□梁海娣，羅 威，何 冰*

（1.湛江市幼兒師范?？茖W(xué)校，廣東 湛江 524084；2.嶺南師范學(xué)院基礎(chǔ)教育學(xué)院，廣東 湛江 524037）

1 “粵菜師傅”工程的時(shí)代內(nèi)涵

黨的十九大報(bào)告中正式提出：“中國特色社會(huì)主義全面進(jìn)入到了一個(gè)全新的歷史發(fā)展階段，我國社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”。

“粵菜師傅”項(xiàng)目工程，是廣東省委、省政府管理職能部門重視符合公民大眾美好日常生活要求，支撐高水準(zhǔn)發(fā)展安排實(shí)行的民生項(xiàng)目工程，是廣東省貫徹落實(shí)鄉(xiāng)村振興發(fā)展全局戰(zhàn)略的核心措施手段，是推動(dòng)鄉(xiāng)村品牌振興發(fā)展、行業(yè)振興發(fā)展、專業(yè)人才振興發(fā)展的核心抓手。

根據(jù)《關(guān)于推動(dòng)“粵菜廚師”高質(zhì)量提升進(jìn)步的意見》需求，廣東省將會(huì)不斷從專業(yè)技術(shù)人才培養(yǎng)、行業(yè)技能聯(lián)動(dòng)、參考標(biāo)準(zhǔn)的投資建設(shè)發(fā)展、文化溝通對接交流等多維度，全力、快速、科學(xué)推動(dòng)“粵菜廚師”項(xiàng)目工程的建設(shè)發(fā)展。直到2025 年，廣東省將會(huì)在全省范圍內(nèi)全面進(jìn)行“粵菜廚師”培訓(xùn)教育。

一道菜品，能拉動(dòng)餐飲、養(yǎng)殖、旅游、加工、電商和物流等十多個(gè)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。把美食和第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)實(shí)際深度融合，成為了鄉(xiāng)村振興、提升進(jìn)步的主要推動(dòng)力?！笆奈濉币验_局，進(jìn)入新時(shí)期，地方政府如何更大程度實(shí)現(xiàn)“粵菜師傅”工程在鄉(xiāng)村文旅融合中的推動(dòng)作用，亟待實(shí)踐回答。

2 湛江市實(shí)施“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展的時(shí)代價(jià)值

湛江市作為廣東省副中心城市，具有豐富的自然生態(tài)資源與多種多樣的旅游資源，近年來，愈來愈受到游客的喜愛，旅游行業(yè)現(xiàn)已經(jīng)逐漸發(fā)展成為湛江市經(jīng)濟(jì)提升進(jìn)步的“全速推動(dòng)控制器設(shè)備”。

2019 年，湛江市接待全國各地游客總數(shù)直接超過了6 000 萬人次，經(jīng)濟(jì)收入超過了600 億元人民幣，分別增長了16.4%、17.6%，是境內(nèi)游增長最快的五大城市之一。

截至2020 年，在新冠肺炎疫情的巨大沖擊下，全球旅游業(yè)遭受了巨大的沖擊。但是，湛江市依然取得了喜人的成績。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)資料信息顯示，截至2020 年12 月，湛江國際機(jī)場游客吞吐作業(yè)總數(shù)量超越了200 萬人次，折射出湛江市旅游快速發(fā)展的良好態(tài)勢。

湛江市委的十一屆十三次全會(huì)正式提出，“十四五”階段，湛江市需要完成高水準(zhǔn)發(fā)展，將大力推動(dòng)文旅開發(fā)，將其作為經(jīng)濟(jì)發(fā)力的全新增長點(diǎn)，要全面整合旅游資源，以推動(dòng)全域旅游資源的有效開發(fā)。湛江市委第十二次黨代會(huì)提出建設(shè)世界級(jí)濱海旅游目的地的總?cè)蝿?wù)，以“五個(gè)必須”“六個(gè)堅(jiān)定不移”的要求為指引，以“三化”深度融合的理念推動(dòng)大文旅開發(fā)。

2018 年以來，湛江市實(shí)際出臺(tái)《湛江市“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》，經(jīng)過政府管理職能部門引領(lǐng)，依托地方高校“粵菜師傅”工程平臺(tái)，湛江市建設(shè)了一套高效的“粵菜師傅”人才培養(yǎng)管理系統(tǒng)，為社會(huì)輸送了2 萬多名業(yè)務(wù)精湛的烹飪?nèi)瞬?，為文旅融合發(fā)展“添磚加瓦”。以“粵菜師傅”工程為發(fā)展中心，輻射農(nóng)業(yè)產(chǎn)品營銷、餐飲生產(chǎn)加工制造、農(nóng)業(yè)產(chǎn)品深生產(chǎn)加工制造等產(chǎn)業(yè)，包括衍生出的鄉(xiāng)鎮(zhèn)旅游、自然生態(tài)發(fā)展等行業(yè)，形成產(chǎn)生行業(yè)聯(lián)合發(fā)展聯(lián)盟，啟動(dòng)“粵菜師傅”“品牌規(guī)模化、參考標(biāo)準(zhǔn)化和技術(shù)化”新經(jīng)濟(jì)，推進(jìn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)文旅融合。

