張藝凡 楊筑慧

扁米是一種由糯谷制成的米食，因形狀扁平而被稱為“扁米”，現(xiàn)多見(jiàn)于我國(guó)南方少數(shù)民族的飲食中，如侗族、壯族、傣族、苗族、水族等以稻作為主要生計(jì)方式的民族。它通常作為零食類傳統(tǒng)食品出現(xiàn)在他們的新米登場(chǎng)時(shí)節(jié)，或用作交往的媒介，或成為售賣的商品，抑或用作待客及饋贈(zèng)的佳品，當(dāng)然也可以作為零食自家食用。在海外，柬埔寨、越南、日本、泰國(guó)等以稻作生計(jì)為主的國(guó)家過(guò)去或現(xiàn)在也有制作及食用扁米的習(xí)俗，如范宏貴的研究發(fā)現(xiàn)：“扁米一詞的發(fā)音，壯泰族群基本相同，讀khaumau或khau maao，中國(guó)廣西龍州壯話、泰國(guó)泰語(yǔ)、老撾話基本相同，khau是米、飯的意思，maau是抓、捧的意思。Khau maau的意思是抓來(lái)吃的米飯或捧著吃的米飯。扁米是壯泰族群較普遍喜歡吃的一種食品，現(xiàn)在依然如此?！笨梢?jiàn)扁米在亞洲的農(nóng)業(yè)社會(huì)中具有一定普遍性。其味道很有特色：清香，有韌性，越嚼越香甜，既可作零食，也可果腹。有文獻(xiàn)記載，古時(shí)人們?cè)驯饷子米鬈娪脙?chǔ)備糧，極為方便食用。

而在當(dāng)下，扁米還參與到了地方旅游文化的構(gòu)建中，有了機(jī)械化的制作方式，對(duì)于處于現(xiàn)代化進(jìn)程中的稻作社會(huì)來(lái)說(shuō)，對(duì)扁米展開(kāi)討論，既有學(xué)術(shù)價(jià)值也頗具現(xiàn)實(shí)意義。那么扁米具體為何物，它與稻作社會(huì)有何聯(lián)系，置于歷史的時(shí)空中，它發(fā)生了什么變化？本文在田野調(diào)查的基礎(chǔ)上，結(jié)合歷史文獻(xiàn)以及相關(guān)研究報(bào)道，對(duì)扁米的制作與來(lái)源、歷史上的分布空間及其在現(xiàn)代社會(huì)中的意義進(jìn)行探討，旨在說(shuō)明看似不起眼的民間小食品，如何在傳統(tǒng)與現(xiàn)代、地方與社會(huì)以及文明互鑒中被賦予獨(dú)特的價(jià)值，并在不斷演變中獲得新的社會(huì)文化內(nèi)涵。

一、扁米的制作與食用

做扁米要使用尚未完全成熟的青色糯谷，大約七八成熟。同一把谷穗上通常青黃各半，采集未成熟的部分可使用鑷子，一粒粒夾，或者用半月型鐮刀、摘禾刀或碗片一根根將稻穗摘下，然后脫谷，打穗時(shí)注意留下穗尖的青谷。原料準(zhǔn)備充足后便可進(jìn)入制作環(huán)節(jié)，一般分為三大步驟：制熟—舂碎—篩選。

