⊙ 文 王夢迎 河北北方學(xué)院

中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化是中華民族的突出優(yōu)勢，是我們在世界文化激蕩中站穩(wěn)腳跟的根基，必須結(jié)合新的時代條件傳承和弘揚好。其中，飲食文化是我們向世界講好中國故事、展示國家文化軟實力、提高中華文化影響力的一把“軟刀子”，孫中山先生在其《建國方略》中提道：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”從飲食文化的變革與發(fā)展中，我們不僅可以直觀地評估新時代人民的生活水平和幸福觀感，還能由淺入深、由表及里，感觸到中國社會“跨列式”發(fā)展。本文透過中國社會跨列式的發(fā)展過程，論述了飲食文化的變遷。

一、新時代的飲食文化實現(xiàn)了階級的跨越

在古代中國專制主義中央集權(quán)的政治制度下，飲食也不可避免地?zé)o形中增加了濃厚的政治色彩。先秦時期有著極其森嚴的等級制度，很重要的體現(xiàn)就是商周之禮中兩大重要的禮器，都是從食器中逐漸分離拔高而來（鼎與簋），形成了“九鼎八簋”象征天子，“七鼎六簋”象征諸侯，“五鼎四簋”象征大夫，“三鼎兩簋”象征元士的說法，類似的還有“問鼎中原”“三足鼎立”等與權(quán)力地位相關(guān)的數(shù)不勝數(shù)的成語、俗語。另外，西周還有嚴格的用鼎制度，完全遵循孔子“食不厭精，膾不厭細”的說法。所以，食器被用來象征權(quán)力地位，與政治掛鉤是古已有之、不言而喻的。

當然，隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，封建時代的到來，食器被直接用來代表權(quán)利的功能逐漸淡化。但是，餐飲禮儀已經(jīng)建立起來。在漢代，宮廷擁有全國最完備的食物管理制度，還有著龐大的官僚系統(tǒng)，禮制規(guī)定：“天子‘飲食之肴，必有八珍之味’?！钡欠从^民間，與宮廷飲食有著云泥之別，只有在各種節(jié)日中才會吃上一頓較為豐盛的美食。

最值得一提的是，古人追求的高級味道體驗并不是酸甜苦辣，而是“鮮”，烹飪技巧也大多追求這種味覺體驗。比如著名的川菜——開水白菜，看菜名可能覺得是一道很普通的菜，但其實這道菜的精髓在于“開水”，它是一種我們現(xiàn)代所說的高湯，是用雞肉、豬肉等熬制，盡量把食材中的谷氨酸提取出來，最后用這碗極鮮美的湯燉白菜，從而讓最普通不過的白菜都有了極致鮮美的味道。

縱觀下層民眾的飲食，多以滿足基本的生存需求為首要任務(wù)。比如“江湖菜”（下層民眾菜品的一種統(tǒng)稱）有兩個比較明顯的特點：一是食材廉價易得，選材很廣泛，即使有些厭惡型的食材也可以入菜，比如狗肉、蛇肉等等；二是調(diào)味兇猛熱烈，會大量使用茴香、孜然等調(diào)料。另外，為了能長期保存食物，下層人民還研究出酸菜、醬菜、泡菜等，這些食品以辣味和酸味居多，佐以主食，便可以稱為一頓飯?？梢?，下層民眾的飲食比較簡單，與上層社會形成了鮮明的階級對比。

隨著時代的進步、科技的發(fā)展、人民生活水平的提高，飲食文化終于跨越了階級，普通民眾也能吃上精美的美味佳肴，而平民美食也逐漸被上層社會的人們所接受，成為流行甚廣的大眾美食。比如，1906年日本化學(xué)家池田菊苗發(fā)現(xiàn)了谷氨酸鈉，洞察了鮮味的秘密，發(fā)明了味精。從此，古代上層社會追求的“鮮”對于人們來說，成為了一個唾手可得的味覺體驗，家庭主婦在做飯時用一兩勺味精就能提高食品的鮮美程度。

二、新時代的飲食文化實現(xiàn)了領(lǐng)域的跨越

中國社會從建國到改革開放再到新時代，人民群眾的需求從對基本溫飽的追求，過渡到對美好生活的向往，在這之中，飲食文化也隨之發(fā)生跨列，從吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌缘煤?、吃得豐富、吃得安全、吃得綠色。

傳統(tǒng)飲食文化更多的是與文化領(lǐng)域、醫(yī)學(xué)領(lǐng)域相結(jié)合。文化領(lǐng)域是自帶屬性，不再贅述；與醫(yī)學(xué)領(lǐng)域也不陌生，中醫(yī)講究的“醫(yī)食同源”“食補之道”的說法都是明顯的例證。

到了新時代，新飲食文化的跨越不僅僅是一場餐桌上的變革，更值得欣喜的是跳出了“吃”的層面，與氣候、環(huán)境、營養(yǎng)等領(lǐng)域均產(chǎn)生了緊密的聯(lián)系。

