劉 歡 趙思齊

太原師范學(xué)院地理科學(xué)學(xué)院，山西晉中030600

引言

關(guān)于飲食文化與地理環(huán)境之間的關(guān)系，許多學(xué)者都提出了自己的看法。陳蘇華從人地關(guān)系的角度闡述了飲食文化，他認(rèn)為飲食文化是人類(lèi)為了生存，在飲食生活中產(chǎn)生的飲食觀念、行為、技術(shù)及其飲食產(chǎn)品的綜合，是人類(lèi)通過(guò)自然選擇，約定俗成的與環(huán)境相適應(yīng)的飲食生活方式。蔡曉梅認(rèn)為，“飲食文化是在特定的自然環(huán)境和特定的歷史人文環(huán)境的相互作用下，人們圍繞飲食所產(chǎn)生的系列行為和規(guī)范。它包括與飲食有關(guān)的物質(zhì)層面和精神層面的所有內(nèi)容?！惫P者認(rèn)為飲食文化是在地理環(huán)境的作用下人們隨著生產(chǎn)力的發(fā)展而不斷滿(mǎn)足人類(lèi)生活需求的一種文化。所以，飲食文化的形成與地理環(huán)境之間有著密切的聯(lián)系。每個(gè)地方的飲食文化都由于各自所處于不同的地理環(huán)境而各具特色。

當(dāng)前國(guó)內(nèi)關(guān)于飲食文化與地理環(huán)境之間關(guān)系的研究都是注重對(duì)飲食文化的系統(tǒng)性綜述，但是缺少基于地理學(xué)視角下飲食文化的具體論述，缺少對(duì)具體區(qū)域的分析。本文準(zhǔn)備從自然地理因素、人文地理因素兩大方面來(lái)分析地理環(huán)境對(duì)飲食文化的影響，并以山西省和浙江省為例進(jìn)行對(duì)比，具體分析，最后從地理環(huán)境和旅游發(fā)展的視角為飲食文化的發(fā)展提出自己的意見(jiàn)。

一 自然環(huán)境要素對(duì)飲食文化的影響

（一）地形因素對(duì)飲食文化的影響

1 地形因素影響食物原材料—浙稻晉麥

在地形方面，山西省與浙江省有著很大的區(qū)別。山西位于黃土高原，地形以山地為主，山區(qū)面積占總面積的80.1%。由于山區(qū)面積廣闊，而且多為崎嶇不平的山地，不能進(jìn)行大規(guī)模的農(nóng)業(yè)種植，并且由于黃土地貌的特殊性造成了大量的水土流失，土壤肥力下降，進(jìn)一步限制了農(nóng)業(yè)的發(fā)展。作物大都是適于在山地生長(zhǎng)的谷物，主要有玉米，高粱，大豆，土豆，小米等。所以山西人的主食主要是以面食為主，如面條，饅頭，包子，烙餅，餃子，油條等。另外山西省北部與內(nèi)蒙古接壤，土地平坦開(kāi)闊，草場(chǎng)茂盛，畜牧業(yè)發(fā)展較好。肉制品傾向于牛羊肉。

浙江省位于長(zhǎng)江中下游平原，地形自西南向東北呈階梯狀傾斜，以山地和丘陵為主，有“七山一水二分田”之說(shuō)。由于境內(nèi)水系發(fā)達(dá)，水資源豐富，主要農(nóng)作物為水稻。浙江人的主食以大米為主，如米飯，米粉，湯圓，餌塊等。浙江沿海海域遼闊，水質(zhì)肥沃，適宜多種魚(yú)類(lèi)生物的棲息與繁殖，有“中國(guó)魚(yú)倉(cāng)”的美譽(yù)，因此浙江人肉食方面食魚(yú)類(lèi)海鮮較多。綜上所述，浙江省北部水道成網(wǎng)，適宜種植水稻。東部沿海漁場(chǎng)密布，水產(chǎn)資源豐富。

由此得出，不同的地勢(shì)形態(tài)，種植條件會(huì)影響作物的種類(lèi)，從而影響某一地區(qū)主食種類(lèi)和食物原材料，最終影響飲食結(jié)構(gòu)。

2 地形因素影響飲食文化交流

山西省獨(dú)特的飲食文化的形成與其獨(dú)特的自然地理環(huán)境不無(wú)關(guān)系。山西地處黃土高原, 東部為太行山脈，西部為呂梁山脈，中間為狹長(zhǎng)的汾河谷地。境內(nèi)山谷縱橫交錯(cuò),交通不便。閉塞的地理環(huán)境使得山西長(zhǎng)期以來(lái)缺少與外界的聯(lián)系，也阻礙了文化的交流。因此，形成了獨(dú)具特色的飲食文化風(fēng)格。

