嵇元

有件小事已過去半個(gè)多世紀(jì)了，但印象至今很深。母親夜班下班去菜場(chǎng)，回家來時(shí)，竹籃里有一支很大的筍！那筍長(zhǎng)不到尺，卻比小臂還粗些，外殼金黃色，被翠綠的青菜半掩半蓋著。竹籃里雖只是兩樣蔬菜，但就像金鑲玉似的氣質(zhì)華貴。

父親眼睛一亮：“素珍今朝在菜場(chǎng)里買到筍的？”母親答應(yīng)著，回房去換衣服，菜籃就放在廳上的桌子上。父親取出筍，看筍的根部，玉白色的，指甲在根部上一掐，筍肉上立時(shí)一個(gè)指印。“這么嫩啊?！备赣H喝一聲彩，“真正的大檔筍！”

母親有點(diǎn)得意：“我進(jìn)菜場(chǎng)看見一條蠻長(zhǎng)的隊(duì)伍，過去一看是在賣筍，再一看，這筍難得看見個(gè)啘！我馬上排上去，排了很長(zhǎng)辰光的隊(duì)才買到，一支比這個(gè)還好的大檔筍，還是被前頭的人買去了?！蹦菚r(shí)主食品、副食品都是計(jì)劃供應(yīng)，青菜、蘿卜都要用蔬菜票，能買到大檔筍，確實(shí)是稀罕事?！按笳T”老房子一進(jìn)一進(jìn)的，可以有四五進(jìn)呢，過去每一進(jìn)加上樓上，都要住上四五戶人家，買菜回來，同一進(jìn)鄰居甚至前后進(jìn)來串門的鄰居，往往要比較、點(diǎn)評(píng)某家買的菜好壞，還要打聽是怎么買到的?？吹竭@樣的筍，無不眼睛放光：“喔喲，這支筍真?zhèn)€靈格！”“‘四老爺’準(zhǔn)備熬筍油呢，還是今朝來只‘三件子’？”父親出身大戶人家，排行第四，絲織廠修機(jī)工人，鄰居們就半帶尊敬半帶玩笑地這樣叫他。

那時(shí)結(jié)婚選在春節(jié)為多，春天辦婚宴較少?；檠缱詈笊系牟送恰叭印?。這只“鎮(zhèn)席”之菜用全雞全鴨加蹄髈再加鮮筍，用炭基文火煨成，湯要粘嘴唇才算成色十足。家常吃筍無需“三件子”這樣的豪華版，多為竹筍加排骨（或小蹄髈）、咸肉（或火腿）白湯煨成，名腌篤鮮，也可看作是“三件子”的簡(jiǎn)化版。不過，無論“三件子”還是腌篤鮮，如果無有冬筍或春筍相配，假設(shè)是用茭白、蘿卜之類代替，那么這兩道蘇州菜就“不足”哉（蘇州話，不屑一談的意思）。細(xì)品“三件子”、腌篤鮮兩者的湯味，略有不同，前者清香腴美，后者清香鮮美，各有千秋。但無論如何，湯里的筍塊一定是第一個(gè)先撈光——因?yàn)檫@筍實(shí)在太好吃了。

那個(gè)年代肉供應(yīng)緊張，不要說“三件子”，就是腌篤鮮，平時(shí)也不可能想吃就吃。當(dāng)時(shí)聽不懂鄰居的玩笑也就沒有放心上，但心里卻有了個(gè)“結(jié)”：為什么大檔筍在蘇州人心目中是十分稀奇的上品筍？大檔又是什么意思？

