毛穎，邵乃麟，蔣速飛*

（1.宜興市水產(chǎn)畜牧站，江蘇 宜興 214206；2.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心，江蘇 無錫 214128）

青蝦，學(xué)名日本沼蝦（Macrobrachium nipponense），別名河蝦，是我國(guó)廣泛棲息分布的名優(yōu)特色淡水養(yǎng)殖品種，且因其營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，備受人們的喜愛。青蝦養(yǎng)殖具有成本低、周期短、操作方便等優(yōu)勢(shì)，而且多年來市場(chǎng)價(jià)格一直處于較高位，河蟹套養(yǎng)青蝦已成為宜興地區(qū)的主要模式。宜興市境內(nèi)湖泊、河流眾多，野生青蝦資源豐富，是青蝦良種選育的重要親本采集地。通對(duì)宜興市東氿、西氿、團(tuán)氿、馬公蕩都山蕩、油車水庫(kù)、橫山水庫(kù)、陽山蕩等代表性水域野生青蝦群體種質(zhì)資源調(diào)查和收集，并對(duì)樣本的主要營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸含量、礦物質(zhì)含量、脂肪酸含量等進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)，以便全面地了解宜興不同水域青蝦的營(yíng)養(yǎng)特征，形成宜興本地優(yōu)良青蝦群體營(yíng)養(yǎng)成分報(bào)告，旨在為培育宜興當(dāng)?shù)厍辔r新品種提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

于2021 年4—5 月，選取宜興市東氿、西氿、團(tuán)氿、都山蕩、馬公蕩、臨津蕩、橫山水庫(kù)和油車水庫(kù)等8 個(gè)代表性水域，采集野生青蝦群體。具體采樣情況及水域見表1 和圖1。

圖1 采樣水域

表1 8 個(gè)采樣點(diǎn)的采樣情況 尾

1.2 檢測(cè)方法

1.2.1 樣品收集

采用地籠捕捉收集青蝦。在同批次捕獲的活體青蝦中挑選體表無傷的，計(jì)數(shù)后搽干水分，取出尾部肌肉密封于-20 ℃冷藏。

1.2.2 肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

肌肉水分測(cè)定采用《食品中水分的測(cè)定方法》（GB 5009.3—1985）恒溫干燥法；粗蛋白采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2021）凱氏微量定氮法；粗脂肪采用《食品中粗脂肪的測(cè)定》（GB/T 14172—2008）索氏抽提法；灰分測(cè)定采用《食品中灰分的測(cè)定》（GB 5009.4—2010）灼燒法。

1.2.3 肌肉中微量元素組分測(cè)定

利用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法（ICPAES），測(cè)定肌肉中鐵、錳、銅、鋅等4 種微量元素含量。

1.2.4 肌肉中氨基酸組分測(cè)定

根據(jù)《食品中氨基酸的測(cè)定》（GB/T 5009.124—2003）方法，測(cè)定肌肉中17 種游離氨基酸含量。

1.2.5 肌肉中脂肪酸組分測(cè)定

采用《食品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的測(cè)定》（GB/T 5009.168—2003）氣相色譜法測(cè)定肌肉中脂肪酸含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

游離氨基酸總含量用T 表示，E 表示7 種必需氨基酸（蛋氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸），N 表示10 種非必需氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、精氨酸、組氨酸、絲氨酸、酪氨酸、半胱氨酸），F(xiàn) 表示常見的鮮味氨基酸（天門冬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸和絲氨酸），E/N 表示必需氨基酸與非必需氨基酸的比值，F(xiàn)/T 表示鮮味氨基酸和總氨基酸的比值。采用SPSS 18.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

宜興青蝦群體肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較見表2。由表2 可知，宜興水域野生青蝦（以下簡(jiǎn)稱宜興青蝦）群體間的水分、粗蛋白、灰分無顯著差異，粗脂肪含量存在顯著性差異（P＜0.05）。東氿群體、陽山蕩群體和油車水庫(kù)群體青蝦的粗脂肪含量顯著低于團(tuán)氿群體和橫山水庫(kù)群體青蝦（P＜0.05），僅為后者含量的一半不到，不同群體間粗脂肪含量最大差值達(dá)0.28%。

表2 宜興青蝦群體肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分占比① %

2.2 肌肉中微量元素含量

宜興青蝦群體肌肉中微量元素含量見表3。由表3 可知，宜興青蝦群體間的銅、鋅含量沒有顯著差異，而鐵、錳含量存在顯著性差異（P＜0.05）。東氿群體和團(tuán)氿群體的鐵含量顯著高于其他群體（P＜0.05），不同群體間鐵含量最大差值達(dá)5.15 mg/kg。東氿群體、團(tuán)氿群體和西氿群體的錳含量顯著高于其他群體（P＜0.05），不同群體間錳含量最大差值達(dá)1.95 mg/kg。

表3 宜興青蝦群體肌肉中微量元素含量① mg/kg

2.3 肌肉中氨基酸組分分析

宜興青蝦肌肉氨基酸組分含量見表4。由表4可知，宜興青蝦群體肌肉共檢測(cè)出17 種氨基酸，包括10 種非必需氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、精氨酸、組氨酸、絲氨酸、酪氨酸、胱氨酸）和7 種必需氨基酸（蛋氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸）。宜興青蝦群體間的17 種游離氨基酸含量均沒有顯著性差異（P＞0.05），谷氨酸含量在17 種游離氨基酸中含量最高，胱氨酸含量最低。T 值在每個(gè)群體中存在顯著性差異（P＜0.05），其中東氿群體的總氨基酸含量最高，團(tuán)氿群體的總氨基酸含量最低。E/N 和F/N 值在每個(gè)群體中差異均不顯著（P＞0.05）。

