涂寶峰

1.廈門傲農(nóng)食品有限公司 福建廈門 361100 2.廈門銀祥集團有限公司 肉食品安全生產(chǎn)技術(shù)國家重點實驗室 福建廈門 361100 3.福建傲農(nóng)生物科技集團股份有限公司 福建漳州 363000

1 肉制品行業(yè)現(xiàn)狀

肉和肉制品是人類飲食結(jié)構(gòu)中最重要的一部分，在中國千年的飲食文化中扮演著重要的角色。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2021年人均可支配收入為35 128元，同比增長8.1%，恩格爾系數(shù)不斷下降，居民食品消費升級，是肉制品行業(yè)市場需求提升的經(jīng)濟基礎(chǔ)。2018年8月起中國在非洲豬瘟的干擾下，豬肉產(chǎn)量明顯下降，屠宰業(yè)面臨著行業(yè)性經(jīng)營壓力。2020年1月以來，新冠肺炎疫情也對肉類生產(chǎn)帶來了嚴重的影響。

在后疫情時代下，肉類的流通與消費態(tài)勢也呈現(xiàn)新形態(tài)。肉制品在整體肉類產(chǎn)量的占比逐年提升，有望保持穩(wěn)定的增長趨勢。中國是世界肉類生產(chǎn)和消費大國，中國的肉制品行業(yè)在過去三十年經(jīng)歷了產(chǎn)量的迅速增加，目前正是邁向新朝陽行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，發(fā)展新的增長點的過渡時期。

就目前而言，中國肉制品行業(yè)仍處于初級階段，肉制品占生鮮肉的消費比例還不到40%，與發(fā)達國家肉制品消費比例70%相比，還存很大的差距。預(yù)計到2022年底，中國肉類加工行業(yè)生產(chǎn)規(guī)模產(chǎn)量將達到2 450萬噸，中國肉類加工行業(yè)市場容量預(yù)測可達到人民幣22 356億元，同時從不同的側(cè)面反應(yīng)出國內(nèi)肉制品的消費，還有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2 肉制品行業(yè)存在的主要問題

2.1 從肉制品行業(yè)的層面上分析

從肉制品行業(yè)的層面上來看，目前存在三個問題:一是企業(yè)發(fā)展水平參差不齊；二是行業(yè)內(nèi)供應(yīng)鏈整合度低；三是行業(yè)安全問題亟待解決。

企業(yè)發(fā)展水平的差異體現(xiàn)在技術(shù)、裝備、廠房、管理等方面。中國大型加工企業(yè)并不多，而小型肉制品加工企業(yè)的單個工廠、區(qū)域市場、局部運作等模式，無法滿足肉制品供應(yīng)鏈的多品類需求。肉制品加工行業(yè)供應(yīng)鏈整合度低，肉制品加工產(chǎn)業(yè)過于分散，對畜禽屠宰共產(chǎn)物高值化、高效轉(zhuǎn)化都相對落后。肉品加工全產(chǎn)業(yè)鏈智能化設(shè)備缺乏，如今還是典型的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，與現(xiàn)代化的產(chǎn)業(yè)需求不匹配。行業(yè)標準體系不健全，企業(yè)進入門檻較低。肉制品的最終質(zhì)量與每個加工環(huán)節(jié)都是息息相關(guān)的，小型落后的肉制品企業(yè)加工環(huán)境和條件，導致肉制品的安全難以保障。企業(yè)嚴重缺乏行業(yè)內(nèi)部自律機制，生產(chǎn)仿制、低質(zhì)、低端、違規(guī)使用添加劑的產(chǎn)品，擾亂市場。消費者維權(quán)曲折，監(jiān)督部門監(jiān)管效率仍待提高[1]。