制熟的方法有兩種，有先蒸煮再炒的方式，也有直接炒熟的做法。在筆者的田野調(diào)查中，居住在云南省西南邊境的傣族采用的是前一種方法。收集好青色谷粒后，先放進(jìn)蒸具里加熱，隨著蒸具上飄出似有若無(wú)的蒸汽，糯谷濃郁的香味也擴(kuò)散開(kāi)來(lái)，等到香味最濃的時(shí)候，谷粒也差不多熟了。隨后倒出蒸熟的谷粒，放入鐵鍋內(nèi)翻炒。炒制的目的是使谷粒中的水分揮發(fā)，但又不能完全讓其干燥，故只能用小火持續(xù)慢慢翻炒，這是一道很需要經(jīng)驗(yàn)的步驟。在田野里遇到的一些年輕婦女說(shuō)，如果沒(méi)有老人在家，她們不敢做扁米，因?yàn)閺倪@一道工序開(kāi)始，缺少經(jīng)驗(yàn)的年輕人就難以掌握分寸，需要老人依靠長(zhǎng)期積累的制作經(jīng)驗(yàn)來(lái)拿捏火候尺度。炒制好的谷粒起鍋后倒入大石臼里，用木制杵臼舂打，其目的是讓谷粒表層的谷殼受擊打而破碎，與谷仁分離。舂打過(guò)程中，飽滿的谷粒同時(shí)變扁變平，能看到“扁米”的樣子。最后還有一道工序是“篩選”，把舂好的米粒放在簸箕里上下抖動(dòng)，先篩掉那些已經(jīng)剝落的碎殼，再蹲下來(lái)，花長(zhǎng)時(shí)間挑揀那些舂打時(shí)粘在米粒上的碎殼。揀好后的扁米就可以直接食用了，口感軟而有韌性，需要慢慢細(xì)嚼，而咀嚼中稻谷的香味便在唇齒間再次蔓延開(kāi)。盛一碗扁米，幾個(gè)男人就能擺一場(chǎng)酒局，是待客常用的零食。

也可以先煮再炒，據(jù)筆者所知，貴州黎平縣、從江縣的部分侗族村寨，以及云南河口馬多依下寨的壯族、紅河一帶的傣族皆流行此法。煮和炒這兩個(gè)步驟不用換工具，用碗片或摘禾刀割下一根根谷穗，然后脫粒，再把青嫩的糯谷放入鐵鍋內(nèi)用水煮熟，水干后就在鍋里不停地翻炒谷粒，直至水分炒干。隨后把谷粒放入石臼里，腳踩木杠桿舂打，需兩人合力，一人舂，還有一人在旁用手翻攪，一般要舂上三五次，使米粒完全脫殼，最后用簸箕簸出谷殼。

以上兩種皆屬于傳統(tǒng)制作方法，欲做出美味成品亟需依靠個(gè)體的日常實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在很多壯族村寨甚至把熟諳掌握扁米制作技術(shù)看作是衡量婦女巧手的標(biāo)準(zhǔn)，繁雜的制作過(guò)程則被他們描述為“九舂九簸”。但在東南亞地區(qū)，扁米制作似乎省去了很多步驟，機(jī)器甚至可替代人完成一些工序。很多地方直接以炒來(lái)加熱稻谷，如柬埔寨的扁米制作主要流程有炒—碾—舂—篩，炒的步驟不那么依靠個(gè)體經(jīng)驗(yàn)，只需要不停翻炒至稻谷爆出米花，然后直接放進(jìn)舂米機(jī)，舂打成扁米，最后簸凈谷糠。用此法做出的扁米更薄更脆，可用“香脆”來(lái)形容。

