覃愛紅 譚蘭英 謝鳳嬌

廣東天益生物科技有限公司 廣東湛江 524300

紅曲是一種純天然色素，是由紅曲霉接種在大米制品中發(fā)酵而成的。目前用于制備的食品用紅曲主要是紫色紅曲霉。文靜[1](2007)等表示紅曲是我國傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品，長期應(yīng)用在食品的著色和藥用，具有無毒，性溫、味甘的特點(diǎn)。它在中國的生產(chǎn)和應(yīng)用大約有上千年的歷史。李金紅[2](2006)研究表明人工色素具有安全的隱患，天然的紅曲色素可通過微生物發(fā)酵進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)具有成本低，穩(wěn)定的特點(diǎn)，越來越受到國內(nèi)外市場的重視。

目前，紅曲產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，可以將紅曲產(chǎn)品分為三大類：第一紅曲紅色素，主要是采用液體深層發(fā)酵，獲得的紅曲紅色素純度高，水溶性好，一般用于肉制品以及其他制品的著色；第二紅曲米，采用固體液體培養(yǎng)發(fā)酵，具有多種色素成分和功能性色素成分，用于食品著色，酒類、醋、醬油等的發(fā)酵，以及醫(yī)藥原料和保健品的生產(chǎn)，文靜[1](2007)等對傳統(tǒng)釀造工藝進(jìn)行改進(jìn)，并研究表明功能性紅曲醋在一定程度上具有降血脂的功能；第三醫(yī)用功能性紅曲，《本草綱目》[3]谷部第二十五卷中記載“紅曲甘、溫、無毒，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷”。

現(xiàn)代的紅曲研究是從日本開始的。1979年以來，日本的遠(yuǎn)藤章[4](1985)從紅曲的發(fā)酵液里面分離得到了一種叫做Monacolin類的活性物質(zhì)，該系列化合物具有顯著抑制體內(nèi)膽固醇合成的作用，其中以Monacolin K的活性最強(qiáng)。Monacolin K是一種膽固醇抑制劑，尤其能優(yōu)先降低壞膽固醇，并去除血中脂肪，排除毒素。張惠芳[5](2007)，李浩然[6](2001)等研究表明現(xiàn)代的藥理學(xué)和臨床試驗(yàn)證明紅曲具有降低體內(nèi)膽固醇含量，甘油三脂、低密度脂蛋白的作用，進(jìn)而降低人體內(nèi)血脂的作用。從1979年后醫(yī)學(xué)上就出現(xiàn)以洛伐他汀為主要原料的降脂類藥物。此外，紅曲中的Monacolin類的活性物質(zhì)，能夠抑制或者減少動脈血管壁受損是的發(fā)炎現(xiàn)象，因此紅曲也具有抗炎的作用。

美國的Goldstcin和Brown教授在1985年通過實(shí)驗(yàn)研究，找出他汀類物質(zhì)抑制膽固醇合成的作用機(jī)制，并獲得諾貝爾獎。從此世界眾多學(xué)者對功能性紅曲的研究進(jìn)入了一個廣泛深入的探討。功能性紅曲的藥用價(jià)值也逐步被人們接納和認(rèn)可，并得到了人們的重視。

紅曲成分中含有糖分吸收的短鏈蛋白性物質(zhì)，故而紅曲具有降血糖的作用；紅曲中產(chǎn)生的黃酮酚類物質(zhì)，能清除自由基具有抗老化的作用，紅曲含有Y-胺基丁酸(GABA)，具有降血壓的作用，乙酰膽堿具有提高記憶力防止老年癡呆的作用，目前市場上出售的降脂藥物，有多種是紅曲制劑。

胡文林[7](2019)、楊曉暾[8](2007)等通過從菌種、配方、工藝等方面進(jìn)行深入研究，解決深層發(fā)酵行業(yè)中，存在桔青霉素含量超標(biāo)的共性問題，努力達(dá)到色素高產(chǎn)、桔青霉素低產(chǎn)或不產(chǎn)的目的。聶增宇[9](2021)等篩選出適宜的助干劑種類及添加量、噴霧干燥進(jìn)出風(fēng)溫度、進(jìn)料流量和離心轉(zhuǎn)速，從而應(yīng)用離心噴霧干燥技術(shù)制備功能性紅曲粉。

