◎景沐陽

（東北師范大學(xué)歷史文化學(xué)院 吉林 長春130024）

宋代是商品經(jīng)濟(jì)高度發(fā)達(dá)的時期，飲食文化也隨著頻繁的貿(mào)易來往碰撞發(fā)展，尤其在繁榮的大城市中有所體現(xiàn)，汴京地區(qū)更是形成了四大菜系。定義上，菜系之所以為菜系，是由飲食文化本身和集成的社會的兩大原因決定的，如果只有其中之一，并不足以形成菜系。而北宋時期，汴京因其在宋代獨特的政治和經(jīng)濟(jì)地位，吸納了全國大量的人口，也吸引來了各地不同的風(fēng)味飲食，飲食業(yè)相關(guān)的服務(wù)業(yè)蓬勃發(fā)展，這促成了各種飲食風(fēng)味流派首次并集中出現(xiàn)于城市。

宋代的川菜，隨大流進(jìn)入汴京，卻最終成為唯一以地區(qū)冠名而進(jìn)入汴京四大菜系的地區(qū)飲食，成了中國歷史上的“第一次”，這與川菜本身的特色有關(guān)。作為四川本土催生的飲食文化，川菜為什么能從多種地方特色飲食中脫穎而出呢？這與四川地區(qū)飲食文化與商品經(jīng)濟(jì)的密切關(guān)系有關(guān)，在全國各地進(jìn)行貿(mào)易活動的川商和在外的川籍士大夫也是一大推力，但歸根到底，并沒有標(biāo)準(zhǔn)的答案，而本綜述選擇的文獻(xiàn)，正遵從了試圖回答這個問題的標(biāo)準(zhǔn)。

回看歷史，宋代川菜在汴京有自己獨特的影響力，這可以時人的記載為佐證。在孟元老記錄汴京生活的《東京夢華錄》中提到，“更有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、剪燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”，說明了北宋川菜的基本售賣單位和出售的食物；在吳自牧《夢粱錄》提到“向者汴京開南食面店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食”，說明了迎合川籍駐京士大夫是川飯店成立的原因之一；灌圃耐德翁的《都城紀(jì)勝》中也提到“南食店謂之南食，川飯分茶”。

在國內(nèi)，當(dāng)前的學(xué)術(shù)界更多是介紹宋代整體的飲食文化風(fēng)貌，而關(guān)于四川地區(qū)飲食的專門描述偏少，但在這些作品中仍然可以挖掘出大量的信息。本文著力于從各位大家、前人的作品當(dāng)中挖掘重點，揭示當(dāng)前的研究現(xiàn)狀，從多個方面還原宋代川菜的樣貌。

一、總述

要建立對宋代四川飲食的了解，首先需要閱讀前人已有的研究綜述。胡艷紅《百種宋人筆記所見飲食文化史料輯考》重視宋人的筆記對飲食文化的體現(xiàn)作用，如東蜀人楊天惠《彰明縣附子記》中的記錄提到了綿州（今四川綿陽）的主要農(nóng)作物和中藥材種植的發(fā)展；釋文瑩在《玉壺清話》中提到了川人好辛香的飲食習(xí)慣；孟元老在《東京夢華錄》中則提到了汴京城“川飯店”的發(fā)展，體現(xiàn)了川菜的獨樹一幟。其在最后羅列了百種宋人的筆記，為后人研究提供了大量的史料引導(dǎo)。在《宋代飲食文化史研究的回顧與展望》中，作者從鹽茶酒等多個角度入手，對當(dāng)前學(xué)術(shù)界的研究進(jìn)行了廣泛而全面的描述，有重大的借鑒意義和引導(dǎo)價值?？傊鲜龅氖崂斫允褂脙r值重大。

二、整體史中提取

飲食文化是四川地區(qū)的整體史很難避開的問題，從整體史中提取宋代川菜發(fā)展?fàn)顩r的描述，能夠增加宏觀理解。賈大泉編撰著《四川通史》乃研究四川地區(qū)歷史不可不讀之書籍。在此書中，賈大泉全方位介紹了宋代四川地區(qū)的飲食文化風(fēng)貌，包括宋代四川人民的寒食節(jié)、道士們的“辟谷”等素食的發(fā)展、四川鹽酒等的發(fā)展。在《宋遼西夏金社會生活史》中的宋代部分，作者對時人飲食習(xí)慣有一定介紹，如“自福建下四川廣東西路皆食檳榔者，客至不設(shè)茶，唯以檳榔為禮”。趙榮光將飲食文化放在了研究的中心，其從酒、茶、各色風(fēng)味小吃等對四川飲食做出了總體的分析和評價，且分析了居住在四川地區(qū)的少數(shù)民族喜好的飲食。本作品對了解歷史沿革和重要食料的分析有很權(quán)威的參考價值，然時間劃分不太清晰，史料不易查證。趙榮光還在《中國古代庶民飲食生活》中定義了中國舊社會飲食文化層次結(jié)構(gòu)，對中國古代的人民群體進(jìn)行了五層劃分，并認(rèn)為四川地區(qū)的戰(zhàn)國出土文物對研究古代餐飲刀具研究提供了基本式樣，講述了四川泡菜為代表的特色飲食，也在后半部分提到了少數(shù)民族的飲食習(xí)慣。

