許鄭超，周軍，鄧燕飛，李旭光，周剛，陸全平，潘建林

（江蘇省淡水水產(chǎn)研究所，南京 210017）

河蟹歷來(lái)是我國(guó)諸多珍饈美饌中的上品，早在周朝時(shí)期，河蟹就為人們所熟悉，《周禮》中就有食用蟹胥（蟹醬）的記載。隨后的歷朝歷代都有關(guān)于河蟹的記載文獻(xiàn)，三國(guó)時(shí)期沈瑩的《臨海異物志》，唐朝陸龜蒙的《蟹志》,宋朝傅肱的《蟹譜》和高似孫的《蟹略》，元朝高德基《平江記事》，明朝李漁的《閑情偶寄》，清朝孫之騄的《晴川蟹錄》等等。古往今來(lái)，不少文人墨客啖蟹、品蟹、詠蟹，簡(jiǎn)牘盈積、浩如煙海，河蟹的身影在古今文籍中若隱若現(xiàn)。走進(jìn)這些詩(shī)文典籍，讓人們從蟹名、蟹季、蟹品、蟹味和蟹詠五個(gè)方面來(lái)探尋源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的河蟹文化蹤影。

1 蟹名

河蟹（），中文學(xué)名為中華絨螯蟹，英文學(xué)名為Chinese Mitten Crab，是由法國(guó)著名的動(dòng)物分類學(xué)家Milne Edwards 于1853 首次定義和命名。河蟹隸屬于節(jié)肢動(dòng)物門，軟甲綱，十足目，弓蟹科，絨螯蟹屬。作為我國(guó)獨(dú)特氣候條件和自然地貌孕育的歷史悠久的生物物種，河蟹在我國(guó)古代也有許多風(fēng)趣雅稱。

古人給蟹取“四名”：以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭索；以其外骨，則曰介士；以其內(nèi)空，則曰無(wú)腸。“螃蟹”——出自《周禮·梓人》：“蟹謂之螃蟹，以其側(cè)行者也”，取蟹旁行之意?！肮鳌薄鲎詽h代揚(yáng)雄《太玄·銳》：“蟹之郭索，心不一也。”是指螃蟹爬行時(shí)發(fā)出的聲音。“無(wú)腸”——出自晉·葛洪《抱樸子》：“稱無(wú)腸公子者，蟹也?！惫屎有酚钟畜π?、郭索、橫行介士、無(wú)腸公子等稱呼。

當(dāng)今河蟹最有名的別稱當(dāng)屬“大閘蟹”，陽(yáng)澄湖大閘蟹，太湖大閘蟹，固城湖大閘蟹，洪澤湖大閘蟹等等，似乎只有“產(chǎn)區(qū)+大閘蟹”這樣的通俗命名，才能最大程度提高其知名度。關(guān)于“大閘蟹”的出處有很多說(shuō)法，近代著名的小說(shuō)家、翻譯家包笑天先生在其《大閘蟹史考》中通過(guò)“閘”字解釋了兩種比較靠譜的說(shuō)法。第一種說(shuō)法是通過(guò)河蟹的做法來(lái)解釋，在吃蟹盛行的吳語(yǔ)地區(qū)，蟹以清水蒸煮而食，下湯鍋煮一煮，吳語(yǔ)音為“閘一閘”，煮蟹的吳語(yǔ)發(fā)音為“閘蟹”，久而久之，吃蟹便成了吃“大閘蟹”。第二種說(shuō)法是通過(guò)河蟹的捕撈方法來(lái)解釋。話說(shuō)吳訥士（蘇州草橋中學(xué)的創(chuàng)始人）一日在家設(shè)蟹宴，席間有一昆山陽(yáng)澄湖畔人士說(shuō)道：“閘字不錯(cuò)，凡捕蟹者，他們?cè)诟蹫抽g，必設(shè)一閘，以竹編成，夜來(lái)隔閘，置一燈火，蟹見(jiàn)火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來(lái)了?！?/p>