而浙江省地形平坦開(kāi)闊，東部臨海，便捷的海上交通使得浙江省飲食文化吸取了大量?jī)?yōu)秀的文化，其在自身基礎(chǔ)上不斷吸收其他飲食文化精髓，因此其飲食文化的包容性較強(qiáng)。而平坦開(kāi)闊的地形也促進(jìn)了與周邊省份的飲食文化交流，增加了其多樣性。

由此得出，較為閉塞的區(qū)域環(huán)境會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的飲食文化，而開(kāi)闊的區(qū)域環(huán)境的飲食文化會(huì)更加多樣化，更具有包容性。

（二）氣候因素對(duì)飲食文化的影響

山西省主要?dú)夂蝾?lèi)型為溫帶大陸性季風(fēng)氣候，冬季長(zhǎng)而寒冷干燥；夏季短而炎熱多雨，由于這種氣候類(lèi)型的影響，山西地區(qū)蔬菜難以過(guò)冬，人們便想出了用鹽來(lái)腌漬蔬菜的辦法以便可以讓蔬菜更好地保存。山西人嗜咸的口味便留存下來(lái)。山西面食中最出名的便是打鹵面，而鹵這種手段恰恰體現(xiàn)了氣候?qū)τ谏轿黠嬍车挠绊?。鹵的時(shí)間越長(zhǎng)，越入味，味道也就會(huì)越重，而食物也可以得以更好地保存

浙江省主要是亞熱帶季風(fēng)氣候，冬季溫和干燥，盛行西北風(fēng)；夏季高溫多雨，盛行東南風(fēng)。該地區(qū)水熱條件良好，盛產(chǎn)甘蔗，甜度較大，長(zhǎng)久以來(lái)，浙江人就形成了嗜甜的口味。并且江浙地區(qū)氣候溫炎熱，蒸發(fā)量大，甜味可以補(bǔ)充人體因出汗而流失的糖分，保證人體正常的代謝功能。因此，作為中國(guó)八大菜系之一的浙菜其口味以酸甜為主。

由于氣候的差異，“南甜北咸”的口味也就漸漸形成，并流傳下來(lái)，這便是氣候?qū)δ媳狈斤嬍晨谖兜挠绊?。自然環(huán)境要素中氣候和地形因素對(duì)飲食文化的影響最為深遠(yuǎn)。從食材的獲取，口味習(xí)慣，烹飪方式等方面對(duì)山西省和浙江省的飲食文化產(chǎn)生了影響。應(yīng)充分掌握自然因素的作用規(guī)律，充分利用自然條件更好地去發(fā)展飲食文化。

（三）土壤要素對(duì)飲食文化的影響

山西地區(qū)位于黃土高原，土壤偏堿性，土壤中鈣元素含量較多，會(huì)導(dǎo)致種植的植物蔬菜中鈣元素含量較多，人體食用之后易患膽結(jié)石之類(lèi)疾病。因此，為了預(yù)防此類(lèi)疾病，保證人體的正常機(jī)能，人們可以食用偏酸性物質(zhì)來(lái)預(yù)防結(jié)石。醋便是一個(gè)很好的消化劑，山西自周以來(lái)釀醋業(yè)一直在北方居于領(lǐng)先地位，醋被廣泛用作調(diào)料，山西形成了“無(wú)醋不成味”的風(fēng)尚。

浙江省的土地多為稻田，水熱條件極好，而且土壤十分肥沃，土壤中富含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)使得人們可以在種植水稻的田地里飼養(yǎng)魚(yú)蝦，魚(yú)蝦排出的廢棄物可以當(dāng)作稻田的養(yǎng)料，更好地培育水稻，而稻田也為魚(yú)蝦的生長(zhǎng)提供了一個(gè)較為穩(wěn)定的生長(zhǎng)環(huán)境。雙方的循環(huán)利用使得該地區(qū)的水稻質(zhì)量和魚(yú)蝦質(zhì)量享譽(yù)全國(guó)。

