高豐衣，黃夢(mèng)麗 ，張陽，張淑紅，宋旸

1. 商丘師范學(xué)院生物與食品學(xué)院（商丘 476000）；2. 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院（廣州 510642）；3. 商丘市回民高級(jí)中學(xué)（商丘 476003）

菊粉又稱為菊糖，由2～60個(gè)果糖單體聚合而成，為可溶性膳食纖維，廣泛存在于菊芋、萵苣、蒲公英等植物中[1]。菊粉具有很多重要的生理功能[2-4]，如促進(jìn)腸道益生菌的增殖、有效降低血脂、提高新陳代謝、美白皮膚、減肥、防便秘、增強(qiáng)免疫力、抗疲勞等。我國(guó)衛(wèi)生健康委員會(huì)于2009年正式批準(zhǔn)菊粉為“新資源食品五號(hào)”，被稱為“21世紀(jì)人類健康最具代表性的典型產(chǎn)品”[5]。菊粉具有改善食品的質(zhì)地特征和內(nèi)部結(jié)構(gòu)的功能[6]，而短鏈菊粉的甜度是蔗糖的30%～50%[7]。近年來國(guó)外學(xué)者多關(guān)注菊粉在乳制品、保健食品、飲料、調(diào)味料中的應(yīng)用，國(guó)內(nèi)研究者則更多關(guān)注菊粉的分離提取、產(chǎn)菊粉酶菌株的培育等[8]，而在面制品中應(yīng)用的研究較少。

面條是深受人們喜愛的傳統(tǒng)主食，主要以小麥面粉為原料，具有美味營(yíng)養(yǎng)、蒸煮方便、價(jià)格便宜等特點(diǎn)。但各種精制加工面粉往往造成膳食纖維的損失，導(dǎo)致膳食纖維攝入不足，不能滿足人們對(duì)健康的追求。相較于其他膳食纖維，菊粉加工性能更為突出。主要與其具有良好的水溶性、適宜的分子量、良好色澤、與面粉相似的粉體特性和能形成優(yōu)質(zhì)的凝膠質(zhì)構(gòu)相關(guān)[8]。研究欲通過分析不同菊粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響，研究菊粉在面條生產(chǎn)中的可行性和最適添加量，開發(fā)高膳食纖維的菊粉面條，為高品質(zhì)健康面條的工業(yè)化生產(chǎn)提供重要依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菊粉（平均聚合度為2～60，純度90%以上，比利時(shí)ORAFTI公司）；小麥粉（五得利集團(tuán)商丘面粉有限公司）；食鹽（河南省衛(wèi)群多品種鹽有限公司）；蒸餾水。

1.2 儀器與設(shè)備

101-3B電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海圣科儀器設(shè)備有限公司）；FR224CN電子天平[奧豪斯儀器（常州）有限公司]；LC-300樂創(chuàng)立式面條機(jī)（廣東樂創(chuàng)網(wǎng)絡(luò)科技有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 菊粉面條的制作流程

具體步驟：先將菊粉和小麥粉按照比例混合均勻，將配好的食鹽水分3次加入到混合粉中，邊加邊攪拌。手工和面10 min，用保鮮膜包裹面團(tuán)，放在25 ℃的恒溫箱中熟化20 min，用壓面機(jī)制成長(zhǎng)200 mm、寬3 mm、厚1.5 mm的面條。按菊粉添加量不同，共分為6組，面團(tuán)中材料配比如表1所示。

表1 試驗(yàn)材料的配比

1.3.2 蒸煮損失率的測(cè)定

參照王樂等[9]的方法，隨機(jī)取出10根菊粉面條放入盛有250 mL蒸餾水的燒杯中加熱，將面條煮至最佳蒸煮時(shí)間后立刻取出面條，用蒸餾水緩慢沖洗面條表面，然后隨面湯一起放在電爐上加熱，當(dāng)蒸去大部分水分之后放在烘箱中，在100 ℃下烘干至恒重，按式（1）計(jì)算面條的蒸煮損失率。

式中：M1為蒸煮前樣品面條的質(zhì)量，g；M2為燒杯增加的質(zhì)量，g；c為鮮面條的水分含量，%。

1.3.3 蒸煮吸水率的測(cè)定

按劉銳等[10]的方法，隨機(jī)選擇10根菊粉面條放入保持微沸狀態(tài)的蒸餾水中加熱，將面條煮至最佳蒸煮時(shí)間后撈出，瀝干水分稱重。按式（2）計(jì)算面條的蒸煮吸水率。