作為零食，扁米的食用方法有很多。一般簡(jiǎn)單的蒸、煮后便可食，吃法是抓一小把放入口中慢慢嚼，細(xì)細(xì)品味。扁米長(zhǎng)期放置后會(huì)干硬，可借鑒麥片的處理方法，加熱水，等米粒吸水鼓漲成正常大小后食用。也可以把扁米當(dāng)作一種食材，進(jìn)一步加工，筆者在田野中曾見(jiàn)到云南耿馬一帶的傣族老鄉(xiāng)把核桃片裹豬油混夾在扁米里，用植物葉包裹成長(zhǎng)方形餅狀，蒸煮成“粑粑”。紅河一帶的傣族也有用扁米做的粑粑，用水將扁米攪勻，用干凈的豐收瓜葉包裹，再用兩塊平石板壓成餅狀, 稱“扁米餅”。當(dāng)?shù)卮鲎謇相l(xiāng)還用油、鹽混著適量的水將扁米調(diào)勻,放在碗里蒸透,稱為“扁米粥”，放糖便是甜口。此外,日常瓜菜湯里添一把扁米，能起到佐料的調(diào)味效果。云南河口馬多依下寨壯族老鄉(xiāng)還將扁米泡水后拌上小蔥和肉蒸著吃，味道十分獨(dú)特。越南人的家常菜里也有很多用扁米制作的食品，如扁米餅、扁米粥、扁米肉團(tuán)等；還有一種用扁米制成的甜點(diǎn)，外層是扁米，餡是綠豆加糖。在泰國(guó)，扁米有一種特別的吃法是，把扁米與香蕉、椰絲、糖揉捏在一起油炸，制成的小吃也叫khaau mau。

因原料和制作方法都各有講究，各地扁米的產(chǎn)量都不多，但它和每一個(gè)制作產(chǎn)地的地方文化都有緊密的聯(lián)系：傣族人用扁米供奉“家神”（diu wa la）和佛祖；越南人用扁米祭拜先祖，如在越南以扁米出名的望內(nèi)村，每年農(nóng)歷初一、十五都要供奉祖先，扁米是重要的供品；每年新米時(shí)節(jié)也是柬埔寨的拜月節(jié)，制作扁米是節(jié)日期間的慣例，老人通過(guò)給孩子喂扁米有求“圓滿”的寓意；在侗族、壯族村寨，扁米在情侶間有特殊的含義，常出現(xiàn)在男女青年互贈(zèng)的傳統(tǒng)禮品中。云南廣南縣的壯族扁米制作據(jù)說(shuō)已有300多年歷史，每年做好扁米后，女主人先端上一碗給老人嘗，“嘗新祝壽”；隨后用芭蕉葉包上一包送到娘家，表示“送新送福”。待客時(shí)更不可缺扁米，是誠(chéng)心善意連結(jié)社會(huì)關(guān)系的一種媒介。

可見(jiàn)，扁米雖只是零食，但對(duì)于很多稻作民族來(lái)說(shuō)卻是必不可少的傳統(tǒng)儀式性食物，且制作扁米所用的谷種很有講究。在田野調(diào)查中，筆者了解到當(dāng)?shù)卮鲎迕癖娬J(rèn)為，扁米的優(yōu)點(diǎn)是比普通糯米香，且存放時(shí)間長(zhǎng)，而這兩種優(yōu)點(diǎn)主要來(lái)自制作扁米使用的谷種。據(jù)稱，他們只取用“老品種”糯稻作為原料，這種老品種稻谷為水稻，特性是稻株高大，谷粒細(xì)長(zhǎng)，一般生長(zhǎng)在多水的沼澤地。雖然香味濃郁，但“老品種”畝產(chǎn)收益較少，口感較硬，通常收獲后都用來(lái)做扁米等零食，不做主食。當(dāng)?shù)貪h人將其稱為“谷把糯”，傣族則稱作“khao gong”。在傣語(yǔ)里，khao統(tǒng)稱稻谷及其制品，“gong”形容的是該品種植株因高大而彎下的“躬”體態(tài)。除此普遍的稱呼外，一直保留著khao gong種植習(xí)慣的傣族寨子還把它稱為“bo mie khao”，bo為父親，mie為母親，直譯為“稻米的父母”。

