單治國(guó)，張春花*，滿紅平，強(qiáng)繼業(yè)，劉興元，趙 媛，顏學(xué)行

1. 普洱學(xué)院，云南 普洱 665000；2. 普洱市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心，云南 普洱 665000

普洱茶因其獨(dú)特的保健功效和豐富的口感吸引眾多消費(fèi)者。在普洱茶的沖泡過(guò)程中，氨基酸可溶出至茶湯中，其溶出量直接影響普洱茶的保健價(jià)值。有目的地研究普洱茶沖泡過(guò)程中氨基酸的溶出情況，可為最大程度發(fā)揮普洱茶的保健價(jià)值，指導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)沖泡、飲用普洱茶具有重要意義。目前，對(duì)茶葉沖泡過(guò)程的研究多集中在不同沖泡條件對(duì)紅茶、綠茶、烏龍茶、黃茶內(nèi)含物溶出規(guī)律方面。雷吟[1]從浸泡條件對(duì)“金觀音”茶葉中氨基酸的浸出進(jìn)行了研究；陳正函等[2]從沖泡溫度、沖泡時(shí)間、沖泡容器等因素對(duì)綠茶氨基酸的最適溶出條件進(jìn)行了研究；劉盼盼等[3]從沖泡條件對(duì)恩施玉露綠茶茶湯品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究；王芳等[4]發(fā)現(xiàn)隨著水溫（80℃、90℃、100℃）的升高和沖泡時(shí)間的增加，武夷肉桂茶湯中氨基酸呈增長(zhǎng)趨勢(shì)；孫慕芳等[5]研究沖泡時(shí)間（1 min、2 min、3 min）對(duì)信陽(yáng)紅茶茶湯內(nèi)含物浸出率的影響，發(fā)現(xiàn)時(shí)間對(duì)氨基酸浸出率影響顯著；張霞等[6]針對(duì)五峰毛尖茶的研究發(fā)現(xiàn)，茶水比對(duì)氨基酸的浸出量影響最大，在一定范圍內(nèi)，隨著料液比增大，氨基酸溶出量增大，達(dá)到一定比例后氨基酸溶出量趨于飽和；余澤恩等[7]在對(duì)“陜茶1號(hào)”綠茶主要品質(zhì)成分溶出規(guī)律研究中發(fā)現(xiàn)，浸泡時(shí)間因子對(duì)氨基酸溶出的影響大于溫度和茶水比。目前，對(duì)普洱茶沖泡方式與其茶湯中氨基酸溶出量的研究則未見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)以宮廷、一級(jí)、三級(jí)、五級(jí)共4個(gè)等級(jí)的普洱熟茶為材料，分別檢測(cè)分析不同沖泡時(shí)間、不同沖泡溫度、不同沖泡茶水比、不同沖泡水質(zhì)條件下茶湯中的氨基酸溶出量情況，以期尋找到能使不同等級(jí)的普洱熟茶中主要活性物質(zhì)氨基酸被充分沖泡出來(lái)的方法，并闡明其溶出規(guī)律，旨在為指導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)沖泡和飲用普洱茶提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)材料為宮廷、一級(jí)、三級(jí)、五級(jí)共4個(gè)等級(jí)茶樣，均由普洱學(xué)院茶葉加工與品鑒教研室于2018年加工、篩分而成。

1.2 試劑與儀器

氫氧化鈉（NaOH）、磷酸氫二鈉（Na2HPO4·12H2O）、磷酸二氫鉀（KH2PO4）、氯化亞錫（SnCl·H2O）、茚三酮，均為分析純。

HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；GZY-P20-Y超純水機(jī)：湖南科爾頓公司；UV-5500PC型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司；PTX-FA-210電子分析天平，梅特勒-托利多儀器(上海）有限公司；FI102型微型植物試樣粉碎機(jī)：河北省黃驊市中興儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)處理

1.3.1 沖泡溫度

分別準(zhǔn)確稱取4種等級(jí)的普洱茶各3 g，分別注入60℃、70℃、80℃、90℃、95.6℃（此處溫度指的是沖泡的起始溫度，正負(fù)誤差為2℃，普洱地區(qū)的沸點(diǎn)約為95.6℃）純水150 mL，靜置于相應(yīng)溫度的恒溫水浴中保持3 min，重復(fù)3次。

