閆曉文，劉振威，孫 麗，李新崢

（河南科技學(xué)院園藝園林學(xué)院 河南 新鄉(xiāng) 453003）

南瓜（Duch.）別名北瓜、倭瓜，是葫蘆科南瓜屬的一年生草本植物，起源于美洲。南瓜生長(zhǎng)適應(yīng)性強(qiáng)，易于管理且種植效益好，在我國(guó)得到了廣泛的種植。目前，我國(guó)是世界上南瓜第二生產(chǎn)大國(guó)。據(jù)中國(guó)園藝學(xué)會(huì)南瓜研究分會(huì)2020 年統(tǒng)計(jì)，中國(guó)南瓜種植面積28.8 萬(wàn)hm，產(chǎn)量1126 萬(wàn)t。近年來(lái)，隨著科學(xué)研究的深入，南瓜的食用和保健價(jià)值不斷被人們認(rèn)識(shí)，南瓜果實(shí)含有豐富的β-胡蘿卜素、粗纖維和多種微量元素等成分，具有很高的食用價(jià)值；同時(shí)，南瓜具有降血糖、解毒和消除致癌物質(zhì)等藥用功效。

目前對(duì)南瓜的研究主要集中在新品種選育、栽培技術(shù)以及抗病性等方面，而對(duì)南瓜采后貯藏方面報(bào)道較少。南瓜采收期多集中在7-8 月份高溫季節(jié)，低溫貯藏有助于延緩南瓜果實(shí)品質(zhì)的下降，延長(zhǎng)果實(shí)的貯藏時(shí)間，從而延長(zhǎng)果實(shí)食用期。近年來(lái)南瓜生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)有較快發(fā)展，加工企業(yè)需要延長(zhǎng)南瓜貯藏期來(lái)調(diào)節(jié)生產(chǎn)和控制成本。目前關(guān)于南瓜果實(shí)品質(zhì)在貯藏過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化尚未見(jiàn)報(bào)道。筆者以百蜜3 號(hào)和百蜜5 號(hào)為試材，研究不同品種南瓜在相同貯藏時(shí)間內(nèi)果實(shí)品質(zhì)的變化及其關(guān)鍵時(shí)間節(jié)點(diǎn)，為南瓜果實(shí)適宜食用期的選擇和原料加工利用提供理論依據(jù)，同時(shí)為耐貯型南瓜品種的選擇提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料為河南科技學(xué)院南瓜課題組選育的南瓜新品種百蜜3 號(hào)（簡(jiǎn)稱為BM3）和百蜜5 號(hào)（簡(jiǎn)稱為BM5），2021 年種植于河南科技學(xué)院南瓜基地，供試品種株行距1.0 m×3.0 m，南北行向，土、肥、水常規(guī)管理。在坐果后45 d 左右，果皮由綠色轉(zhuǎn)變?yōu)殚冱S色時(shí)采收，采收后挑選果形大小一致、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷且成熟度基本一致的果實(shí)作為試驗(yàn)材料。

挑選最具代表各品種的果實(shí)測(cè)定果實(shí)性狀，果實(shí)橫徑、縱徑及果心橫徑、縱徑用卡尺測(cè)定，果肉厚度用游標(biāo)卡尺測(cè)定，果實(shí)縱徑和橫徑的比值為果形指數(shù)。百蜜3 號(hào)和百蜜5 號(hào)的外在品質(zhì)特征如表1 所示。

表1 2 個(gè)南瓜品種果實(shí)外在品質(zhì)特征

主要儀器有：手持糖量計(jì)、紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、數(shù)控超聲波清洗器、干燥箱、粉碎機(jī)等。

1.2 試驗(yàn)方法

2021 年8 月初將供試南瓜材料采收后置于15～17 ℃、濕度60%～80%的環(huán)境下貯藏。采收當(dāng)天每個(gè)品種挑選10 個(gè)南瓜進(jìn)行稱質(zhì)量并做標(biāo)記貯藏，記錄失重率。貯藏10、20、30、40、50、60 d 時(shí)分別對(duì)各品種取樣進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測(cè)定和記錄，取樣時(shí)每個(gè)品種隨機(jī)挑選6 個(gè)南瓜，洗凈，取靠近果心部位，果實(shí)一部分切成小塊用高速粉碎機(jī)打成均勻的果漿，磨后測(cè)定可溶性糖、淀粉、維生素C、丙二醛和β-胡蘿卜素含量；一部分切成南瓜絲，在100 ℃的水中煮5 min，滅酶后于75 ℃的烘箱中烘干，用高速粉碎機(jī)粉碎成南瓜粉，過(guò)60 目篩，于-80 ℃的冰箱中保存，用于測(cè)定果膠含量。試驗(yàn)設(shè)置3 次重復(fù)。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目