如今市場上的保健產(chǎn)品的功能不一，有效成分也不詳，有些保健品甚至副作用較大，口感欠佳，安全系數(shù)也低，不適合人們長期食用。因此，功能性紅曲食品的研究很有必要。本研究針對現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，改進(jìn)工藝和配方改良，制備一種食用安全、無副作用的功能紅曲保健食品。

1 材料與方法

1.1 制備材料與儀器、設(shè)備

乳化劑、穩(wěn)定劑(食用明膠)芹菜、核桃仁、花生仁、低聚異麥芽糖、蝦青素、薄荷腦、白藜蘆醇、冰醋酸、氫氧化鈉、無水乙醇、碳酸氫鈉、纖維素酶、蛋白酶等，均為市售并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；功能性紅曲為廣東天益生物科技有限公司提供。

1.1.2 儀器設(shè)備

粉碎機(jī)，JB-30，江陰市寶利機(jī)械制造有限公司；

去皮機(jī)，zy-100，安丘市正耀食品機(jī)械有限公司；

磨漿機(jī)，MS40B，寧波市糧食機(jī)械廠；

水浴鍋，DKS，嘉興市中新醫(yī)療儀器有限公司；

何為美，每個人自有不同判斷、不同視角，而中國石化正是要傳遞如此理念：美來自各個崗位，不分大小，不分高低，不分性別，只要付出、努力、堅(jiān)持，你就能散發(fā)出無盡光彩。

離心機(jī)，TD6B，上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；

攪拌機(jī)，GJS-B12K，山東美科儀器有限公司；

高壓均質(zhì)機(jī)，JHG-200，無錫市尚格機(jī)械制造有限公司；

200～300目篩，YS-1800，新鄉(xiāng)市巨寶機(jī)電設(shè)備制造；

在線pH計(jì)，Inpro3253i/SG/120，廣州沃徠儀器有限公司；

容量瓶1～2 000mL，廣州市典銳化玻實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.2 功能性紅曲保健食品制備工藝

功能紅曲保健食品的制備方法，其主要步驟如下。

(1)原料準(zhǔn)備。

按照表1的重量份數(shù)準(zhǔn)備各種原料。

表1 功能性紅曲食品配方表

(2)酶解液制備。

將步驟(1)中所述的芹菜先在無水乙醚中浸泡2h后風(fēng)干，并將風(fēng)干后的芹菜用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，將芹菜粉末加入蒸餾水浸泡，用lmol/L的冰醋酸溶液調(diào)pH至5.0(用pH計(jì)測定)，加10%纖維素酶，攪拌，100℃水浴中滅酶10min；用10%氫氧化鈉調(diào)pH值至7.5，再加入5%蛋白酶于50℃水浴箱中保溫2h后，100℃水浴滅酶10min，得到酶解液。取酶解液于離心機(jī)中離心，濾渣用水洗至中性后干燥，取濾液定容至50mL，加入無水乙醇，室溫沉淀24h后離心，抽掉上清溶液，取濾渣干燥后備用。

(3)混合粉制備。

將步驟(1)中準(zhǔn)備的核桃仁和花生仁，分別裝入去皮機(jī)中進(jìn)行去皮處理，去皮之后浸泡于0.5%的NaHCO3水溶液中，在溫度75～85℃，pH值9.3～10的條件下，浸泡2～3.8h，所述黑豆、核桃仁、黃豆與花生仁的總重量與所述的NaHCO3水溶液質(zhì)量比為1∶(5.5～6.5)；然后用砂輪磨漿，漿體過200～300目篩后離心處理，上清液經(jīng)濃縮、干燥后，與芝麻一起裝入到粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，使得到的粉體粒徑≤60um，得到核桃仁和花生仁混合粉體并備用。

(4)混合體制備。

將步驟(1)中準(zhǔn)備的白藜蘆醇粉、功能紅曲、低聚異麥芽糖、蝦青素、薄荷腦、乳化劑、穩(wěn)定劑，經(jīng)步驟(2)處理后的芹菜和步驟(3)制備的核桃仁和花生仁混合粉體進(jìn)行混合，得到混合體。具體步驟如下。

