高生云， 白廷軍， 陳學(xué)俊，王志龍， 武志峰

(金塔縣畜牧獸醫(yī)技術(shù)服務(wù)中心，甘肅 酒泉 735300)

金塔肉羊是金塔縣被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部認(rèn)證的地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品。金塔縣地處甘肅省河西走廊北端，以祁連山脈為源頭的黑河、討賴河流經(jīng)縣境，是金塔縣主要的地表水資源，水中礦物質(zhì)元素含量豐富，土壤鹽堿化普遍，土壤中鈣、磷的含量較豐富，礦物質(zhì)元素含量達(dá)40多種之多，天然草場(chǎng)粗蛋白質(zhì)、磷、鈣和粗纖維等含量較高，生長(zhǎng)著甘草、沙蔥、蓯蓉、枸杞、苦豆子、蒲公英等藥飼兩用植物。由于這獨(dú)特的牧草資源，金塔肉羊生長(zhǎng)發(fā)育快，吸收營(yíng)養(yǎng)成分多，所產(chǎn)羊肉膻味小，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。金塔肉羊是經(jīng)長(zhǎng)期自然選擇和人工選育而成的適合本地生長(zhǎng)的優(yōu)良地方品種。經(jīng)檢測(cè)，金塔羊肉含粗蛋白≥19.5 g/100 g，膽固醇≤65.0 mg/100 g，硒≥5.3 μg/100 g，16 種氨基酸總量≥15.70 g/100 g，α-亞麻酸 C18:3n3≥0.012 g/100 g,脂肪酸≥1.400 g/100 g。蛋白質(zhì)含量比豬肉高，與牛肉相當(dāng)，脂肪含量低于豬肉，膽固醇遠(yuǎn)低于其它肉類，正好符合當(dāng)前人們高蛋白、低脂肪、低膽固醇的飲食追求，此外金塔羊肉礦物質(zhì)含量豐富，尤其是硒含量高于平均水平，對(duì)兒童、產(chǎn)婦等特殊病人具有獨(dú)特的保健作用。金塔羊肉是含氨基酸種類和比例符合人體營(yíng)養(yǎng)的需求，營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值極高,屬高蛋白，低脂肪、低膽固醇的綠色食療保健食品。

排酸肉是牛、羊、豬畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24 h內(nèi)降為0 ℃～4 ℃。在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將牛、羊、豬肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要成分)。肉從軟到硬，再變軟，充分成熟，乳酸的排酸順利完成了，變成二氧化碳揮發(fā)了，所以又名排酸肉。與普通鮮肉相比，“排酸肉”經(jīng)過排酸處理后最大的特點(diǎn)是口感得到了極大改善，肉的新陳代謝產(chǎn)物被分解和排出，肉的酸堿度發(fā)生了改變，更有利于人體的吸收和消化。另外，因?yàn)椤芭潘崛狻笔窃诘蜏丨h(huán)境下處理的，肉中大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，所以被微生物污染的可能性比較小，食用起來更加安全?！捌胀r肉”也稱為“熱鮮肉”，是指新宰殺的鮮肉，沒有經(jīng)過降溫處理，肉在較短時(shí)間內(nèi)進(jìn)入僵直期，肉質(zhì)因肌纖維收縮而變得僵硬，很容易受到微生物的污染。所以，這類肉即使利用上等烹調(diào)技法，味道也沒有排酸肉鮮美，而且肉質(zhì)堅(jiān)韌，不易煮爛，湯汁渾濁，烹調(diào)時(shí)間也長(zhǎng)于排酸肉。

“排酸”是羊肉加工工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是現(xiàn)代肉品學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提供的一種屠宰后肉類成熟工藝，排酸羊肉是在0～4 ℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，排酸羊肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，可以增加肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，所以排酸之后的羊肉熟易爛、口感細(xì)膩、多汁鮮美，更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

