周楓，靳羽慧，馬夢(mèng)婷，曹蒙，李建芳*

（1.信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南信陽(yáng) 464000）

（2.河南省大別山特色食物資源綜合利用工程技術(shù)研究中心，河南信陽(yáng) 464000）

植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）是革蘭氏陽(yáng)性厭氧菌，屬于乳酸桿菌屬，在自然界廣泛分布，是常見(jiàn)的乳酸菌。它可代謝產(chǎn)生有機(jī)酸、細(xì)菌素、雙乙酰等物質(zhì)，對(duì)細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖有抑制作用，如，Beatriz 等[1]用乳酸菌培養(yǎng)物對(duì)鱈魚(yú)進(jìn)行處理，0～2 ℃條件下，貯藏14 d，發(fā)現(xiàn)處理組的菌落總數(shù)低于對(duì)照組，可以有效地抑制單增李斯特氏菌的存在。還可減少膽固醇含量以及亞硝酸鹽的濃度等。An 等[2]發(fā)現(xiàn)新型細(xì)菌素（M1-UVs300）可以從植物乳桿菌中分離得到，且它具有廣譜抗菌活性和較好的耐熱性。另外，植物乳桿菌能耐受胃液到達(dá)腸道，對(duì)身體產(chǎn)生有益作用[3]，也能對(duì)食品產(chǎn)生良好的保鮮效果，其安全性也能夠得到保障。

鳙魚(yú)是我國(guó)四大家魚(yú)之一，也是信陽(yáng)南灣湖的主要特產(chǎn)之一。它主要以浮游動(dòng)物、藻類為食[4]。鳙魚(yú)除水分含量外，粗蛋白質(zhì)的含量最高（高達(dá)17.90%），粗脂肪較低（只有0.12%）[5]，是高蛋白質(zhì)的低脂優(yōu)質(zhì)食物。它還富含各種礦物質(zhì)、維生素和硒，硒被稱為抗癌元素，其含量高于其他池養(yǎng)鳙魚(yú)，深受消費(fèi)者青睞。魚(yú)肉極易腐敗變質(zhì)，腐敗微生物是引起魚(yú)肉變質(zhì)的主要原因。目前，國(guó)內(nèi)外用于魚(yú)類的保鮮技術(shù)主要有低溫保鮮、化學(xué)保鮮、生物保鮮、氣調(diào)保鮮、超高壓保鮮等[6]?；瘜W(xué)防腐劑應(yīng)用廣泛，但同時(shí)安全隱患較大。近年來(lái)，生物保鮮越來(lái)越受研究者廣泛的關(guān)注。而植物乳桿菌是生物保鮮中的一類，是長(zhǎng)期應(yīng)用于發(fā)酵等食品生產(chǎn)過(guò)程的一種微生物，安全性也較高。大量研究已表明，其代謝產(chǎn)物具有一定的抑菌作用，如崔天琦等[7]用植物乳桿菌DL3 處理草魚(yú)魚(yú)片，結(jié)果表明其對(duì)銅綠假單胞菌和腐敗希瓦氏菌具有一定的抑制作用，4 ℃條件下，菌株DL3 處理組對(duì)保持草魚(yú)片的感官品質(zhì)有效；周艷等[8]探究了植物乳桿菌163 發(fā)酵上清液噴霧干燥產(chǎn)品對(duì)草魚(yú)肉的保鮮效果，結(jié)果表明，4%的植物乳桿菌163 發(fā)酵上清噴霧干燥產(chǎn)品處理組對(duì)草魚(yú)肉有很好保鮮效果，魚(yú)肉變質(zhì)較對(duì)照組延緩2 d；羅佩文等[9]研究植物乳桿菌SJ35 代謝產(chǎn)物的抑菌特性，結(jié)果表明，菌株SJ35 代謝產(chǎn)物具有較強(qiáng)的抗菌活性，在酸性條件下穩(wěn)定性好，對(duì)蛋白酶敏感，抗菌譜廣。

