齋茶文化歷史悠久，以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)茶葉、黃姜、香菇、紫蘇等為主要原料熬制而成，氣味香濃，口感濃郁爽口。據(jù)《恭城瑤族自治縣縣志》記載：“油茶起源于喝清茶，將茶葉、生姜和水放入罐中，慢火煨煎，趁熱飲用?，F(xiàn)在瑤族老人偶有制作，稱為‘齋茶’……有健脾胃、提精神的作用，夏天喝可防中暑，冷天喝可預(yù)防感冒[1]。”

齋茶中含量最多的成分是茶葉，當(dāng)?shù)鼐用裨谇迕?、谷雨兩個(gè)時(shí)分采摘葉尖部鮮嫩的茶葉，此時(shí)茶葉滋味鮮活，香氣宜人。其味苦、甘，性涼；屬于心、肺、胃、腎經(jīng)，有清心除煩、平清明目、消食、化痰、利尿和解毒的功效，因其含有黃酮類成分茶多酚，可以用于降血壓、血脂，降低血液中的葡萄糖。黃姜具有溫脾胃之陽、驅(qū)脾胃之寒的功效，可治療脾胃寒證的脘腹痛，現(xiàn)代研究證明其含有6-姜辣素、α-姜烯、多種氨基酸，有止嘔、利膽、鎮(zhèn)痛、解熱和抗炎作用[2]，臨床上對心血管、腎上腺皮質(zhì)功能、消化系統(tǒng)均有作用。香菇具有扶正補(bǔ)虛、健脾開胃、祛風(fēng)透疹、化痰理氣、解毒和抗癌之功效，可以用于治療消化不良、貧血、血壓升高、高脂血癥、慢性肝炎[3]和腫瘤方面疾病。紫蘇和姜兩者均有發(fā)汗解表、解魚蝦毒、止吐止瀉等功效，而紫蘇更長于理氣，可治療脾胃氣滯、胸滿脹痛、胎動(dòng)不安和梅核氣等氣滯之證[4]。

中國是世界茶飲的發(fā)源地，早在四五千年前人們就已經(jīng)認(rèn)識到茶飲對人類健康的重要性。目前，我國市場上銷售的保健茶有銀杏茶、靈芝茶、冬凌草速溶茶以及冬蟲夏草速溶茶等十多個(gè)品種。在國外，日本對復(fù)合保健茶的研制與開發(fā)也取得了一定的成績，如橄欖茶、薏苡茶、松澤恒友近幾十年不斷開發(fā)的各式袋泡茶[5]。但原茶葉創(chuàng)新產(chǎn)品供不應(yīng)求，缺乏了產(chǎn)品創(chuàng)新的原始性和顛覆性[6]。查閱多方資料發(fā)現(xiàn)，利用紫蘇、茶葉等傳統(tǒng)齋茶原料制作的成品尚未出爐，關(guān)于齋茶歷史文化的調(diào)研以及發(fā)展、藥理藥效、物質(zhì)基礎(chǔ)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制等篇章更是無跡可尋。這些研究的空白嚴(yán)重制約了齋茶的科學(xué)和學(xué)術(shù)性推廣以及產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

根據(jù)本小組走訪調(diào)研，如今齋茶在山區(qū)仍廣泛流行，以廣西桂林市恭城瑤族自治縣西嶺鎮(zhèn)島坪村、東面村、椅子村、平安鎮(zhèn)大江村、栗木鎮(zhèn)泉會(huì)村、蓮花鎮(zhèn)黃泥崗村及毗鄰的灌陽縣洞井瑤族鄉(xiāng)以及靈川縣大境瑤族鄉(xiāng)為盛。筆者在桂林市恭城縣西嶺鄉(xiāng)島坪村瑤民家中具體考察，據(jù)該瑤民闡述，齋茶是當(dāng)?shù)厝粘ｏ嬘门c接待賓客的必備飲品，是山區(qū)瑤鄉(xiāng)百姓口口相傳和推崇的預(yù)防流感、抗衰老、降三高的健康飲食，普遍認(rèn)為其在恭城長壽地區(qū)的形成中扮演著重要角色。