從khao gong細(xì)長(zhǎng)的谷粒特點(diǎn)來(lái)看，該稻種應(yīng)該屬于秈型糯稻。秈稻是稻的一大種類，古代中國(guó)以“黏”和“不黏”把稻分為兩大類，黏的被稱為“粳稻”，谷粒短而圓，不黏的那一類叫“秈稻”，谷粒細(xì)長(zhǎng)。秈稻主要分布在淮河以南的亞熱帶低地，很多稻作研究者認(rèn)為，“粳稻”是稻谷在栽培過(guò)程中為了適應(yīng)高冷地帶環(huán)境而演化出的氣候生態(tài)類型，而“秈稻”就是稻谷栽培種的基本型。從這一角度而言，khao gong確實(shí)可被描述為“稻米的父母”。與傣族一樣，在侗族、壯族村寨制作扁米時(shí)，對(duì)谷種的要求也多為本地品種，一般是高稈糯禾，大都屬于秈型糯稻。

糯稻是稻米在由不黏向黏的發(fā)展過(guò)程中出現(xiàn)的變異品種，為一種特殊的栽培種，相較黏稻，糯米的口感更軟、更黏，生長(zhǎng)環(huán)境較為多樣。日本稻作研究學(xué)者渡邊忠世認(rèn)為，稻種變遷的順序是糯陸稻——糯水稻——黏水稻。在稻發(fā)源的部分亞洲地區(qū)，稻種變異停留在糯陸稻向糯水稻變化的過(guò)程，這些地區(qū)雖然有黏水稻出現(xiàn)，但僅為少數(shù)。他根據(jù)豐富的考古成果及文獻(xiàn)資料把這些地區(qū)劃為“糯稻栽培圈”，認(rèn)為在該范圍內(nèi)分布著栽種糯稻，且以糯米為主食的族群，主要包括老撾、泰國(guó)北部和東北部、緬甸的撣邦和克欽邦，以及中國(guó)云南和廣西的一部分。從近年來(lái)的研究看，這個(gè)區(qū)域應(yīng)該還包括貴州南部、湖南西南部等地區(qū)，當(dāng)?shù)氐氖谰用褡宥弊?、苗族都保存著豐富多樣的傳統(tǒng)糯稻品種。

目前，制作扁米的族群正處于這一分布區(qū)域內(nèi)。根據(jù)上述材料，筆者猜測(cè)：扁米也許是人類最早用來(lái)加工糯稻的方式之一，曾廣泛分布于水稻種植區(qū)域。

二、扁米的來(lái)源與歷史分布空間

關(guān)于扁米的來(lái)源，史書(shū)上未見(jiàn)明確的記載。從制作工藝看，扁米的工藝主要是“制熟”和“舂打”，兩種谷物的加工法都可追溯到新石器時(shí)代。羅家角遺址和河姆渡遺址出土了距今7000余年前的稻谷遺存，其中有不少“無(wú)胚米?！保f(shuō)明那時(shí)人類就掌握了谷物脫殼的辦法，同時(shí)出土的還有去殼器“杵臼”，以及“研磨盤(pán)”“研磨棒”。元代農(nóng)學(xué)家王楨在其著作《農(nóng)書(shū)》里分析，谷物去殼法早在黃帝時(shí)期就已存在，因?yàn)椤兑捉?jīng)·系辭》中記載有“黃帝、堯、舜垂衣裳而天下治，斷木為杵，掘地為臼，臼杵之利，萬(wàn)民以濟(jì)”，其中“杵臼”就是去殼器的原型。從田野調(diào)查所見(jiàn)來(lái)看，杵臼及研磨盤(pán)依然是今天制作扁米的主要制作工具。對(duì)于谷物制熟法，最早的記載可見(jiàn)于東漢鄭玄對(duì)《禮記》的注解：“中古未有釜甑，釋米捭肉，加于燒石之上而食之?！碑?dāng)時(shí)人認(rèn)為，遙遠(yuǎn)的祖先們已經(jīng)可以通過(guò)加熱石頭的方式來(lái)炒制米和肉了。單看“扁米”的“扁”字，本身也描述著一種制熟方法。現(xiàn)代日文中有漢字“糄”，帶米字旁，《日本國(guó)語(yǔ)大辭典》中對(duì)“糄”的解釋是“把有韌性的新米煎煮后，搗平，去殼后取出的米”。