在《宋代江南經(jīng)濟(jì)史研究》中，斯波義信主要介紹了唐宋時期的社會轉(zhuǎn)型。其介紹飲食文化時，提及了杭州發(fā)展愈來愈好的四川風(fēng)味飲食，例如最有名的“川飯分茶”和四川地區(qū)的藥店，以及極具四川特色的四川演劇藝人，反映出四川在南宋的活躍的商品經(jīng)濟(jì)和宋代川菜的影響力。尤金·N·安德森在專著中提到了宋代四川飲食的獨有特色，認(rèn)為宋代“四川烹調(diào)因其辛辣和使用山貨及香草而早已受到關(guān)注，其風(fēng)味也很獨特”，并根據(jù)謝和耐1962年的某研究的第138頁內(nèi)容（尚不清楚）指出“宋朝時多樣化的享用更成為它們的主要吸引力。京城里的居民喜歡品嘗衢州風(fēng)味的肉末面和魚蝦面，或四川的辛辣食物”，這些表明了其對四川宋代時期的飲食辛辣風(fēng)味的觀點，同時提到了宋代城市居民對美食的好奇心和食物消費心態(tài)的轉(zhuǎn)換。然而此書翻譯并不太得體到位，很多作者的觀點并沒有很好地轉(zhuǎn)化為中文，讀來晦澀，實乃缺憾。

三、地方志角度

地方志是研究川菜的重要史料，四川地區(qū)有大量的記載時間悠長的地方志，如《漢源縣志》中記載到早在唐代，漢源花椒就作為貢品送往宮中。通過對地方志的梳理，可明晰四川地區(qū)農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)狀況、川菜的食材來源等，前人對地方志的研究整理有重要參考價值。馬強(qiáng)的《論唐宋西南史志及其西部地理認(rèn)識價值》肯定了地方志的價值，提出在明人《蜀中廣記》和《全蜀藝文志》書中，據(jù)統(tǒng)計明人尚可見宋人四川方志37種之多（后經(jīng)考察，以大多散佚），強(qiáng)調(diào)了《益部方物略記》的意義，并且總結(jié)出了唐宋時期地方志發(fā)展的新變化。作者從傳統(tǒng)方志理論中的存史、資鑒和教化三點出發(fā)，發(fā)現(xiàn)地方志對西南地區(qū)氣候的認(rèn)識、對西南地區(qū)巖溶地貌的考察和對西南生物地理的觀察與認(rèn)識存在的價值。羅涵亓對四川地區(qū)地方志的保護(hù)狀況進(jìn)行了調(diào)查，提出宋代四川方志相較之前朝，有門類廣泛、體例完備的特色，并認(rèn)為明末戰(zhàn)亂與張獻(xiàn)忠屠川是四川地區(qū)地方志散佚的原因。并在文章末尾整理了今天四川各圖書館對四川地方志的保存狀況，有助于后來者進(jìn)一步考察、研究。

四、農(nóng)業(yè)政策與生產(chǎn)角度

食貨酒政是川菜問題的基礎(chǔ)切入口。趙歡分別從起因和意義角度對趙開鹽茶酒法改革進(jìn)行了分析，并引入了趙開的筆記：“若因循不恢復(fù)，蜀將大困，而我為禍?zhǔn)滓病保兄趯⑺未咳诵睦砼c現(xiàn)實情況聯(lián)系，構(gòu)建政策推進(jìn)中主觀能動性的作用。賈大泉聚焦于宋代四川地區(qū)酒政，將宋代四川酒的專賣方法歸結(jié)為官釀官賣和民釀民賣兩種，提出宋代四川地區(qū)酒政發(fā)展反映出人民糧食充裕的觀點，也根據(jù)四川酒課占稅額的份額推出酒業(yè)在飲食業(yè)中的重要性。