3 湛江市實(shí)施“粵菜師傅”工程在文旅融合中的主要成效

3.1 “粵菜師傅+產(chǎn)業(yè)鏈”，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)振興

農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，是順利完成鄉(xiāng)鎮(zhèn)全面振興，特別是行業(yè)全面振興提升進(jìn)步的核心資源。行業(yè)發(fā)展可以吸引大批龍頭公司扎根鄉(xiāng)村，發(fā)展第一產(chǎn)業(yè)，聯(lián)動(dòng)村民，在推動(dòng)鄉(xiāng)村行業(yè)融合發(fā)展、提升鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度上發(fā)揮了關(guān)鍵作用，可以更高效地推進(jìn)鄉(xiāng)村行業(yè)系統(tǒng)成立，保證鄉(xiāng)村振興發(fā)展。湛江市把“粵菜師傅”項(xiàng)目工程融入行業(yè)發(fā)展中，有助于推動(dòng)第一產(chǎn)業(yè)和有關(guān)行業(yè)實(shí)際深度融合，延伸產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈，助推發(fā)展鄉(xiāng)鎮(zhèn)新業(yè)態(tài)。對進(jìn)一步建立湛江菜品牌，擴(kuò)大市場規(guī)模起到重要的推動(dòng)作用。同時(shí)，作為鄉(xiāng)村旅游的“美味佳肴”，在旅游線路上推出“粵菜師傅”名師名店，發(fā)展美食村、農(nóng)家樂等，可進(jìn)一步豐富當(dāng)?shù)厝蚵糜蝺?nèi)涵，帶動(dòng)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)發(fā)展，成為鄉(xiāng)村振興主力軍。

3.2 “粵菜師傅+就業(yè)”，吸引專業(yè)人才就業(yè)

實(shí)施鄉(xiāng)鎮(zhèn)振興戰(zhàn)略，需要突破專業(yè)人才難關(guān)。將勞動(dòng)力資本開發(fā)置于第一位，鍛煉培養(yǎng)鄉(xiāng)村專業(yè)技術(shù)人才，加大資金投入力度，讓其愿意留在各大鄉(xiāng)鎮(zhèn)，投資建設(shè)自己的家鄉(xiāng)，從而順利塑造一支技能強(qiáng)的鄉(xiāng)村振興的專業(yè)技術(shù)人才團(tuán)隊(duì)。政府管理職能部門實(shí)行“粵菜師傅”培養(yǎng)教育、就業(yè)創(chuàng)業(yè)、職業(yè)未來規(guī)劃發(fā)展3 個(gè)行動(dòng)規(guī)劃，使用專項(xiàng)資金建設(shè)湛江市“粵菜師傅”工程培訓(xùn)基地與“粵菜師傅”大師工作室。以政府為引領(lǐng)，聯(lián)合校、政、行、企四方下鄉(xiāng)培訓(xùn)，促進(jìn)鄉(xiāng)村“粵菜師傅”整體素質(zhì)提升，為鄉(xiāng)鎮(zhèn)塑造合適鄉(xiāng)鎮(zhèn)發(fā)展進(jìn)步的餐飲走向富裕能人，聯(lián)動(dòng)當(dāng)?shù)厝罕娋徒蜆I(yè)，推進(jìn)其增加收入走向富裕。

3.3 “粵菜師傅+粵西飲食文化”，完善鄉(xiāng)鎮(zhèn)文化振興發(fā)展機(jī)制

要想建設(shè)鄉(xiāng)風(fēng)文明的鄉(xiāng)鎮(zhèn)文化，就要根植到鄉(xiāng)村的地區(qū)文化中，要吻合當(dāng)代文化發(fā)展方向。湛江市政府管理職能部門重視宣傳推廣鄉(xiāng)鎮(zhèn)特征飲食文化。很多鄉(xiāng)村建設(shè)了鄉(xiāng)鎮(zhèn)飲食文化展館，公開展覽本土美食文化。一方面，保護(hù)傳統(tǒng)的飲食非遺文化，支持粵菜傳統(tǒng)類型的制作技藝以及繼承傳播人的申遺。另一方面，也需要將繼承和改革同步進(jìn)行。2021 年10 月，湛江市市場監(jiān)督全面管理局協(xié)同開辦了全球參考標(biāo)準(zhǔn)日主題的宣貫推廣活動(dòng)，正式發(fā)布《湛江菜標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃與路線圖（2021—2024 年）》，為下一步制訂湛江菜標(biāo)準(zhǔn)、說好湛江菜故事、打響湛江菜品牌提供了具體的行動(dòng)指南。