本研究主要分析植物乳桿菌對(duì)南灣鳙魚(yú)魚(yú)肉貯藏保鮮的效果。通過(guò)利用不同濃度的植物乳桿菌菌懸液處理南灣鳙魚(yú)肉，測(cè)定其TVB-N、TBA、pH 及感官等指標(biāo)，分析魚(yú)肉在貯藏期間各指標(biāo)的變化規(guī)律，來(lái)評(píng)價(jià)植物乳桿菌對(duì)南灣鳙魚(yú)肉貯藏品質(zhì)特性的影響，以期為南灣鳙魚(yú)的貯藏保鮮提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南灣鳙魚(yú)，市售；植物乳桿菌BNCC194165，北納生物科技有限公司；MRS 培養(yǎng)基，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；PE 聚乙烯保鮮袋，無(wú)錫市優(yōu)能塑業(yè)有限公司；硼酸，天津市巴斯夫化工有限公司；濃鹽酸、濃硫酸，開(kāi)封市芳晶化學(xué)試劑有限公司；硫代巴比妥酸，鄭州派尼化學(xué)試劑廠；乙二胺四乙酸二鈉，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；三氯乙酸，上海試一試劑有限公司；1,1,3,3-四乙氧基丙烷，天津市隆美化工貿(mào)易有限公司；無(wú)水乙醇，開(kāi)封市鐵塔化學(xué)試劑有限公司；亞甲基藍(lán)、氧化鎂、甲基紅，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-250BIII 生化培養(yǎng)箱：北京市中興偉業(yè)世紀(jì)儀器有限公司；LDZM-60KCS 立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；pH-3C 雷磁pH 計(jì)：海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；CP214 電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；ZHJH-C1112C 超凈工作臺(tái)：上海智誠(chéng)分析儀器制造有限公司；A390 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：翱藝儀器（上海）有限公司；XH-DN0704 半微量法蒸餾裝置：上海昕滬實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；HK-16E恒溫干燥箱：東莞市勤卓環(huán)境測(cè)試設(shè)備有限公司；BCD-521WDPW 海爾冰箱：青島海爾股份有限公司；G-080S 歌能超聲波清洗機(jī)：深圳市歌能清洗設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 植物乳桿菌菌懸液制備

參照植物乳酸桿菌轉(zhuǎn)接操作，具體步驟如下：在無(wú)菌條件下，將凍干管破裂，準(zhǔn)確移取0.5 mL 無(wú)菌水于凍干管中，待完全溶解后，吸收菌懸液（200 個(gè)/μL）置于MRS 培養(yǎng)基上并涂抹均勻，將培養(yǎng)皿置于37 ℃下，微氧，培養(yǎng)24～48 h。傳代培養(yǎng)一次，將其配置不同質(zhì)量濃度（0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）的菌懸液，4 ℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

稀釋液：0.9%無(wú)菌氯化鈉溶液、0.05%聚山梨酯80 的0.9%無(wú)菌氯化鈉溶液。

1.3.2 南灣鳙魚(yú)肉前處理

參照崔天琦等[7]的方法，并對(duì)其稍作修改。具體方法如下：將新鮮活魚(yú)敲擊致死，去鱗、除臟、去皮、去頭和尾部、切片（將魚(yú)背部肉切成約為10.0～12.0 g的魚(yú)肉片，每組約為9～10 片），每組稱取100 g 魚(yú)肉片。切片后立即用無(wú)菌水沖洗魚(yú)片后于無(wú)菌濾紙上瀝干待用。隨機(jī)將其分12 組，每組3 個(gè)平行。