1.3.1 果實(shí)生理指標(biāo)測(cè)定 采用蒽酮比色法測(cè)定可溶性糖含量，采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測(cè)定維生素C 含量，采用酸水解法測(cè)定淀粉含量，采用比色法測(cè)定β-胡蘿卜素含量，采用超聲波輔助法提取果膠含量，采用硫代巴比妥酸法測(cè)定丙二醛含量。

1.3.2 可溶性固形物含量測(cè)定 采用手持糖量計(jì)在果實(shí)切開(kāi)處均勻取3 處靠近果腔處的果肉測(cè)定果實(shí)可溶性固形物含量。

1.3.3 失重率測(cè)定 以10 個(gè)果實(shí)為樣品，在采收后測(cè)定原始單果質(zhì)量，在不同貯藏時(shí)期分別測(cè)定果實(shí)質(zhì)量，計(jì)算失重率。

失重率/%=（原始單果質(zhì)量-貯藏后單果質(zhì)量）/原始單果質(zhì)量×100。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010 和DPS 7.5 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用Duncan 法進(jìn)行差異顯著性分析，采用SPSS 26.0 軟件進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期南瓜果實(shí)維生素C和果膠含量的變化

由圖1-A 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，南瓜果實(shí)中的維生素C 含量明顯減少。貯藏40 d 時(shí)，百蜜3 號(hào)和百蜜5 號(hào)品種的維生素C 含量（，后 均 同）分 別 由0.075 0、0.0540mg·100g下降至0.009 1、0.016 3 mg·100 g；貯藏60 d，百蜜3 號(hào)和百蜜5 號(hào)的維生素C 含量分別為0.009 5、0.009 3 mg·100 g，比貯藏10 d 分別減少了87.67%、82.78%。

由圖1-B 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2 個(gè)品種的果膠含量呈下降趨勢(shì)。貯藏10 d 時(shí)，百蜜3 號(hào)和百蜜5 號(hào)的果膠含量分別為33.57%、21.40%，貯藏60 d 時(shí)，百蜜3 號(hào)的果膠含量高于百蜜5 號(hào)，分別為14.87%、10.70%；比貯藏10 d 減少了55.70%、50.00%。

圖1 貯藏期果實(shí)維生素C（A）和果膠（B）含量的變化

2.2 貯藏期南瓜果實(shí)淀粉和可溶性固形物含量的變化

由圖2-A 可看出，貯藏40 d，2 個(gè)品種的淀粉含量呈下降趨勢(shì)，百蜜3 號(hào)和百蜜5 號(hào)品種的淀粉含量分別由2.063 3、2.232 0 mg·g下降至0.585 3、0.865 3 mg·g，百蜜3 號(hào)的淀粉含量在貯藏40 d 后開(kāi)始上升，貯藏60 d 為1.326 3 mg·g；百蜜5 號(hào)在貯藏50 d 后淀粉含量略微上升，貯藏60 d 時(shí)淀粉含量為0.490 3 mg·g。在整個(gè)貯藏期，2 個(gè)品種的淀粉含量整體呈下降趨勢(shì)，貯藏10 d 時(shí)南瓜果實(shí)中的淀粉含量最高，貯藏結(jié)束時(shí)，百蜜3 號(hào)的淀粉含量高于百蜜5 號(hào)。

圖2 貯藏期果實(shí)淀粉（A）和可溶性固形物（B）含量的變化

由圖2-B 可看出，2 個(gè)品種南瓜的可溶性固形物含量均呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)。整個(gè)貯藏期中，百蜜3 號(hào)的可溶性固形物含量高于百蜜5號(hào)。貯藏40 d，百蜜3 號(hào)和百蜜5 號(hào)可溶性固形物含量達(dá)到最大值，分別為14.30%、12.50%。貯藏60 d，2 個(gè)品種的可溶性固形物含量分別為12.37%、8.90%，比貯藏10 d 分別下降了7.20%、13.84%。表明在一定的貯藏期內(nèi)，南瓜果實(shí)中的可溶性固形物含量會(huì)增加，超過(guò)一定的貯藏時(shí)間，可溶性固形物含量會(huì)減少。

