楊森楠，亓 瀟，王 督，曲凌玄，張如凡，焦 強

（河南省食品檢驗研究院，國家市場監(jiān)管重點實驗室（食品安全快速檢測與智慧監(jiān)管技術），河南鄭州 450000）

油脂作為能量物質存在于大部分食品中，但油脂容易發(fā)生氧化反應，生成醛、酮、酸等氧化物[1-2]。在食品加工制造過程中，加熱油脂會使其內部發(fā)生物理和化學結構變化，促使油脂氧化并產生有毒產物[3-5]。在食品在貯藏過程中，油脂也會隨時間延長逐漸氧化，使食品營養(yǎng)價值發(fā)生變化，甚至導致食品變質[6-7]。長期食用油脂氧化過量的食品，會對人體健康產生不良影響，導致脫發(fā)和體重減輕等問題，對心血管病、腫瘤等慢性病也有加重作用。過氧化值是評價油脂和脂肪酸等被氧化程度的一項重要指標，過氧化值可用于判斷食品是否因氧化而變質，其值越大說明食物中油脂的酸敗程度越嚴重。食品中油脂氧化產物能與碘化鉀反應生成游離碘，使用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出碘，即可實現食品過氧化值的測定。

本研究利用2019—2020年河南省食品檢驗研究院承接的食品安全監(jiān)督抽檢任務的數據，對抽檢樣品的過氧化值檢驗結果進行分析，以掌握市售食品中過氧化值情況，發(fā)現食品存在的安全風險，為食品安全監(jiān)督提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

2019年在河南省各個地市抽取5個食品大類包括保健食品、炒貨食品及堅果制品、方便食品、肉制品和速凍食品，共1 663批樣品。2020年抽取10個食品大類包括保健食品、餐飲食品、炒貨食品及堅果制品、方便食品、糕點、食用農產品、食用油和油脂及其制品、薯類和膨化食品、速凍食品以及調味品，共1 698批樣品。抽樣地點覆蓋河南省內超市、批發(fā)市場、生產企業(yè)、小賣部和飯店等不同業(yè)態(tài)。

1.2 儀器與試劑

滴定管，聚四氟乙烯活塞滴定管（25 mL），聚四氟乙烯活塞滴定管（10 mL）；滴定液，硫代硫酸鈉容量分析用標準溶液（壇墨質檢，0.100 1 mol·L-1，100 mL）；石油醚（天津市富宇精細化工有限公司，分析純）；冰乙酸（Kermel，優(yōu)級純），三氯甲烷（Kermel，分析純）；無水硫酸鈉（大茂，分析純）；可溶性淀粉（風船，分析純）；碘化鉀（匯杭，分析純）。

1.3 試驗方法

采用《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）中第一法滴定法進行檢測，本法適用于以小麥粉、谷物、堅果等植物性食品為原料經油炸、膨化、烘烤、調制和炒制等加工工藝而制成的食品，食用動植物油脂、食用油脂制品，以及以動物性食品為原料經速凍、干制、腌制等加工工藝而制成的食品，本次所采集數據樣本中檢驗樣品均符合標準中適用分類。本方法的檢驗原理是根據樣品不同狀態(tài)進行不同的油脂提取，經過粉碎，石油醚充分混合浸提12 h以上后經過無水硫酸鈉過濾，旋轉蒸發(fā)儀減壓蒸干后得到待測試樣；再將提取的待測試樣溶解于三氯甲烷和冰乙酸中，試樣中的過氧化物與碘化鉀發(fā)生反應生成碘，使用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出碘。過氧化值表示為過氧化物相當于碘的質量分數。食品樣品中過氧化值是否合格依據不同產品對應的國家規(guī)定限量標準進行判定。

2 結果與分析

2.1 過氧化值的檢測結果

2019年抽檢5個食品大類共計1 663批樣品，其中可以檢驗樣品為873批，另外的790批樣品無法檢驗，原因是樣品脂肪含量過低無法提取出足夠油脂用于滴定。過氧化值檢測結果如表1所示。