1.3.2 沖泡時(shí)間

分別準(zhǔn)確稱取4種等級(jí)的普洱茶各3 g，注入純凈沸水150 mL，靜置于相應(yīng)溫度的恒溫水浴中分別保持 1 min、2 min、3 min、4 min、5 min和10min，重復(fù)3次。

1.3.3 茶水比

分別準(zhǔn)確稱取4種等級(jí)的普洱茶各3 g，分別注入純凈沸水 100 mL、150 mL、200 mL、250 mL和300 mL，靜置于相應(yīng)溫度的恒溫水浴中沖泡3 min，重復(fù)3次。

1.3.4 沖泡水質(zhì)

分別準(zhǔn)確稱取4種等級(jí)的普洱茶各3 g，分別注入普洱市自來(lái)水、木乃山泉水和蒸餾水150 mL，靜置于相應(yīng)溫度的恒溫水浴中保持3 min，重復(fù)3次。

1.4 測(cè)定方法

茶湯中氨基酸含量測(cè)定參照GB 8314—2002茚三酮比色法[8]進(jìn)行。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用SPSS Statistics 24.0軟件分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（n=3）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 沖泡溫度對(duì)普洱熟茶中氨基酸溶出量的影響

表1結(jié)果表明，在60℃和70℃條件下同一批次4個(gè)不同等級(jí)的普洱熟茶宮廷等級(jí)和一級(jí)樣中氨基酸的溶出量差異極不顯著（P＜ 0.01），與三級(jí)和五級(jí)樣差異達(dá)到極顯著（P＜ 0.01）；在80℃和90℃條件下，同一批次4個(gè)不同等級(jí)的普洱熟茶中氨基酸的溶出量均存在極顯著差異（P＜ 0.01）。在相同沖泡水溫條件下，等級(jí)越高氨基酸的溶出量越高，每一個(gè)溫度下宮廷樣中氨基酸的溶出量均極顯著的高于三級(jí)樣和五級(jí)樣（P＜ 0.01）。在95.6℃下，宮廷和一級(jí)樣間、三級(jí)和五級(jí)樣間氨基酸的溶出量差異未達(dá)到極顯著水平（P＜ 0.01），宮廷和一級(jí)分別與三級(jí)及五級(jí)間氨基酸的溶出量差異達(dá)到極顯著水平（P＜ 0.01）。表明等級(jí)越高，越有利于普洱熟茶中氨基酸的溶出。

表1 沖泡溫度對(duì)不同等級(jí)普洱熟茶中氨基酸溶出量的影響 （%）Table 1 Effects of temperature on the dissolution of amino acidsin different grade of Pu'er ripe tea （%）

從表1還可看出，宮廷、一級(jí)、三級(jí)、五級(jí)4種不同等級(jí)的普洱茶茶湯中氨基酸的溶出量均隨著沖泡溫度的升高而上升，即水溫越高，氨基酸溶出越多，均呈現(xiàn)相似的變化規(guī)律。4種不同等級(jí)的普洱茶茶樣中的氨基酸在溫度由60℃升高到70℃時(shí)，三級(jí)樣增加量較大，其他茶樣較?。粶囟扔?0℃升高到80℃時(shí)，4個(gè)茶樣的增加量均較大；從80℃開(kāi)始增加量較??；至100℃時(shí)，4個(gè)茶樣中的氨基酸溶出量分別增加2.98%、2.94%、2.91%和2.22%，比60℃條件下溶出量2.30%、2.29%、2.03%、1.32%分別增加29.56%、28.38%、43.34%和68.18%。表明高沸點(diǎn)溫度95.6℃有利于不同等級(jí)的普洱茶中氨基酸物質(zhì)的溶出，且等級(jí)越低越需高溫才能使氨基酸有效溶出，等級(jí)越低隨著溫度的升高溶出比例也越大。