食料生產(chǎn)是從食貨政策衍生出的另一基礎(chǔ)性問題。在宋代飲食原料等生產(chǎn)問題上，李冰冰的《唐代蔗糖生產(chǎn)及其影響研究》首先在文首總結(jié)了當(dāng)前唐代的蔗糖生產(chǎn)方面的研究，后引用了藍(lán)勇在《西南歷史文化地理》中的唐宋時期西南地區(qū)口味偏于清淡的觀點，最終得出了蔗糖發(fā)展旺盛、四川在蔗糖生產(chǎn)上地位之高和蔗糖生產(chǎn)促進(jìn)了開放創(chuàng)新的三大結(jié)論。孫劉偉探究了北宋時期的鹽的生產(chǎn)情況，其中包含川峽路井鹽的介紹，重點提出可參閱《太平寰宇記》對此問題的記載。秦春艷在文中介紹了中國歷史上豆腐的生產(chǎn)發(fā)展和地域空間分布，并根據(jù)《劍南詩稿》 《湛園札記》 《湖雅》中的記載探究了四川地區(qū)在宋代、清代時期對豆腐的“犁祁”“黎祁”和“甘脂”三個不同的稱謂，介紹了四川地區(qū)制造豆腐的方式，并提到根據(jù)《新唐書》的介紹，唐代的貴州、四川、重慶等地區(qū)已經(jīng)廣泛地開采井鹽。

手工業(yè)的發(fā)展是飲食業(yè)的配套問題研究，需要引入部分考古成果進(jìn)行介紹。高紀(jì)洋文中提到了遼寧省建昌縣龜山一號遼墓所出的遼晚期二十五銀曲杯與四川德陽市宋代窖藏飲器中的銀杯相似，引入宋代四川地區(qū)的文化傳播問題，并通過對出土文物造型和審美的分析，得出宋代文人對器皿造型的追求已趨高雅的結(jié)論。李慶玲的《西南地區(qū)宋代墓葬研究》按照從文本到考古的研究邏輯，根據(jù)文獻(xiàn)記載提出西南地區(qū)宋代居民以米、面為主食，以雞魚豬肉為主要攝入的肉類，四川地區(qū)對豆粥、羹湯的喜愛以及富人吃肉窮肉吃蔬菜（例如東坡羹）的飲食習(xí)慣；再過渡到在廣元宋墓中發(fā)現(xiàn)的蒸籠，最后從陶到銀，從碗、盞、碟到瓶瓶罐罐，從灶到雞圈，認(rèn)為四川地區(qū)墓葬文物的出土都反映出宋代四川地區(qū)的飲食文化的繁榮發(fā)展；銅鏡上的“真”字反映出了手工業(yè)生產(chǎn)消費市場的真?zhèn)我庾R的興起，反映出四川市場的發(fā)達(dá)；根據(jù)廣元南宋嘉泰四年一墓雕刻中有侍宴圖的繪畫等考古成果，得出宋代四川地區(qū)飲食與樂舞雜劇等娛樂業(yè)已經(jīng)有結(jié)合的結(jié)論。

五、市場化發(fā)展

宋代四川川菜問題核心之一是川菜的市場化發(fā)展，在介紹宋代飲食消費市場和飲食生活相關(guān)問題上，程民生的《論汴京對飲食業(yè)歷史的貢獻(xiàn)》中對汴京首都飲食消費經(jīng)濟(jì)的探索，得出了兩大結(jié)論：其一，酒館飯館是宋代餐飲業(yè)最普遍的表現(xiàn)；其二，宋代首都有以開封菜和羊肉為核心的北方菜、以面食為特點的川菜、以東南菜為風(fēng)格、魚為特色的南食和素食的四大菜系的兩個結(jié)論。另外，程文中還提到《宋史列傳》中對朝廷南北籍官員數(shù)量的記載，有相應(yīng)參考價值。吳巧霞在《唐宋農(nóng)戶生產(chǎn)、生產(chǎn)資料消費研究》中首先從宋朝消費生活、消費思想、飲食消費、服飾和文化消費五個角度對當(dāng)前研究現(xiàn)狀進(jìn)行總結(jié)，后根據(jù)南方稻作區(qū)水田農(nóng)具的發(fā)展、灌鋼法在宋朝的推廣和《農(nóng)書》對農(nóng)具的特性及使用區(qū)域的描述，證明了唐宋農(nóng)具的發(fā)展真實可靠，并根據(jù)唐代宋代的恩格爾系數(shù)的變化得出農(nóng)民生活食僅果腹、大多貧困的結(jié)論。蜀商對宋代四川飲食消費生活研究有獨特的價值，故對蜀商等群體的地位問題應(yīng)有所關(guān)注，黃英首先根據(jù)《宋代四川經(jīng)濟(jì)述論》將宋代四川商業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的表現(xiàn)歸納為：一、大批自產(chǎn)自銷的商品生產(chǎn)者的出現(xiàn)；二、專業(yè)商人隊伍的壯大；三、士大夫和官僚兼營商業(yè)的人數(shù)普遍增多；四、官營商業(yè)隊伍的膨脹。其文歸納了宋代四川地區(qū)商人的從商原因，從交易商品分類了商人類型，闡釋了蜀商政治經(jīng)濟(jì)影響力，多方位闡釋了蜀商的歷史地位。