2 蟹季

眾所周知，品蟹最好時(shí)節(jié)是在秋季，九雌十雄說(shuō)的就是農(nóng)歷九月吃圓臍雌蟹，此時(shí)蟹黃豐腴、肉質(zhì)細(xì)嫩，農(nóng)歷十月吃尖臍雄蟹，此時(shí)蟹膏肥甘，肉厚味鮮。但是在中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的食蟹文化中，并不只是在秋季食蟹。北宋詩(shī)人梅堯臣在《二月十日吳正仲遺活蟹》中寫道：“年年收稻賣江蟹，二月得從何處來(lái)。滿腹紅膏肥似髓，貯盤青殼大于杯。”描述的就是春季吃蟹，春季的河蟹居然還“紅膏似髓，殼大于杯”。如今江蘇泗洪地區(qū)就有許多河蟹養(yǎng)殖戶將河蟹越冬暫養(yǎng)，通過(guò)科學(xué)的管理，等來(lái)年二三月份價(jià)格較高的時(shí)候再上市，河蟹品質(zhì)依舊很好。南宋詩(shī)人章甫在《句》中寫道：“今朝忽至前，郭索當(dāng)炎伏。也知楚人饞，不待秋霜熟。”描述的是楚人夏季吃蟹的場(chǎng)景。詩(shī)中所指的蟹應(yīng)該就是現(xiàn)在人們所說(shuō)的“六月黃”，所謂“六月黃”，就是剛剛經(jīng)過(guò)第3 次蛻殼的公蟹，體質(zhì)量一般在100 g 左右，具有殼軟、黃多、味鮮、肉嫩等特點(diǎn)，“六月黃”主要是吃公蟹，每年農(nóng)歷六月左右上市。秋季是河蟹最肥美的季節(jié)，古人留下了許多夸贊秋蟹美味的詩(shī)句。趙潼在《垂虹亭》中寫道：“露垂曉橘金丸重，霜飽秋螯玉股肥?！碧瞥髨蚍凇毒湃詹∑稹分袑懙溃骸爸仃?yáng)開(kāi)滿菊花金，病起支床惜賞心。紫蟹霜肥秋縱好，綠醅蟻滑晚慵斟。”秋蟹的肥美讓古人得以“持螯飲酒菊花天”，品蟹、飲酒、賞菊、賦詩(shī)，也成為古代文人最神往的風(fēng)流韻事。南宋愛(ài)國(guó)詩(shī)人陸游在《偶得長(zhǎng)魚(yú)巨蟹命酒小飲蓋久無(wú)此舉也》寫道：“敢望槎頭分縮項(xiàng)，況當(dāng)霜后得團(tuán)臍?？皯z妄出緣香餌，尚想橫行向草泥?！标懹谓枞攵岛笠琅f美味的河蟹，暗指自己依舊雄心壯志，滿腔報(bào)國(guó)熱血，以此來(lái)傾訴自己的壯志難酬和蒼涼悲愴。

3 蟹品

歷史上我國(guó)有三大名蟹：產(chǎn)自古丹陽(yáng)大澤河地區(qū)的花津蟹，產(chǎn)自河北白洋淀地區(qū)的勝芳蟹，以及最為著名的蘇州陽(yáng)澄湖地區(qū)的陽(yáng)澄湖蟹。

古丹陽(yáng)大澤包括丹陽(yáng)湖、石臼湖、固城湖、金錢湖、南漪湖以及周邊地區(qū)一大片低洼濕地，位于今高淳、溧水西部直至安徽省當(dāng)涂、蕪湖、宣州等地，這塊地區(qū)橫跨蘇南和皖南二省，呈三角形，號(hào)稱河蟹“金三角”。明朝朱元璋建都南京，是花津蟹聲譽(yù)最盛時(shí)期。1934 元《安徽通志稿·物產(chǎn)考》記載：“蟹，皖地處處有之而當(dāng)涂花津湖小釜山產(chǎn)者，視陽(yáng)澄湖尤佳?！苯蜃冞w，花津湖逐漸干涸，花津蟹也名存實(shí)亡，或許古屬丹陽(yáng)大澤的固城湖內(nèi)仍有花津蟹的殘風(fēng)掠影。

勝芳蟹是古代北方名蟹的代表，產(chǎn)自河北省白洋淀水域的勝芳鎮(zhèn)。勝芳蟹在明清時(shí)期主要供北京地區(qū)，成為皇室貢品?！杜f京瑣記》記：“前門之正陽(yáng)樓，以蟹出名。蟹自勝芳來(lái)，先給正陽(yáng)樓之挑選，始上市?！绷簩?shí)秋先生在《蟹》一文中亦提及：“在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽(yáng)樓。”但隨著白洋淀水域不斷縮小，勝芳蟹也難現(xiàn)當(dāng)年名氣。