糄=焼(新米を籾のまま煎り、搗いて平たくし、殻を取り去ったもの)——國(guó)語(yǔ)大辭典から抜粋

正倉(cāng)院文書(shū)-神護(hù)景雲(yún)四年（770）九月一日·長(zhǎng)江田越麻呂狀「—焼米—紙帋 右物雖乏少、人給之料奉進(jìn)、乞垂領(lǐng)納、悅歓莫極」

該段解釋出自集成于公元770年的《正倉(cāng)院文書(shū)》，正是日本的平安時(shí)代（與中國(guó)唐至北宋相當(dāng)），在同時(shí)代的百科全書(shū)式文集《和名類聚抄》里也記載有糄米，其時(shí)是祈神供品里必須準(zhǔn)備的飯類之一。

『類聚倭名抄』や『延喜式』に記される「飯」の種類は、「強(qiáng)飯」、「炊飯」、「黒米飯」、「油飯」、「糒」、「餉」、「糄米」、「粔籹」、「頓食」、「姫飯」、「水飯」、「湯漬」、「饘」、「汁粥」、「漿」、「味噌水」、「望粥」、「薯蕷粥」などがある。

有日本學(xué)者認(rèn)為，“糄”米就起源于平安時(shí)代，初時(shí)是貴族食品，也用于祭祀，后世則用于兵糧和旅行食品。及至現(xiàn)代，日語(yǔ)字典對(duì)“糄”的釋義也有“作為儲(chǔ)備糧的炒米”。在漢語(yǔ)文獻(xiàn)中，據(jù)一些學(xué)者考證，“糄”字最早見(jiàn)于三國(guó)魏人張揖的《廣韻》：“糄，燒稻取米曰糄。”但具體如何燒稻取米，文中也沒(méi)有詳述。至清代一些文獻(xiàn)中，在言及“糄”時(shí)，也多采用此說(shuō)。饒有意思的是，侗族的一則傳說(shuō)似乎可以在某種程度上印證這一操作。據(jù)說(shuō)舊時(shí)侗族村寨有“姑表還親，女回舅門(mén)”的婚姻習(xí)俗，在舊習(xí)下，一對(duì)戀人無(wú)法成為夫妻，因而乘夜逃到山中。山里沒(méi)有吃的，他們從田里扯下未成熟的稻谷果腹，慢慢地想到了一種簡(jiǎn)單的稻谷處理方法：先用火燒，再用手和石片搓去燒熟稻谷的谷糠。兩人最終回到寨里戰(zhàn)勝舊俗，結(jié)成夫妻。從此后，侗族開(kāi)始制作扁米，扁米也因此在青年男女間有了特殊的含義。

對(duì)于扁米的來(lái)源，中國(guó)一些民族地區(qū)也流傳著民間傳說(shuō)。如云南紅河流域的花腰傣有一則傳說(shuō)：有一年旱災(zāi)、蟲(chóng)災(zāi)接踵而至，但土司賦稅不減，租種土司田的巖宰餓極之時(shí)，收割了一些沒(méi)有完全熟透的糯稻，用碗口邊緣把稻子刮下來(lái)，放在水里煮，隨后曬干，放入臼中舂去谷殼，得到了顏色翠綠、芬芳清甜的扁米，從此這種制米方法在村寨里流傳開(kāi)來(lái)。而在鄰近的文山州廣南縣也流傳著一則壯族民間傳說(shuō)，據(jù)說(shuō)當(dāng)?shù)乇饷椎闹谱髁?xí)俗約開(kāi)始于清雍乾時(shí)期，其時(shí)為土司統(tǒng)治時(shí)代，因?yàn)榕疵锥忌辖坏酵了炯?，農(nóng)戶家中常缺余糧，為孝敬長(zhǎng)輩，有巧手媳婦用欠成熟的糯米給公婆做了扁米，公婆邀請(qǐng)鄉(xiāng)鄰一起品嘗，自此有了當(dāng)?shù)氐膰L新節(jié)。