原來蘇州只產(chǎn)竹竿般粗細(xì)的翠竹筍，筍就叫竹筍。這筍無冬筍，是春天的筍。燒之前剝?nèi)?，那筍肉下部黃黃的有時(shí)還帶點(diǎn)淺綠，斜刀切出來是一個(gè)個(gè)橢圓形的圈子，可以燒紅燒肉，也可以煮咸肉（或咸雞）排骨湯。有竹筍的湯，不但味鮮美，筍圈圈也蠻有趣，孩子更是喜歡，喜歡用筷子挑了筍圈圈吃。有次鄰居家來了浙江朋友，看見蘇州人吃這苗條的筍，就笑了，說蘇州竹筍有點(diǎn)像他們那里的雷竹筍，但比雷竹筍細(xì)小，而且肉質(zhì)干，質(zhì)量、品相都差遠(yuǎn)了。蘇州人總歸不肯說蘇州物事差的，嘴上說“蘇州出的竹筍，主要是吃它的香”，心里也覺得地產(chǎn)竹筍好像沒有浙江來的筍好吃。據(jù)說浙江竹的家庭很龐大，成員眾多，想來筍也是多種多樣。那么為何蘇州人獨(dú)鐘情于矮粗的筍墩墩“大檔筍”，有誰說得清楚呢。

據(jù)說江南吃筍前三甲城市分別是上海、杭州和蘇州。我曾和上海的美食作家楊忠明先生交流過，他說上海人喜歡吃冬筍，春天則吃竹筍，蘇州人喜歡的大毛竹筍上海人不大吃，我猜想上海這春天的竹筍應(yīng)該是雷筍類吧。雷筍的得名，是早春時(shí)打雷，筍開始鉆出土地，魯迅在杭州吃“蝦籽筍鞭”，大概就是這種竹筍吧？

蘇州人喜歡吃的筍，傳統(tǒng)上是浙江所產(chǎn)。太湖南面的湖州，山里漫山遍野是毛竹，號(hào)稱竹海，少部分是太湖西岸宜興山里所出，那里也有竹海。毛竹的春筍，方有資格叫“大檔筍”。

其得名的原因一般湖州人也不太知道。據(jù)說過去湖州的筍船，至少用兩支櫓（也有說三支櫓的，我在蘇州曾見過，至于說還有四支櫓的，沒有見過），穿過太湖運(yùn)至蘇州來的。還有人說筍船來時(shí)，其快如箭，船頭有人持銅鑼，見前面有船，就敲鑼讓前船趕快避讓。還說江湖上規(guī)矩，凡見了運(yùn)筍船的，其他船要避讓的，這種“人擋殺人、佛擋殺佛”一往無前的運(yùn)筍船，叫“大檔船”。

我曾問過父親，為何這運(yùn)筍的大檔船在水路上這么霸道？父親說，筍挖出后，風(fēng)味就開始變壞，相差一個(gè)小時(shí)的，味道就有差別，所以湖州山里的筍一裝上了船，就要拼命搶時(shí)間上市。湖州這樣運(yùn)來的筍，就叫大檔筍，大檔也就是高檔的意思吧。也有人說筍挖出來后還會(huì)生長(zhǎng)，滿船的筍，放時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)把船撐破，但這種說法已無法證實(shí)或證偽。反正蘇州人能吃到一口帶天目山山泥真味的大檔筍，真不容易??！在蘇州做竹筍批發(fā)生意的湖州人茅紅亮先生說，他父親年輕時(shí)還用船到蘇州來賣筍，來回一趟要七天或十天。改革開放初期時(shí)，改用柴油車運(yùn)筍到蘇州，時(shí)間要一天?，F(xiàn)在不同了，用汽車運(yùn)，一早挖筍，下午就到蘇州了。

蘇州是中國(guó)吃筍的大戶市場(chǎng)，如今交通條件好了，市場(chǎng)側(cè)的需求，致使更遠(yuǎn)的地方將筍運(yùn)到蘇州來。近年來蘇州人吃的大檔筍，有的其實(shí)是從福建來的。福建筍比浙江筍要早十來天上市，福建筍會(huì)不會(huì)沖擊了浙江筍呢？“未必呢”，批發(fā)筍的老板提到蘇州就遮掩不住臉上的笑容，說蘇州吃筍時(shí)間達(dá)四個(gè)月，平均一天要吃40噸筍（2021年數(shù)據(jù)），吃毛竹筍是全國(guó)數(shù)得著的大市場(chǎng)。福建人對(duì)蘇州市場(chǎng)的熟悉程度不如浙江筍商，或者說，蘇州市場(chǎng)上的福建筍基本上是湖州人去組織來的，汽車運(yùn)筍從福建到蘇州也不過十來個(gè)小時(shí)。有的人絕對(duì)是吃筍行家，認(rèn)為冬筍以福建為佳，脆嫩無渣，春筍以浙江為上，清香帶甜，但我一點(diǎn)也吃不出閩筍和浙筍各自的微妙，到底是凡夫俗子。

