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        遠(yuǎn)洋的饋贈(zèng)
        ——魷魚知多少

        2022-11-04 07:41:30孫曉悅李東萍
        中國水產(chǎn) 2022年10期

        文/孫曉悅 李東萍

        我國遠(yuǎn)洋漁業(yè)發(fā)展迅速,魷魚作為一種漁業(yè)資源,在遠(yuǎn)洋漁業(yè)捕撈產(chǎn)品中占比較大。其味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)膩,具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和巨大的商業(yè)價(jià)值。

        一、魷魚簡介

        魷魚(Squid)又稱柔魚、槍烏賊,屬于軟體動(dòng)物門(見圖1)。魷魚體型修長,呈槍形,主要分為頭部、胴體、足部等三個(gè)部位。魷魚全身可食用部分達(dá)60%~80%,不但味道鮮美,還是十分優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白質(zhì)來源,也是世界上最具開發(fā)潛力的遠(yuǎn)洋漁業(yè)資源之一。目前,市場中常見的魷魚種類主要來自槍烏賊科(Loligo)和柔魚科(Ommastrephidae),其中柔魚科產(chǎn)量占比最大。

        圖1 魷魚的一般外觀

        (一)魷魚的生活習(xí)性

        魷魚晝夜均進(jìn)行大幅度地垂直移動(dòng),白天多活動(dòng)在沙石、呈波浪狀的海底,夜晚主要活動(dòng)在水體中上層。魷魚主要以小型頭足類水生動(dòng)物、小魚、小蝦等為食。魷魚為雌雄異體生物,體外受精,繁殖周期短,一般可以利用其趨光習(xí)性進(jìn)行捕撈。

        (二)魷魚的生長海域

        魷魚主要分布于熱帶和溫帶淺海域,漁場多位于島礁周圍水清流緩、鹽度較高、底質(zhì)粗硬、海底有凹窩、沿岸水系和暖流水系交匯處。世界魷魚漁場主要集中在西北太平洋、東南太平洋(秘魯、智利外海沿岸及外海)、西南大西洋(阿根廷沿岸及外海)、東太平洋赤道附近(厄瓜多爾沿岸及外海)海域及新西蘭外海、中國南海等海域。

        (三)常見魷魚的種類和產(chǎn)量

        目前,已發(fā)現(xiàn)的魷魚種類有50余種。2019年,中國遠(yuǎn)洋魷釣發(fā)展30周年總結(jié)大會(huì)暨可持續(xù)發(fā)展高峰論壇指出,截至2018年,全國已有600余艘遠(yuǎn)洋魷釣漁船,產(chǎn)量達(dá)52萬多t,約占世界產(chǎn)量20%,各種類別所占比重依次是柔魚類(58.41%)、槍烏賊類(11.98%)、章魚類(8.92%)和烏賊類(8.40%)?!?021中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》數(shù)據(jù)顯示,2020年,我國魷魚捕獲量達(dá)到29.56萬t。中國已成為世界上最大的遠(yuǎn)洋魷魚生產(chǎn)國、市場國和消費(fèi)國之一,大規(guī)模捕撈并加工的魷魚種類主要有阿根廷魷魚、北太平洋柔魚、秘魯魷魚、太平洋褶魷魚以及日本海魷魚等,捕撈方法主要包括魷釣捕撈、拖網(wǎng)捕撈和流網(wǎng)捕撈。

        二、魷魚主要營養(yǎng)成分

        (一)蛋白質(zhì)

        魷魚含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸,是十分優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)食品資源。每100g魷魚鮮品中含蛋白質(zhì)16%~18%,可食用部分所含氨基酸組成較全面,只有小部分必需氨基酸如胱氨酸含量偏低,其他必需氨基酸含量接近或高于全蛋白,除頭部和頸部外,其余部分均符合FAO/WHO推薦的蛋白模式。阿根廷魷魚和紅魷魚粗蛋白含量均高于魚肉和豬肉。表1為三種常見魷魚的氨基酸含量。