2.2 從肉制品產(chǎn)品的角度上分析

從肉制品產(chǎn)品本身的角度上來看，存在二個問題。

首先，產(chǎn)品的口感和風味過度依賴食品添加劑。目前市面上除兒童食品外，加工程度越高的產(chǎn)品，添加劑的種類越多。根據(jù)市場調(diào)研，肉制品還存在較多的違規(guī)添加、超限添加現(xiàn)象。隨著中國消費者對食品安全問題愈加重視，很多人采購食品時會特別留意配料表，選擇添加劑少的產(chǎn)品。未來，清潔標簽的相關(guān)法規(guī)定會陸續(xù)完善，開發(fā)清潔標簽產(chǎn)品必然成為研發(fā)重點。

其次，為迎合消費者口味，市場上以高糖、高鹽產(chǎn)品為主，對國民健康有不益的影響。隨著“健康中國”上升為國家戰(zhàn)略，保健肉制品必定是未來的主流，低脂、低鹽、低糖、高蛋白的“三低一高”肉制品成為健康新趨勢。消費者對健康肉制品的認知度不斷擴大，最終會引導肉制品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

3 肉制品發(fā)展趨勢

3.1 肉制品健康化備受消費者青睞

飲食習慣的變化發(fā)展是社會變化的縮影，當人們的物質(zhì)生活快速豐富后，消費者的需求也不僅僅停留在簡單的“好吃”層面上。美味，已經(jīng)不再是食客們所追求的第一目標，甚至大多數(shù)人愿意為了健康而舍棄唇齒間的享受。尤其是2020年，新冠疫情席卷了全球，人們逐漸意識到健康的重要性，并且這種健康已經(jīng)滲透到生活的方方面面。于是，無糖、零脂肪、少鹽、非油炸、植物肉等詞匯伴隨著健康食品站上了資本高地，功能性食品擁有廣闊的發(fā)展前景。由此可見，為滿足當代消費者對健康食品的高標準、嚴要求，開發(fā)出新型健康的肉制品將是未來發(fā)展的趨勢，而低脂、低鹽的食品則是邁向健康肉制品的第一步。

傳統(tǒng)肉制品的脂肪含量一般約占20%～30%，很多營養(yǎng)代謝疾病的形成與脂肪中的膽固醇有關(guān)[2]，過度攝入容易引起高血壓、肥胖癥等“富貴病”。食品權(quán)威機構(gòu)建議低脂肉制品的標準是脂肪量不高于10%的肉制品。單純降低肉制品中的的脂肪比例，可能導致肉制品的品質(zhì)下降，風味和適口性也會受到影響。加工中一般通過培育飼養(yǎng)低脂肪的生豬，脫除原料中的肉脂肪來獲得低脂的原料肉，或者尋找脂肪替代物用于開發(fā)低脂肉制品，常見的替代物有大豆分離蛋白、魔芋膠和卡拉膠，使得肉制品的感官品質(zhì)更接近高脂肉制品，又能提高肉制品的蛋白質(zhì)和膳食纖維含量[3]。

鈉鹽的攝入量與一系列的健康并發(fā)癥密切相關(guān)，高鈉鹽降低肉制品的營養(yǎng)質(zhì)量。因此，肉制品低鹽化是未來的研發(fā)方向。單一的工藝無法高質(zhì)量地減少或替換氯化鈉的用量，低鹽會使保質(zhì)期縮短，導致肉制品品質(zhì)下降，風味不佳。目前低鹽化研究的思路主要是用非鈉鹽，以及鈉鹽替代品和風味增強劑，提高適口性。用品質(zhì)改良劑以及新型加工技術(shù)，以獲得和使用鈉鹽肉制品相似的質(zhì)構(gòu)特性和防腐性[4]。隨著科技的進步，后續(xù)低鹽肉制品的研發(fā)，可以充分發(fā)揮各項技術(shù)方法的作用，通過組合方法增強低鹽肉制品加工水平。