式中：m1為蒸煮前樣品面條的質(zhì)量，g；m2為蒸煮后瀝干面條的質(zhì)量，g。

1.3.4 斷條率的測(cè)定

參照王麗等[11]的方法，隨機(jī)選取20根長(zhǎng)度均勻的菊粉面條在500 mL保持微沸狀態(tài)的蒸餾水中加熱到最佳蒸煮時(shí)間，輕輕地取出面條后，記錄斷條根數(shù)。按式（3）計(jì)算斷條率。

式中：D為面條的斷條根數(shù)；20為樣品面條的根數(shù)。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

隨機(jī)取不同菊粉添加量的面條，各20根，放入500 mL沸水中加熱到最佳蒸煮時(shí)間后撈出，放置30 s后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由15名感官評(píng)定員對(duì)面條的色澤、食味、表觀狀態(tài)、適口性、彈性、黏性6個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定。面條感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 菊粉面條感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用SPSS 22進(jìn)行方差和顯著性分析，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”（±s）的方式表示，使用Microsoft Excel 2010軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果分析

2.1 不同添加量的菊粉對(duì)面條的蒸煮品質(zhì)的影響

2.1.1 菊粉添加量對(duì)面條蒸煮吸水的影響

蒸煮吸水率是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的重要因素之一，蒸煮吸水率越大，面條的成品率越高，品質(zhì)也越好。不同菊粉添加量對(duì)面條蒸煮吸水率的影響結(jié)果如圖1所示。隨著菊粉添加量的增加，面條的蒸煮吸水率逐漸下降。當(dāng)菊粉的添加量為10%時(shí)，面條的蒸煮吸水率從未添加時(shí)的54.60%下降到40.74%。有研究表明，吸水率與淀粉、蛋白質(zhì)的組成及破損淀粉的含量有關(guān)[12]。Morris等[13]認(rèn)為強(qiáng)親水性物質(zhì)會(huì)競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合面團(tuán)中的水分子，而阻止蛋白質(zhì)、淀粉與水分子結(jié)合，導(dǎo)致面團(tuán)的吸水率降低。菊粉中含有大量親水性強(qiáng)的果糖聚合物[14]，菊粉的添加影響了面條的蒸煮吸水率。研究表明，2%～10%的菊粉添加量均能有效降低面條的吸水率，且隨著菊粉添加量的增加，面條的吸水率降低得越來越明顯。

圖1 菊粉添加量對(duì)面條蒸煮吸水率的影響

2.1.2 菊粉添加量對(duì)面條蒸煮損失的影響

蒸煮損失率是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的重要因素之一，蒸煮損失率越高，混湯現(xiàn)象就會(huì)越嚴(yán)重，面條的品質(zhì)就越差[15]。菊粉添加量對(duì)面條蒸煮損失的影響如圖2所示。隨著菊粉量的增加，面條的蒸煮損失率呈現(xiàn)先降后增趨勢(shì)。分析其原因主要是：少量添加的菊粉與面粉中的面筋蛋白發(fā)生相互作用[16]，面筋網(wǎng)絡(luò)得到充分?jǐn)U展，面條的蒸煮損失逐步減少；當(dāng)添加量達(dá)到一定量后，菊粉中過多的親水物質(zhì)的水化作用會(huì)阻礙小麥淀粉以及面筋的吸水，從而影響面筋結(jié)構(gòu)的形成，造成面條的蒸煮損失率升高[17]。研究發(fā)現(xiàn)，2%～6%的菊粉添加量均可顯著降低面條的蒸煮損失率，當(dāng)菊粉添加量為6%時(shí)，具有最低的面條蒸煮損失率。

