柴平海

（上海華測(cè)品標(biāo)檢測(cè)技術(shù)有限公司，上海 200237）

糕點(diǎn)在我國(guó)歷史悠久，產(chǎn)品類別眾多，加之各地區(qū)糕點(diǎn)產(chǎn)品所用的原料不同、制作工藝不同、口味及色澤各異，受到大眾的廣泛喜愛[1]。糕點(diǎn)產(chǎn)品是以谷物類、薯類、豆類、油脂、蛋、糖和鹽等食材為主要原料，添加或不添加其他材料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工藝過程制作成的一種日常食品。糕點(diǎn)在熟制前后還經(jīng)常會(huì)在其產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加一些輔料以改變不同口味，如奶油、可可、果醬等。但糕點(diǎn)類產(chǎn)品同時(shí)也具有高油、高糖的特定屬性，使糕點(diǎn)極易產(chǎn)生哈喇味或腐敗變質(zhì)，引發(fā)食品安全質(zhì)量問題[2-4]。同時(shí)，為防止糕點(diǎn)出現(xiàn)變質(zhì)等質(zhì)量問題，生產(chǎn)企業(yè)超范圍、超限量使用食品添加劑也引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注[5]。

本研究結(jié)合上海的黃梅天，即高溫高濕氣候，分析了上海市市售糕點(diǎn)存在的食品安全質(zhì)量問題，旨在為區(qū)域食品安全監(jiān)管工作提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品

在全市18個(gè)區(qū)縣的超市、門店、集貿(mào)市場(chǎng)等地點(diǎn)隨機(jī)抽取496批次糕點(diǎn)樣品，所抽取樣品包含預(yù)包裝糕點(diǎn)及散裝糕點(diǎn)，但不包括月餅、粽子等季節(jié)性食品。按照加工工藝的不同進(jìn)行分類，包含94批冷加工糕點(diǎn)樣品和402批熱加工糕點(diǎn)樣品。

1.2 儀器與設(shè)備

生物安全柜，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司BSC 1004IIA2；氣相色譜儀，美國(guó)Agilent 7890B；自動(dòng)電位滴定儀，美國(guó)梅特勒T5自動(dòng)電位滴定儀；電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，美國(guó)Agilent ICP/MS-7700x；電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏MJP 250；液相色譜儀，美國(guó)Agilent 1260；電子天平，梅特勒ML204T；pH計(jì)，美國(guó)梅特勒FE28 Standard；顯微鏡，德國(guó)徠卡正置顯微鏡DM3000 LED。

1.3 檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)方法及判定依據(jù)

檢測(cè)項(xiàng)目共計(jì)21項(xiàng)，包括酸價(jià)（以脂肪計(jì)）、過氧化值（以脂肪計(jì)）、鉛（以Pb計(jì)）、富馬酸二甲酯、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）、糖精鈉（以糖精計(jì)）、甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸計(jì)）、安賽蜜、鋁的殘留量（干樣品，以Al計(jì)）、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽（以丙酸計(jì)）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）、納他霉素、三氯蔗糖、防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和、菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和霉菌。

檢測(cè)方法及判定依據(jù)詳見表1。檢測(cè)結(jié)果超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量值的判定為問題項(xiàng)，樣品中任何一項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)為問題項(xiàng)的，判定為問題樣品。

表1 糕點(diǎn)的檢測(cè)方法和判定依據(jù)

1.4 上海市溫度及相對(duì)濕度情況

按照上海市的溫度歷史數(shù)據(jù)，每年5—9月的環(huán)境溫度較高，處于微生物生長(zhǎng)的適宜溫度區(qū)間，是糕點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量管理的主要時(shí)間段。上海市2020年平均氣溫趨勢(shì)見圖1。

圖1 上海2020年平均氣溫趨勢(shì)圖

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況

本調(diào)查項(xiàng)目隨機(jī)抽取496批次糕點(diǎn)樣品，經(jīng)檢測(cè)共發(fā)現(xiàn)問題樣品9批次，整體合格率為98.19%，食品質(zhì)量安全狀況總體良好。檢測(cè)項(xiàng)目共計(jì)21項(xiàng)，其中過氧化值不合格的5批次，酸價(jià)1批次、大腸菌群1批次、菌落總數(shù)2批次、脫氫乙酸及其鈉鹽1批次，詳見表2。其他樣品的所有項(xiàng)目全部檢測(cè)合格。

表2 不合格項(xiàng)目情況表

2.2 檢測(cè)項(xiàng)目分析

2.2.1 質(zhì)量指標(biāo)

不合格的質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)項(xiàng)目為酸價(jià)和過氧化值，其中過氧化值的不合格批次最多。

酸價(jià)是指脂肪中游離脂肪酸含量，是評(píng)判糕點(diǎn)產(chǎn)品中油脂質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)[6]。含脂肪的糕點(diǎn)產(chǎn)品在其儲(chǔ)存過程中，易受到環(huán)境中各種微生物菌落、酶或熱的共同作用而發(fā)生緩慢的水解反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生部分游離脂肪酸；而油脂的質(zhì)量好壞與其中所含游離脂肪酸的含量密切相關(guān)。產(chǎn)品中酸價(jià)的檢測(cè)值越小，說明油脂的質(zhì)量越好，油脂的新鮮程度也越高；人體攝入酸價(jià)檢測(cè)值較高的產(chǎn)品會(huì)導(dǎo)致腸胃不適，造成腹瀉、疼痛或肝臟損害，因此相關(guān)產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中都對(duì)酸價(jià)的限量作出明確規(guī)定。

