黨亞鋒 唐 蕾 何麗娟 周文婷 陳小華 彭 浩

（1漢中市食品藥品監(jiān)督檢驗檢測中心，陜西漢中 723000；2陜西理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，陜西漢中 723000）

漢中是陜西柑橘主產(chǎn)區(qū)，柑橘及相關(guān)產(chǎn)業(yè)年創(chuàng)產(chǎn)值超6億元，全市從事柑橘生產(chǎn)及相關(guān)行業(yè)的勞動力達28萬人，柑橘產(chǎn)業(yè)已成為漢中農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，是當?shù)厝罕娒撠氈赂坏闹饕a(chǎn)業(yè)[1]。為將柑橘產(chǎn)業(yè)做大做強，拓寬產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑，由大型企業(yè)牽頭，開發(fā)柑橘果酒，以延伸柑橘產(chǎn)業(yè)鏈，提高柑橘的經(jīng)濟附加值。柑橘果酒是選擇新鮮采摘的柑橘果實經(jīng)去皮、榨汁、除渣、發(fā)酵、過濾制得的低酒精含量的飲料酒[2]。香氣是決定柑橘果酒感官品質(zhì)和市場競爭力的重要因子，好的香氣品質(zhì)決定著柑橘果酒的風(fēng)味品質(zhì)、口感和消費者的選購心理[3-4]。香氣成分主要包括高級醇類、萜烯類、酯類、酸類、酮類和醛類等，各物質(zhì)含量范圍為1 ng/L～1 g/L[5-6]。目前，關(guān)于柑橘果酒的研究大多集中在釀造工藝上，而有關(guān)柑橘果酒中香氣活性成分的研究報道則較少[7-9]。

本研究重點以城固柑橘為代表，對該柑橘果酒加工過程中的特征性香氣來源進行初步探索，了解釀造前后各成分中香氣物質(zhì)的組成、比例及變化趨勢，以期為今后柑橘果酒風(fēng)味品質(zhì)改善提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

1.1.1 試驗材料。橘皮、橘渣、橘汁和橘酒樣品均由陜西省城固酒業(yè)股份有限公司提供，采集的樣品置于密封袋中，于-20℃冰箱中保存，直至分析。

1.1.2 試驗試劑。α-蒎烯、異丁醇、莰烯、檜烯、β-月桂烯、β-蒎烯、α-水芹烯、3-蒈烯、1-戊醇、α-松油醇烯、檸檬烯、2-己烯醛、乙酸戊酯、γ-松油烯、Z-羅勒烯、Z-β-羅勒烯、α-松油烯、萜品油烯、庚酸甲酯、2，3-庚二酮、Z-3-己烯醇、十一醛、辛酸己酯、辛酸乙酯、E-橙花叔醇、冰片、正己醇、2，3-二乙基-5-甲基吡嗪、十二醛、苯甲醛、D-大根香葉烯、芳樟醇、辛醇、β-石竹烯、γ-蓽澄茄烯、長葉烯、4-萜烯醇、樟腦、癸酸乙酯、苯甲酸、醋酸辛酯、2-苯基巴豆醛、α-松油醇、香芹酮、α-葑烯、4-乙基苯酚、（E）-α-大馬酮、乙酸芳樟酯、水楊酸甲酯、苯乙醇、橙花醇、β-乙酸苯乙酯、乙酸丁香酚酯、己酸、月桂酸乙酯、香葉基丙酮、異香芹酚、苯乙醇、β-紫羅蘭酮、糠醛、苯酚、鈴蘭醛、辛酸、2E-苯甲酸葉醇酯、百里香酚、水楊酸己酯、正癸酸、二氫獼猴桃內(nèi)酯、月桂酸、乙縮醛、苯乙酮、水楊醛、硬脂酸、棕櫚酸等香氣物質(zhì)標準品，均購自北京百靈威科技有限公司。

1.1.3 試驗設(shè)備。供試設(shè)備有氣相色譜儀（GC-2010 plus，島津公司）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC Utral-ITQ900，賽默飛世爾科技公司）、集熱式恒溫加熱磁力攪拌器（DF-101S，河南省予華儀器有限公司）、固相微萃取裝置（AS-3901AS，鄭州克萊克特科學(xué)儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 橘子酒加工。①原料選擇。選擇含糖量高、成熟的城固有機柑橘為原料；②去皮榨汁。柑橘剝除果皮后榨汁。③發(fā)酵。將柑橘汁裝入發(fā)酵桶中，加入3%釀酒酵母于室溫下發(fā)酵30 d。④過濾。發(fā)酵液使用紗布過濾制得柑橘酒。

1.2.2 香氣物質(zhì)提取。香氣物質(zhì)提取采用固相微萃取法（SPME）進行，方法簡述如下：將SPME萃取頭置于200℃溫度下老化1 h；將裝有樣品的血清瓶置于50℃水浴鍋中預(yù)熱30 min；將SPME萃取頭插入血清瓶內(nèi)部進行萃取1 h；萃取頭取出后，插入GC進樣口，熱解析3.0 min后進行數(shù)據(jù)采集分析。