中國人講求“食補”，隨著消費水平的升級，人們的飲食觀念也隨之變化，更加追求通過飲食從而多方面攝取營養(yǎng)。未來，功能性肉制品把營養(yǎng)添加劑、動植物功能性提取物等與肉制品復(fù)合研發(fā)，提升肉類營養(yǎng)保健功能，風味互補[5]。功能性肉制品適應(yīng)未來食品的開發(fā)需要，隨著加工技術(shù)的進步，產(chǎn)品更加多元化，生產(chǎn)出消費者認可的健康食品，實現(xiàn)健康目標。

3.2 低溫冷凍肉制品未來可占據(jù)主導地位

通過巴氏殺菌法加熱肉制品溫度達到68～72℃以延長肉制品的貨架期，在低溫環(huán)境下貯存及運輸?shù)娜庵破贩Q為低溫肉制品。相比起低溫肉制品，高溫肉制品普遍采用121℃的高溫高壓滅菌方法，殺滅所有潛在細菌，因此它對運輸條件的要求沒有那么嚴格，便于在常溫下長期貯存[6]。

蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與肉制品的口感風味息息相關(guān)。研究表明，由于在加工過程中蛋白質(zhì)適度變性，低溫加工的肉制品肉質(zhì)緊實多汁，可以最大限度地保障肉制品原有的營養(yǎng)和適口性[7]。低溫肉制品維生素B1、維生素B2以及各類氨基酸的含量，分別是高溫肉制品的1.6～2.62倍、5～8倍和1.43倍[8]。

中國低溫肉制品的起步較晚，而低溫肉制品在歐美等發(fā)達國家的肉品消費結(jié)構(gòu)中占重要比例。目前中國肉類加工仍以高溫肉制品為主導，但低溫肉制品在品質(zhì)上相較于高溫肉制品有明顯的優(yōu)勢，所以在國內(nèi)市場的滲透率逐步在提升。根據(jù)Frost & Sullivan資料，2010～2015年，中國高溫肉制品復(fù)合增長率僅為3.7%，而同期低溫肉制品這一增長率達到6.3%。近年來中國肉制品加工工藝不斷升級，技術(shù)含量提升，品種也愈加豐富起來。疫情時代疊加生活節(jié)奏的加快，居家時間的增長，刺激低溫肉制品需求的升級。由此可以判斷，低溫肉制品正處于發(fā)展的黃金時期。

低溫肉制品由于營養(yǎng)豐富、酸堿度接近中性，鹽分低以及水分活度較高等因素，再加上貯藏時間短，冷鏈物流精準控制技術(shù)的缺乏易導致腐敗變質(zhì)的問題。低溫肉制品綠色保鮮技術(shù)一直在創(chuàng)新發(fā)展，目前常用的低溫肉制品防腐技術(shù)有通過調(diào)節(jié)水分活度，調(diào)節(jié)pH和氧化還原電位，添加防腐劑等。提高肉類冷鏈流通率也是關(guān)鍵，相比于發(fā)達國家95%的冷鏈流通率，中國僅為39%。運輸過程中國內(nèi)的肉類損耗率為8%，而發(fā)達國家為3%～5%。加快完善冷鏈物流的發(fā)展不僅縮短原材料運輸時間保障品質(zhì)，也加快低溫肉制品送達到消費者手中的速度，促進低溫食品市場繁榮。強化全過程工序的品控管理，按標準實施安全質(zhì)量體系。應(yīng)防止錯誤或不實的產(chǎn)品標簽標示誤導消費者，加大力度科普消費者對低溫制品的認知，正確貯存、食用營養(yǎng)更豐富的肉類產(chǎn)品。

隨著電商、冷鏈物流的持續(xù)升級，擁有自主供應(yīng)鏈，研發(fā)配方，以及更懂年輕人口味的新消費品牌將更具市場競爭力，中國低溫肉制品市場的發(fā)展將呈現(xiàn)品類多元化，產(chǎn)品品質(zhì)化發(fā)展。