二 社會(huì)環(huán)境要素對(duì)飲食文化的影響

（一） 交通要素對(duì)飲食文化的影響

山西省位于我國(guó)中部?jī)?nèi)陸地區(qū)，主要是通過(guò)鐵路和公路進(jìn)行交通運(yùn)輸?shù)?，其食材的運(yùn)輸特點(diǎn)是運(yùn)輸時(shí)間較長(zhǎng)，這種運(yùn)輸方式在一定程度上可能會(huì)對(duì)食材的新鮮程度造成影響，從而對(duì)輸出的食物質(zhì)量會(huì)有一定的消極作用。對(duì)于保質(zhì)期較短，新鮮的海產(chǎn)品之類(lèi)的食材，則通過(guò)航空運(yùn)輸這種高成本手段來(lái)負(fù)責(zé)，這就導(dǎo)致山西省地區(qū)海產(chǎn)品價(jià)格昂貴，其烹飪手段與技術(shù)也較為欠缺。

而浙江省位于東部沿海地區(qū)，有便捷便宜的海上交通進(jìn)行食物的運(yùn)輸。并且浙江省物流業(yè)極其發(fā)達(dá)，其公路鐵路航空運(yùn)輸手段十分先進(jìn)，運(yùn)輸效率很高。舟山漁場(chǎng)為浙江省海鮮飲食的發(fā)展提供了極大的原材料支持。

兩者相比，山西省的食材的種類(lèi)數(shù)量遠(yuǎn)沒(méi)有浙江省豐富多樣。因此在飲食結(jié)構(gòu)方面，山西省的飲食結(jié)構(gòu)較為單一，而江浙地區(qū)膳食結(jié)構(gòu)十分豐富。除此之外，借著便捷的交通，浙江省通過(guò)真空包裝的手段把本地區(qū)的美食，特色的杭幫菜運(yùn)輸?shù)饺珖?guó)各地，大大加強(qiáng)了浙菜的影響力和號(hào)召力，使得浙江的飲食文化得以很好地傳播。

（二）經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平對(duì)飲食文化的影響

追溯山西省的歷史，在明清時(shí)期的五個(gè)多世紀(jì)里，山西經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速。在這一時(shí)期，由于晉商生活水平的不斷提高，在飲食方面也有了卓越的發(fā)展，促進(jìn)了晉菜的形成與發(fā)展。 而在20世紀(jì)五六十年代，由于自然災(zāi)害和戰(zhàn)爭(zhēng)的影響，經(jīng)濟(jì)一片蕭條，農(nóng)作物收成極低，在這種狀況下，人們對(duì)食物的要求便是飽腹，由此產(chǎn)生了粗糧窩窩，玉米面條等山西特色的粗糧面食，這也成為山西面食文化的代表。在不同的經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段對(duì)飲食文化會(huì)有不同的影響，會(huì)出現(xiàn)不同的經(jīng)濟(jì)條件下的飲食產(chǎn)物。

浙江省近兩年來(lái)隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，在物流，電子商務(wù)方面取得了卓越的成就，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平很高。所以在飲食文化方面進(jìn)行了不斷的投入與發(fā)展，人們從以前的食物只為了果腹轉(zhuǎn)向了食物是為了更好地享受。所以近幾年來(lái)浙菜的烹飪手法更加巧妙細(xì)致，擺盤(pán)更加美輪美奐，口味則更注重營(yíng)養(yǎng)搭配與膳食平衡。由此浙菜便以口味精細(xì)，制作精良而聞名天下。

社會(huì)環(huán)境要素中經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平對(duì)飲食文化的影響作用最為突出。經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展能推動(dòng)飲食文化的發(fā)展，與此同時(shí)，飲食文化的推廣也能帶來(lái)經(jīng)濟(jì)利益的增長(zhǎng)。這是一個(gè)良好的循環(huán)，應(yīng)努力使這一循環(huán)持續(xù)不斷地進(jìn)行下去。

三 利用地理環(huán)境更好地發(fā)展飲食文化

（一）從旅游資源的角度來(lái)看

飲食文化資源作為旅游資源的重要部分，應(yīng)該深入挖掘其背后的文化背景，風(fēng)土人情，收集完成后應(yīng)該進(jìn)行飲食文化資源推廣，或是做成著名品牌銷(xiāo)售到各地，或是進(jìn)行大力宣傳，以此為一大旅游特色。當(dāng)游客想要感受這文化時(shí)，應(yīng)給讓游客與當(dāng)?shù)氐娘嬍郴顒?dòng)進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合，邊看，邊聽(tīng)，邊嘗，感受其中的魅力所在。

