李秀秀，王 凱，連惠章，張 印，費(fèi)錦標(biāo)

（無(wú)錫華順民生食品有限公司，江蘇 無(wú)錫 214151）

海藻酸丙二醇酯是一種從褐藻中提取并經(jīng)酯化處理的新型增稠劑，也稱藻酸丙二醇酯、藻酸丙二酯，其主鏈由α-L-古洛糖醛酸和β-d-甘露糖醛酸組成。其分子中既含有親脂端的丙二醇，也含有親水端的糖醛酸，因此具有穩(wěn)定、乳化和增稠的作用[1]。目前，海藻酸丙二醇酯在酸奶[2]、飲料[3-4]、啤酒[5]、面條[6-7]、面包[8-9]、涂膜保鮮[10]等方面的應(yīng)用研究中得到了很好的效果，而在中式發(fā)酵面制品中的應(yīng)用研究較少。

面制品是全球消費(fèi)量最大的食品之一，其中饅頭制品在我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要位置[11]。家庭制作饅頭已無(wú)法滿足市場(chǎng)要求，工業(yè)化批量生產(chǎn)的饅頭已成為目前饅頭生產(chǎn)主流。但工業(yè)化機(jī)器生產(chǎn)出的饅頭由于加水量等問(wèn)題，其口感與手工饅頭存在一些差異。

通過(guò)研究PGA對(duì)饅頭用小麥粉面團(tuán)的流變特性及對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，旨在為PGA在中式發(fā)酵面制品中的應(yīng)用提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥粉，益海嘉里（昆山）食品工業(yè)有限公司提供。

Farinograph-AT型粉質(zhì)儀、Extensograph-E型拉伸儀，德國(guó)Brabender公司產(chǎn)品；BBA221-3BB60C型電子天平，上海良平儀表有限公司產(chǎn)品；100型工業(yè)立式和面缸，河南省新鄉(xiāng)食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；BLX-10000型大型成型機(jī)，宿州市高遠(yuǎn)科技有限公司產(chǎn)品；KCD-32型醒發(fā)室，河北科朝達(dá)食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；DC-2850型蒸箱，廣州得臣機(jī)電有限公司產(chǎn)品；TA.XTPlus型物性分析儀，英國(guó)SMS公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 PGA對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性

參照GB/T 14614—2006 方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 PGA 對(duì)面團(tuán)拉伸特性

參照GB/T 14615—2006 方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 饅頭基本配方

饅頭的基本配方見(jiàn)表1。

表1 饅頭的基本配方/%

1.2.4 饅頭的制作

立式和面缸和面→壓面機(jī)壓面→成型機(jī)成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻→速凍。

1.2.5 饅頭比容的測(cè)定

饅頭冷涼后，采用油菜籽置換法進(jìn)行測(cè)定，然后稱重。

1.2.6 饅頭質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

采用Rouille J 等人[12]的方法并稍作調(diào)整進(jìn)行測(cè)定。將饅頭用切片機(jī)切成20 mm 面包薄片，放在探頭下進(jìn)行測(cè)定。參數(shù)設(shè)定：探頭為P/25 型，N 為500，壓縮程度50%，測(cè)試前速度3 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，最小力0.2 N，2 次壓縮的時(shí)間間隔1 s。

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：選定8 名評(píng)審員組成評(píng)價(jià)小組，評(píng)審員具備至少4 年速凍米面行業(yè)的工作經(jīng)驗(yàn)[13]。在光線充足，柔和適宜，室溫25 ℃的環(huán)境中由速凍米面食品行業(yè)高級(jí)工程師根據(jù)表2 內(nèi)容進(jìn)行人員培訓(xùn)。受訓(xùn)人員具備速凍米面食品行業(yè)至少4 年的工作經(jīng)驗(yàn)，共有10 人，5 男5 女，組成評(píng)價(jià)小組，在光線充足、柔和適宜、溫度25 ℃、空氣新鮮的品評(píng)室中參考文獻(xiàn)[13]進(jìn)行品評(píng)和打分。

2 結(jié)果與分析

2.1 PGA 添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

PGA 添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響見(jiàn)表2。

表2 PGA 添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

由表2 可知，PGA 可以顯著提高面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)評(píng)價(jià)指數(shù)，降低面團(tuán)的弱化度，可能是因?yàn)樘砑恿薖GA 后，PGA 中大量的親水基團(tuán)結(jié)合大量的水分子，陰離子基團(tuán)結(jié)合大量的面團(tuán)中的氨基基團(tuán)，共同形成牢固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增強(qiáng)了面團(tuán)的耐攪拌性能和操作性能。添加了PGA 后，面團(tuán)的吸水率和形成時(shí)間沒(méi)有明顯增加，與劉海燕等人[14]研究的結(jié)果不同，可能是因?yàn)镻GA 添加量和面粉濕面筋含量存在差異的原因。

PGA 添加量對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響見(jiàn)表3。

表3 PGA 添加量對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

由表3 可知，隨著PGA 含量的增加，面團(tuán)的拉伸阻力、能量、延伸性和拉伸比例均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。隨著PGA 添加量的增加，面團(tuán)的拉伸阻力明顯增加，添加量為0.14%時(shí)，拉伸阻力與正常未添加PGA 的面團(tuán)差異不明顯，可能是因?yàn)樘砑恿繛?.02%～0.11%時(shí)，PGA 與面筋蛋白形成較好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加了面團(tuán)的筋力，當(dāng)PGA 添加過(guò)量時(shí)，對(duì)面團(tuán)筋力沒(méi)有效果，甚至有破壞的作用。