        表1 三種常見魷魚的氨基酸含量(干重,%)

        (二)脂類

        每1 0 0 g 魷魚鮮品中含脂肪1g~2g,主要聚集在內(nèi)臟中。以磷脂為主,其中包含約20%的二十碳五烯酸(EPA)及二十二碳六烯酸(DHA)等多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸含豐富的ω-3鏈脂肪酸,在防治貧血、預(yù)防糖尿病、緩解疲勞等方面具有公認(rèn)的重要作用。

        三、魷魚加工產(chǎn)品

        魷魚加工產(chǎn)品種類較多,主要有魷魚糜制品、魷魚絲制品、魷魚鹵制品、魷魚腸制品、魷魚軟罐頭制品、魷魚餅干制品、魷魚模擬干貝制品等,這些產(chǎn)品既保留了魷魚的風(fēng)味、延長了魷魚的貨架期,又提升了運(yùn)輸?shù)谋憷浴?/p>

        四、魷魚菜肴

        魷魚菜肴主要有咸蛋黃焗魷魚、醬爆魷魚、涼瓜香辣魷魚、茶香魷魚、香辣魷魚等多種。魷魚含有豐富的蛋白質(zhì),肉質(zhì)有彈性,所烹制的菜肴口感極佳,深受消費(fèi)者喜愛。

        (一)醬爆魷魚

        選用新鮮魷魚和醬汁結(jié)合烹飪,色澤紅亮,味美鮮香(見圖2)。

        圖2 醬爆魷魚

        1.材料

        魷魚、蔥、姜、蒜、甜面醬、醬油、料酒、豬油等。

        2.做法

        蔥蒜爆香,加入甜面醬、料酒炒出香味,倒入已經(jīng)焯水的魷魚翻炒均勻。

        (二)咸蛋黃焗魷魚

        選用新鮮魷魚與咸蛋黃結(jié)合,配以蔥姜等輔料,咸鮮適口(見圖3)。

        圖3 咸蛋黃焗魷魚

        1.材料

        魷魚、咸雞蛋黃、料酒、淀粉、蔥、姜、黑芝麻等。

        2.做法

        將處理好的魷魚切成合適大小,外面包裹一層淀粉,油炸至金黃,撈出后與咸蛋黃及調(diào)味料一起翻炒均勻。

        (三)香辣烤魷魚

        將整條魷魚或?qū)⑵鋬蓚?cè)切成絲,加入辣椒等配料,烤制出的魷魚,外形美觀,口感鮮嫩(見圖4)。

        圖4 香辣烤魷魚

        1.材料

        魷魚、色拉油、生抽、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒等。

        2.做法

        將魷魚用剪刀剪開,去除內(nèi)臟,魷魚頭擠去眼里的墨汁。準(zhǔn)備生抽兩大勺、辣椒粉、黑胡椒粉、孜然粉和食用油攪拌勻,將調(diào)料澆在魷魚上,用簽子將魷魚串好,串好的魷魚平鋪擺到烤盤中,放入微波爐高火烤兩分鐘,取出倒掉烤出的水分,刷上一層調(diào)料汁再烤1分鐘后取出即可。

        五、魷魚副產(chǎn)物的加工利用

        魷魚肝臟富含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素和礦物質(zhì),特別是DHA、EPA含量較高,對促進(jìn)人體健康具有重要作用。魷魚副產(chǎn)物加工利用發(fā)展迅速,目前已有魷魚醬油、魷魚軟骨硫酸軟骨素、魷魚皮膠原蛋白、魷魚眼透明質(zhì)酸、魚精蛋白等產(chǎn)品,根據(jù)市場需求,未來可以繼續(xù)研發(fā)魷魚蛋白肽、魷魚魚皮膠原蛋白、魷魚魚子醬等新產(chǎn)品,減少資源浪費(fèi),逐步提高魷魚資源的附加值。

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