文 蔣宇利

去揚(yáng)州，少不了品嘗“大煮干絲”。這道當(dāng)?shù)刂男〕裕怯煤穸垢汕谐龅亩垢z做的。其他大部分地區(qū)的豆腐絲，則是用薄如紙的豆腐皮或干豆腐切成，尤以后者居多。

豆腐皮是含油多的干豆制品，不含凝固劑，而干豆腐是加過凝固劑的半干豆制品。由于豆腐皮、干豆腐含水量少，更容易保存，也比普通豆腐蛋白質(zhì)含量高，屬于低嘌呤食品。

豆腐皮

豆腐皮也叫豆腐衣，在東北叫“油豆皮兒”或簡(jiǎn)稱“豆皮兒”，是豆?jié){表面凝結(jié)出的薄膜，挑起來晾干而得。若將多層豆腐皮折起來晾干，就是腐竹。

豆腐皮取自豆?jié){中上浮在表面的部分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，尤其是脂肪含量最高。東北大豆含油量高，所產(chǎn)的豆腐皮普遍質(zhì)量和口感較好。

云南石屏所產(chǎn)的豆腐皮為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，只需用冷水浸泡十幾分鐘就可軟化。江西萍鄉(xiāng)特產(chǎn)豆腐皮手撕大辣片，是湖南商販從家鄉(xiāng)傳來的，短短30 多年就成了萍鄉(xiāng)特色小吃。

豆腐皮切制的豆腐絲也叫腐竹絲、云絲或素羊肚絲，為河南商丘、山東棗莊、云南石屏等地的特產(chǎn)。這類豆腐絲一般為干制品，外觀很像馓子。食前用熱水泡軟再烹飪，可以涼拌或入火鍋。

干豆腐

干豆腐為薄片狀的半脫水豆制品，相當(dāng)于超薄的豆腐干。實(shí)際是半干，因其含油不如豆腐皮多，完全干透了就脆硬不柔軟了。

干豆腐是東北的叫法，在南方叫千張或百葉。其制作方法與豆腐類似，前期與做豆腐一樣，先把豆?jié){點(diǎn)成豆腐腦，倒入木匣中壓出黃漿水即得。若是輕壓出水少即普通豆腐，重壓將大部分水分壓榨出來，即干豆腐。

干豆腐生產(chǎn)上都是多層摞在一起壓，一次可出很多張，所以也叫千張或百葉。干豆腐是“國(guó)民老菜”，看似平平常常，做好了可不容易。好的干豆腐有彈性，抓起來成團(tuán)，手松后平展光滑。

江蘇淮安漣水千張為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，白如玉、薄如紙、韌如布、香如菇。江蘇阜寧板湖、泰興孔橋、沭陽廟頭鎮(zhèn)和常州橫山橋的百葉，以及浙江紹興上虞的崧廈霉千張，都進(jìn)入了江浙宴會(huì)名菜。

絕大多數(shù)豆腐絲是干豆腐變的，無論手工切或機(jī)子壓，細(xì)絲適合涼拌、炒食。菜場(chǎng)的白干或醬油干，可供炒菜。若做成五香或熏制的，就成了小吃，在長(zhǎng)江中下游一帶叫茶干，喝茶、佐餐皆宜。蘇州、無錫則做成蜜汁鹵干。

美味營(yíng)養(yǎng)的豆腐絲，叫人如何不愛！