將步驟(1)中準(zhǔn)備的白藜蘆醇粉、功能紅曲、低聚異麥芽糖、蝦青素、薄荷腦、乳化劑、穩(wěn)定劑，經(jīng)步驟(2)處理后的芹菜，和步驟(3)制備的混合粉體置于攪拌機(jī)中，在轉(zhuǎn)速為100～200r/min的條件下，攪拌1～2h，使其攪拌均勻。將攪拌均勻的混合物料送入膠體磨中進(jìn)行粗均質(zhì)處理，膠體磨處理過程中，溫度控制在40～65℃，處理時間為11～15s。再將粗均質(zhì)處理的物料送入高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行精均質(zhì)處理，處理過程中的壓強(qiáng)控制在510～750個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓之間，處理時間為11～15s。步驟(1)中的所述的乳化劑，其為分子蒸餾單甘酯、蔗糖酯(HLB≥10)中的一種或及其組合。步驟(1)中的所述的穩(wěn)定劑，其為食用明膠。

(5)殺菌。

將步驟(4)制備的混合體進(jìn)行殺菌處理后，得到功能紅曲保健食品。

2 結(jié)果討論

2.1 成品營養(yǎng)成分分析

滅菌后的功能性紅曲保健食品經(jīng)過風(fēng)干表面，即得到紅曲制品。紅曲制品的營養(yǎng)分析結(jié)果見表2。

表2 功能性紅曲保健食品營養(yǎng)成分表

從表2的結(jié)果看出，通過該方法獲得的紅曲保健食品富含蛋白質(zhì)和脂肪，能夠滿足人體正常的營養(yǎng)需求，不含反式脂肪酸，食用后不易造成人體肥胖。另外，該功能性紅曲保健食品不含有對人體有害的桔青霉素，所以食用安全，無副作用。

2.2 感官評價(jià)

因本研究是對功能紅曲的制品不同配比的產(chǎn)品進(jìn)行對比，故僅對顏色和口感兩方面進(jìn)行感官評價(jià)。按照GB/T13868-2009《感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》感官評份法評分，見表3。

表3 功能性紅曲制品感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2.3 結(jié)果與分析

在食品加工過程中，色素添加量直接影響食品的感官顏色。本實(shí)驗(yàn)通過對功能性紅曲不同添加量的摸索，得出功能紅曲色素添加量為10～15份時，功能性紅曲制品色澤自然，口感較好獲得好評，具體結(jié)果如表4。

表4 功能性紅曲制品感官評定結(jié)果

從表3可以看出，幾種配方功能性紅曲制品色澤差別不大，功能紅曲色素添加量為10～15份時，口感和色澤較好。

3 結(jié)論

本研究通過將各種配料按照白藜蘆醇1～8份、核桃仁60～120份、花生仁50～100份、功能紅曲10～20份、低聚異麥芽糖20～30份、蝦青素0.008～0.04份、薄荷腦0.1～0.3份、芹菜50～60份、乳化劑100～200份、穩(wěn)定劑300～400份，這樣的配比制作功能性保健食品獲得了較好的制作效果。研究表明：配方1，配方2和配方3都能夠較好的制備出功能紅曲保健食品，但是不同配方的紅曲保健食品的口感稍有不同。配方1和配方2中，添加較少的白藜蘆醇(1份、5份)和功能紅曲(10份、15份)，獲得的保健食品有較好的清香味和醇厚味，沒有苦澀味。配方3添加較高的白藜蘆醇(8份)和功能紅曲(20份)獲得的制品口感厚重，香味濃郁但有些微苦。

本研究制作的的功能紅曲保健食品，食用安全，無副作用，通過加入功能紅曲和白藜蘆醇使得本發(fā)明的保健食品具有降膽固醇、降血脂和降血壓、抗氧化、抗癌的作用，加入芹菜膳食纖維，可促進(jìn)人體正常排泄、降低血壓等功效，本研究的營養(yǎng)調(diào)味料的制備方法，可以很好的保持各物質(zhì)的營養(yǎng)成分，大大減少在制備過程中，降低各物質(zhì)的營養(yǎng)成分。