李 丹 劉玉鳳 林 娟 黃秋云

(福州市中醫(yī)院藥學(xué)部，福建 福州 350001)

藥膳在中國源遠(yuǎn)流長，它發(fā)源于我國的傳統(tǒng)飲食和中醫(yī)食療文化，是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按照藥膳配方，將中藥與具有藥用價值的食物相配伍，采用獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品[1]。

肉蓯蓉味甘，性微溫，具有補腎陽、益精血、潤腸通便的功效，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，被列為上品[2，3]，現(xiàn)代研究人員對肉蓯蓉的急性、亞慢性和遺傳毒性進(jìn)行評價研究，認(rèn)為肉蓯蓉為實際無毒物，臨床應(yīng)用安全可靠[4-6]。肉蓯蓉雖然未列入既是食品又是藥品的物品名單和保健食品的物品名單，但是大范圍用于保健食品的開發(fā)?；鹇槿适堑湫偷乃幨惩吹闹兴?，在中國作為藥食同源已經(jīng)有3000 年歷史，其味甘，性平，有潤腸通便之功效[7]。黑芝麻也是一種藥食同源的中藥，具有悠久的使用歷史，性平，味甘，歸肝、腎、大腸經(jīng)，具有補肝腎、益精血、潤腸燥的功效[8]。核桃仁性溫，味甘，具有補腎固精、溫肺定喘、潤腸通便的功效。

功能性便秘是臨床常見病、多發(fā)病，病程反復(fù)遷延，并發(fā)癥較多，發(fā)病率逐年增高，明顯降低患者的生活質(zhì)量，中藥藥膳在防治功能性便秘方面優(yōu)勢突出。面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的烘焙類主食，因具有耐貯藏、易消化、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，深受大眾的青睞，是人們生活中常見的便利食品，如何使其更具保健價值成為人們不斷研究和發(fā)展的方向。結(jié)合福州地區(qū)功能性便秘患者特點，本試驗在面包中添加肉蓯蓉、火麻仁、核桃、黑芝麻制作成潤腸面包，臨床用于輔助治療功能性便秘，不但可以增加面包的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健價值，同時也給焙烤食品帶來新品種。具有天然營養(yǎng)成分和保健功能的焙烤食品是今后發(fā)展的趨勢，深受廣大消費者的青睞，也必將具有廣闊的市場前景。

1 材料與方法

1.1 材料 火麻仁、肉蓯蓉、核桃仁、黑芝麻、高筋面粉、酵母、細(xì)砂糖、黃油、雞蛋、水、面包改良劑、鹽。

1.2 主要儀器與設(shè)備 高效食品攪拌機(jī)(YQ-20A，佛山市順德區(qū)北滘鎮(zhèn)永廚廚具電器廠)；烤箱(ACL-1D，烤寶烤箱有限公司)；物性測定儀(TA-XT plus，Stable Micro Systems)；廚房秤。

1.3 方法

1.3.1 基礎(chǔ)面包配方 高筋面粉100 g，黃油12 g，細(xì)砂糖15 g，酵母1.5 g，全雞蛋液12 g，鹽1.6 g，水40 g(用于中藥破碎)。

1.3.2 潤腸面包的制作流程 (1)藥材比例：肉蓯蓉、火麻仁、核桃、黑芝麻按6∶15∶6∶2的比例進(jìn)行配比。(2)工藝流程：火麻仁、肉蓯蓉、黑芝麻、核桃預(yù)處理。面包粉→面團(tuán)調(diào)制→預(yù)醒發(fā)→分割→整型→裝盤→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。(3)中藥處理：①火麻仁：火麻仁浸泡12 h，浸泡后用破壁機(jī)處理成糊狀，經(jīng)無紡布袋過濾，去渣留取濾液，備用。②肉蓯蓉：肉蓯蓉浸泡12 h，浸泡后與火麻仁濾液混合，用破壁機(jī)處理成糊狀，備用。③核桃仁和黑芝麻：用烤箱烤15～20 min，取出，將核桃切成粗顆粒。(4)潤腸面包制作步驟：①按照配方要求稱取原材料。②將面粉、糖、酵母、改良劑、火麻仁肉蓯蓉糊、雞蛋液、黃油倒入揉面機(jī)進(jìn)行揉制，觀察面團(tuán)的軟硬程度，緩慢加適量水。揉面機(jī)揉成光滑的面團(tuán)，加入核桃碎和黑芝麻再揉打幾下。③取出面團(tuán)，用手揉勻，放入保溫箱進(jìn)行第一次醒發(fā)，醒發(fā)20 min(溫度36 ℃，濕度75%)。④取出面團(tuán)，分割整形，面團(tuán)稍微搟長再卷起來，放入干凈的吐司模具中醒發(fā)1～1.5 h(溫度36 ℃，濕度75%)，醒發(fā)過程中，向面團(tuán)表面噴水，保持面團(tuán)濕度。⑤面團(tuán)醒發(fā)好，吐司模具蓋蓋，放入烤箱中，設(shè)置烤箱溫度，上火200 ℃，下火210 ℃(因有托盤，所以下火溫度較高)，烤30 min。⑥吐司面包烤好后，取出放涼，切成均勻的薄片，放入包裝袋。

1.3.3 單因素試驗 在基礎(chǔ)面包配方上，分別考察水分添加量(40%、45%、50%、55%、60%)、酵母添加量(0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%)、中藥添加量(19%、24%、29%、34%、39%)、糖粉添加量(10%、15%、20%、25%、30%)4個單因素對面包感官評定的影響，百分比為各水平質(zhì)量與高筋面粉質(zhì)量的百分比。