將分組后的魚(yú)肉片于已滅菌的PE 保鮮袋中，分別用移液管準(zhǔn)確吸取10 mL 無(wú)菌水和不同濃度的植物乳桿菌菌懸液于PE 袋中，混勻，靜置30 min，隨后再將魚(yú)片取出放置于滅菌濾紙上瀝干3～5 min，最后，將瀝干后的南灣鳙魚(yú)肉裝入無(wú)菌PE 保鮮袋中，封口后置于常溫及4±1 ℃條件下貯藏9 d。每隔2 d 取出適量的南灣鳙魚(yú)肉樣品進(jìn)行TVB-N、TBA、pH、感官評(píng)價(jià)四大指標(biāo)的檢測(cè)，每次每組作3 個(gè)平行。

1.3.3 植物乳桿菌對(duì)南灣鳙魚(yú)肉貯藏期間的理化指標(biāo)的測(cè)定

1.3.3.1 pH 值的測(cè)定

依照GB 5009.237-2016 用電子pH 計(jì)[10]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.2 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測(cè)定

依照GB 5009.228-2016 中半微量滴定法[11]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.3 硫代巴比妥酸（TBA）的測(cè)定

參照Z(yǔ)hu 等[12]的方法，并稍作修改，具體方法如下：稱取5.0 g南灣鳙魚(yú)肉用拍打均質(zhì)器拍碎于100 mL具塞三角瓶中，加入50 mL 質(zhì)量濃度7.5%的三氯乙酸，搖勻，50 ℃水浴鍋中水浴30 min，雙層濾紙過(guò)濾，用移液管準(zhǔn)確吸取5 mL 上清液于25 mL 比色管中。向比色管中注入5 mL 0.02 mol/L 的TBA 溶液，混勻，90 ℃水浴鍋中水浴30 min，冷卻至室溫。最后，取上層溶液于532 nm 處比色。TBA 含量以1 kg 肌肉樣品中所含丙二醛質(zhì)量（mg）表示。TBA 計(jì)算見(jiàn)公式（1）。

式中：

F——硫代巴比妥酸（TBA）含量，mg/kg；

A532——上清液在532 nm 下的吸光度值；

m——魚(yú)肉樣品質(zhì)量；

9.24——由樣品稀釋和摩爾消光系數(shù)得到的常數(shù)。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)的測(cè)定

由10 位經(jīng)驗(yàn)豐富的評(píng)價(jià)員對(duì)南灣鳙魚(yú)魚(yú)肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[8,13,14]。采用10 分量分表對(duì)南灣鳙魚(yú)肉顏色、氣味和質(zhì)地進(jìn)行評(píng)分，最低質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1 分，最高質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10 分，最低可接受分?jǐn)?shù)為5 分。根據(jù)評(píng)估小組成員對(duì)指標(biāo)的敏感性，確定各項(xiàng)權(quán)重：氣味：0.4；質(zhì)地：0.3；色澤：0.3。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 南灣鳙魚(yú)肉的感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Scoring criteria for sensory evaluation of bighead fish from Nanwan

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 和SPSS Statistics 對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和處理，使用Oringin 9.0 軟件進(jìn)行繪圖，所有實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行3 次重復(fù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度菌懸液處理對(duì)貯藏期間南灣鳙魚(yú)肉TVB-N 的影響

揮發(fā)性鹽基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）是動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下被分解產(chǎn)生氨、胺類等一類堿性物質(zhì)。此類物質(zhì)具有一定揮發(fā)性，TVB-N 值越高，表明氨基酸的破壞越大，尤其是酪氨酸和蛋氨酸，動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到很大影響[13]。因此，揮發(fā)性鹽基氮是判斷動(dòng)物性食品新鮮度的重要指標(biāo)之一，根據(jù)GB 2733-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》[15]中對(duì)鳙魚(yú)等淡水魚(yú)鮮度等級(jí)規(guī)定，一般TVB-N 值不超過(guò)20 mg/100 g，大于此值時(shí)，可判斷動(dòng)物性食品品質(zhì)超出可接受范圍。