2020年抽檢10個食品大類共計1 698批樣品，其中可以檢驗樣品959批，由于脂肪含量過低無法檢驗樣品739批。過氧化值檢測結果如表2所示。

表1 2019年樣品過氧化值統(tǒng)計

表2 2020年樣品過氧化值統(tǒng)計

2.2 過氧化值可檢樣品量與超標率分析

由表1、表2分析可知，在目前檢驗的食品大類中方便食品、速凍食品及餐飲食品中可檢樣品比例較小，其中方便食品2019年為28.6%，2020年為23.2%；速凍食品2019年為46.2%，2020年為53.4%；餐飲食品2020年為8.3%。原因主要有以下兩個方面。①樣品屬性。由于部分樣品含油量、脂肪含量較少或本身不含有油、脂肪等物質導致無法進行試驗，比如方便食品中燕麥片、水果麥片等。②提取方法限制。根據《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）規(guī)定的樣品前處理方法提取油脂試樣，對于含油量較少的樣品或者黏性較高樣品提取效率較差，會導致提取物不足以滿足試驗需求而無法測定。

2019年和2020年的可檢樣品中過氧化值含量如圖1所示，并依據國家限量標準對各大類食品的超標率進行統(tǒng)計。2019年的不合格樣品中炒貨食品及堅果制品比例為3.3%，主要為花生、瓜子、核桃的裹糖衣或面衣產品；方便食品為3.2%，主要為油茶類產品；另有1批速凍肉制品。2020年不合格樣品中炒貨食品及堅果制品比例為2.1%，主要為花生，瓜子的裹糖衣或面衣產品；方便食品為3.2%，主要為油茶類產品；另有1批速凍水餃及1批芝麻香油。根據不合格樣品的屬性及特征可以發(fā)現，不合格樣品主要集中在堅果炒貨制品及方便食品。炒貨食品及堅果制品出現過氧化值超標的樣品都是一些在堅果表面包裹糖衣或面衣并加入大量添加劑調出很重的味道來掩蓋堅果本身味道的產品，這說明廠家在使用原料時使用了劣質、變質或儲藏很久的原料，不僅過氧化值超標，還會攝入過多的添加劑對人體產生進一步危害[8-9]。在方便食品類別中發(fā)現超標的類別全為油茶，根據油茶配料進行分析，可能是由于原材料中使用的油質量較差或者在炒制過程中沒有進行適當的抗氧化操作。對于油茶類產品要從生產方面加強監(jiān)管或進行技術革新，防止在生產過程中過度氧化。而速凍水餃，經過查驗相關資料及對樣品本身屬性的研究，很大可能是因為含油原料的腐敗或使用了過氧化值超標的食用油造成的?？梢约訌妼ιa原料的監(jiān)管，從源頭上杜絕此類情況發(fā)生。對于芝麻香油，對工藝進行分析可以得出兩點會導致過氧化值超標的因素。①原材料使用了過氧化值超標的芝麻導致產生的芝麻油過氧化值也隨之超標。②壓榨環(huán)境過差，由于壓榨時的溫度升高，壓榨過程中與空氣接觸氧化相比原材料狀態(tài)更加劇烈，所以如果沒有在壓榨過程中控制好溫度和濕度就會導致產品的過氧化值升高。為預防此類產品過氧化值超標，應該加強原材料的管理并升級壓榨工藝，保持良好的壓榨環(huán)境來保證產品的質量。

圖1 2019年和2020年的食品樣品過氧化值含量

3 結論

根據監(jiān)督抽檢統(tǒng)計數據發(fā)現過氧化值超標的樣品數量并不多，但還是有不少類別的樣品檢測結果普遍較高，長期食用此類產品對人體健康會有不良影響。對于過氧化值高的食品種類，消費者先要提高自我保護意識，具有油哈喇味的食品一定要謹慎食用，盡量避免食用此類產品；在堅果選擇方面，優(yōu)先選擇那些未加工的堅果或簡單加工的堅果；對于油脂含量高的食品要密封保存，放于陰涼干燥處，避免高溫陽光等造成的過快氧化。另一方面，建議監(jiān)管部門對不合格率高的特定類別樣品要加大監(jiān)管力度，制定相應的重點監(jiān)管計劃，防止此類食品對人們的健康產生危害。