2.2 沖泡時(shí)間對(duì)普洱熟茶中氨基酸溶出量的影響

從表2可知，沖泡時(shí)間對(duì)普洱茶中氨基酸的溶出量影響十分顯著。在用95.6℃沸水沖泡1 min、2 min、3 min、4 min、5 min 和 10 min，同一批次4個(gè)不同等級(jí)的普洱熟茶中氨基酸的溶出量均存在差異。在沖泡 1 min、2 min、3 min和4 min條件下，三級(jí)樣中氨基酸的溶出量最高，極顯著的高于其他三個(gè)等級(jí)茶樣（P＜ 0.01）；沖泡5 min，一級(jí)樣中氨基酸的溶出量最高，極顯著的高于其他三個(gè)等級(jí)茶樣（P＜ 0.01）；沖泡10 min，宮廷樣和一級(jí)樣中氨基酸的溶出量最高，極顯著的高于三級(jí)和五級(jí)茶樣（P＜ 0.01）。

表2 沖泡時(shí)間對(duì)不同等級(jí)普洱熟茶中氨基酸浸出量的影響 （%）Table 2 Effects of time on the dissolution of amino acids in different grade of Pu'er ripe tea （%）

從表2還可看出，在95.6℃沸水沖泡下沖泡1 ～ 2 min時(shí)，宮廷、一級(jí)、三級(jí)、五級(jí)4種不同等級(jí)的普洱茶茶湯中氨基酸的溶出量均呈下降趨勢(shì)；從2 ～ 3 min均隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，分別增加57.14%、50.86%、36.64%和28.35%；3 ～ 4 min 又呈下降趨勢(shì)，4 ～ 5 min 又呈增加趨勢(shì)，分別增加了29.38%、28.32%、19.84%和43.60%，其中五級(jí)樣的增加幅度最大；5 min時(shí)氨基酸的溶出量達(dá)最大值，間于2.47%～ 2.95%，5 min 后溶出量下降，降低到 2.23% ～2.69%；5 ～ 10 min 時(shí)溶出量均迅速下降。說(shuō)明沖泡5 min有利于4個(gè)不同等級(jí)的普洱熟茶中氨基酸溶出，且等級(jí)越低越需要相對(duì)較長(zhǎng)的沖泡時(shí)間，但超過(guò)5 min不利于氨基酸的溶出。

2.3 茶水比對(duì)普洱熟茶中氨基酸溶出量的影響

從表3可知，普洱茶與沖泡水量的相對(duì)比值顯著影響氨基酸的溶出量。在用沸水（95.6℃）沖泡3 min，同一批次4個(gè)不同等級(jí)的普洱熟茶中氨基酸的溶出量在 3∶100、3∶150、3∶200和3∶300（g/mL）茶水比條件下差異達(dá)極顯著（P＜ 0.01），其中宮廷樣中氨基酸的溶出量均極顯著高于一級(jí)、三級(jí)和五級(jí)樣（P＜ 0.01）。而在100 mL到150 mL沖泡水量條件下，4種等級(jí)的普洱茶茶湯中氨基酸的溶出量均隨著沖泡水量增加，分別增加了54.45%、59.04%、79.01%和75.39%；在3∶150（g/mL）茶水比下，4個(gè)樣均達(dá)到最大溶出量，后隨著沖泡水量的增加氨基酸的溶出量緩慢減少?？赡苁窃谙嗤臏囟群蜁r(shí)間里，在一定范圍內(nèi)，隨著料液比增大，氨基酸溶出量增大，達(dá)到一定比例后，氨基酸溶出量趨于飽和；說(shuō)明增加沖泡水量并不能明顯促進(jìn)普洱熟茶中氨基酸的溶出，這一特點(diǎn)與張霞[7]關(guān)于氨基酸溶出量受沖泡水量影響的結(jié)論相同。因此，3∶150（g/mL）茶水比適合于沖泡各個(gè)等級(jí)的普洱熟茶。

表3 茶水比對(duì)不同等級(jí)普洱熟茶中氨基酸浸出量的影響 （%）Table 3 Effects of tea to water ratio on the dissolution of amino acids in different grade of Pu'er ripe tea （%）

