炸至而成的“亞麻籽炸雞”色澤紅亮、外皮酥香、雞肉鮮嫩，就是成功的嘗試案例。

胡麻油的傳統(tǒng)熱榨工藝繁瑣，出油率低，人工成本高。而近年來(lái)流行的冷榨工藝是把亞麻籽清理除雜后，在低于60℃的環(huán)境下直接壓榨而成。為了區(qū)分，人們把傳統(tǒng)熱榨的稱為“胡麻油”；而低溫冷榨的叫做“亞麻籽油”。亞麻籽油相比胡麻油的色澤更淺淡，油質(zhì)更清澈，但仍具淡淡亞麻籽特有的苦澀香氣。所以，亞麻籽油更適合拌制涼菜、蒸魚或蒸蛋羹等口味清淡的菜式。

胡麻油（亞麻籽油）的主要成分含亞麻酸、亞油酸、油酸及棕櫚酸、硬脂酸等甘油酸。此外，還含有阿魏酸廿烷基酯、多種甾類、三萜類、氰甙類等有機(jī)化合物?？茖W(xué)研究和臨床試驗(yàn)證實(shí)，亞麻籽有促進(jìn)腦部發(fā)育、提高免疫力、降低膽固醇、改善腎功能、治療多種炎癥、減肥、美容等強(qiáng)大好處。亞麻籽油也是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）與世界衛(wèi)生組織（WHO）推廣的對(duì)人體最健康的食用油。

每當(dāng)單位工會(huì)發(fā)放的福利券中有太仆寺旗和另一個(gè)定點(diǎn)扶貧地點(diǎn)烏蘭察布市察右前旗的土特產(chǎn)品，我都會(huì)毫不猶豫地選擇亞麻籽和胡麻油（亞麻籽油），也算是為扶貧公益項(xiàng)目做小小的貢獻(xiàn)吧。