本試驗(yàn)通過(guò)采用不同濃度的植物乳桿菌菌懸液處理南灣鳙魚(yú)肉，分析其在不同溫度貯藏期間TVB-N的變化，見(jiàn)圖1。

由圖1 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，南灣鳙魚(yú)肉TVB-N 值呈上升趨勢(shì)。4 ℃條件下，1～5 d 的不同菌懸液濃度處理組TVB-N 值增長(zhǎng)緩慢且伴有輕微波動(dòng)，這可能與內(nèi)源性酶的活動(dòng)有關(guān)，TVB-N 值增加的主要原因是腺嘌呤核苷酸的脫氨作用，此時(shí)魚(yú)肉中的微生物處于抑制或緩慢生長(zhǎng)的狀態(tài)[14]。貯藏5 d 后，TVB-N值呈迅速上升趨勢(shì)，相比于對(duì)照組，處理組TVB-N值顯著降低（p＜0.05），這表明，植物乳桿菌可在一定程度上抑制魚(yú)肉蛋白質(zhì)的分解。當(dāng)貯藏第7 d 時(shí)，對(duì)照組TVB-N 值為29.40 mg/100 g（＞20 mg/100 g），表明此時(shí)對(duì)照組魚(yú)肉已超出可接受范圍。當(dāng)魚(yú)肉貯藏9 d 時(shí)，菌懸液處理組TVB-N 值在42.00～56.00 mg/100 g之間，其中，菌懸液質(zhì)量比濃度為0.8%處理的魚(yú)肉TVB-N值為42.00 mg/100 g，顯著低于其他組（p＜0.05）。

圖1 貯藏期間不同濃度菌懸液對(duì)南灣鳙魚(yú)肉TVB-N 的影響Fig.1 Effect of bacteria suspension with different concentration on TVB-N of Nanwan bighead fish during storage

常溫貯藏條件下，1～3 d 內(nèi)各組TVB-N 值增長(zhǎng)緩慢，其中處理組第3 天時(shí)還在揮發(fā)性鹽基氮安全使用范圍內(nèi)，而對(duì)照組在第3 天已達(dá)到20.53 mg/100 g（＞20 mg/100 g），表明此時(shí)對(duì)照組魚(yú)肉已超出可接受范圍。此外，不同濃度處理組中菌懸液質(zhì)量比濃度為0.8%時(shí)TVB-N 值最低（p＜0.05），較其他組增長(zhǎng)速率緩慢，減緩了貯藏期間鳙魚(yú)肉TVB-N 的產(chǎn)生。結(jié)果表明，不同濃度植物乳桿菌菌懸液能有效抑制魚(yú)片中揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，同時(shí)，4 ℃和常溫條件下，處理組較對(duì)照組均能延遲2 d 超出國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)值。

揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生部分是由魚(yú)肉中的細(xì)菌所致，植物乳桿菌菌懸液能夠顯著抑制魚(yú)肉中微生物的生長(zhǎng)，從而減少由細(xì)菌作用的堿性物質(zhì)的產(chǎn)生[8]。在常溫和4 ℃條件下，相同處理方式下4 ℃魚(yú)肉能夠儲(chǔ)存7 d 組TVB-N 值仍在安全范圍內(nèi)，而常溫條件下只能儲(chǔ)存3 d，第5 天時(shí)TVB-N 值超出可接受范圍，因此，4 ℃條件儲(chǔ)存溫度更有利于抑制魚(yú)肉中內(nèi)源酶活性的作用和減弱了蛋白質(zhì)被內(nèi)源酶的分解。

2.2 不同濃度處理對(duì)貯藏期間南灣鳙魚(yú)肉TBA 的影響

TBA 是用于評(píng)價(jià)肉類及水產(chǎn)品的氧化酸敗的程度的指標(biāo)之一，其值越大，表明魚(yú)肉腐敗越嚴(yán)重。大量研究指出，當(dāng)TBA 含量達(dá)到2 mg/kg 時(shí)，魚(yú)肉會(huì)產(chǎn)生令人厭惡的氣味[14]。本試驗(yàn)通過(guò)采用不同濃度的植物乳桿菌菌懸液處理南灣鳙魚(yú)肉，分析其在不同溫度貯藏期間TBA 的變化，見(jiàn)圖2。