隨著長(zhǎng)三角地區(qū)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，陽(yáng)澄湖大閘蟹強(qiáng)勢(shì)崛起，成為當(dāng)之無(wú)愧的蟹中之王。由于陽(yáng)澄湖沙底無(wú)泥，水質(zhì)清澈，故陽(yáng)澄湖所產(chǎn)河蟹腹部潔白，故有“清水大閘蟹”的美譽(yù)，如今陽(yáng)澄湖蟹以“青背、白肚、金爪、黃毛”而名揚(yáng)四海?！秴强ぶ尽わL(fēng)俗》上記載，吳人喜食蟹，昆山蔚州村產(chǎn)蟹“大而肥美，土人藏之，鬻于市，俗謂之看燈蟹”?！缎方?jīng)》一書中記載道：“江浙諸郡皆出蟹，而蘇尤多?！睆墓胖两瘢瑢?duì)陽(yáng)澄湖大閘蟹最高贊譽(yù)的還是章太炎夫人湯國(guó)梨那句———“不是陽(yáng)澄蟹味好，此生何必住蘇州”。

4 蟹味

“美如玉珧之柱，鮮如牡蠣之房，脆比西施之舌，肥勝右軍之脂”。這是古人描述河蟹美味的絕妙之句，意思是河蟹的味美好比玉珧之柱（一種海洋貝類的閉殼肌），鮮味好比牡蠣的汁水，脆嫩好比沙蛤的肉，肥美勝過(guò)王羲之養(yǎng)的鵝。如此的贊美之詞，可見(jiàn)河蟹在古人心中的地位。明末清初文學(xué)家李漁，被后人譽(yù)為“蟹仙”，嗜蟹如命，每年蟹未上市，就存好買蟹的錢，其家人稱之為“買命錢”。從螃蟹上市到下市，天天食蟹。螃蟹下市后，又取甕中醉蟹過(guò)癮。他在《閑情偶寄》中這樣形容河蟹的美味：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色、香、味三者之至極，無(wú)一物可能上之?！彼未?shī)人徐似道的《游廬山得蟹》更是將食蟹上升到“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹”的高度。民間更是有“一蟹上桌百味淡”的說(shuō)法，看來(lái)河蟹在食蟹人心中應(yīng)該是天下第一美味吧。

5 蟹詠

河蟹自古就是文人墨客筆下不可或缺的歌詠題材，其中李白、蘇軾和曹雪芹這3 位文豪便是最具代表性的詠蟹人物。唐玄宗天寶三年（744年），詩(shī)仙李白雖已揚(yáng)名四海，但卻官場(chǎng)失意，困守長(zhǎng)安，終日飲酒啖蟹來(lái)排解心中的苦悶。其在《月下獨(dú)酌四首》寫道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)。”面對(duì)黑暗現(xiàn)實(shí)，李白沒(méi)有沉淪，借蟹作詩(shī)，表達(dá)自己追求自由、向往光明的浪漫主義情懷?！懊朗臣摇碧K軾嗜蟹成癖，以詩(shī)換蟹，笑稱“堪笑吳中饞太守，一詩(shī)換得兩尖團(tuán)”。蘇軾遍嘗美食，能被他以“饞”形容的，大概也只有螃蟹了。曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》第三十八回《螃蟹詠》中寫道：“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應(yīng)有酒，橫行公子竟無(wú)腸。臍間積冷讒忘忌，指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙?！本渚湓佇?，又句句寫人，將大觀園里的人物糾葛刻畫得淋漓盡致，也借螃蟹“橫行”之義，表達(dá)了想沖破封建禮教約束的憤世嫉俗。詠物詩(shī)，無(wú)非是托物抒懷，古人詠蟹抒情，讓人們既欣賞到詩(shī)詞的韻味之美，又了解了作者的身世浮沉，最重要的是隔空感受到了品食河蟹的回味無(wú)窮。

6 致蟹

錢倉(cāng)水先生在其《中華蟹史》中寫道：“蟹，為中國(guó)文學(xué)藝術(shù)的繁榮作出了自己獨(dú)特的貢獻(xiàn)。應(yīng)該說(shuō)，小小一只蟹，別有風(fēng)采。”的確，小小的河蟹，是博大精深的中華飲食文化的代表者，是精彩絕倫的中華文學(xué)藝術(shù)的傳播者，是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華歷史文明的見(jiàn)證者。

如今小小的河蟹是帶動(dòng)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)優(yōu)化、農(nóng)民致富、鄉(xiāng)村振興的“先行者”，是堅(jiān)定農(nóng)業(yè)生態(tài)優(yōu)先、綠色發(fā)展的“踐行者”，更是推動(dòng)民族文化繁榮、文化自信的“引領(lǐng)者”。