⊙ 文 杜巧珍 太原六味齋實(shí)業(yè)有限公司

食品類產(chǎn)品的生產(chǎn)制造是一個(gè)非常復(fù)雜的過程，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會(huì)影響食品的安全性，因此需要重視有關(guān)工藝設(shè)備的清洗和相關(guān)環(huán)節(jié)的技術(shù)研發(fā)工作，從而保證產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量。其中，在工藝設(shè)備的清洗過程中，既需要用水清洗，又需要配合使用特定的洗滌劑來保證對(duì)于油脂或是蛋白質(zhì)殘留的清洗效果，如此才能盡量避免出現(xiàn)食物中毒問題。從長遠(yuǎn)來看，推進(jìn)食品工藝設(shè)備清洗技術(shù)的研究革新和應(yīng)用實(shí)踐，能夠推動(dòng)國內(nèi)食品加工行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，因此需要提高對(duì)這類問題的關(guān)注度。本文主要對(duì)食品工藝設(shè)備的清洗技術(shù)進(jìn)行了研究。

一、原位清洗系統(tǒng)概述

目前，仍有部分食品企業(yè)沒有認(rèn)識(shí)到食品工藝設(shè)備清洗工作的重要性，因此也就無法保證清洗效果。基于上述現(xiàn)狀，建議各食品企業(yè)立足自身的實(shí)際情況，在有關(guān)工藝設(shè)備的清洗和消毒處理過程中引入原位清洗系統(tǒng)。該系統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)在于具有較強(qiáng)的靈活性，能夠根據(jù)不同的洗滌對(duì)象確定具體的洗滌方式，并且可以根據(jù)工藝設(shè)備的污染程度加重洗滌強(qiáng)度，能夠保證實(shí)際的清洗效果。

相較于舊有的單一式清洗系統(tǒng)，原位清洗系統(tǒng)可以借助專業(yè)清洗儀器以及清洗對(duì)象共同構(gòu)成的工作回路完成具體的清洗工作。在將清洗劑倒入工作回路之后，有關(guān)機(jī)器設(shè)備能夠在發(fā)揮動(dòng)力作用的基礎(chǔ)上將洗滌劑輸送至各個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)而完成具體的洗滌作業(yè)，可以達(dá)到消毒、殺菌、去污的效果。在實(shí)際操作環(huán)節(jié)中，該系統(tǒng)并不需要投入額外的人力資源，并且能夠在原有基礎(chǔ)上節(jié)省清洗時(shí)間。

原位清洗系統(tǒng)主要由清洗噴頭、回液泵、管路以及清洗缸組成。在常規(guī)狀態(tài)下，清洗缸大都由熱水缸、酸缸以及堿缸組成，而且為了保證各環(huán)節(jié)清洗工作的有序完成，需要在不同的缸體中加入對(duì)應(yīng)的傳感器和蒸汽裝置。在正常工作狀態(tài)下，需要根據(jù)實(shí)際的作業(yè)需求以及清洗劑的類型確定好CIP罐的數(shù)量。如非必要，一個(gè)系統(tǒng)的罐體數(shù)量應(yīng)當(dāng)?shù)陀?個(gè)。然后可以根據(jù)管線以及罐體的實(shí)際情況確定罐體的具體容積，并且需要確定好罐體的流速。通常情況下，需要將洗滌劑等液體的流速控制在3m·S左右，并且讓其流量保持在140m·h左右。在實(shí)際清洗作業(yè)中，可以借助預(yù)先完成設(shè)定的程序，將具體的清洗劑導(dǎo)入設(shè)備和管道，回液泵主要承擔(dān)洗滌劑集中回收處理的工作，集中處理后的洗滌劑會(huì)被儲(chǔ)存在貯存缸內(nèi)。在實(shí)際清洗環(huán)節(jié)中，清洗劑與水混合后濃度會(huì)降低，此時(shí)便可以利用濃鹽或是濃堿來彌補(bǔ)清洗液濃度降低對(duì)實(shí)際清洗效果造成的負(fù)面影響，進(jìn)而保證清洗濃度能夠滿足清洗需求。管路方面，大致包括輸入管路和輸出管路兩個(gè)環(huán)節(jié)，與清洗站和待洗設(shè)備連接在一起，進(jìn)而組成完整的清洗回路。在正常工作狀態(tài)下，噴頭等零部件需要被安裝在各環(huán)節(jié)洗滌容器的內(nèi)部，在實(shí)際的清洗作業(yè)過程中會(huì)有洗滌劑從噴頭中噴出，因此要注意實(shí)時(shí)關(guān)注噴頭的運(yùn)行狀態(tài)，并且合理規(guī)劃好噴頭的排布位置，進(jìn)而保證整體的清洗效果。涉及大罐的清洗作業(yè)，則需要通過規(guī)劃噴頭的排布位置，來實(shí)現(xiàn)洗滌劑的由下至上流動(dòng)，從而保證整體的清洗效果。