2.3 貯藏期南瓜β-胡蘿卜素和可溶性糖含量的變化

由圖3-A 可知，貯藏30 d，百蜜3 號(hào)和百蜜5號(hào)品種的β-胡蘿卜素含量達(dá)到最高值，分別為35.476 4、32.093 8 μg·g；貯藏30 d 后，百蜜3 號(hào)的β-胡蘿卜素含量呈先下降后上升再下降趨勢(shì)，貯藏60 d 含量下降至24.847 1 μg·g；百蜜5 號(hào)品種呈明顯下降趨勢(shì)，貯藏60 d 下降至最低值10.941 3 μg·g。在整個(gè)貯藏期南瓜β-胡蘿卜素含量整體呈先上升后下降的趨勢(shì)。整個(gè)貯藏期百蜜3 號(hào)的β-胡蘿卜素含量高于百蜜5 號(hào)。

圖3 貯藏期果實(shí)β-胡蘿卜素（A）和可溶性糖（B）含量的變化

由圖3-B 可知，貯藏30 d，2 個(gè)品種的可溶性糖含量都有所下降，百蜜3 號(hào)和百蜜5 號(hào)品種分別由8.066 3%、6.054 5%下降至5.168 2%、4.450 6%。貯藏30 d 后，2 個(gè)品種的可溶性糖含量都有所上升，貯藏60 d 時(shí)，2 個(gè)品種的可溶性糖含量分別為7.556 4%、5.560 4%。貯藏結(jié)束時(shí)，百蜜3 號(hào)的可溶性糖含量相對(duì)較高。

2.4 貯藏期南瓜失重率和丙二醛含量的變化

由圖4-A 可知，2 個(gè)品種隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)的失重率均呈上升趨勢(shì)。在貯藏期結(jié)束時(shí)，百蜜3 號(hào)的失重率高于百蜜5 號(hào)。貯藏10 d，百蜜3號(hào)和百蜜5 號(hào)的失重率分別是5.11%、3.30%；在貯藏60 d，百蜜3 號(hào)和百蜜5 號(hào)的失重率分別是16.54%、13.94%，比貯藏10 d 的失重率分別增加了223.68%、322.42%，表明貯藏期越長(zhǎng)，南瓜失水越嚴(yán)重。

由圖4-B 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，百蜜3號(hào)和百蜜5 號(hào)品種的丙二醛含量呈明顯上升趨勢(shì)，在貯藏結(jié)束，百蜜5 號(hào)的丙二醛含量相對(duì)積累較少。貯藏10 d，百蜜3 號(hào)和百蜜5 號(hào)的丙二醛含量（）分別為0.001 1、0.007 0 μmol·g；貯藏50 d，百蜜3 號(hào)和百蜜5 號(hào)的丙二醛含量急劇上升，分別為0.010 1、0.008 9 μmol·g，說(shuō)明此時(shí)南瓜果實(shí)組織開(kāi)始衰老，膜脂過(guò)氧化程度增強(qiáng)，細(xì)胞透性增大，使丙二醛含量迅速積累。

圖4 貯藏期果實(shí)失重率（A）和丙二醛（B）含量的變化

2.5 南瓜果實(shí)貯藏期各品質(zhì)指標(biāo)及丙二醛含量間相關(guān)性分析

由表2 和表3 可知，百蜜3 號(hào)和百蜜5 號(hào)的淀粉含量與維生素C 含量、可溶性糖含量、果膠含量呈一定的相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為0.684、0.623、0.626 和0.870、0.510、0.808。可溶性糖含量與果膠含量呈一定的相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)分別為0.332 和0.196。百蜜3 號(hào)和百蜜5 號(hào)的維生素C 含量與果膠含量均呈極顯著正相關(guān)，失重率與丙二醛含量呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.940、0.981 和0.913、0.850。百蜜3 號(hào)和百蜜5 號(hào)的淀粉含量與β-胡蘿卜素含量、失重率、丙二醛含量呈負(fù)相關(guān)；維生素C 含量與可溶性固形物含量、丙二醛含量呈負(fù)相關(guān)。百蜜3 號(hào)和百蜜5 號(hào)的維生素C 含量與失重率、失重率與果膠含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.929、-0.929 和-0.994、-0.971。由此可知，南瓜果實(shí)各指標(biāo)間有著不同程度的相關(guān)性，相互關(guān)聯(lián)和相互制約，一些品質(zhì)變化的同時(shí)會(huì)導(dǎo)致另一些品質(zhì)發(fā)生改變。