3.3 肉制品休閑化市場前景廣闊

中國是肉類生產(chǎn)和消費的大國，肉制品是食品產(chǎn)業(yè)不可或缺的一部分。社會的多元化發(fā)展，消費主流群體換代，新的消費理念的轉(zhuǎn)換，消費產(chǎn)品多元化趨勢也已成型。充滿厚重感情的傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品難以進一步拓展或延伸，休閑化肉制品更受追求時尚、享受的新生活的消費群體所青睞。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國休閑肉制品銷量漲幅迅速，市場經(jīng)營比重增大。面對中國龐大的消費者市場，企業(yè)應(yīng)該著眼于市場，重視市場調(diào)研，對目標消費者細分，通過創(chuàng)新使休閑肉制品產(chǎn)品檔次整體向中高端水平穩(wěn)定發(fā)展。

目前中國休閑肉制品消費數(shù)量增加，年輕一代逐漸步入職場，他們樂忠于“工作生活相平衡”的概念，也因此使得休閑生活的模式逐漸流行起來。搶占新消費群體尤為重要，關(guān)注品種的多元化，同時也要兼顧口味的體驗。疫情封鎖人們的旅行受限，消費者對沒嘗試過的異地、異國口味也更好奇。充滿區(qū)域特色的地域性風味可以讓休閑肉制品升級，吃出品味、吃出文化也符合年輕一代的想法。單一的口味同樣難以滿足新消費者的需求，尤其是中國人對甜辣、咸甜、怪味等口味有特殊的偏愛和獵奇的心理，未來通過科技的進步達到口味的融合，增加復(fù)合口味休閑肉制品的開發(fā)，滿足用戶能一次性吃到多重口味的需求。

休閑肉制品的消費格局逐漸演變?yōu)楹贸院猛嫘停】禒I養(yǎng)型，甚至是功能型的轉(zhuǎn)化。對于青少年與辦公室白領(lǐng)而言，肉制品開發(fā)可以在時尚化的基礎(chǔ)上，朝低脂低鹽健康化，營養(yǎng)補充功能化的主流方向發(fā)展，滿足這類人群對于產(chǎn)品好吃又健康的需求[9]。兒童休閑肉制品一直是熱門賽道，在強調(diào)營養(yǎng)和安全并行的同時，“好吃有趣”是孩子們的訴求，可以在包裝和外觀上強調(diào)童心童趣的創(chuàng)新。從包裝差異角度可以抓住消費者的眼球，吸睛的包裝可以體現(xiàn)出個性化，滿足他們的獵奇心。推出個人消費者購買也不浪費的獨立包裝和親朋好友相聚時的可分享型包裝，既能滿足多元的市場需求，企業(yè)也可以散裝銷售走量，提升利潤。

通過現(xiàn)代科技提升肉制品工藝，在休閑肉制品上玩出新花樣。休閑肉制品可以將其方便快捷的優(yōu)勢，與創(chuàng)新的口味、健康營養(yǎng)等特色相結(jié)合。穩(wěn)中求變，延伸休閑肉制品的層次，滿足不同消費者的需要和生活飲食習慣。站在休閑時代的風口，走向高質(zhì)量發(fā)展之路。

3.4 便捷式預(yù)制品肉制品趨于餐飲化

預(yù)制菜起源于美國，在2000年前后中國進入半成品菜的發(fā)展初期，之后料理包在外賣平臺上展露，直至2020年新冠疫情的發(fā)生，從而導致消費者對預(yù)制菜的需求激增，預(yù)制菜的業(yè)績愈加亮眼。預(yù)計到2022年底，中國預(yù)制菜市場規(guī)模會達到4 196億元，同比增長21.3%。