浙江的毛竹春筍，粗的比成人胳膊還粗，長(zhǎng)半尺至尺許，凡遇春雨之后，催動(dòng)山里竹筍驟發(fā)，上午剛出土，傍晚會(huì)長(zhǎng)一尺多高像個(gè)小孩子了。春筍里飽含水分，筍肉淡黃中透白，也很好看，確乎似玉般清潤(rùn)，入口筍肉則嫩若豆腐。浙江朋友說：這時(shí)的筍，真有一種特殊的清香，其妙難于言述，不過，筍隔了夜清香和難言的妙味就沒有了。所以啊，如果我在蘇州吃隔了兩三天的筍，還夸這筍如何清香脫俗，浙江產(chǎn)筍區(qū)的山里人會(huì)不會(huì)笑我是硬充行家裝腔作勢(shì)??？

老蘇州講筍在春天一天一個(gè)味道，因?yàn)楣S都是早上挖的，浙江筍當(dāng)晚就上蘇州人的餐桌是有可能的。但清晨挖筍并不是專為蘇州人吃當(dāng)天筍搶時(shí)間，而是因?yàn)橹窳掷餄穸纫归g比白天大，筍經(jīng)一夜露水的滋養(yǎng)，清晨是最嫰的時(shí)候，如果夜里落過春雨，那筍吸足了水分，據(jù)說含水率可達(dá)70%，筍肉就更嫰了。所以說，吃筍要有時(shí)間觀念。

筍里有這么玄妙，我有點(diǎn)半信半疑，而吃筍要這么講究，是不是有點(diǎn)瞎講究了？事實(shí)上蘇州人吃筍真的很講究。母親帶我去菜場(chǎng)，好幾次看見筍就指著實(shí)物耳提面命式地講解。如果是出土的春筍上面“尖尖頭上的幾瓣葉尖”是淡金黃色，渾身上下全是黃色還帶一點(diǎn)細(xì)茸毛，根部的筍肉是象牙白、玉白，節(jié)與節(jié)之間不過一指或略多一點(diǎn)，輕輕橫掐筍肉，指甲即掐進(jìn)筍肉里，此是筍中上上品。這種筍有個(gè)特點(diǎn)，切筍絲容易斷，因?yàn)樘珛?，最好切筍片。如果根部看得見紅點(diǎn)，那是要長(zhǎng)根須了，這筍就有一點(diǎn)點(diǎn)極淡的麻嘴，稍微“推板”一點(diǎn)；如果筍殼帶一點(diǎn)粉紅，那就“麻味”更濃一點(diǎn)，要焯一下水才可以燒菜；如果筍殼上半部發(fā)黑，根部筍肉的黃色深一點(diǎn)了，那就基本不要去買了——母親想了想說，去掉筍頭老的部分，其他的切片和五花肉一道紅燒，作興筍靠油水滋潤(rùn)，那也好吃的……不過等到吃筍時(shí)還需要嚼渣，那也太“浪形”了，再喜歡吃筍也不要買了。

如今再看母親的選筍經(jīng)驗(yàn)，知識(shí)內(nèi)容有點(diǎn)過時(shí)。比如浙江臨安等地的雷筍，筍殼是不帶黃色的。聽賣筍人介紹：“真正的嫩雷筍，竹林里要蓋上十幾公分厚的礱糠（稻殼），一是保溫，二是保水分，三是筍尖出土也不見陽光?！边€有一個(gè)原因，就是市場(chǎng)上不喜歡筍殼帶黑色，經(jīng)過“蓋礱糠”的養(yǎng)護(hù)，筍殼色帶淡緋紅，根部露出白玉色筍肉，雖非黃殼，同樣顯得嬌嫩異常。也就是說，今天我們吃到的筍，質(zhì)量上比過去還要講究。我和好幾個(gè)賣菜人聊過，他們說現(xiàn)在吃這種“雷筍”的人也多了，賣價(jià)還比大檔筍貴一點(diǎn)呢！賣菜人說“雷筍”在蘇州受歡迎的原因，一是筍殼比大檔筍薄，好剝還出肉多，二是蘇州的外地人很多的，對(duì)大檔筍沒有那么深的情結(jié)。