圖2 貯藏期間不同濃度菌懸液對(duì)南灣鳙魚(yú)肉TBA 的影響Fig.2 Effects of bacteria suspension with different concentration on TBA of Nanwan bighead fish during storage

由圖2 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，南灣鳙魚(yú)肉TBA 值的先上升后下降，這是由于肉類產(chǎn)品在溫度低的貯藏過(guò)程中，其羰基含量漸漸上升，但隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，羰基含量或許會(huì)下降，這可能是羰基化合物繼續(xù)反應(yīng)，如醛基被氧化成羧酸，或生成醇醛縮合化合物，或與鄰近的氨基通過(guò)共價(jià)鍵形成希夫堿等[4]。

4 ℃條件下，貯藏5 d 后，菌懸液處理組TBA 值顯著低于對(duì)照組（p＜0.05）。處理組TBA 值在貯藏期間均未超過(guò)2 mg/kg，其中處理組菌懸液質(zhì)量比濃度為0.8%在貯藏第7 天時(shí)TBA 值最高為0.17 mg/kg，而對(duì)照組在貯藏第7 天時(shí)TBA 值為0.33 mg/kg。常溫貯藏條件下，5 d 之后，處理組TBA 值顯著低于對(duì)照組（p＜0.05）。處理組TBA 值在貯藏期間均未超過(guò)2 mg/kg。其中，菌懸液質(zhì)量比濃度為0.8%的處理組在貯藏第5 天時(shí)TBA 值為0.11 mg/kg，未超過(guò)國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，而對(duì)照組在貯藏第5 天時(shí)TBA 值為0.22 mg/kg。總體來(lái)看，菌懸液質(zhì)量比濃度為0.8%與其他處理組相比TBA 值顯著降低（p＜0.05），可更好地保持南灣鳙魚(yú)肉的貯藏期間的品質(zhì)，表明該處理可有效減緩南灣鳙魚(yú)肉的脂肪氧化酸敗。

2.3 不同濃度處理對(duì)貯藏期間南灣鳙魚(yú)肉pH的影響

據(jù)研究表明，pH 值減少的主要原因是魚(yú)體猝死后糖原和ATP 分解產(chǎn)生乳酸和磷酸，而貯藏期間pH 值上升主要是由于魚(yú)體中的內(nèi)源酶和微生物產(chǎn)生的外源酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性胺類[16]。本試驗(yàn)通過(guò)采用不同濃度的植物乳桿菌菌懸液處理南灣鳙魚(yú)肉，分析其在不同溫度貯藏期間pH 值的變化，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 貯藏期間不同濃度菌懸液處理對(duì)南灣鳙魚(yú)肉pH 的影響Fig.3 Effect of different concentration bacterial suspension treatment on pH of Nanwan bighead fish during storage

由圖3a 可知，在4 ℃條件下，pH 值有升有降，pH 值降低的主要原因是魚(yú)體猝死后糖原和ATP 分解產(chǎn)生乳酸和磷酸，第5 天時(shí)pH 值最低；而在魚(yú)肉繼續(xù)貯藏后，pH 值呈上升趨勢(shì)，其主要原因是魚(yú)體中的內(nèi)源酶和微生物產(chǎn)生的外源酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性胺類。從圖5 可以看出，貯藏5 d 后處理組較對(duì)照組上升速率較小，菌懸液質(zhì)量比濃度為0.8%的處理組與其他組相比上升趨勢(shì)較為緩慢。