隨著全球人口數(shù)量的增長，對全球氣候造成了嚴重的影響，其中氣候變暖是最明顯的變化，帶來的最大危機便是糧食危機，自然災(zāi)害、環(huán)境污染、農(nóng)產(chǎn)品種植方式不當?shù)榷几觿×诉@一危機。但食品科技為規(guī)避糧食生產(chǎn)帶來的影響，同時提升農(nóng)業(yè)產(chǎn)量與生產(chǎn)力提供了更多的可能。2022年6月，海南雜交水稻攻關(guān)項目——雙季早稻達到畝產(chǎn)910公斤，為解決世界糧食危機做出了巨大貢獻。

據(jù)聯(lián)合國世界糧食計劃署發(fā)布的2022《世界糧食安全和營養(yǎng)狀況》報告，全球受困于饑餓的人口數(shù)增加到8億以上，占世界人口的9.8%，也就是每9人中就有1人還在飽受饑餓之苦。值得慶幸的是，在這一點上，我國已經(jīng)先人一步，通過大力發(fā)展食品科技，為解決全球的饑餓問題作出了巨大貢獻。

隨著人們對食品安全的重視，各種新的食品技術(shù)、食品工藝、食品原料等應(yīng)運而生，比如天然綠色的食品添加劑、水培蔬菜種植技術(shù)等，大大提高了食品的安全性。

農(nóng)業(yè)是各種食品的源頭，只有保證源頭的安全，食品才能是安全的。為了保證農(nóng)產(chǎn)品的安全，各種先進技術(shù)不斷加持農(nóng)業(yè)，包括云端監(jiān)控、無人機、自動農(nóng)機等，它們在減輕勞動力負擔的同時，也提高了生產(chǎn)效益。同時保證了食品安全。眾所周知，生產(chǎn)力決定生產(chǎn)關(guān)系，經(jīng)濟基礎(chǔ)決定上層建筑，生產(chǎn)關(guān)系、上層建筑對生產(chǎn)力和經(jīng)濟基礎(chǔ)也具有反作用，即生產(chǎn)關(guān)系的優(yōu)化、上層建筑的跨越式發(fā)展都會有良好的回彈作用。具體而言，食品科技帶來的變革不僅僅是食物本身，它還推動了食品安全、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、食品營養(yǎng)等諸多領(lǐng)域的發(fā)展。

三、新時代的飲食文化實現(xiàn)了觀念的跨越

隨著人們生活水平的提高，人們對“吃”的要求越來越高，不再局限于吃飽這一原始功能，同時也開始增加社會功能、營養(yǎng)功能、調(diào)劑功能等。

當前，餐館成為大家發(fā)展社會關(guān)系的重要載體，隨著大量休閑空間的出現(xiàn)，餐飲只是餐館的附屬功能，社交功能愈發(fā)顯著，最直觀的表現(xiàn)就是咖啡廳、下午茶等場所如雨后春筍般涌現(xiàn)。

在傳統(tǒng)飲食文化理念中，由于條件有限，人們只能追求相對合理的配餐行為。反觀現(xiàn)在，養(yǎng)生保健逐漸成為主流觀念，人們越來越看重食物營養(yǎng)的高低，比如，健身餐、減脂餐等健康、營養(yǎng)的餐食備受推崇。

“吃飽喝足”被“享受美食”取代以后，人們開始通過美食來調(diào)劑生活中的各種情緒。比如，人們在升職加薪、郁悶煩躁的時候，都喜歡約上幾個朋友大吃一頓，以此來宣泄自己的情緒。

在古代社會，我國的飲食文化最遠也就傳播到了日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等周邊國家。但現(xiàn)在，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，我國的飲食文化可以傳播到世界的任何一個地方，中國美食已經(jīng)在世界各地落地生根。

中國傳統(tǒng)飲食文化中包含的禮儀、習(xí)俗，都是經(jīng)過長時間的沉淀才逐漸成型，具有深厚的底蘊，承載了團圓、幸福、和諧等中國傳統(tǒng)道德理念?，F(xiàn)在的飲食文化除了傳承傳統(tǒng)意義外，還作為情感交流的媒介，起到了溝通個人感情、凝聚社會群體等作用。綜上，飲食文化是中國傳統(tǒng)文化中不可或缺的瑰寶，經(jīng)過幾千年的傳承，源遠流長、歷史底蘊豐厚的飲食文化成為我國軟實力的重要組成部分。在中國社會實現(xiàn)跨列式發(fā)展的過程中，我國的飲食文化也實現(xiàn)了階層、領(lǐng)域、觀念三個緯度的跨越。在未來，我們應(yīng)該在堅持傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)上，順應(yīng)時代發(fā)展變化不斷發(fā)展新的食品科技，推動中國飲食文化繼續(xù)實現(xiàn)跨越式發(fā)展。