當(dāng)前，人們對各種保健茶研究開發(fā)越來越多，各種功效的保健茶也逐漸被開發(fā)出來以滿足廣大消費(fèi)者對保健食品的需求，如今全世界范圍內(nèi)，人們對各種茶葉制作的飲品都非常喜愛。因此，本試驗(yàn)改進(jìn)傳統(tǒng)齋茶制備工藝，通過研究制備出風(fēng)味獨(dú)特、飲食便捷、具有豐富營養(yǎng)和保健價(jià)值的齋茶袋泡茶。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茶葉、黃姜、香菇和紫蘇購于恭城瑤族自治縣農(nóng)貿(mào)市場。

SS-1022型中藥粉碎機(jī)，東莞市慕荷商貿(mào)有限公司產(chǎn)品；zbc-23型高精度電子秤、凱豐集團(tuán)有限公司；SN-QX-08E超聲波清洗機(jī)，上海尚儀設(shè)備有限公司；SN-HWS-24（四孔）恒溫水浴鍋；鑒茶杯套裝，上海清友堂實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 齋茶袋泡茶的制備工藝流程

齋茶袋泡茶的制備工藝流程為食材粉碎→過篩（4目篩）→混合→稱量→復(fù)配（每盒4袋，4×10 g）→包裝→成品。

1.2.2 齋茶袋泡茶茶湯的感官品質(zhì)

齋茶袋泡茶沖泡后湯液的品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)參考菊苣葛根袋泡茶[7]和《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）[8]加以稍許改動(dòng)制定。將不同配比參數(shù)的茶袋分別置于鑒茶杯中，加入500 mL開水，合蓋浸泡3～5 min后揭蓋翻轉(zhuǎn)按壓茶袋2次，加入2 g食鹽。將齋茶湯液均分入鑒茶杯中，選擇20名志愿者依次對成品的3項(xiàng)因素給予點(diǎn)評、評分并記錄，每項(xiàng)得分為20人評分的平均分，最終感官品質(zhì)綜合評分為3項(xiàng)平均分之和，評分越高茶湯品質(zhì)越好。齋茶袋泡茶沖泡后茶湯的感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 齋茶袋泡茶沖泡后茶湯的感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）茶葉用量對齋茶袋泡茶感官評價(jià)的影響。在用鹽2 g，水500 mL，黃姜用量5 g，香菇用量15 g，紫蘇用量1 g的條件下，改變茶葉的用量，分別為5 g、10 g、15 g、20 g和25 g，沖泡后，根據(jù)感官品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評定打分，考察茶葉用量對齋茶袋泡茶感官評價(jià)的影響。

（2）黃姜用量對齋茶袋泡茶感官評價(jià)的影響。在用鹽2 g，水500 mL，茶葉用量15 g，香菇用量15 g，紫蘇用量1 g的條件下，分別考察1 g、5 g、10 g、15 g和20 g的黃姜用量對齋茶袋泡茶感官評價(jià)的影響。

（3）香菇用量對齋茶袋泡茶感官評價(jià)的影響。在食鹽用量2 g，水用量500 mL，茶葉用量10 g，黃姜用量5 g，紫蘇用量1 g條件下，分別考察香菇用量分別為 5 g、10 g、15 g、20 g和25 g對齋茶袋泡茶感官評價(jià)的影響。

（4）紫蘇用量對齋茶袋泡茶感官評價(jià)的影響。在用鹽2 g，水500 mL，茶葉用量10 g，黃姜用量5 g，香菇用量15 g條件下，分別考察紫蘇用量0.5 g、1.0 g、1.5 g、2.0 g和2.5 g對齋茶袋泡茶感官評價(jià)的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇茶葉用量（A）、黃姜用量（B）、香菇用量（C）和紫蘇用量（D）為研究因素，以感官評分為考察指標(biāo)，進(jìn)行4因素3水平，即L9(34)的正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 茶葉用量對齋茶袋泡茶感官評價(jià)的影響