清代文人李漁曾夸獎(jiǎng)筍好吃，先不管這個(gè)浙江人夸獎(jiǎng)的是大檔筍還是雷筍，且看其撰的《閑情偶記》卷五中他是怎么夸獎(jiǎng)筍為美味的：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮……至于筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所產(chǎn)者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”他的意思是上品蔬菜有五美，但五美不及一鮮。城市所產(chǎn)（今天可以解讀為城里菜場(chǎng)、超市所售）的蔬菜，無論怎樣芳鮮，終不及山林所產(chǎn)的筍的毫毛。春天里，百蔬美，但筍是蔬食中的頂級(jí)食材，可媲美肥羊嫩豬。至今還有浙江人寫文章夸筍為“蔬中之王”，認(rèn)為一般菜蔬怎么能與春筍的美味比——想想似乎有點(diǎn)道理。

李漁還說：“食筍之法多端，不能悉紀(jì)?！焙莸陌布袀€(gè)“百筍宴”，還入選為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，大概就是受了李漁的啟發(fā)，對(duì)筍菜挖掘、整理、提高搞出來的吧。確實(shí)，筍有烤（燒）、煨（燉）、蒸、熬、炸（炮）、焯、炒、焙、爆等多種烹飪方式，可以獨(dú)炒，可以搭其他食材炒或煮，葷素皆宜，無不佳妙。根據(jù)所烹菜肴需要，筍分別切片、切絲、切丁、切滾刀塊等等講究。我還看到有講究的老蘇州，要炒筍塊（比如蝦子燜筍、炒雙冬就是冬筍和冬菇同炒），既不切片也不切塊，而是用刀根撬。據(jù)他講，用刀切出來的筍塊，切口光滑，掛不住鹵汁，撬掘出來的筍塊，形狀略有點(diǎn)不規(guī)則，斷面較毛糙，掛得住汁水，味道更佳。蘇州人雖然喜歡吃筍，細(xì)想想以春筍為主打的菜品并不是太多，也就筍絲炒薺菜肉絲、油燜筍等幾款，或者做三鮮餛飩、三丁包子、百葉包肉的餡里放點(diǎn)筍……噢，我想起來了，我父親有只私房菜，知者甚少：筍絲放入打好的雞蛋液里（打時(shí)放入少許生抽），一次性倒入熱油鍋里，攤成兩面金黃的厚蛋餅，用鍋鏟在鍋里將蛋餅“切”成大塊，放入冷水至淹沒蛋，放蔥花、姜片、鹽等，大火煮沸后再中火煮十來分鐘，待鍋中湯只剩三分之一即可以盛碗上桌了。此菜寬湯，湯色有點(diǎn)乳白，味鮮美之極，可以美其名曰“素魚翅”。

那天母親因夜班回家，人比較累，這只高傲雄壯的大檔筍怎么燒，就交給父親了。我記得那天好像是熬的筍油：父親將筍切片，起大油鍋，放入筍片，熬時(shí)還放了點(diǎn)醬油（嘀咕說醬油顏色太深了，如果有白醬油更好）。筍油熬好后收在瓷缸里，教我說一定要蓋緊蓋子不能走氣，這樣筍就可以吃到孩子胸口掛鴨蛋時(shí)了。平時(shí)燒豆腐，放幾片“筍油”的筍片后，淡而無味的豆腐味道賽過肉；炒青菜時(shí)放幾片這“筍油”，碧綠的青菜有金黃色筍片相佐，感覺就高大上起來了；與魚同燒，可以去腥；吃面以筍油一味作澆頭，面就一下子鮮美異常；如和蘑菇片、油面筋、黑木耳等同燒，那就是佛家的上品素菜叫“羅漢上素”，是一款善哉善哉的好菜……

其實(shí)呀，在我看來，父親用春筍熬筍油，收貯在瓷缸里，無非是在沒有冰箱的歲月里，延長(zhǎng)吃筍的時(shí)間。

——這是留住了一缸春光，陪蘇州人到初夏呀。