六、總結(jié)與展望

基礎(chǔ)好、年輕化，是當(dāng)前宋代川菜問題研究的特點。四川地區(qū)有悠久的歷史，辛勤的四川人民在這片土地上培育出了具有本地特色的飲食文化，這也為對四川地區(qū)的歷史研究提供了大量的優(yōu)秀史料，如各朝代政令記錄、地方志、詩詞歌賦、古人筆記，合理利用史料，將對專項研究起到很好的推動作用。在四川地區(qū)的飲食文化的相關(guān)課題上，賈大泉等著名史學(xué)家已經(jīng)從宏觀的角度做出系統(tǒng)的論述，《四川通史》等作品為入門研究者起到了極好的啟迪作用。另外，近些年研究四川飲食、川菜發(fā)展周邊問題的作品多為學(xué)位論文，研究認(rèn)真，研究者多為年輕的歷史研究者，這也從側(cè)面說明該問題具有的創(chuàng)新型逐漸為大眾發(fā)現(xiàn)。

當(dāng)前學(xué)術(shù)界對宋代川菜的研究主要存在研究主題不明確、理論邏輯不嚴(yán)密的問題。當(dāng)前學(xué)術(shù)界專注于宋代川菜的學(xué)術(shù)作品較少，絕大多數(shù)都是集中于對宋代飲食文化史的整體風(fēng)貌的研究，對四川地區(qū)的飲食文化研究往往一筆帶過，這不利于宋代川菜的系統(tǒng)研究和定義討論。理論運用上，研究者在宋代川菜上的結(jié)論時，總是使用部分統(tǒng)一的觀點卻并不加以論證，將催生一定的邏輯漏洞。

此外，宋代川菜的研究對史料的運用也并不充分，這集中體現(xiàn)在對史料的理解和運用史料的種類不足兩個方面。在當(dāng)今川菜的研究或者是對川菜發(fā)展略有提到的研究中，往往都只是用到《東京夢華錄》或者最多《夢粱錄》中對“川飯”的那一 二句描寫，然而這雖然能證明川菜已經(jīng)成為汴京四大菜系的一員，卻并不能充分反映宋代川菜的整體發(fā)展風(fēng)貌。此外，大多數(shù)研究成果都是將四川地區(qū)的史料作為附屬，沒有建立好史料運用的框架，諸如《糖霜錄》《益部方物略記》等眾多的四川士人的和飲食文化有關(guān)的筆記，本都應(yīng)該是可以體現(xiàn)四川地區(qū)宋代的地區(qū)風(fēng)貌的作品，卻沒有得到應(yīng)有的重視；《華陽國志》《漢源縣志》等，眾多的地方志也并沒有被放到研究的中心，它們本有很好的價值；蘇軾等文人的作品和飲食文化的聯(lián)系，也極少受到研究者的關(guān)注，正如孫洪升在《宋代飲食文化史研究的回顧與展望》中提到，當(dāng)今對于宋代飲食文化史中飲食與文化的聯(lián)系是不夠多的，宋代作為一個空前繁榮的時代，是擁有十分繁榮的飲食文化的時代，而在這樣的時代出現(xiàn)的文人們，其作品對了解彼時代的社會風(fēng)貌有重大的幫助，更何況蘇軾等不少文人更是身體力行地加入了飲食業(yè)的實踐創(chuàng)造工作，了解研究宋代文人的飲食史，將可能可以起到啟迪這方面思考和填充內(nèi)容的作用。

現(xiàn)在存在的問題不應(yīng)成為研究的阻礙，以四川地區(qū)豐富的歷史記載為基礎(chǔ)，宋代川菜相關(guān)問題研究注定精彩。而即使在這樣有限的研究中，仍然可以感受到不同學(xué)術(shù)觀點的辯論，恰如在宋代川菜口味上，藍(lán)勇在《西南歷史文化地理》中對唐宋時代四川地區(qū)口味清淡和尤金·N·安德森在《中國食物》中對四川宋代飲食評價的“四川的辛辣食物”之間形成的區(qū)別。愿以此文，激勵更多研究者關(guān)注宋代川菜問題。