文/王偉

二百多年前的乾隆年間，京城的酒肆飯館多，小吃排擋也多。那時(shí)的底層老百姓吃不起肉食，只能拿沒(méi)人要的下水開(kāi)葷解饞，飯館嫌上不得臺(tái)面不屑一顧，自然有游販走商來(lái)補(bǔ)位。經(jīng)過(guò)數(shù)代人悉心琢磨，精心烹制，用下水做的小吃慢慢做出了名氣，諸如熏豬頭肉、白水羊頭、炒肝、鹵煮、雜碎湯，都是老北京的心頭好。

在京城，最具霸氣的下水并非熱騰中見(jiàn)柔婉的鹵煮，而是“爆”字響徹云霄的爆肚。爆肚的“肚”是牛羊胃，“爆”的技法起源于魯菜，入鍋斷生迅疾撈起，保持了牛羊胃特有的脆勁，便是京城小吃第一霸的風(fēng)采與氣勢(shì)。爆肚在蘸料里打個(gè)滾塞進(jìn)嘴里，頓時(shí)舌尖上每個(gè)味蕾都在起舞，那種滿足感無(wú)法形容。

其實(shí)，最早的爆肚只是將牛羊胃洗凈切成絲，一股腦兒在鍋里燉爛，是典型的“窮人樂(lè)”?？墒?，老北京干啥都要圖個(gè)講究，吃東西更是嘴刁，有人喜歡老一點(diǎn)，有人喜歡嫩一點(diǎn)，一鍋毫無(wú)層次感的亂燉怎么能糊弄較真的吃客？

于是乎，攤主們發(fā)揚(yáng)解剖麻雀精神，將“肚”細(xì)分到13檔之后爆制成不同菜品，爆牛肚有肚仁、厚頭（葫蘆頭）、百葉、百葉尖4種；爆羊肚有食信、肚板、肚領(lǐng)、肚仁、肚板芯、葫蘆、散丹、蘑菇、蘑菇頭9種，這便是北京人耳熟能詳?shù)摹芭Ｋ难蚓拧?，也就是“京城爆肚十三吃”的由?lái)。

牛羊是反芻動(dòng)物，都有四個(gè)胃，牛肚、羊肚雖然都是“肚”，但是差異還是挺大的：牛肚相對(duì)要老一些、硬一些，只有一部分可以烹制爆肚；而羊肚爽嫩多了，絕大部分都可以做成爆肚。從第一個(gè)胃瘤胃開(kāi)始，連接在瘤胃上的食管被稱為“食信”，這是第一個(gè)能夠用來(lái)做爆肚的部位。而瘤胃的胃壁，就是第二個(gè)部位，被稱為“肚板”。瘤胃是由兩大片胃壁組合在一起的，在連接處會(huì)形成一條形似山脈的凸起帶，便是第三個(gè)部位—“肚領(lǐng)”。要是撕掉肚領(lǐng)外皮，留下中間的嫩芯的話，就成了第四個(gè)部位，也是最嫩的“肚仁”。而“肚板”的內(nèi)側(cè)，也可以單獨(dú)取出作為另一個(gè)部位，叫“肚板芯”。之后就進(jìn)入網(wǎng)胃，整個(gè)網(wǎng)胃被算作第六個(gè)部位，叫做“葫蘆”。而第三個(gè)胃是瓣胃，也就是第七個(gè)部位，羊的叫“散丹”，牛的叫“百葉”。除了肚仁，當(dāng)屬散丹口感最佳。最后是第四個(gè)胃—皺胃，被稱為“蘑菇”，算是第八個(gè)部位。最后一個(gè)部位是皺胃和小腸連接的地方，稱作“蘑菇頭”。

想要做出上好的爆肚，食材必須新鮮，得用頭天夜里宰殺的牛肚或羊肚，羊肚要選挺實(shí)、大個(gè)的，整個(gè)肚板都要鼓起來(lái)才好，而牛肚則要選厚實(shí)的，百葉上的小疙瘩要顆顆直立，這樣爆出來(lái)口感十分爽脆。“肚”是消化器官，味道很沖，需要在清冽的冷水里反復(fù)漂洗，撕去筋膜才行，講究點(diǎn)的還會(huì)用粗鹽搓洗，完事后在冰水里浸泡二三個(gè)小時(shí)。然后才能拆分改刀，或切條，或切塊。無(wú)良商家嫌這樣做費(fèi)時(shí)費(fèi)力，便用火堿漂洗，洗得又快又干凈，色澤也漂亮，且不說(shuō)有害健康，吃到嘴里完全不是那個(gè)味道。

