張杰，王成，鄭建強(qiáng),3，郭楠楠，游新俠*

(1.鄭州科技學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，鄭州 450064；2.鄭州市食品安全快速檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，鄭州 450064；3.滄州海之巖食品有限公司，河北 滄州 062650)

肉粉腸是一種以豬肉、雞肉、鴨肉和谷物淀粉為主要原料，輔以食鹽、白砂糖、香辛料，經(jīng)過(guò)腌制、滾揉或斬拌制成肉餡，灌入腸衣，然后經(jīng)過(guò)80～100 ℃左右的蒸煮、熏制和殺菌制作而成的低溫香腸[1]。其水分和淀粉含量較高，肉質(zhì)常呈粉嫩色，故被稱為肉粉腸[2]。近些年對(duì)肉粉腸的研究較少，徐敬欣等[3]研究了綠豆淀粉的預(yù)糊化溫度對(duì)肉粉腸品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著預(yù)糊化淀粉溫度的升高，肉粉腸的淀粉糊化度和乳化穩(wěn)定性逐漸增加，蒸煮損失率逐漸降低，質(zhì)構(gòu)特性逐漸變好，從而確定肉粉腸的最佳淀粉糊化溫度為95 ℃。李其軒等[4]研究了肉粉腸在不同包裝條件下微生物菌群和品質(zhì)特性的變化規(guī)律，當(dāng)采用托盤包裝和真空包裝時(shí)，托盤包裝組細(xì)菌總數(shù)于第4天接近國(guó)標(biāo)上限，第8天時(shí)嚴(yán)重腐敗，主要腐敗菌為貝萊斯芽孢桿菌，腐敗味有氮氧化合物和硫化物氣味；真空包裝組細(xì)菌總數(shù)于第6天接近國(guó)標(biāo)上限，第12天時(shí)嚴(yán)重腐敗，主要腐敗菌為綠色魏斯氏菌和清酒乳桿菌，腐敗味有酸味。因此，真空包裝更有利于保存肉粉腸。

復(fù)配防腐劑是指將兩種或兩種以上不同類型的防腐劑，按照一定比例添加到食品中，以達(dá)到延長(zhǎng)其貨架期的目的[5]。其各成分抑菌范圍不同，復(fù)配使用抑菌范圍更廣，添加量更少，成本更低，國(guó)標(biāo)GB 26687-2011規(guī)定，復(fù)配防腐劑中各組分比例之和應(yīng)≤1[6]。復(fù)配防腐劑在熟肉制品中的應(yīng)用十分廣泛[7-11]，張立峰等[12]使用雙乙酸鈉、乳酸鈉和乳酸鏈球菌素3種防腐劑對(duì)低溫熏煮香腸開(kāi)展復(fù)配試驗(yàn)，以揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果表明，當(dāng)雙乙酸鈉添加量為0.04%、乳酸鈉添加量為2.0%、乳酸鏈球菌素添加量為0.006%時(shí)防腐效果最佳，在此條件下可明顯延長(zhǎng)低溫熏煮香腸的貨架期。葉陽(yáng)等[13]使用山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素和納他霉素復(fù)配防腐劑代替部分亞硝酸鹽制作了一款低硝香腸，以揮發(fā)性鹽基氮和亞硝酸鹽殘留量、菌落總數(shù)和咀嚼性作為測(cè)定指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)其復(fù)配工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，當(dāng)山梨酸鉀添加量為0.3 g/kg、乳酸鏈球菌素添加量為0.2 g/kg、納他霉素添加量為0.03 g/kg、亞硝酸鹽添加量為0.04 g/kg時(shí)，不但能夠降低亞硝酸鹽的使用量，而且能夠達(dá)到良好的防腐效果。趙彤等[14]考察了茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素、溶菌酶、納他霉素和ε-聚賴氨酸對(duì)符離集燒雞的保鮮效果，結(jié)果表明，乳酸鏈球菌素、茶多酚和溶菌酶復(fù)配使用能夠顯著延長(zhǎng)符離集燒雞的貨架期，最佳復(fù)配方案為乳酸鏈球菌素0.03 g/kg、茶多酚0.09 g/kg、溶菌酶0.10 g/kg。