2.2 PGA 添加量對(duì)饅頭比容的影響

PGA 添加量對(duì)饅頭比容的影響見(jiàn)圖1。

圖1 PGA 添加量對(duì)饅頭比容的影響

由圖1 可知，添加了PGA 后，饅頭的比容會(huì)明顯增大。當(dāng)PGA 添加量為0.02%～0.11%時(shí)，隨著PGA 添加量的增加，其比容逐漸增大，當(dāng)其添加量大于0.11%時(shí)，其比容有下降的趨勢(shì)，但依然明顯高于不添加PGA 的饅頭?？赡苁且?yàn)镻GA 提高了面團(tuán)的筋性，增強(qiáng)與面筋蛋白的交聯(lián)作用，使饅頭具有良好的網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)，從而具有良好的支撐力，而隨著添加量的增加，對(duì)面團(tuán)品質(zhì)可能有些破壞作用。劉然然等人[8]也發(fā)現(xiàn)PGA 可以顯著提高面包的比容。

2.3 PGA 添加量對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.3.1 PGA 添加量對(duì)饅頭彈性的影響

PGA 添加量對(duì)饅頭彈性的影響見(jiàn)圖2。

圖2 PGA 添加量對(duì)饅頭彈性的影響

由圖2 可知，饅頭中添加了PGA 后，其彈性明顯高于對(duì)照組，且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，添加了PGA 的饅頭彈性下降緩慢?？赡苁荘GA 具有海藻酸鹽的增稠效果同時(shí)又具有酯化物的乳化特性，使得饅頭組織氣孔細(xì)膩而均勻，能均勻分散外界作用力，受破壞程度小，從而使饅頭具有良好的彈性。饅頭良好的彈性，使得饅頭口感爽口、不黏牙，因此PGA 對(duì)饅頭的口感有較好的改善作用。劉海燕等人[14]研究PGA 對(duì)面包的焙烤特性影響，也發(fā)現(xiàn)PGA可以顯著提高面包的彈性。

2.3.2 PGA 添加量對(duì)饅頭回復(fù)性的影響

PGA 添加量對(duì)饅頭回復(fù)性的影響見(jiàn)圖3。

圖3 PGA 添加量對(duì)饅頭回復(fù)性的影響

回復(fù)性是度量變形樣品在與導(dǎo)致變形同樣的速度、壓力條件下恢復(fù)的程度，該指標(biāo)與饅頭感官品質(zhì)顯著相關(guān)，數(shù)值越高，品質(zhì)越好[15]。由圖3 可知，添加了PGA 的饅頭，其回復(fù)性顯著優(yōu)于未添加的產(chǎn)品。隨著PGA 添加量的增加，饅頭的回復(fù)性是逐漸提高的，添加量達(dá)到0.14%時(shí)，饅頭的回復(fù)性有降低，饅頭稍偏硬，可能是添加量過(guò)高造成的。另外，隨著饅頭貯藏時(shí)間的增加，添加了PGA 的饅頭其回復(fù)性緩慢降低，且一直高于未添加PGA 的饅頭。

2.4 PGA 添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

PGA 添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 PGA 添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

由圖4 可知，添加了PGA 后，饅頭的外觀、松軟度、彈性、組織狀態(tài)和爽口度等均優(yōu)于未添加PGA 的饅頭，其中彈性和爽口度2 個(gè)指標(biāo)最明顯。添加量＜0.05%時(shí)，感官評(píng)分隨著添加量的增大而增大；添加量＞0.11%時(shí)，饅頭的口感會(huì)發(fā)生變化，明顯偏Q 彈，影響了食用體驗(yàn)，可能是PGA 添加過(guò)量，顯著增加了饅頭的回復(fù)性。添加適量的PGA后，可以通過(guò)強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，抑制饅頭脫水并阻礙冰晶的產(chǎn)生，延緩聚合體蛋白降解，從而使饅頭的比容顯著增加，內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加均勻，提升饅頭的感官評(píng)價(jià)。

3 結(jié)論

根據(jù)面粉粉質(zhì)和拉伸參數(shù)可以得出，添加PGA的面粉，可以顯著提高面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)評(píng)價(jià)指數(shù)，降低面團(tuán)的弱化度。

對(duì)比添加PGA 和未添加PGA 的饅頭的比容、彈性、回復(fù)性、感官評(píng)分等指標(biāo)可以得出，PGA 可以顯著提高饅頭的比容、彈性、回復(fù)性、感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)，其中添加量＞0.11%時(shí)，會(huì)影響?zhàn)z頭的口感，合適的添加量為0.05%～0.08%。

PGA 可以明顯改善速凍饅頭的口感，彌補(bǔ)機(jī)制速凍饅頭爽口度稍差的缺陷，一方面為PGA 在中式發(fā)酵面制品中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)；另一方面改善了機(jī)制饅頭的口感，為饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)提供了技術(shù)支撐。