1.2.3 香氣物質(zhì)分析。采用Thermo Trace GC Ultra-ITQ900結(jié)合 Inert Cap-pur Wax（30 m×0.25 mm×0.25μm）色譜柱分析揮發(fā)性成分。EI源為70 eV，離子源溫度為250℃。傳輸線溫度230℃，MS掃描范圍40～400 m/z，掃描速率 1 scan/s，氦氣（純度=99.999%）作為載氣，進樣口溫度200℃，色譜程序如下：60℃保持3 min，然后以3℃/min的速度升溫至180℃。采用質(zhì)譜結(jié)合標準品進行綜合定性分析，采用面積歸一法進行定量分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 柑橘果酒加工過程中的香氣物質(zhì)分析

由GC-MS分析結(jié)果可以看出，橘皮中共鑒定出40種香氣物質(zhì)，主要由萜烯類（65.5%）、醇類（18.8%）、酮類（6.6%）、酯類（5.5%）、酸類（2.4%）、酚類（0.4%）和醛類（0.8%）等化合物構(gòu)成，這些化合物使橘皮呈現(xiàn)柑橘香氣、果香氣、花香氣和木香氣等氣味特征。其中：柑橘香氣化合物主要為檸檬烯（46.0%）、E-橙花叔醇（5.0%）和α-松油醇（5.0%）；果香氣化合物主要為（E）-α-大馬酮（6.0%）；花香氣化合物主要為芳樟醇（6.0%）；木香氣化合物主要為長葉烯（6.0%）（表1）。

表1 柑橘酒及其原料香氣成分

表1（續(xù)）

橘渣中共鑒定出35種香氣物質(zhì)，主要由萜烯類（74.0%）、醇類（15.9%）、酮類（6.1%）、酯類（3.1%）、醛類（0.8%）和雜環(huán)類（0.1%）等化合物構(gòu)成，這些化合物使橘渣呈現(xiàn)柑橘香氣、松木香氣和木香氣等氣味特征。其中：柑橘香氣化合物主要為檸檬烯（52.0%）、E-橙花叔醇（5.0%）和 α-松油醇（5.0%）；松木香氣化合物主要為α-松油醇烯（10.0%）；木香氣化合物主要為長葉烯（9.0%）。

橘汁中共鑒定出30種香氣物質(zhì)，主要由醇類（59.8%）、酸類（16.9%）、酯類（15.3%）、酮類（4.2%）、萜烯類（3.1%）、醛類（0.5%）和酚類（0.1%）等化合物構(gòu)成，這些化合物使橘汁呈現(xiàn)花香氣、苦杏仁氣、果香氣、柑橘香氣和松木香氣等氣味特征。其中：花香氣化合物主要為芳樟醇（42.0%）；苦杏仁氣化合物主要為苯甲酸（17.0%）；果香氣化合物主要為辛酸乙酯（12.0%）；柑橘香氣化合物主要為α-松油醇（12.0%）；松木香氣化合物主要為4-萜烯醇（6.0%）。

橘酒中共鑒定出23種香氣物質(zhì)，主要由酯類（43.5%）、酸類（41.4%）、醇類（13.9%）、酮類（0.5%）、醛類（0.4%）和萜烯類（0.3%）等構(gòu)成，這些化合物使橘酒呈現(xiàn)油脂氣、果香氣、花香氣和苦杏仁氣等氣味特征。其中：油脂氣化合物主要為棕櫚酸（34.0%）；果香氣化合物主要為癸酸乙酯（33.0%）和辛酸乙酯（7.0%）；花香氣化合物主要為苯乙醇（13.0%）；苦杏仁氣化合物主要為苯甲酸（4.0%）。

2.2 柑橘果酒中香氣物質(zhì)在加工過程中的變化趨勢

對柑橘酒加工過程中萜類物質(zhì)的變化趨勢分析結(jié)果顯示，萜烯類化合物含量呈現(xiàn)先增后降的趨勢，由65.5%先增至74.0%再降至0.3%，其中：萜烯類化合物含量在橘渣中含量最高，約占74.0%；橘皮次之，約占65.5%；橘酒中萜烯類化合物含量最少。橘皮中萜烯類化合物主要為檸檬烯（46.0%），橘渣中萜烯類化合物也主要為檸檬烯（52.0%），其次為α-松油醇烯（10.0%）。隨著整個加工過程的進行，萜烯類化合物含量快速降低。在整個加工過程中，醇類化合物含量先增加再減小，最后趨于穩(wěn)定，橘汁中的醇類化合物含量是整個加工過程中最多的，約占揮發(fā)性成分總含量的59.8%；對柑橘酒加工過程中的酸類和酯類物質(zhì)的變化趨勢分析結(jié)果顯示，酸類化合物和酯類化合物的含量呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，橘皮、橘渣、橘汁中酸類化合物和酯類化合物的含量基本無太大變化，但在柑橘果酒中酸類化合物和酯類化合物含量有所增加，酸類化合物含量占41.4%，酯類化合物含量占43.5%。