目前，市面上肉粉腸多在秋冬季節(jié)銷售，高溫極易導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)，在夏季炎熱條件下，3 d左右即出現(xiàn)表面發(fā)黏現(xiàn)象。為延長(zhǎng)高溫條件下肉粉腸的貨架期，滿足其夏季流通的需要，本試驗(yàn)以海之巖牌肉粉腸為試驗(yàn)材料，確定肉粉腸防腐劑的最佳復(fù)配配方，為肉粉腸的全面推廣貢獻(xiàn)微薄之力。

1 材料與方法

1.1 材料

豬肉：購(gòu)于山西晉潤(rùn)肉類食品有限公司；雞肉：購(gòu)于山東惠民飛佳食品有限公司；鴨皮：購(gòu)于山東雅士享肉類食品有限公司；玉米淀粉：購(gòu)于內(nèi)蒙古玉王生物科技有限公司；食鹽：購(gòu)于江蘇蘇鹽井神股份有限公司；味精：購(gòu)于梅花生物科技集團(tuán)股份有限公司；白砂糖：購(gòu)于內(nèi)蒙古凌云海糖業(yè)科技集團(tuán)有限公司；大豆分離蛋白、五香粉、白胡椒粉：均為市售。

1.2 試劑

95%乙醇(分析純)：新泰市瑞鑫消毒用品有限公司；氯化鈉(分析純)：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂：青島海博生物技術(shù)有限公司；山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、脫氫乙酸鈉(均為食品級(jí))：山東元泰生物工程有限公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

XT-1真空滾揉機(jī) 嘉興市凱斯不銹鋼機(jī)械制造有限公司；CD-5絞肉機(jī)、ZB-2斬拌機(jī)、XZ-1熏蒸爐 沈陽(yáng)市吉祥食品機(jī)械有限公司；GZ-3灌裝機(jī) 衡水鴻昊企業(yè)有限責(zé)任公司；ZK-3真空包裝機(jī) 山東小康機(jī)械有限公司；GY-4高壓滅菌鍋 山東高密澤瑞容器暖通設(shè)備有限公司；SPX-1生化培養(yǎng)箱、202-0臺(tái)式干燥箱 北京市永光明醫(yī)療儀器廠；WY-11萬(wàn)用可調(diào)電爐 天津市華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；CJ-02超凈工作臺(tái)、TP-01電子天平、JL-11菌落計(jì)數(shù)器 LABFISH實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 肉粉腸生產(chǎn)工藝流程

原料肉清洗、分割→添加配料→滾揉腌制→添加防腐劑→機(jī)器灌裝→高溫殺菌→真空包裝→二次殺菌→成品。

1.4.2 肉粉腸配方

豬肉50 kg、雞肉40 kg、鴨皮10 kg、玉米淀粉8 kg、大豆分離蛋白4 kg、食鹽3.5 kg、白砂糖2 kg、五香粉1.5 kg、味精2 kg、白胡椒粉1.3 kg、食用香精0.8 kg、冰水20 kg。

1.4.3 操作要點(diǎn)

1.4.3.1 原料肉清洗、分割

使用自來(lái)水清洗肉中的血污及雜質(zhì)，清洗完畢后對(duì)原料肉進(jìn)行分割修整。修去淋巴結(jié)等部位，將每塊原料肉切割為10 cm×10 cm×5 cm的塊狀。

1.4.3.2 滾揉腌制

將添加好配料的原料肉進(jìn)行腌制，腌制需在真空滾揉罐中進(jìn)行。真空度需要達(dá)到0.85 MPa，溫度需要控制在0～4 ℃，在此條件下滾揉60 min即可。如滾揉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料肉會(huì)出油，成品會(huì)出現(xiàn)爆裂現(xiàn)象。