目前，大部分的肉羊屠宰場(chǎng)將羊肉未經(jīng)排酸處理，屠宰分割后直接轉(zhuǎn)入到-20 ℃的速凍庫(kù)進(jìn)行速凍冷藏，羊肉最終以凍品的形式流向市場(chǎng)，流通期一般為3個(gè)月到半年。這樣在流通中羊肉品質(zhì)難以得到有效保障，消費(fèi)者對(duì)羊肉進(jìn)行解凍時(shí)，大量汁液流失，微生物迅速生長(zhǎng)，羊肉品質(zhì)和可食性大大降低。為充分挖掘金塔肉羊的資源優(yōu)勢(shì)，專門對(duì)金塔肉羊的最佳排酸時(shí)間進(jìn)行了研究分析，通過試驗(yàn)在0～4 ℃，相對(duì)濕度在90%下記錄pH的變化，并與未經(jīng)排酸處理的羊肉進(jìn)行比較，可以更好的確定金塔肉羊的排酸時(shí)間，保證最佳的風(fēng)味，促進(jìn)金塔羊肉的持續(xù)暢銷。

1 材料與方法

1.1 材料

肥瘦適度的8月齡金塔肉羊，由金塔縣鼎順食品加工有限公司提供。低溫冰箱、電子天平、自動(dòng)色差儀、數(shù)字酸度計(jì)、防水式探針溫度計(jì)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 前處理方式 取清真屠宰后的金塔肉羊羊腿肉，剔除 筋腱、肌束膜，分割為長(zhǎng)*寬*高=15 cm*10 cm *10 cm 的塊狀，放入經(jīng)過滅菌的塑料托盤，用保鮮膜包裝后進(jìn)行冷卻排酸處理。實(shí)驗(yàn)分為A、B兩組，分別為快速冷凍未排酸組和常溫冷卻排酸組。

1.2.2 快速冷凍未排酸組 將宰后分割并包裝好的羊肉先放入-20 ℃低溫冰箱進(jìn)行快速冷卻，當(dāng)羊肉中心溫度達(dá)4 ℃時(shí)，迅速轉(zhuǎn)移至4 ℃冰箱繼續(xù)成熟至宰后7 d。

1.2.3 常溫冷卻排酸組 將宰后分割并包裝好的羊肉放入4 ℃，相對(duì)濕度90%的冷藏冰箱進(jìn)行冷卻，當(dāng)羊肉中心溫度達(dá)4 ℃后，羊肉快速放入-20 ℃低溫冰箱進(jìn)行冷凍繼續(xù)成熟至宰后7 d。

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.3.1 pH的測(cè)定的方法 準(zhǔn)確稱取5.00 g金塔羊肉肉樣，先用小刀切成碎末，再用研缽磨成肉泥，邊攪拌邊將45 mL水逐漸加入研缽內(nèi)，常溫下靜置10 min，用數(shù)字酸度計(jì)測(cè)定pH。

1.3.2 色澤的測(cè)定的方法 切取肉樣厚度為1 cm 左右的薄片，用手持色差計(jì)測(cè)定金塔肉羊肉樣的色澤。采用雙面測(cè)定法，在金塔羊肉的正反兩面分別選取三個(gè)測(cè)量點(diǎn)，三個(gè)測(cè)量點(diǎn)均勻的分布在最長(zhǎng)對(duì)角線上，對(duì)每個(gè)測(cè)試點(diǎn)進(jìn)行三次重復(fù)測(cè)定亮度值(L*)和紅度值(a*)。

1.3.3 系水力的測(cè)定的方法 切取肉樣(10g左右)，用無紡布擦拭其表面水滴后稱取質(zhì)量，離心1 200 s(2 500 r/min)，再用無紡布擦拭其表面水滴后稱取質(zhì)量，按式(1)計(jì)算系水力：

式(1)：A(%)=(1-(G-g)/G)*100

(其中G為離心前質(zhì)量，g為離心后質(zhì)量)

2 結(jié)果與分析

2.1 排酸對(duì)宰后分割羊肉pH的影響

宰后18 h后，A組pH由 6.4下降為6.16，由于快速冷凍溫度較低，抑制了已糖激酶的活性，降低了肌糖原的分解和乳酸的蓄積，使得pH下降速度較慢，進(jìn)入僵直期的時(shí)間延長(zhǎng)，延緩了金塔肉羊肉樣的成熟。而B組在宰后18 h后，pH 由6.4降為5.64，這是由于常溫冷卻排酸使宰后羊肉的內(nèi)源酶活性下降較少，促進(jìn)宰后肌肉的糖酵解速率，使pH快速下降，加快羊肉進(jìn)入僵直期，促進(jìn)了金塔羊肉肉樣的成熟。