表2 百蜜3 號(hào)貯藏期各品質(zhì)指標(biāo)及丙二醛含量間相關(guān)性分析

表3 百蜜5 號(hào)貯藏期各品質(zhì)指標(biāo)及丙二醛含量間相關(guān)性分析

3 討論與結(jié)論

南瓜屬較耐貯藏的蔬菜，有研究表明南瓜適合長(zhǎng)期貯藏以用于食用和加工。在南瓜采后貯藏過(guò)程中對(duì)果實(shí)中淀粉、維生素C、可溶性糖含量等生理指標(biāo)動(dòng)態(tài)變化規(guī)律進(jìn)行探究，發(fā)現(xiàn)南瓜果實(shí)品質(zhì)變化因其品種不同而表現(xiàn)出差異。從失重率可知，百蜜3 號(hào)的失重率高于百蜜5 號(hào)；從丙二醛含量可看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，百蜜5 號(hào)果實(shí)積累的丙二醛含量低于百蜜3 號(hào)。通過(guò)果實(shí)外部形態(tài)可以看出，在貯藏60 d 后，部分百蜜3 號(hào)南瓜外部果皮皺縮并變軟，這與試驗(yàn)數(shù)據(jù)相吻合。試驗(yàn)中隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，丙二醛含量呈上升趨勢(shì)，這與張明的研究結(jié)果一致。從維生素C 含量來(lái)看，在貯藏10 d 時(shí)百蜜5 號(hào)高于百蜜3 號(hào)，而在貯藏60 d時(shí)2 個(gè)品種的維生素C 含量保持在同一水平；在貯藏40 d 時(shí)，百蜜5 號(hào)的下降趨勢(shì)比百蜜3 號(hào)的下降趨勢(shì)明顯，說(shuō)明百蜜5 號(hào)在貯藏中較易被氧化。貯藏期南瓜維生素C 含量呈明顯的下降趨勢(shì)，這與前人在南瓜、紅香酥梨和甜櫻桃等果實(shí)貯藏試驗(yàn)中得到的結(jié)果一致。從果實(shí)可溶性糖、可溶性固形物、果膠和β-胡蘿卜素含量等品質(zhì)指標(biāo)可得出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，百蜜3 號(hào)的品質(zhì)指標(biāo)優(yōu)于百蜜5 號(hào)。

干物質(zhì)包括果膠、淀粉、糖等物質(zhì)，是決定果實(shí)品質(zhì)的重要因素。有研究表明南瓜果實(shí)中的淀粉和可溶性固形物之間存在著相互轉(zhuǎn)化的關(guān)系。貯藏前期由于南瓜果實(shí)中水分含量逐漸減少和部分淀粉在淀粉酶的作用下轉(zhuǎn)化成可溶性糖，原果膠在果膠酶的作用下轉(zhuǎn)化成可溶性果膠，增加了可溶性固形物含量；貯藏后期可溶性固形物含量下降是由于南瓜果實(shí)在貯藏過(guò)程中一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被當(dāng)作呼吸底物消耗。王靜等在南瓜貯藏中發(fā)現(xiàn)可溶性固形物含量在貯藏40 d 時(shí)達(dá)到最大值，與筆者的試驗(yàn)結(jié)果一致。淀粉是植物體內(nèi)糖類物質(zhì)的重要貯藏形式，也是果肉保持硬度的重要因素之一，其含量與口感、品質(zhì)密切相關(guān)。柴吉釧等在對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏中發(fā)現(xiàn)淀粉含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，也與筆者的試驗(yàn)結(jié)果一致。

在采后的貯藏期，南瓜果實(shí)不斷地成熟、衰老，果肉發(fā)生軟化，同時(shí)維生素C、淀粉、果膠等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量也發(fā)生顯著的變化，且失重率增加。通過(guò)對(duì)不同南瓜品種果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定發(fā)現(xiàn)，貯藏0～60 d，2 個(gè)品種果實(shí)的失重率呈不斷上升趨勢(shì)，而采后40 d 內(nèi)南瓜果實(shí)的可溶性固形物、淀粉和β-胡蘿卜素含量相對(duì)較高，丙二醛含量積累較少，失水較少；貯藏40 d 后南瓜果實(shí)維生素C、可溶性固形物和果膠含量不斷降低，失水較多，丙二醛含量積累達(dá)到最高值，品質(zhì)下降明顯。綜合所有指標(biāo)來(lái)看，在采后貯藏40 d 內(nèi)，果實(shí)品質(zhì)處于較好狀態(tài)。因此，南瓜果實(shí)在采收后應(yīng)及時(shí)食用和加工利用，且最好在采后貯藏的40 d 內(nèi)。貯藏期間，南瓜果實(shí)品質(zhì)發(fā)生較大的變化，其中變化較大的是維生素C、淀粉和果膠含量，可溶性糖、可溶性固形物含量變化較小。南瓜因品種不同而果實(shí)品質(zhì)存在差異，本研究以百蜜系列南瓜品種為材料，在室內(nèi)條件下進(jìn)行貯藏，其他南瓜品種在貯藏期果實(shí)品質(zhì)動(dòng)態(tài)變化情況還有待進(jìn)一步探究。