1.4.3.3 添加防腐劑

按照單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)方案，稱取相應(yīng)重量的防腐劑，用蒸餾水溶解，在肉餡腌制之后、灌裝之前加入[15]。

1.4.3.4 高溫殺菌

將半成品放置在熏蒸爐內(nèi)，溫度控制在84 ℃，蒸煮122 min。若蒸煮時(shí)間過(guò)短或溫度達(dá)不到設(shè)定值，一方面殺菌會(huì)不到位，另一方面產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。若蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者溫度高于設(shè)定值，產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)大面積爆裂現(xiàn)象，影響出品率。

1.4.3.5 二次殺菌

將真空包裝后的產(chǎn)品置于95 ℃水中殺菌15 min，撈出冷卻。

1.4.4 選擇防腐劑的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

查閱文獻(xiàn)[16-18]并結(jié)合海之巖公司的前期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，挑選山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉和乳酸鏈球菌素4種防腐劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以5 kg新鮮肉粉腸為基準(zhǔn)，以不添加防腐劑的肉粉腸為空白對(duì)照，設(shè)置符合國(guó)標(biāo)規(guī)定的防腐劑用量的試驗(yàn)組，其中山梨酸鉀添加量分別為0.23，0.30，0.37，0.44，0.51 g/kg，脫氫乙酸鈉添加量分別為0.11，0.13，0.15，0.17，0.19 g/kg，雙乙酸鈉添加量分別為0.60，1.20，1.80，2.40，3.00 g/kg，乳酸鏈球菌素添加量分別為0.10，0.12，0.14，0.16，0.18 g/kg，然后將空白組和試驗(yàn)組肉粉腸均于37 ℃條件下靜置72 h，測(cè)定其細(xì)菌總數(shù)和感官評(píng)分，探究山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉和乳酸鏈球菌素單獨(dú)使用時(shí)對(duì)肉粉腸細(xì)菌總數(shù)和感官評(píng)分的影響，以細(xì)菌總數(shù)為主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

1.4.5 復(fù)配防腐劑的響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，選取對(duì)細(xì)菌總數(shù)抑制明顯的山梨酸鉀添加量(A)、脫氫乙酸鈉添加量(B)、乳酸鏈球菌素添加量(C)為自變量，以37 ℃條件下肉粉腸貨架期為響應(yīng)值(Y)，根據(jù)Box-Behnken中心組合原理設(shè)計(jì)三因素三水平的試驗(yàn)，響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

表1 復(fù)配防腐劑響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平

1.4.6 肉粉腸感官評(píng)價(jià)

肉粉腸感官評(píng)價(jià)參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》[19]。取50 g樣品置于白色瓷盤中，于自然光下，由10人組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)肉粉腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，主要從外觀(20分)、色澤(20分)、組織狀態(tài)(30分)、氣味和滋味(30分)4個(gè)方面依次對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分，總分為100分，得分取平均值。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 肉粉腸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

續(xù) 表

1.4.7 肉粉腸細(xì)菌總數(shù)測(cè)定

肉粉腸中細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[20]。

1.4.8 肉粉腸貨架期的判定

將肉粉腸置于37 ℃條件下，當(dāng)其滿足下列條件之一時(shí)，判定為貨架期終點(diǎn)：

(1)細(xì)菌總數(shù)>100000 CFU/g，超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》中的細(xì)菌總數(shù)限定，判定為貨架期終點(diǎn)。

(2)感官評(píng)分低于60分，產(chǎn)品賣相不佳，判定為貨架期終點(diǎn)。

1.4.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

本試驗(yàn)采用OriginLab OriginPro 8.5和Design Expert V8.0.6軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 山梨酸鉀對(duì)肉粉腸細(xì)菌總數(shù)和感官評(píng)分的影響