如圖1所示，茶葉用量小于10 g時(shí)，齋茶袋泡茶湯色清淡，隨著用量的增加，湯色變亮，感官評分上升；在茶葉用量為10 g時(shí)，齋茶袋泡茶的茶湯鮮亮透徹，品質(zhì)最佳，評分最高；隨著茶葉用量的繼續(xù)增加，齋茶袋泡茶湯液變深且渾濁，感官評分下降，且湯液苦澀味與茶葉用量成正比。因而，茶葉用量最宜為10 g。

圖1 茶葉用量對齋茶袋泡茶感官評價(jià)的影響圖

2.2 黃姜用量對齋茶袋泡茶感官評價(jià)的影響

如圖2所示，由于黃姜味道辛辣，隨著用量的增多，齋茶袋泡茶辛辣味加重且影響其品質(zhì)。此外，湯液顏色亦隨黃姜用量增多而變化明顯，由清澈的淡黃色轉(zhuǎn)變至濃稠的黃褐色。當(dāng)黃姜用量為5 g時(shí)，齋茶袋泡茶的感官評分最高，茶湯口感以及色澤最佳。

圖2 黃姜用量對齋茶袋泡茶感官評價(jià)的影響圖

2.3 香菇用量對齋茶袋泡茶感官評價(jià)的影響

因香菇自帶香氣和甜味，隨著香菇用量增多，茶湯的口感變甜。由圖3可知，隨著香菇用量的增加，齋茶袋泡茶感官評分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢。當(dāng)香菇用量為15 g時(shí)，齋茶袋泡茶中香菇的甘甜與其他材料的香氣達(dá)到平衡，且感官評分最高。

圖3 香菇用量對齋茶袋泡茶的影響圖

2.4 紫蘇用量對齋茶袋泡茶感官評價(jià)的影響

如圖4所示，紫蘇氣味芳香，齋茶袋泡茶的茶湯氣味會(huì)隨著紫蘇用量的增多而大受影響。當(dāng)紫蘇用量小于1 g時(shí)，紫蘇辛溫氣香；當(dāng)紫蘇用量超過1 g時(shí)，紫蘇氣味完全掩蓋其他食材味道，無法展現(xiàn)出齋茶袋泡茶的多滋多味，且感官評分大幅度降低；當(dāng)紫蘇用量為1.0 g時(shí)，齋茶袋泡茶感官綜合評分最高。

圖4 紫蘇用量對齋茶袋泡茶感官評價(jià)的影響圖

2.5 正交試驗(yàn)

由表3可知，影響齋茶袋泡茶感官評價(jià)的因素依次為紫蘇用量（D）＞茶葉用量（A）＞香菇用量（C）＞黃姜用量（B）。齋茶袋泡茶最優(yōu)組合為A2B1C2D3，即食鹽2 g、開水500 mL條件下，茶葉用量10 g，黃姜用量10 g，香菇用量15 g，紫蘇用量0.5 g。

2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)

由表4可知，在齋茶袋泡茶最優(yōu)組合為A2B1C2D3的條件下試驗(yàn)3次，得到齋茶袋泡茶的平均綜合評分為92.4分，與正交表中最高評分相近，證明在此工藝參數(shù)下做出的齋茶袋泡茶品質(zhì)最佳，最適合廣大消費(fèi)者飲用。

表3 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果以及極差分析表

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表（單位：分）

3 結(jié)論

齋茶袋泡茶的最佳工藝參數(shù)為食鹽用量2 g，開水500 mL，茶葉用量10 g，黃姜用量10 g，香菇用15 g，紫蘇用量0.5 g。在此條件下的湯液顏色紅艷，如透亮的瑪瑙色澤、香氣純正芳香、入口醇香，亦具有較好的健脾理氣、驅(qū)散風(fēng)寒等功效，各方面品質(zhì)俱佳，適合廣大消費(fèi)者日常飲用。