北京人做爆肚，求的是“旺火速熟，顛勺就走”，具體分為水爆、油爆、芫爆（鹽爆）。相對(duì)而言，水爆成本較低，簡(jiǎn)便易學(xué)，也是最常見(jiàn)的烹制方式。做爆肚的時(shí)候，鍋里的水投進(jìn)蔥段、姜塊和花椒，別無(wú)他物，水不能完全煮沸，否則很容易燙老。一般都是等水燒到八九十度，開(kāi)始冒魚(yú)眼泡的時(shí)候，就用笊籬裝著“肚”下鍋，每次不能裝太多，以免生熟不均。由于不同部位的脆嫩程度不一樣，“肚”在水中汆燙的時(shí)間也不一樣，這是最難拿捏的分寸，非經(jīng)多年歷練者，難勝其任。最細(xì)嫩的肚仁也就4到5秒，肚板只要7秒鐘，蘑菇用時(shí)8秒鐘，而蘑菇頭則要12秒左右，最老的厚頭也不能超過(guò)13秒，時(shí)間短了不熟，時(shí)間長(zhǎng)了就嚼不爛了。而芫爆與油爆工序大同小異，先水汆再油汆，迅疾抄起調(diào)味，芫爆只是比油爆多了撒入芫荽（香菜）油汆而已。

牛羊胃不易入味，剛出鍋的爆肚又脆又鮮，不油不膩，屬于葷中素品，有賴于蘸料提味。而蘸料講究以清爽鮮香為佳，用芝麻醬打底，拌入醬油、醋、麻油、腐乳、鹵蝦油、蒜汁、芫荽末等調(diào)料，倘若淋上一份現(xiàn)炸的辣椒油，那就香爆了。各家的爆肚蘸料各領(lǐng)風(fēng)騷，也是招徠客人的獨(dú)門(mén)秘方，客人的喜好也是千差萬(wàn)別，相傳馬連良吃爆肚只用醋和芝麻醬蘸味。

吃爆肚也大有門(mén)道，“肚”的不同部位口感迥異。比如肚板、食信有韌勁，吃起來(lái)像嚼膠皮，只能囫圇吞下；蘑菇比較彈牙，嚼起來(lái)“嘎吱”作響；而散丹、肚仁就嫩多了，兩三下就能嚼爛。會(huì)吃的人絕不會(huì)像愣頭青一樣喊上一句“老板，來(lái)盤(pán)爆肚！”而是從最費(fèi)牙口的肚板、食信點(diǎn)起，再上老嫩適中的蘑菇、肚領(lǐng)，末了再吃最嫩的散丹、肚仁。先老后嫩，從粗到精，最后進(jìn)入“雨過(guò)天青”的佳境。只選散丹、肚仁之類細(xì)貨，那是外行吃法，反而會(huì)被人看笑話。

爆肚一定要趁熱吃，放涼了會(huì)變得又老又硬，膻腥味重難以下咽。如果你點(diǎn)了幾盤(pán)爆肚，老板不會(huì)同時(shí)爆好端上來(lái)，而是吃一份爆一份，每份在二兩左右，隨吃隨爆，始終讓客人吃到口感最好的爆肚。

到了后來(lái)，精益求精的爆肚不再是窮人的美味，社會(huì)名流同樣喜愛(ài)有加，李德倫、劉白羽、梅蘭芳、于是之、程硯秋、齊如山等人都好這口。老北京爆肚開(kāi)始分成東安市場(chǎng)和南城天橋兩派，逛東安的有錢(qián)人多，愛(ài)吃清淡口味的，因此爆肚蘸料里沒(méi)有腐乳、韭菜花和鹵蝦油等味重的調(diào)料；而逛天橋的普通老百姓多，口味偏重，蘸料里就要加上這些來(lái)調(diào)劑口味。當(dāng)年梁實(shí)秋留學(xué)回國(guó)，一下火車先寄存行李，家也不回就直奔煤市街致美齋，一口氣叫上三份爆肚，水爆、油爆、芫爆各來(lái)一份，吃得牙根清酸大呼過(guò)癮。言慧珠的胃不太好，每天都到“爆肚張”的攤位上吃一份蘑菇養(yǎng)胃，喝一碗原湯，幾個(gè)月后胃病竟痊愈了。

這些年，隨著健康飲食理念深入人心，高脂肪、高熱量的動(dòng)物內(nèi)臟不再風(fēng)光，但北京習(xí)俗有吃啥補(bǔ)啥的說(shuō)法，每到立秋節(jié)氣“吃秋”的時(shí)候，吃上幾口爆肚依舊是保留節(jié)目，要是來(lái)上二兩二鍋頭和剛出爐的芝麻燒餅，就著兩盤(pán)爆肚和一碗羊雜碎湯，甭說(shuō)有多美了。