圖2 菊粉添加量對(duì)面條蒸煮損失率的影響

2.1.3 菊粉添加量對(duì)面條斷條率的影響

斷條率是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的重要因素之一，可以直接反映面條的耐煮性[18]。斷條率大，表明面條沒有嚼勁、筋力較弱、出品率低；相反，如果面條的斷條率小，表明面條有嚼勁、筋力較強(qiáng)、出品率高。菊粉添加量對(duì)面條斷條率的影響見圖3。隨著添加量的增加，面條斷條率呈現(xiàn)先降后增變化的趨勢(shì)。面條的耐煮性與面條的延伸度及延展性有關(guān)，而菊粉溶于水后具有黏性和凝膠特性[8]，合適的菊粉添加量有助于增加面條的延伸度和延展性，使面條的耐煮性增強(qiáng)，斷條率降低[19]。面粉中的麥谷蛋白可以增強(qiáng)面筋的彈韌性，而麥醇溶蛋白可以增強(qiáng)面筋的延伸性[20]，當(dāng)菊粉過量添加會(huì)稀釋面粉中的蛋白，使面條韌性下降，斷條率增加。研究表明，2%～8%菊粉添加量均可顯著降低面條的斷條率，6%添加量可使菊粉面條具有最低的斷條率。

圖3 菊粉添加量對(duì)面條斷條率的影響

2.2 不同菊粉添加量面條的感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)方法是判斷產(chǎn)品是否符合消費(fèi)者口味的最直觀的方法。研究通過對(duì)菊粉面條的感官分析，確定菊粉面條的口感是否能被大眾接受，以及是否能有效改善面條的感官品質(zhì)。不同菊粉添加量的面條感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示。結(jié)果顯示，添加量對(duì)食味沒有顯著影響。面條的色澤和表觀狀態(tài)評(píng)分隨著菊粉添加量的增加而逐漸減小。這可能是菊粉的吸濕性很強(qiáng)有關(guān)，添加量過多導(dǎo)致面條吸收過量水分，造成面條變形。當(dāng)菊粉添加量在2%～6%時(shí)，面條的食味、適口性、彈性和黏性的評(píng)分均隨著菊粉添加量的增加而逐漸增大。此時(shí)的面條具有菊粉特有的甜味和風(fēng)味、軟硬適中、不粘牙、咀嚼爽口。在此添加范圍內(nèi)，菊粉促進(jìn)了面條面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使得面條的表面結(jié)構(gòu)光滑，口感比較好[21]。當(dāng)菊粉的添加量超過6%時(shí)，這些感官指標(biāo)隨著菊粉添加量的增加而逐漸減小，面條開始出現(xiàn)輕微的異味，硬度逐漸增大、黏性增強(qiáng)?？赡芤?yàn)榫辗圻^強(qiáng)的親水性造成面條淀粉與蛋白的吸水性變差，硬度增加，整體口感變差。

如圖4所示：隨著菊粉添加量的增大，菊粉面條的感官評(píng)價(jià)總分?jǐn)?shù)出現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，2%～6%的菊粉添加量均能顯著提高面條的感官品質(zhì)，在6%添加時(shí)有最高的感官評(píng)分，而當(dāng)添加量超過6%時(shí)面條的品質(zhì)逐漸變差。由此可見，菊粉只有在適量的添加范圍內(nèi)才能提高面條的品質(zhì)。對(duì)于改善面條品質(zhì)而言，6%的菊粉添加量較為適宜。

圖4 不同菊粉添加量對(duì)菊粉面條感官評(píng)價(jià)的影響

3 結(jié)論與展望

通過對(duì)不同添加量的菊粉面條各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定發(fā)現(xiàn)，當(dāng)菊粉添加量為6%時(shí)，可獲得蒸煮品質(zhì)與感官品質(zhì)俱佳的高膳食營(yíng)養(yǎng)面條。此時(shí)，面條蒸煮損失率和斷條率低，且具有菊粉特有的甜味和風(fēng)味，面條表面光滑，形狀規(guī)則，軟硬適中，彈性和黏性也合適。與普通面條相比，菊粉面條富含膳食纖維，兼具營(yíng)養(yǎng)、多種保健功能與高品質(zhì)，是主食開發(fā)的趨勢(shì)，能滿足消費(fèi)者對(duì)健康與美味需求，具有廣闊的市場(chǎng)前景。另外，希望可以通過優(yōu)化其他加工工藝，弱化高菊粉含量對(duì)面條產(chǎn)生的不利影響，以期生產(chǎn)出菊粉含量更高、口感更好、營(yíng)養(yǎng)更豐富的優(yōu)質(zhì)面條。