預(yù)制菜在中國蓬勃發(fā)展得力于以下幾點驅(qū)動因素。從社會經(jīng)濟角度觀察，中國居民人均可支配收入呈上升趨勢，飲食結(jié)構(gòu)由溫飽型消費轉(zhuǎn)為膳食平衡型消費。隨著消費水平的提高，對肉類的需求也更加豐富。由于疫情影響，居家時間增多，在家也追求便利化用餐。數(shù)據(jù)顯示，一人居住的家庭戶占比逐年升高，2020年“一人戶”人口達1.25億人，占總家庭戶的25.3%。城鎮(zhèn)單位女性就業(yè)人員2020年達6 779.4萬人，較2010年增長39.5%。獨居人口增多，越來越多的女性走出家庭轉(zhuǎn)變?yōu)槁殬I(yè)女性。快速的城市生活，繁忙的工作讓不少人都疲于開火做飯，到了飯點就“隨便對付一口”。預(yù)制菜的出現(xiàn)，很大程度上使消費者從廚房解放，菜色搭配營養(yǎng)選擇豐富，降低了烹飪難度，越來越受消費者青睞。預(yù)制菜目前以B端市場為主，數(shù)據(jù)顯示，2021年中國餐飲行業(yè)規(guī)模為46 895億元，同比增長18.6%。近年來疫情為餐飲業(yè)帶來的影響仍是余波不斷，預(yù)制菜能減少原材料的采買及加工流程，減少人員配置及節(jié)約運營成本，提高出餐效率，一定程度上減少了虧損[10]。有了標準化的生產(chǎn)，可以快速復(fù)制門店，餐飲連鎖門店增加又反過來促進了預(yù)制菜的需求量。

冷鏈物流近五年每年保持約20%的增速，首次被納入國家五年發(fā)展規(guī)劃《十四五冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》[11]。泛食品行業(yè)對冷鏈的需求高達90%，是冷鏈的最大需求應(yīng)用方。肉制品產(chǎn)業(yè)離不開物流調(diào)運，預(yù)制食品電商滲透率逐漸提升，冷鏈物流配送體系更加完善，冷鏈技術(shù)快速發(fā)展。同時，有了冷鏈技術(shù)的保障，預(yù)制菜的品質(zhì)更加穩(wěn)定，企業(yè)自建冷鏈物流配送體系，銷售半徑擴大，這些都促進了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

目前，預(yù)制菜用戶主要集中在一二線城市，消費者一般為中青年。2021年中國預(yù)制菜消費品類中，葷菜類占比最高，達到62.81%。隨著90、00后轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌鲋髁οM者，他們有著強大的購買能力和消費水平。再加上疫情線下餐飲消費受制約，預(yù)計未來中國肉禽預(yù)制菜市場保持速度較高的增長。B端餐飲市場規(guī)模增大，C端消費者對肉制品的需求不斷攀升，再加上國家政策的大力支持，行業(yè)安全衛(wèi)生標準的逐步完善，我們可以預(yù)見，中國預(yù)制菜的發(fā)展必將是一個可持續(xù)的長期過程。

4 總結(jié)

肉制品行業(yè)前景廣闊，如何在市場未成熟之前搶占先機，提升產(chǎn)品的市場競爭力，還是要以解決消費者的核心痛點為走向。第一步洞察消費者心理，進而持續(xù)精準地滿足消費者需求。除了要保持不斷的產(chǎn)品創(chuàng)新，也要注重用戶體驗，優(yōu)化自己的服務(wù)，提供多元、個性化服務(wù)，從“賣產(chǎn)品”到“賣服務(wù)”轉(zhuǎn)型，讓服務(wù)能創(chuàng)造更大的利潤與價值。同時也要開展食品安全評價、加大食品保鮮包裝相關(guān)新技術(shù)的研究，為延長產(chǎn)品貨架期、新鮮度奠定基礎(chǔ)，讓國民吃的方便，吃的安心。

肉制品行業(yè)進入高層次競爭。目前市場上始終缺少一個值得信賴的品牌，而品牌未來生存的關(guān)鍵是要通過建立品牌的長期價值才能實現(xiàn)。肉類企業(yè)應(yīng)不斷開拓市場，擴充迭代，打造一批又一批具有特色的肉制品產(chǎn)品，以迎接肉制品行業(yè)新時代的到來。未來中國肉制品行業(yè)將形成完善的產(chǎn)品生態(tài)圈，讓高質(zhì)量的行業(yè)發(fā)展成果更好地惠及消費者。