過氧化值代表油脂和脂肪酸被氧化的程度，直觀反映油脂的酸敗現(xiàn)象，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中對(duì)糕點(diǎn)產(chǎn)品的過氧化值限量有明確規(guī)定。以油脂、脂肪為原料加工制作的食品包括糕點(diǎn)等產(chǎn)品，通過檢測(cè)過氧化值指標(biāo)可判斷其質(zhì)量好壞及變質(zhì)的程度。過氧化值檢出值高尤其是超出限量值時(shí)，表明糕點(diǎn)中的油脂或脂肪酸已被氧化到了一定程度，可能產(chǎn)生酸敗、哈喇異味等質(zhì)量問題。通常過氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害，但若發(fā)生嚴(yán)重的產(chǎn)品變質(zhì)時(shí)，因過氧化值升高而產(chǎn)生的醛、酮、酸類物質(zhì)則會(huì)破壞人體中的脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適及腹瀉等疾病。

造成糕點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)不合格的原因很多，主要可歸納為兩方面。①產(chǎn)品生產(chǎn)過程管理存在問題。有些生產(chǎn)廠家為節(jié)約成本購買廉價(jià)油脂原料，或在生產(chǎn)過程中為節(jié)約成本循環(huán)使用油脂。②對(duì)糕點(diǎn)產(chǎn)品貨架期的時(shí)間規(guī)定不盡合理[7]。許多廠家沒有在糕點(diǎn)新品上市銷售前完成產(chǎn)品的保質(zhì)期試驗(yàn)，而是采用經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)來明示產(chǎn)品的保質(zhì)期限，這在產(chǎn)品配方調(diào)整、市售地點(diǎn)改變或保藏環(huán)境尤其是溫濕度發(fā)生較大變化時(shí)，產(chǎn)品的保質(zhì)期限可能就無法滿足產(chǎn)品的特定質(zhì)量指標(biāo)要求，出現(xiàn)變質(zhì)等質(zhì)量問題。結(jié)合上海地區(qū)全年的平均溫度趨勢(shì)及歷年來的平均濕度數(shù)據(jù)，5—9月的外部溫濕度環(huán)境極易引起油脂含量較高的糕點(diǎn)產(chǎn)品發(fā)生酸敗變質(zhì)等，造成過氧化值超標(biāo)。

2.2.2 微生物指標(biāo)

本次檢測(cè)樣品中共檢出2批次微生物指標(biāo)不合格，其中1批次菌落總數(shù)不合格，1批次菌落總數(shù)及大腸菌群均不合格。糕點(diǎn)產(chǎn)品中含糖量較高，同時(shí)含有較多蛋白質(zhì)和脂肪，在溫濕度適宜的條件下，就成為天然的微生物生長(zhǎng)培養(yǎng)基，產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中殺菌不徹底或貯藏條件不合適，就容易滋生微生物，造成產(chǎn)品變質(zhì)，成為食品安全隱患。

菌落總數(shù)通常用以判定食品被細(xì)菌污染的程度[8]。如果糕點(diǎn)的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，消費(fèi)者食用微生物指標(biāo)不合格的食品，容易患上痢疾等腸道疾病，嚴(yán)重的可能引起嘔吐、腹瀉、毒素中毒等癥狀，危害健康。

2.2.3 食品添加劑

本次檢測(cè)有1批次樣品的脫氫乙酸超標(biāo)。食品添加劑的濫用問題一直是食品安全重點(diǎn)管控的質(zhì)量問題，也是國(guó)家食品安全重點(diǎn)監(jiān)督及監(jiān)測(cè)的項(xiàng)目，其中尤以防腐劑的濫用危害更大[8]。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中明確規(guī)定，糕點(diǎn)中脫氫乙酸及其鈉鹽使用量不得超過0.5 g·kg-1，一些食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為了延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，經(jīng)常違規(guī)超量超范圍地使用各種防腐劑。

3 結(jié)論與討論

通過對(duì)496批次糕點(diǎn)質(zhì)量的調(diào)查分析，可以看出目前上海市場(chǎng)糕點(diǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量安全總體較好，安全度較高，但依然存在一些產(chǎn)品質(zhì)量問題，包括產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)、微生物項(xiàng)目和食品添加劑等，建議各級(jí)食品監(jiān)管部門繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的加工、儲(chǔ)存、流通及銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，尤其是加強(qiáng)對(duì)問題樣品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的嚴(yán)格監(jiān)管，規(guī)范各生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工藝流程管理，消除安全隱患。此外，隨著新興的網(wǎng)絡(luò)購物渠道的興起，各網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)銷售的糕點(diǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題也需引起監(jiān)管部門的特別關(guān)注。