雖有很多民間傳說(shuō)，但可能因扁米非主食、且只流行于部分族群內(nèi)部，并未引起地方史官的注意，地方文史資料中關(guān)于扁米的記載不多，對(duì)其制作起源于何時(shí)何地更無(wú)從尋找，這使得扁米的知識(shí)譜系難以建構(gòu)。就扁米的特性和食用口感而言，有可能是偶爾發(fā)現(xiàn)未完全成熟的糯谷經(jīng)熟制加工后，其色澤和味道較為獨(dú)特，人們最初用作祭祀品，但因攜帶和食用方便，之后漸成行軍干糧和旅行食物。不過(guò)，因制作煩瑣，人們亦未將之作為主食。目前，在國(guó)內(nèi)的地方志書(shū)中，有關(guān)扁米的確切記載多見(jiàn)于云南省，如《云南圖經(jīng)志書(shū)》《臨安府志》《新平縣志》《石屏州志》等。成書(shū)于明代景泰（1450—1456年）年間的《云南圖經(jīng)志書(shū)》卷之二“澄江府新興州”“風(fēng)俗·匾米致敬”條下記載：“土人每歲秋粳稻欲熟未熟之際，則取其稚穗置釜中炒之，乃納諸臼而杵之，既匾而后曝之，俟其干，則簸揚(yáng)其糠秕，盛以筐篚，致饋于素所親厚者，以為禮之敬?！边@大概是史籍中對(duì)于民間食用扁米的較早記載，新興州為今天的玉溪市。清乾隆四十五年（1780年），管學(xué)宣纂修的《石屏州志》卷八“雜紀(jì)·扁米”記載：“扁米，五郎溝僰人當(dāng)糯谷方實(shí)時(shí)采其稚者，焙而舂之，色碧而軟。”清代《臨安府志》“物產(chǎn)卷”也有相應(yīng)記錄：“扁米：五郎溝僰人，當(dāng)糯米谷方實(shí)時(shí)采其稚者，焙而舂之，色碧而軟，美且芳，謂之扁米?！薄皟k人”是古時(shí)中原王朝對(duì)一些西南民族的稱謂，臨安府則是云南紅河州建水縣的舊稱。另，清代余慶遠(yuǎn)《維西見(jiàn)聞紀(jì)·夷人》“么些”條記載道:“谷將熟，取其青者蒸而舂脫粟，曰扁米。家獻(xiàn)二三升?！钡闹形囱悦魇欠駷榕疵姿?。清道光十五年（1835）印制的《云南通志稿》也有類似的記載。又，道光六年（1826）的《新平縣志》卷六“谷之屬”記載：“扁糯米，即白糯米，初生時(shí)，夷人用以壓扁者?！保蹚囊陨喜牧洗笾驴梢酝茢啵吝t從清代開(kāi)始，南方一些民族已流行著制作及食用扁米的習(xí)俗，且在云南等少數(shù)民族地區(qū)較為普遍。至于貴州等地少數(shù)民族的扁米記載，筆者迄今尚未查閱到相關(guān)的古籍文獻(xiàn)，今人所記則多散見(jiàn)于地方民族志或文人墨客的隨筆中。

綜上所述，雖不能確定起源時(shí)間，但至少在唐代，“糄米”就已出現(xiàn)，古代中國(guó)和日本飲食中均出現(xiàn)過(guò)扁米。因而從歷史空間而言，扁米多存在于日本、中國(guó)南方部分少數(shù)民族地區(qū)以及東南亞一些民族中。隨著社會(huì)的發(fā)展，至近現(xiàn)代，糯米種植的面積在不斷萎縮，過(guò)去以糯米為主食的民族也逐漸放棄這一飲食習(xí)俗，而以黏米為主食。隨著糯稻種植越來(lái)越少及稻作文化的變遷，現(xiàn)很多地區(qū)的民族已不再制作扁米，只有長(zhǎng)期保持糯稻種植的族群仍有食用扁米的習(xí)俗。除了受傳統(tǒng)生計(jì)模式與習(xí)俗的影響外，扁米的存在似乎還與它在現(xiàn)代發(fā)展中所具有的特殊價(jià)值有關(guān)。