線路清洗是食品工藝設(shè)備清洗技術(shù)的重要環(huán)節(jié)，因此需要提高對(duì)這類問題的關(guān)注度。清洗線路環(huán)節(jié)時(shí)，需要根據(jù)不同的受熱面選擇具體的清洗消毒流程。目前，這一環(huán)節(jié)的清洗消毒以巴氏殺菌器具等具有熱表面的儀器設(shè)備的清洗工作為主。由于這類儀器設(shè)備大都需要直接接觸食品生產(chǎn)過程中的原材料，所以很容易會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)和鹽分殘留問題，因此在實(shí)際清洗作業(yè)中必須要經(jīng)過長時(shí)間的酸洗處理才能徹底去除管路中的蛋白質(zhì)和鹽分殘留。在實(shí)際工作中，可以按照以下流程進(jìn)行操作：第一，用清水對(duì)有關(guān)儀器設(shè)備進(jìn)行初步清潔，一般情況下需要將清水沖洗時(shí)間控制在5min左右。第二，用溫度為75℃的堿液在管路中進(jìn)行15min的循環(huán)操作，之后再用90℃的熱水對(duì)特定管路進(jìn)行熱沖洗。在實(shí)際的食品工藝設(shè)備清洗作業(yè)中，也會(huì)涉及不帶熱表面的設(shè)備以及管路的清洗作業(yè)，同樣需要先用清水沖洗5min，然后再用高溫堿液進(jìn)行循環(huán)沖洗處理，并且需要將堿液的溫度控制在75℃左右。完成上述操作后，還需要再用90℃左右的熱水對(duì)其進(jìn)行10min的循環(huán)沖洗處理，主要是為了去除殘余的堿液。最后再用冷水進(jìn)行10min的循環(huán)沖洗，以達(dá)到冷卻設(shè)備的效果。

在實(shí)際的清洗工作中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的洗滌劑、清洗溫度，并且設(shè)置好對(duì)應(yīng)的清洗程序。

二、清洗液對(duì)原位清洗系統(tǒng)工作效率的影響因素

在實(shí)際的工作中，工作人員大都會(huì)選擇使用相應(yīng)濃度的酸、堿溶液或者是表面活性劑來清除食品設(shè)備表面殘留的污漬。但需要注意的是，清洗劑的濃度以及溫度的差異會(huì)對(duì)清潔效果造成不同的影響，這就要求工作人員根據(jù)食品設(shè)備表面殘留沉積物的成分，有針對(duì)性地選擇不同濃度和溫度的清洗劑，以達(dá)到理想的清潔效果。

高溫狀態(tài)下能夠加快對(duì)設(shè)備表面殘留沉積物的溶解，降低清潔劑的黏度，以有效達(dá)到食品設(shè)備表面油溫加速分離的目的。但如果清洗液的溫度過高，不僅會(huì)損壞食品設(shè)備和管道，還容易使沉積物中的蛋白質(zhì)成分發(fā)生變質(zhì)，增加其與設(shè)備之間的粘合力，更不利于設(shè)備表面的清潔作業(yè)。

濃度越高的清洗液清潔效果越好，但需要注意的是，液體濃度有相應(yīng)的臨界值，只有在相應(yīng)的濃度范圍內(nèi)才能發(fā)揮出理想的效果，否則不僅達(dá)不到清潔沉積物的目的，還會(huì)給設(shè)備造成損壞，使得清潔效果大打折扣。

清洗液自身的壓力和沖擊力呈正比關(guān)系，清洗液的壓力越大表示其實(shí)際的清潔效果越好。在實(shí)際應(yīng)用的過程中，噴射清洗的方式因操作簡單、效果明顯等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用范圍較廣。一般采用按壓噴嘴的方式，將清洗液噴射到食品設(shè)備表面，在物理和化學(xué)作用的雙重影響下，達(dá)到理想的清潔效果。需要注意的是，噴射清洗因壓力的不同分為高壓、中壓和低壓三種類型，其中低壓噴射主要發(fā)揮的是化學(xué)作用，噴射清洗發(fā)揮的是輔助清潔作用；而高壓噴射則是以噴射清洗為主，化學(xué)清洗發(fā)揮輔助作用。

清洗液的流速越大，其實(shí)際的清洗效果會(huì)越理想，但是如果流速超過一定數(shù)值后，會(huì)增加清洗液的使用量，提升成本。由此可知，流動(dòng)速度對(duì)于清洗液所發(fā)揮的作用有著決定性的作用，這就要求工作人員加強(qiáng)對(duì)清洗液流速的精準(zhǔn)把控，確保其發(fā)揮最大的效用。