圖1 排酸對(duì)宰后分割羊肉pH的影響

2.2 排酸對(duì)宰后分割羊肉色澤(L* 、a*值)的影響

金塔羊肉在成熟過程中，L*值均呈現(xiàn)先增加后下降的變化。A組的L*值在排酸第3 d時(shí)，達(dá)到最大，變化趨勢(shì)由33.9±0.931增加為 38.84±1.046，在第7 d時(shí)下降為35.57±0.650，表明快速冷凍未排酸處理的金塔羊肉肉亮度變暗，快速冷卻會(huì)使羊肉的肉色變暗，原因可能是快速冷凍未排酸處理的金塔羊肉肉品先處于-20 ℃下冷凍，低溫狀態(tài)水結(jié)冰所形成的細(xì)小冰晶會(huì)破壞蛋白質(zhì)的空間 結(jié)構(gòu)，使得某些蛋白質(zhì)變性后對(duì)羊肉顏色有一定的負(fù)面影響。B組的肉樣在成熟過程中，L*值顯著高于A組，在成熟第1 d和3 d時(shí)， L*值顯著上升，產(chǎn)生該結(jié)果的原因是宰后羊肉進(jìn)入僵直前在常溫下冷卻，加快了宰后肌肉的糖酵解進(jìn)程，pH下降速率較快，當(dāng)接近極限 pH時(shí)，僵直達(dá)到最大限度，致使肉色發(fā)亮，L*值升高。

金塔羊肉在成熟過程中，a*值變化均呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，A組在第1 d時(shí)a*達(dá)到最小值為12.93±0.475，B組在第3 d時(shí)a*值達(dá)到最小值，為16.06±0.418。但是同一天的a*值明顯B組大于A組，產(chǎn)生該變化的原因是金塔羊肉經(jīng)排酸處理后，其色澤變化一般受到溫度和pH兩大因素影響，由于在常溫下排酸，促進(jìn)肌肉中氧合肌紅蛋白的形成，使肉色的紅度增。

表2 排酸對(duì)宰后分割羊肉色澤(L* 、a*值)的影響

2.3 排酸對(duì)宰后分割羊肉系水力的影響

A組第3 d時(shí)系水力降至最小值為 80.04±0.592，B組在第1d時(shí)達(dá)到最小值為 77.31±0.671，然后系水力回升，說明金塔羊肉的保水性增強(qiáng)。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，A組的系水力值顯著高于B組，宰后分割的金塔羊肉在成熟過程中，羊肉的系水力均呈先下降后上升的趨勢(shì)，產(chǎn)生這一變化的原因是在僵直前期，隨著金塔羊肉pH的不斷降低，蛋白質(zhì)的持水力不斷降低，A組第3 d后羊肉從尸僵階段進(jìn)入解僵階段，而B組第1 d后羊肉就從尸僵階段進(jìn)入解僵階段，B組成熟時(shí)間明顯早于A組，但是3 d后都進(jìn)入成熟階段，肌肉的持水力不斷上升。

圖2 排酸對(duì)宰后分割羊肉系水力的影響

3 結(jié)論

常溫冷卻排酸處理組使宰后的金塔羊肉的pH下降速率增加，加速羊肉進(jìn)入僵直期，L*、a*顯著升高，系水力值較低。而冷凍未排酸組的金塔羊肉pH下降速度較慢，L*、a*低于常溫冷卻排酸處理組，系水力值明顯高于同期的排酸羊肉。排酸的金塔羊肉：肌肉色澤鮮紅，有光澤，脂肪呈乳白色，肌纖維致密、堅(jiān)實(shí)、有彈性、指壓后的凹陷，立即恢復(fù)，外表微干或有風(fēng)干膜、不粘手。冷凍未排酸的金塔羊肉：肌肉有光澤，色鮮艷，脂肪呈乳白色，肉質(zhì)緊密，

有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng)；外表微干或濕潤(rùn)，不粘手。結(jié)果顯示，經(jīng)排酸處理的金塔羊肉在色澤、pH、風(fēng)味等方面優(yōu)于未經(jīng)排酸處理的羊肉，并且最佳排酸條件為0～4 ℃、相對(duì)濕度90%的冷藏條件下，以吊掛方式排酸16～20 h后轉(zhuǎn)入-20 ℃的條件下以凍結(jié)方式保存，在第2天即達(dá)到成熟。與冷凍肉相比，排酸的金塔羊肉肉質(zhì)柔軟有彈性，具有汁液流失少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的特點(diǎn)。