山西省的醋遠(yuǎn)近聞名，為了宣傳山西醋文化，東湖醋廠便是一個(gè)很好的名牌。東湖醋廠把制醋過(guò)程公開(kāi)化，透明化，形成一條觀賞工藝鏈條，通過(guò)導(dǎo)游的講解，自身的品嘗，使游客在游覽的過(guò)程中可以了解山西醋文化，并且推動(dòng)了醋產(chǎn)品的銷(xiāo)售，提高了山西老陳醋的知名度。

浙江省的金華火腿以其制作工藝精湛而聞名，其制作過(guò)程也是被拍成了視頻廣泛傳播，通過(guò)視頻互聯(lián)網(wǎng)等媒介使得金華火腿知名度大大提升，從而也成為享譽(yù)一方的特色性美食。

飲食文化作為一種旅游資源，除了其本身賦予的內(nèi)涵之外，還應(yīng)該加大宣傳力度，使其也可以成為一個(gè)城市的名牌，成為一個(gè)區(qū)域的烙印，促進(jìn)飲食文化的不斷傳播。

（二）從自然地理角度來(lái)看

應(yīng)該深入了解所在地的自然地理狀況，地形，氣候，土壤，光照，根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際的情況進(jìn)行飲食文化探究。譬如該地區(qū)較干旱，水熱條件較差，就應(yīng)該因地制宜選擇合適的農(nóng)作物進(jìn)行種植，如高粱玉米。若該地區(qū)水熱條件良好，雨熱同期，就應(yīng)該種植水稻等作物。在飲食口味方面，應(yīng)該根據(jù)科學(xué)的方法，尋求最健康的食物來(lái)抵御該地區(qū)因氣候等條件造成的問(wèn)題。針對(duì)不同的自然地理要素，我們應(yīng)該充分發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，努力克服其帶來(lái)的不利因素，這樣才能充分地促進(jìn)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕陌l(fā)展。

（三）從人文地理角度來(lái)看

應(yīng)該注重人口，城市，交通，科技等因素對(duì)飲食文化的影響。隨著現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，運(yùn)輸手段的提高，各地方的特色產(chǎn)品我們都可以購(gòu)買(mǎi)到，這種方式為我們了解各民族飲食文化提供了極大的方便。

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，機(jī)械化食品生產(chǎn)的盛行，生活節(jié)奏的加快，“快餐文化”開(kāi)始崛起，使得一些傳統(tǒng)的烹飪手藝開(kāi)始逐漸消失，這對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的保留來(lái)說(shuō)顯然不是好事。所以在快餐時(shí)代也應(yīng)該不忘初心，繼承傳統(tǒng)，推陳出新，以此為基，不斷發(fā)展。

在飲食文化的傳播的過(guò)程中，為了適應(yīng)傳入地區(qū)人們的口味，人們會(huì)對(duì)這種文化進(jìn)行一定的改動(dòng)，這種改動(dòng)一方面，促進(jìn)了文化的多元化發(fā)展，使得當(dāng)?shù)厝丝梢愿玫亟邮苓@種文化，另一方面，更改能力參差不齊，可能會(huì)導(dǎo)致口味的不純正，最后影響原有的優(yōu)秀的飲食文化。所以應(yīng)該努力適應(yīng)傳播地的環(huán)境特征，以便可以更好地發(fā)掘飲食文化的底蘊(yùn)和內(nèi)涵。

在自然環(huán)境方面，應(yīng)該努力掌握區(qū)域地形，氣候，土壤等自然要素的作用規(guī)律，為糧食的種植烹飪提供良好的自然基礎(chǔ)；在社會(huì)環(huán)境方面，應(yīng)該大力發(fā)展經(jīng)濟(jì)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和飲食的良好循環(huán)和諧發(fā)展。

四 結(jié)語(yǔ)

一方水土養(yǎng)一方人，山西省和浙江省由于自然環(huán)境和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的差異，因此在飲食文化上也體現(xiàn)出極大的差別，隨著旅游活動(dòng)的愈加頻繁，兩地的飲食文化也加入了新的血液。與此同時(shí)，當(dāng)?shù)靥厣嬍车闹谱鬟^(guò)程成為當(dāng)?shù)氐穆糜钨Y源，吸引了更多的游客，不僅促進(jìn)了當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展，同時(shí)也促進(jìn)了該區(qū)域飲食文化的傳播。本文主要是以定性研究為主，運(yùn)用質(zhì)性分析方法總結(jié)歸納了地理要素對(duì)飲食文化的影響，并從旅游視角提出發(fā)展建議，闡述了地理環(huán)境與人類(lèi)行為之間的關(guān)系，具有較強(qiáng)的理論和實(shí)踐意義。