1.3.4 正交試驗 根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，選出相應(yīng)的因素及水平，通過L9(34)正交表，進(jìn)行正交分析。

1.3.5 感官評定表 參照面包的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20981—2007對制得潤腸面包的感官質(zhì)量進(jìn)行評定[9]。選取經(jīng)過培訓(xùn)的10名(男性5名、女性5名)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生對制得面包的色澤、形態(tài)、組織、滋味與口感等感官品質(zhì)進(jìn)行評定。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 潤腸面包的感官評價標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化表

1.3.6 對正交試驗中的面包進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析 質(zhì)構(gòu)分析方案：將正交試驗中得到的9組面包分別留取中間部分厚度為15 mm的面包試樣，取面包中心部分用切片機(jī)切取3個規(guī)格為30 mm×30 mm×15 mm 的面包片，放在物性質(zhì)構(gòu)儀的載物臺上對面包片進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)測定，取平均值。TPA試驗設(shè)定的參數(shù)為：探頭36R，測前速率：2.0 mm/s，測試速率：1.0 mm/s，測后速率：1.0 mm/s，壓縮程度：50%，感應(yīng)力：5 g，時間間隔：5 s，數(shù)據(jù)采集：200 p/s。

1.3.7 對正交表中最優(yōu)工藝的面包進(jìn)行理化分析驗證試驗 參考GB/T 20981—2007[9]理化分析數(shù)據(jù)，包括水分測定、酸度、比容。

2 結(jié)果

2.1 單因素試驗(得分為10位測評人員的均值)

2.1.1 水分添加量對感官評定的影響 水分添加量為55%時，感官評定分值最高，為77.9分。見表2。

2.1.2 酵母添加量對感官評定的影響 酵母添加量為2.0%時，感官評定分值最高，為70.6分。見表3。

2.1.3 中藥添加量對感官評定的影響 中藥添加量為19%時，感官評定分值最高，為72.3分。見表4。

表2 水分添加量對感官評定的影響

表3 酵母添加量對感官評定的影響

表4 中藥添加量對感官評定的影響

2.1.4 糖粉添加量對感官評定的影響 糖粉添加量為25%時，感官評定分值最高，為75.6分。見表5。

2.2 正交試驗結(jié)果 在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評定為指標(biāo)，選取水分添加量、酵母添加量、中藥添加量、糖粉添加量4個因素，以L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗分析。見表6、表7。

表5 糖粉添加量對感官評定的影響

表6 正交試驗因素水平取值表 (%)

表7 正交試驗結(jié)果

2.3 潤腸面包的質(zhì)構(gòu)結(jié)果 硬度是衡量面包抗老化的標(biāo)志，第8組、第9組面包的硬度較低，說明面包的抗老化能力較強，面包質(zhì)地良好。內(nèi)聚性反映了樣品內(nèi)部分子間結(jié)合作用，體現(xiàn)了樣品抵抗受損、保持自身完整性的能力，數(shù)值越大，內(nèi)聚性越大。第2組、第8組、第9組的面包內(nèi)聚性大。從面包的彈性和恢復(fù)力可知，第2組、第8組、第9組的面包的彈性及恢復(fù)力較高，面包回彈好，質(zhì)地較柔軟。咀嚼值越高，面包吃起來越硬，影響感官，第1組、第3組咀嚼值較高，其硬度也相對較高，第7組、第8組、第9組面包的面包咀嚼值較低，口感較好。因此，第8組、第9組面包的質(zhì)構(gòu)比較理想，結(jié)合正交試驗結(jié)果分析(表7)中感官評定均值，第8組、第9組面包的感官評定均值也是最高的，感官評定與質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果相吻合。見表8。

表8 不同試驗組的面包質(zhì)構(gòu)

2.4 驗證試驗

2.4.1 最佳工藝參數(shù)面包感官評定 根據(jù)正交結(jié)果的分析，采用最佳生產(chǎn)工藝：水分添加量55%，酵母添加量2%，中藥添加量29%，糖粉添加量20%，其他原輔料按基本配方來生產(chǎn)面包。對最佳工藝參數(shù)制作的面包進(jìn)行感官評定，最終評分為85.9分。

2.4.2 最佳生產(chǎn)工藝面包理化分析 水分測定第1天均值為26.22%，第2天均值為25.41%，取2天數(shù)值的均值25.82%；酸度測定第1天均值為3.5°T，第2天均值為3.7°T，取2天數(shù)值的均值3.6°T；比容測定第1天均值為1.6 mL/g，第2天均值為1.5 mL/g，取2天數(shù)值的均值1.6 mL/g。見表9。

表9 最佳生產(chǎn)工藝面包理化分析

3 結(jié)語

采用直接發(fā)酵法進(jìn)行潤腸面包的加工，經(jīng)過單因素試驗和正交試驗，以感官評定分值、比容、酸度值以及物性儀的測定結(jié)果為依據(jù)，確定出最佳的潤腸面包的生產(chǎn)工藝為：以面粉用量100%為基準(zhǔn)，水分添加量55%，酵母添加量2%，中藥添加量29%，糖粉添加量20%，其他原輔料按基本配方來添加，對最佳工藝參數(shù)進(jìn)行驗證試驗，證明此配方確實可行。在最佳工藝參數(shù)下制得的潤腸面包在感官、色澤、口感、風(fēng)味等方面表現(xiàn)比較突出。