由圖3b 可知，常溫條件下，pH 值呈上升趨勢(shì)，其主要是由于魚(yú)體中的內(nèi)源酶和微生物產(chǎn)生的外源酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性胺類。其中，在貯藏期間，菌懸液質(zhì)量比濃度為0.8%的處理組第9天的pH值為7.67。而對(duì)照組第9 天的pH 值為7.86，其中，菌懸液質(zhì)量比濃度為0.8%的處理組與其他組相比上升趨勢(shì)較為緩慢。綜合表明，植物乳桿菌菌懸液能有效減緩南灣鳙魚(yú)肉貯藏過(guò)程品質(zhì)劣變，尤其是植物乳桿菌菌懸液質(zhì)量比濃度為0.8%的處理組。

2.4 不同濃度處理對(duì)貯藏期間南灣鳙魚(yú)肉感官影響

感官評(píng)價(jià)是判定食品新鮮度的指標(biāo)之一。本試驗(yàn)通過(guò)采用不同濃度的植物乳桿菌菌懸液處理南灣鳙魚(yú)肉，分析其在不同溫度貯藏期間感官評(píng)價(jià)的變化，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 貯藏期間不同濃度菌懸液處理對(duì)南灣鳙魚(yú)肉感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of different concentration bacteria suspension treatment on the sensory score of Nanwan bighead fish during storage

由圖4 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，南灣鳙魚(yú)肉感官評(píng)價(jià)呈下降趨勢(shì)。4 ℃貯藏條件下，魚(yú)肉處理組感官評(píng)價(jià)顯著高于對(duì)照組（p＜0.05），均未低于最低可接受范圍（5 分），而對(duì)照組在第9 天時(shí)感官評(píng)價(jià)是3.60分已低于可接受范圍。菌懸液質(zhì)量比濃度為0.8%時(shí)感官評(píng)分最高（p＜0.05），隨著貯藏期增加，評(píng)分下降趨勢(shì)較小，可更好地保持南灣鳙魚(yú)肉的貯藏期間的感官品質(zhì)。

常溫貯藏條件下，魚(yú)肉處理組感官評(píng)價(jià)顯著高于對(duì)照組相（p＜0.05）。處理組菌懸液質(zhì)量比濃度為0.8%在第7 天時(shí)感官評(píng)價(jià)6.30，對(duì)照組在第7 天時(shí)感官評(píng)價(jià)2.60 分低于最低可接受范圍（5 分）。此時(shí)，菌懸液質(zhì)量比濃度為0.8%與其他處理組相比評(píng)分最高且下降較為緩慢（p＜0.05），可更好地保持貯藏期間南灣鳙魚(yú)肉的品質(zhì)。綜合表明，植物乳桿菌菌懸液處理組能有效延緩南灣鳙魚(yú)貯藏期間品質(zhì)的劣變，其中菌懸液質(zhì)量比濃度為0.8%的處理組貯藏效果最好。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)利用不同菌懸液濃度的植物乳桿菌菌懸液處理南灣鳙魚(yú)肉，分析其在不同貯藏條件下，TVB-N 值、硫代巴比妥酸（TBA）、pH 值及感官四個(gè)指標(biāo)的變化規(guī)律。結(jié)果顯示，不同濃度菌懸液處理的南灣鳙魚(yú)肉（與對(duì)照組相比），在貯藏期間TBA、TVB-N、pH 值上升速率均有所減緩，肉質(zhì)感官評(píng)價(jià)總體較好。當(dāng)4 ℃下植物乳桿菌菌懸液質(zhì)量比濃度為0.8%時(shí)，貯藏期間南灣鳙魚(yú)肉的品質(zhì)最好，貯藏期7 d后魚(yú)肉的TVB-N 為29.40 mg/100 g，TBA 為0.17 mg/kg，pH 值為6.54，魚(yú)肉變質(zhì)時(shí)間較對(duì)照組整體可延緩2 d。這表明植物乳桿菌（BNCC194165）菌懸液處理南灣鳙魚(yú)肉，可延緩魚(yú)肉變質(zhì)，具有一定的保鮮效果，可以作為一種綠色生物保鮮劑應(yīng)用于南灣鳙魚(yú)肉貯藏保鮮。