3.4 “粵菜師傅+優(yōu)質(zhì)生態(tài)鏈”，實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村生態(tài)振興

鄉(xiāng)鎮(zhèn)振興發(fā)展需要始終堅(jiān)持節(jié)省物質(zhì)資源和維護(hù)自然生態(tài)環(huán)境的基礎(chǔ)政策，運(yùn)用綠色、自然、生態(tài)的發(fā)展模式，保證鄉(xiāng)村振興在生態(tài)的軌道上快速發(fā)展，依靠生態(tài)護(hù)航，實(shí)現(xiàn)農(nóng)村持續(xù)長遠(yuǎn)發(fā)展。近年來，在“粵菜師傅”的聯(lián)動(dòng)下，湛江市文旅行業(yè)逐漸發(fā)展，優(yōu)質(zhì)文化自然生態(tài)鏈也逐步完善?；洸藦N師高飛大師工作室與廣東省扶貧村的綠色蔬菜中心服務(wù)基地合作，塑造了虎頭坡農(nóng)產(chǎn)品的形象，帶動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值猛增。

3.5 “粵菜師傅+組織”，實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村組織振興

為了增強(qiáng)湛江市“粵菜師傅”項(xiàng)目工程的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)管理，政府管理職能部門成立了湛江市“粵菜師傅”項(xiàng)目工程聯(lián)席大會(huì)體制。全面執(zhí)行市委、市政府管理職能部門的指導(dǎo)方針和策略安排，組織實(shí)行“粵菜師傅”項(xiàng)目工程，對全市實(shí)施的“粵菜師傅”工程工作進(jìn)行指導(dǎo)、協(xié)調(diào)和督促推進(jìn)，掌握全市“粵菜師傅”工程實(shí)施情況，分析項(xiàng)目工程推動(dòng)過程中遇到的工作困難與問題，及時(shí)向市委、市政府管理職能部門提出工作建議和意見。指引推進(jìn)和“粵菜師傅”項(xiàng)目工程有關(guān)的項(xiàng)目投資建設(shè)，全方面推進(jìn)產(chǎn)業(yè)種養(yǎng)、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工制造、餐飲綜合服務(wù)、物流交通運(yùn)輸、電子網(wǎng)絡(luò)商務(wù)市場交易等行業(yè)發(fā)展。

4 湛江市文旅融合的現(xiàn)狀

2010 年以來，隨著“中國海鮮美食之都”落戶湛江市，湛江市文旅融合發(fā)展取得了跨越式發(fā)展，但相對資源環(huán)境相近的三亞市，湛江市的海鮮知名度還較低。如何發(fā)揮湛江美食在文旅融合發(fā)展中的積極作用，發(fā)揮“粵菜師傅”工程在湛江文旅融合中的推動(dòng)作用，推動(dòng)“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)鏈向縱深延展等，是亟須解決的問題。要進(jìn)一步研究“粵菜師傅”平臺(tái)如何與地方農(nóng)業(yè)、旅游業(yè)、文化業(yè)有機(jī)結(jié)合，建立更緊密的聯(lián)動(dòng)機(jī)制。逐漸成立“粵菜師傅”高水準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用系統(tǒng)。加強(qiáng)“粵菜師傅”技術(shù)培訓(xùn)的專業(yè)化和規(guī)范化，推進(jìn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和精品化，輸出更多優(yōu)秀的廚師人才，推出更多特色小吃和品牌菜式。以“粵菜師傅”項(xiàng)目工程為切入口，加速推進(jìn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)振興和共同富裕。要推動(dòng)城市資源進(jìn)一步流通、下沉，持續(xù)開展送技下鄉(xiāng)、產(chǎn)業(yè)鏈對接，縮小區(qū)域和城鄉(xiāng)差距，共享發(fā)展成果。因此，湛江市需切實(shí)推動(dòng)“粵菜師傅”工程在湛江文旅深度融合發(fā)展的實(shí)踐路徑，主要包括以下幾點(diǎn)。

4.1 提升理論思想站位，將文化繼承傳播改革創(chuàng)新放在重要位置

圍繞黨代會(huì)指出的投資建設(shè)全球領(lǐng)先等級(jí)濱海旅游目的地的總工作業(yè)務(wù)，貫徹落實(shí)省委、省政府管理職能部門對于支持湛江投資建設(shè)省域副中心城市科技化沿海經(jīng)濟(jì)帶的建議，貫徹落實(shí)省委、省政府管理職能部門對于“核+副中心”工作安排，持續(xù)加強(qiáng)湛江市文旅開發(fā)的歷史使命感，深入挖掘湛江菜文化內(nèi)涵，發(fā)揮省、市級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地、“粵菜師傅”大師工作室、星級(jí)廚師等服務(wù)社會(huì)的實(shí)踐作用，使湛江菜文化不僅能得到有效保護(hù)，還能實(shí)現(xiàn)傳承與發(fā)展。