表4 宜興青蝦肌肉氨基酸組分含量（每100 g）g

續(xù)表

2.4 肌肉中脂肪酸組分分析

宜興青蝦群體肌肉中脂肪酸組分見表5。由表5 可知，宜興青蝦群體肌肉中共檢測(cè)出17 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸8 種、單不飽和脂肪酸4 種和多不飽和脂肪酸5 種。脂肪酸組成中，油酸含量最高，除肉豆蔻烯酸、棕櫚油酸、亞油酸和花生二烯酸含量在不同的群體間存在顯著性差異（P＜0.05）外，其他脂肪酸在不同的群體間無顯著性差異。

表5 宜興青蝦群體肌肉中脂肪酸組分①

8 種飽和脂肪酸組成中，馬公蕩、都山蕩群體的肉豆蔻烯酸含量和棕櫚油酸含量要顯著低于其他群體（P＜0.05），肉豆蔻烯酸含量最大差值達(dá)到0.140%，棕櫚油酸含量最大差值達(dá)到4.958%。

5 種多不飽和脂肪酸組成中，馬公蕩、都山蕩群體亞油酸含量和花生二烯酸含量要顯著高于其他群體（P＜0.05），亞油酸含量最大差值達(dá)到8.818%，花生二烯酸含量最大差值達(dá)到0.946%。

3 討論

3.1 肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)、脂肪等都是人體重要的組成部分，是生命的基礎(chǔ)。從單細(xì)胞到復(fù)雜的人體器官，都是由蛋白質(zhì)這種基礎(chǔ)材料構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)。脂肪廣泛存在于皮下、腹腔、臟器周圍及肌肉間隙中，食入過多會(huì)增加消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)，而且容易患肥胖病和心血管疾病。宜興青蝦群體肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果表明，宜興青蝦群體間肌肉富含豐富的蛋白質(zhì)，粗蛋白含量占比均在16%以上，且東氿群體、陽山蕩群體和油車水庫(kù)群體的粗脂肪含量?jī)H為其他群體的一半。綜上所述，東氿、陽山蕩和油車水庫(kù)的青蝦群體屬于低脂高蛋白的優(yōu)質(zhì)品種，符合人們對(duì)健康飲食的需求。

3.2 肌肉中微量元素組分

礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，人體自身無法產(chǎn)生和合成，只能從膳食中攝取、補(bǔ)充。鐵是血紅蛋白的重要成分，參與氧的運(yùn)輸和存儲(chǔ)。錳元素促進(jìn)骨骼的正常發(fā)展和發(fā)育，維持正常的糖新陳代謝和脂肪新陳代謝，還會(huì)刺激免疫細(xì)胞增殖，增強(qiáng)人體的免疫力。宜興青蝦群體肌肉中微量元素組分分析結(jié)果表明，東氿、西氿和團(tuán)氿群體相對(duì)于其他群體，顯著富含更多的鐵和錳，可以更好地補(bǔ)充人體所必需的微量元素，維持營(yíng)養(yǎng)平衡。

3.3 肌肉中氨基酸組分

水產(chǎn)動(dòng)物味道鮮美程度主要取決于肌肉中游離鮮味氨基酸的組成和含量，鮮味氨基酸中的谷氨酸、天門冬氨酸、蛋氨酸和絲氨酸為呈鮮味的特征氨基酸，其中谷氨酸的鮮味最強(qiáng)。宜興青蝦群體肌肉中氨基酸分析結(jié)果表明，17 種游離氨基酸含量無顯著性差異，其中谷氨酸含量最高；T 值存在顯著性差異,其中東氿群體的總氨基酸含量最高。F/N 值為0.55 左右，符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白原指標(biāo)。綜上所述，宜興青蝦群體均屬于人體所需蛋白質(zhì)補(bǔ)充的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白源，且東氿群體的味道更為鮮美，屬于市場(chǎng)需求對(duì)口的優(yōu)質(zhì)品種。

3.4 肌肉中脂肪酸組分

脂肪酸通常由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸3 種脂肪酸組成。飽和脂肪酸是構(gòu)成人體脂質(zhì)的重要成分，使膽固醇的合成增加，提供人體生命活動(dòng)所需要的能量，但是過量攝入則易導(dǎo)致肥胖等不良影響。單不飽和脂肪酸，可降低血液黏度、提高高密度膽固醇（優(yōu)質(zhì)膽固醇）的濃度，降低低密度膽固醇（劣質(zhì)膽固醇）的濃度，對(duì)心腦血管疾病有積極的預(yù)防效果。多不飽和脂肪酸具有提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力的作用，是人體發(fā)育所需的有益氨基酸。

宜興青蝦群體肌肉中脂肪酸分析結(jié)果表明，17 種脂肪酸含量無顯著性差異，其中屬于單不飽和脂肪酸的油酸含量最高。8 種飽和脂肪酸組成中，除馬公蕩、都山蕩群體的肉豆蔻烯酸含量和棕櫚油酸含量顯著低于其他群體（P＜0.05）外，其余6種飽和脂肪酸在不同的群體間無顯著性差異。5 種多不飽和脂肪酸組成中，馬公蕩、都山蕩群體亞油酸含量和花生二烯酸含量顯著高于其他群體（P＜0.05）外，其余6 種飽和脂肪酸在不同的群體間無顯著性差異。

綜上所述，宜興青蝦群體富含油酸，對(duì)人體較為有益。馬公蕩、都山蕩群體的青蝦多不飽和脂肪酸含量較高，且飽和脂肪酸含量較低，是補(bǔ)充人體所需不飽和脂肪酸的優(yōu)質(zhì)來源。