2.4 沖泡水質(zhì)對(duì)普洱熟茶中氨基酸溶出量的影響

從表4可知，同一批次4個(gè)不同等級(jí)的普洱熟茶中氨基酸的溶出量在蒸餾水作用下最小，在山泉水的作用下溶出量均達(dá)最大值，在普洱當(dāng)?shù)氐某鞘凶詠?lái)水的作用下溶出量居于山泉水和蒸餾水之間，說(shuō)明不同水質(zhì)的離子含量以及酸堿性差異導(dǎo)致水與氨基酸的反應(yīng)程度不同，市售普洱當(dāng)?shù)氐哪灸松饺莩龅牟铚被岷孔罡?，自?lái)水次之，蒸餾水中的溶出量最低，這一結(jié)果與曹璐[9]、魏雪[10]、鄭少燕[11]等研究結(jié)果一致。

表4 水質(zhì)對(duì)不同等級(jí)普洱熟茶中氨基酸浸出量的影響 （%）Table 4 Effects of water quality on the dissolution of amino acids in different grade of Pu'er ripe tea （%）

從表4還可看出，同一批次4個(gè)等級(jí)的普洱熟茶中氨基酸的溶出量在蒸餾水作用下差異達(dá)極顯著（P＜ 0.01），一級(jí)樣的氨基酸溶出量極顯著的高于宮廷、三級(jí)和五級(jí)樣（P＜ 0.01）。在三種水的作用下，4個(gè)不同等級(jí)的普洱熟茶氨基酸的溶出量均呈現(xiàn)相同的規(guī)律，隨著等級(jí)的升高溶出量增加，即等級(jí)越高溶出量越大。此外，不同水質(zhì)對(duì)普洱熟茶中氨基酸溶出量影響很大，等級(jí)越高的普洱熟茶中氨基酸溶出量受水質(zhì)的影響越大。因此，泡茶用水要根據(jù)普洱熟茶的等級(jí)和品質(zhì)特征以及消費(fèi)者的口味愛(ài)好進(jìn)行認(rèn)真挑選，才能達(dá)到最優(yōu)的感官品質(zhì)。

3 討論與結(jié)論

影響普洱茶氨基酸溶出的因素有很多，有茶樹(shù)品種、樹(shù)齡、生長(zhǎng)地域環(huán)境、茶葉形狀、整碎度、沖泡時(shí)間、沖泡溫度及茶水比等[9-19]。我國(guó)飲茶習(xí)慣中還是以沖泡飲用為主。隨著人民生活水平的不斷提高、普洱茶知識(shí)的普及以及人們對(duì)自身健康意識(shí)的提升和對(duì)高品質(zhì)生活的追求，普洱茶的消費(fèi)人群逐漸增加，消費(fèi)者在品飲普洱茶的過(guò)程中遇到的問(wèn)題也將逐漸凸顯。據(jù)國(guó)內(nèi)外有關(guān)專家對(duì)普洱茶保健功效的研究證明，普洱茶具有減肥、抗輻射、降三高、延緩衰老、抗癌與抑菌等保健功效，而社會(huì)上有人極力夸大普洱茶的耐沖泡能力，能泡上20泡仍具有飲用價(jià)值，是誤導(dǎo)消費(fèi)者。事實(shí)上，消費(fèi)者卻很少知道如何科學(xué)飲茶才能達(dá)到自己期望的效果。這些都與普洱茶的沖泡條件緊密相關(guān)。

本試驗(yàn)結(jié)果表明，不同等級(jí)的普洱熟茶沖泡時(shí)，氨基酸的溶出量受沖泡水溫、沖泡時(shí)間、沖泡茶水比及沖泡水質(zhì)等因素的影響較大，在以山泉水按3∶150（g/mL）的茶水比、用沸水（95.6℃）沖泡時(shí)間5 min，氨基酸的溶出量最大，且普洱茶的等級(jí)越高氨基酸的溶出量越大，并極顯著高于低等級(jí)普洱茶的溶出量（P＜ 0.01）。由于氨基酸是普洱熟茶茶湯中重要的營(yíng)養(yǎng)保健成分之一，同時(shí)又是形成普洱茶茶湯風(fēng)味的主要物質(zhì)，故可以本試驗(yàn)結(jié)論為依據(jù)確定生活飲用、沖泡普洱熟茶的科學(xué)方式，使普洱熟茶茶湯的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味達(dá)到最佳。