三、扁米的現(xiàn)代意義

在筆者進(jìn)行田野調(diào)查的傣寨，扁米雖被視為具有神圣價(jià)值，可作為供奉用品，但并非必需品，許多家庭常常用普通糯米替代。也就是說(shuō)，除了作為閑食、零食，在村民的日常生活中，扁米并無(wú)更多用途，很多村寨已不再制作，且相應(yīng)的稻種也不再種植，如云南耿馬某村173戶人家中雖有20多戶在制作扁米，且數(shù)量不少，但除少量自用外，大部分用于販賣。在訪談中，一位對(duì)村寨事務(wù)十分了解的老婦人在回答完關(guān)于扁米用途的各種問(wèn)題后，像透析了筆者的想法似的，斬釘截鐵地補(bǔ)充了一句：“現(xiàn)在種khao gong，做扁米就是因?yàn)樗慕?jīng)濟(jì)價(jià)值，沒(méi)有其他原因。”做好的扁米被運(yùn)到集市零售，筆者觀察到購(gòu)買者多為傣族民眾，一般買一到兩碗，都是自家吃，說(shuō)買回家嘗嘗小時(shí)候的味道。但扁米賣家也向筆者強(qiáng)調(diào)：“也有很多漢族買，它吃起來(lái)很方便，又香?！庇心贻p人還發(fā)展了外地的客戶，雙方通過(guò)留在包裝上的聯(lián)系方式取得聯(lián)系，提前預(yù)定扁米，故而每家每年做的扁米都沒(méi)有剩余，很快就銷售掉了。在村委會(huì)遇到的縣政府工作人員說(shuō)，正在規(guī)劃的地方旅游線路里，該村的扁米制作會(huì)是一大特色。而筆者所調(diào)查的貴州從江、黎平、榕江等地，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、車站小攤也能見(jiàn)到售賣扁米的游商，一些農(nóng)戶在收割時(shí)節(jié)特意制作扁米出售，有的因制作量大，不少人用機(jī)械壓制扁米，故有的賣家會(huì)強(qiáng)調(diào)其產(chǎn)品屬于全手工的制作工藝，制出的扁米更地道、更有風(fēng)味。這種情形在柬埔寨也存在，如柬埔寨磅通省的?？茽栨?zhèn)，當(dāng)?shù)厝诉^(guò)送水節(jié)時(shí)有舂扁米、吃扁米祈求平安吉利的傳統(tǒng)?，F(xiàn)在，節(jié)日期間有許多人家在公路旁現(xiàn)場(chǎng)制作扁米出售。一家人分工合作，有人炒制，有人用舂米機(jī)舂米，售賣扁米成為一家人的經(jīng)濟(jì)收入來(lái)源之一。在泰國(guó)和越南的市場(chǎng)上，也有扁米出售，泰國(guó)市場(chǎng)上還能看到曬干或烤干的扁米。成為商品的扁米在新時(shí)代有了自己的市場(chǎng)和發(fā)展前景。

獨(dú)特的味覺(jué)和制作方式似乎是扁米在當(dāng)下被關(guān)注的兩個(gè)主要原因。很多扁米產(chǎn)地都像筆者田野調(diào)研時(shí)的傣寨、侗寨一般，把扁米作為特色食品售賣，在面對(duì)更大的市場(chǎng)時(shí)，還附加上其地方色彩，如“黑爾扁米”。黑爾是云南一個(gè)壯族聚居的村寨，在以其稻作文化作為資源打造旅游規(guī)劃時(shí)，扁米成為一種能體現(xiàn)該村特色的商品。一些書(shū)寫(xiě)黑爾扁米的文本中，不僅著重凸顯扁米的風(fēng)味，還有制作過(guò)程中呈現(xiàn)的地方文化，扁米被期待著成為一種介質(zhì)，讓食用者能想象出生產(chǎn)它的村落的風(fēng)土人情。