對柑橘酒加工過程中酮類物質(zhì)的變化趨勢分析結(jié)果顯示，酮類化合物含量呈現(xiàn)顯著降低的趨勢，由6.6%降至0.5%，酮類化合物含量在橘皮中含量最高，其次為橘渣，再次為橘汁，在柑橘果酒中含量最少。對柑橘酒加工過程中的醛類、雜環(huán)類、酚類物質(zhì)的變化趨勢分析結(jié)果顯示，醛類、雜環(huán)類、酚類化合物含量占比極小且基本保持不變，酚類物質(zhì)在橘渣中未被檢測出，雜環(huán)類只在橘渣中被檢測出。

在柑橘果酒加工過程中，柑橘香氣化合物含量在橘皮和橘渣中含量較高，在柑橘果酒中含量最少，約占橘酒中總香氣物質(zhì)含量的0.4%，在整個發(fā)酵過程中呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢。果香氣化合物在橘渣中含量最少，僅占橘渣中總香氣物質(zhì)含量的1.6%，在柑橘果酒中含量最多，約占橘酒中總香氣物質(zhì)含量的43.9%，大致上呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢?；ㄏ銡饣衔锖縿t無明顯變化，在橘皮和橘渣中含量相當，在橘汁和橘酒中含量相當。

松木香氣化合物含量在橘皮和橘渣中含量相當且明顯高于橘汁和橘酒中的含量，在柑橘果酒加工過程中呈現(xiàn)顯著降低的趨勢?？嘈尤氏銡饣衔镌陂僦泻孔罡?，約占橘汁總香氣物質(zhì)含量的18.1%，在橘皮和橘渣中含量都很低，苦杏仁香氣化合物含量在柑橘果酒加工過程中大致呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢。藥香氣化合物在橘皮、橘渣和橘汁中含量較低，在成品酒中含量顯著增加，約占橘酒總香氣物質(zhì)含量的2.8%。青香氣化合物在整個加工過程中含量很低，無明顯變化。堅果香氣化合物在橘皮、橘渣、橘汁、橘酒中均存在，且含量極低。

在柑橘果酒加工過程中，油脂氣化合物含量在橘皮、橘渣和橘汁中含量都極低，但在橘酒中含量猛增，約占橘酒總香氣物質(zhì)含量的34%，大致呈現(xiàn)顯著增高的趨勢。涼氣化合物在橘皮中含量最高，約占橘皮中總香氣物質(zhì)含量的4.9%，其次為橘渣，呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢。刺激性氣化合物和酚酸氣化合物在整個加工過程中含量都極低，無明顯變化。

3 結(jié)論

本研究采用固相微萃取技術(shù)（SPME）對柑橘果酒加工過程中4個加工階段采集的樣品中的物質(zhì)進行了提取，之后結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)（GC-MS）對其中的揮發(fā)性成分進行了定性定量分析。最終確定柑橘汁中主要揮發(fā)性香氣物質(zhì)為醇類物質(zhì)（59.8%），其中芳樟醇（42%）為醇類物質(zhì)的主要組成部分，具有花香氣；柑橘皮中主要揮發(fā)性香氣物質(zhì)為萜烯類物質(zhì)（65.5%），其中檸檬烯（46.0%）在柑橘皮中含量極高，具有明顯的柑橘香氣；柑橘渣中主要揮發(fā)性香氣物質(zhì)為萜烯類物質(zhì)（74.0%），其中檸檬烯（52.0%）在柑橘皮中含量最高，具有明顯柑橘香氣，其次為α-松油醇烯（10.0%），具有松木香氣；但柑橘果酒中并未檢測出檸檬烯的存在，柑橘果酒成分主要有棕櫚酸（34.0%）、癸酸乙酯（33.0%）、苯乙醇（13.0%）、辛酸乙酯（7.0%）、苯甲酸（4.0%）等化合物，其他具有明顯柑橘香氣的物質(zhì)如E-橙花叔醇、乙酸芳樟酯、α-松油烯等在柑橘果酒中含量極低或未檢測出。

醇類香氣物質(zhì)在橘汁中占絕大部分，隨著發(fā)酵過程的進行，醇類香氣物質(zhì)含量在酒中大量減少，由橘汁中的59.8%減小到橘酒中的13.9%；酯類香氣物質(zhì)隨時間的推移含量有所上升，由橘汁中的15.3%增加至最終橘酒中的43.5%，酯類含量的增加對橘酒的香味和整體品質(zhì)都有很大的貢獻；酸類香氣物質(zhì)在橘汁中占比不多，約為16.9%，隨著發(fā)酵的進行，最終橘酒中測得酸類物質(zhì)占比為41.4%；萜烯類在橘汁中含量占比不大，為3.1%，發(fā)酵所得成品酒中其含量有所減少，約為0.3%；酮類物質(zhì)含量有所減少，由橘汁中的4.2%減少至最終橘酒中的0.5%；酚類、醛類物質(zhì)在發(fā)酵酒中含量沒有很大的變化，含量很少且較穩(wěn)定。