三、二氧化硫消毒劑的應(yīng)用分析

現(xiàn)階段，國內(nèi)外食品加工企業(yè)大都習(xí)慣利用含氯消毒劑完成食品工藝設(shè)備的清洗消毒工作，但由于這部分消毒劑的氣味和腐蝕性較強(qiáng)，因此可能無法保證消毒效果。所以，二氧化氯消毒劑成為新的替代品，逐漸應(yīng)用到食品工藝設(shè)備的清洗工作中。

二氧化氯消毒劑是由SL型濕法制粒機(jī)、鼓風(fēng)干燥箱、時(shí)限測(cè)試儀以及電子天平等設(shè)備制備得到，在制備操作環(huán)節(jié)中還會(huì)用到酸度計(jì)、單沖壓片機(jī)以及粉碎機(jī)。

根據(jù)固體二氧化氯的性質(zhì)可知，它在堿性環(huán)境下最為穩(wěn)定，但在堿性環(huán)境下的消毒殺菌作用卻比不上酸性環(huán)境，由此可以明確的是，pH是影響二氧化氯實(shí)際消殺作用的關(guān)鍵因素。目前，泡騰技術(shù)是較為主流的二氧化氯殺菌劑的制備技術(shù)，其中的技術(shù)難點(diǎn)是將酸堿消毒劑當(dāng)作崩解劑，在完成原料混合工作后做好后續(xù)的軟材制備工作。需要將軟材制作成顆粒狀，之后再經(jīng)過烘干處理得到塊狀樣品。在完成后，只要讓樣品與水接觸便能發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)，并且生成二氧化碳?xì)怏w，并在短時(shí)間內(nèi)擴(kuò)散到周圍的空氣中。實(shí)際制成的樣品重量約為每塊25g，其中含有的二氧化氯殺菌劑濃度在2.5%左右。在使用過程中，需要先將樣品搗碎，之后過80目篩后備用。完成上述操作后，將酒石酸、茶皂素與無水硫酸鈉混合并制成軟材，之后對(duì)其過10目篩處理，再制作成顆粒后曬干。完成上述操作后，將其與配方中的二氧化氯、碳酸氫鈉、脂肪酸甲酯以及無水硫酸鈉混合，過10目篩后制成顆粒。最后需要對(duì)顆粒進(jìn)行干燥處理，并且再過1次16目篩，如此才能夠制成混合狀樣品。

第一，穩(wěn)定性。我們共使用了3種不同濃度的二氧化氯泡騰片，在pH處于5.0、8.0、11.0的狀態(tài)下對(duì)其穩(wěn)定性進(jìn)行分析對(duì)比。根據(jù)結(jié)果可知，pH為8.0時(shí)，泡騰片樣本在54℃的環(huán)境中存放14天后，二氧化氯含量降低了8.26%。pH為5.0和11.0時(shí)，相同條件下二氧化氯含量分別降低了11.56%和3.65%。由此可以明確的是，在酸性環(huán)境下二氧化氯的含量呈現(xiàn)出了大幅度降低的趨勢(shì)，在堿性環(huán)境下實(shí)際含量更加穩(wěn)定。

第二，安全性。二氧化氯消毒劑及其衍生產(chǎn)品已經(jīng)得到了國內(nèi)外相關(guān)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)論證，證實(shí)將其應(yīng)用于食品加工、防腐、保鮮等領(lǐng)域能夠達(dá)到消毒、除臭、殺菌的效果。筆者主要以次氯酸鈉和二氧化氯為研究對(duì)象，針對(duì)兩者的實(shí)際殺菌效果、pH對(duì)殺菌效果的影響、氣味、常用濃度以及使用過程中的毒性情況進(jìn)行了整合分析。研究結(jié)論證實(shí)，二氧化氯能夠殺滅全部的微生物，并且安全無毒，不會(huì)產(chǎn)生任何副作用，最佳的殺毒濃度為30-250mg·L，并且殺毒殺菌效果不會(huì)受到pH的影響。另外，二氧化氯也不會(huì)對(duì)金屬產(chǎn)生腐蝕性，不會(huì)使操作人員出現(xiàn)皮膚敏感的問題。次氯酸鈉雖然能夠殺滅所有細(xì)菌繁殖體，能夠取得相對(duì)理想的殺菌效果，但具有中等毒性，最佳使用濃度為250-15000mg·L。而且，次氯酸鈉的消毒殺菌效果會(huì)受到pH的影響，在pH小于8.5的情況下，次氯酸鈉會(huì)失去殺菌效果。需要強(qiáng)調(diào)的是，次氯酸鈉對(duì)金屬有較強(qiáng)的腐蝕性，并且會(huì)在接觸之后使人產(chǎn)生過敏現(xiàn)象。

綜上，對(duì)于食品加工企業(yè)而言，需要在日常工作中提高對(duì)設(shè)備清洗消毒工作的關(guān)注度，建議采用原位清洗系統(tǒng)完成相關(guān)設(shè)備的清洗消毒工作，從而保障食品安全。