對(duì)于一些地域來(lái)說(shuō)，扁米還附著有節(jié)日文化。如上述提及的云南廣南的新米節(jié)，因扁米多用新米制作，在特殊的歷史機(jī)緣下，產(chǎn)生了以制作扁米為主要內(nèi)容的新米節(jié)。在貴州黎平縣的侗族村寨有扁米節(jié)，目前已是當(dāng)?shù)貙?duì)外宣傳的旅游項(xiàng)目之一。在侗族傳說(shuō)中，扁米產(chǎn)生自勇于為了真愛(ài)而向舊俗反抗的情侶，因此共食扁米具有特殊意義，它在某種場(chǎng)景下成了年輕男女互訴相思最好的禮物，扁米節(jié)還被賦予“情人節(jié)”的內(nèi)涵。在新米收割時(shí)節(jié)，侗族男女青年會(huì)帶著扁米，與心上人或好友一起上山或下田摘禾，休息間歇，吃扁米、嬉戲成為重要的環(huán)節(jié)之一。不過(guò)，在旅游場(chǎng)景下的扁米節(jié)，不僅有男女共同活動(dòng)的情景，還有祭祀、長(zhǎng)桌宴、摘禾、捉魚(yú)、扁米制作以及歌舞表演等內(nèi)容。游客參加扁米節(jié)，觀看到的是產(chǎn)生扁米的整個(gè)稻作產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程及文化展演，最后獲贈(zèng)一袋扁米，游客在體驗(yàn)中獲得共鳴情感。

可以看出，扁米的風(fēng)味及其背后的生活方式、地方習(xí)俗，不僅讓它成為鄉(xiāng)愁的載體，也為文化展演提供了具體的場(chǎng)景。這讓扁米成了一種想象的符號(hào)，在村落步入市場(chǎng)化的過(guò)程中，附著于其上的社會(huì)文化資源轉(zhuǎn)化成經(jīng)濟(jì)資源，使它在傳統(tǒng)村落的變遷中具有了現(xiàn)代意義。不可否認(rèn)的是，由于糯稻文化圈的式微，扁米存在的物質(zhì)空間已較過(guò)往縮小，這不僅表現(xiàn)在種植面積上，也體現(xiàn)在傳統(tǒng)糯稻品種的漸漸消隱，它從一個(gè)側(cè)面反映了一類糧食作物的無(wú)奈宿命和時(shí)代變遷中歷史規(guī)律慘烈無(wú)情的印跡。

①主要指2020年楊筑慧在貴州黔東南一些侗族和苗族地區(qū)進(jìn)行社科基金有關(guān)內(nèi)容調(diào)查，以及2021年張藝凡在云南臨滄耿馬傣族地區(qū)進(jìn)行的涉及博士論文選題（傣族稻作生計(jì)變遷）的相關(guān)田野調(diào)研。

②除了居住在中國(guó)的壯族和侗族，越南的高欄人也有此習(xí)俗，其為壯族支系。參見(jiàn)：范宏貴《中、越、老、泰等國(guó)壯泰族群的飲食文化》，載《廣西民族師范學(xué)院學(xué)報(bào)》2012年第2期。

③參見(jiàn)：山田龍?jiān)啤兜咀骷夹g(shù)史》，收入 《稻作全書(shū)——稻作論之基礎(chǔ)生理》，農(nóng)文協(xié)221，1984年版。轉(zhuǎn)引自游修齡、曾雄生合著的《中國(guó)稻作文化史》，上海人民出版社2010年版。