一是制定法律法規(guī)及具體政策。要使湛江菜文化的保護(hù)、傳承與發(fā)展有法可依，利用明確的規(guī)章制度及政策保護(hù)湛江菜文化發(fā)展。

二是喚醒“湛江味蕾”。建立湛江菜非遺學(xué)院，依托該平臺(tái)建立湛江菜非遺文化保護(hù)傳承的標(biāo)準(zhǔn)體系。

三是產(chǎn)教研一體化。充分發(fā)揮地方高校的社會(huì)服務(wù)能力，積極走進(jìn)服務(wù)企業(yè)、機(jī)關(guān)單位等生產(chǎn)車間，開展食堂整改等面向社會(huì)實(shí)際需要的咨詢服務(wù)，助力“粵菜師傅”工程。按照“突出應(yīng)用、培育特色、提高質(zhì)量”的思路，深化人才培養(yǎng)模式改革，為人才的繼續(xù)教育搭建科技創(chuàng)新平臺(tái)、成果轉(zhuǎn)化平臺(tái)、技術(shù)轉(zhuǎn)移平臺(tái)，進(jìn)一步助力湛江市文旅融合的深度發(fā)展。

4.2 建立“粵菜師傅”高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，擦亮湛江美食招牌

2010 年以來，“中國海鮮美食之都”落戶湛江市，但相較青島市與三亞市，湛江旅游發(fā)展相對滯后。圍繞建設(shè)世界級(jí)濱海旅游，著力打造“中國海鮮美食之都”的城市名片，快速建設(shè)具備湛江市特征的“粵菜師傅”專業(yè)人才系統(tǒng)、行業(yè)系統(tǒng)、標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用系統(tǒng)與文化系統(tǒng)。全面、大力、積極推進(jìn)美食文化和旅游融合發(fā)展進(jìn)步，深挖地方特征與文旅資源，制訂獨(dú)特的“美食IP”，實(shí)現(xiàn)“以食帶景”，形成旅游帶動(dòng)美食、美食帶動(dòng)旅游的局面，提高旅游關(guān)注度，加強(qiáng)文化自信，推進(jìn)文化和旅游行業(yè)進(jìn)入經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速提升全局。

4.3 加快“粵菜師傅”多層次人才隊(duì)伍建設(shè)，打造實(shí)力過硬的“文旅團(tuán)隊(duì)”

一是夯實(shí)政校企協(xié)同的平臺(tái)與機(jī)制，集聚一批大師名匠，推動(dòng)中小企業(yè)的技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品升級(jí)。建設(shè)旅游鄉(xiāng)村干部培訓(xùn)班與“粵菜師傅”工程培訓(xùn)班，開展高技能人才培訓(xùn)和職工繼續(xù)教育培訓(xùn)，讓旅游成為鄉(xiāng)村振興和富民新渠道。成立親子游研發(fā)中心，研究以幼兒為主題的旅游線路、餐飲、娛樂等旅游產(chǎn)品。

二是依托地方高校，深度對接區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)，著重針對濱海旅游、海鮮美食、酒店服務(wù)等文旅產(chǎn)業(yè)的需求，優(yōu)先設(shè)置相關(guān)專業(yè)，培養(yǎng)一批高素質(zhì)復(fù)合型旅游技術(shù)技能人才，滿足國家“一帶一路”發(fā)展理念和環(huán)北部灣建設(shè)需要，為湛江市文旅融合發(fā)展提供高質(zhì)量人才。

4.4 豐富湛江美食內(nèi)涵，打造美食文化IP 和文旅知名品牌

一是持續(xù)精準(zhǔn)發(fā)力，通過招商引資，吸引優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)入駐。讓湛江美食本土化及先進(jìn)化共同發(fā)展，提高湛江市文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平。

二是通過政策引領(lǐng)，指導(dǎo)湛江美食景點(diǎn)和美食精品線路的開發(fā)，充分利用本土特色原材料、農(nóng)產(chǎn)品、海產(chǎn)品等，完善“粵菜師傅”市場化產(chǎn)業(yè)鏈條，孵化本土美食品牌。

三是激勵(lì)支持文旅新業(yè)態(tài)發(fā)展，提升美食旅游的文旅新實(shí)踐感受，構(gòu)建更高層次的文化旅游融合發(fā)展新格局。