由圖1可知，未添加防腐劑的對(duì)照組在37 ℃條件下培養(yǎng)72 h，肉粉腸表面開(kāi)始發(fā)黏，細(xì)菌總數(shù)達(dá)到18600 CFU/g，感官評(píng)分為61.2分，說(shuō)明肉粉腸處于變質(zhì)邊緣。當(dāng)山梨酸鉀添加量在0～0.37 g/kg之間時(shí)，肉粉腸的細(xì)菌總數(shù)迅速下降，感官評(píng)分逐漸升高，表明山梨酸鉀對(duì)肉粉腸中微生物菌群有明顯的抑制作用[21]；當(dāng)山梨酸鉀添加量為0.37 g/kg時(shí)，細(xì)菌總數(shù)為2800 CFU/g，感官評(píng)分為79.7分；當(dāng)山梨酸鉀添加量>0.37 g/kg時(shí)，肉粉腸的細(xì)菌總數(shù)緩慢下降，變化幅度維持在800 CFU/g以內(nèi)，感官評(píng)分幾乎保持不變。綜合考慮，選取山梨酸鉀添加量0.37 g/kg進(jìn)行復(fù)配防腐劑響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

圖1 山梨酸鉀添加量對(duì)肉粉腸細(xì)菌總數(shù)和感官評(píng)分的影響

2.1.2 脫氫乙酸鈉對(duì)肉粉腸細(xì)菌總數(shù)和感官評(píng)分的影響

由圖2可知，與未添加防腐劑的對(duì)照組相比，試驗(yàn)組肉粉腸的細(xì)菌總數(shù)明顯降低，感官評(píng)分顯著升高。當(dāng)脫氫乙酸鈉添加量在0～0.17 g/kg之間時(shí)，細(xì)菌總數(shù)逐漸下降，感官評(píng)分逐漸升高，表明脫氫乙酸鈉對(duì)肉粉腸微生物菌群有明顯的抑制作用；當(dāng)脫氫乙酸鈉添加量為0.17 g/kg時(shí)，細(xì)菌總數(shù)為2600 CFU/g，感官評(píng)分為80.5分；當(dāng)脫氫乙酸鈉添加量>0.17 g/kg時(shí)，肉粉腸的細(xì)菌總數(shù)變化趨于平緩，感官評(píng)分變化不大。結(jié)合防腐劑復(fù)配原則以及工廠實(shí)際生產(chǎn)情況，選取脫氫乙酸鈉添加量0.17 g/kg進(jìn)行復(fù)配防腐劑響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

圖2 脫氫乙酸鈉添加量對(duì)肉粉腸細(xì)菌總數(shù)和感官評(píng)分的影響

2.1.3 雙乙酸鈉對(duì)肉粉腸細(xì)菌總數(shù)和感官評(píng)分的影響

由圖3可知，隨著雙乙酸鈉添加量的增加，肉粉腸的細(xì)菌總數(shù)先迅速下降后緩慢下降，感官評(píng)分緩慢上升，添加到國(guó)標(biāo)規(guī)定最大用量3.0 g/kg時(shí)，細(xì)菌總數(shù)為6200 CFU/g，感官評(píng)分為71.5分，表明雙乙酸鈉對(duì)肉粉腸中微生物菌群的抑制作用不大[22]。綜合考慮，不選擇雙乙酸鈉進(jìn)行復(fù)配防腐劑的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

圖3 雙乙酸鈉添加量對(duì)肉粉腸細(xì)菌總數(shù)和感官評(píng)分的影響

2.1.4 乳酸鏈球菌素對(duì)肉粉腸細(xì)菌總數(shù)和感官評(píng)分的影響

由圖4可知，當(dāng)乳酸鏈球菌素添加量在0～0.12 g/kg之間時(shí)，肉粉腸的細(xì)菌總數(shù)由18600 CFU/g下降至4700 CFU/g，感官評(píng)分由61.2分上升至75.2分；當(dāng)乳酸鏈球菌素添加量>0.12 g/kg時(shí)，細(xì)菌總數(shù)基本維持不變，感官評(píng)分緩慢上升。與山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉和雙乙酸鈉的抑菌效果相比，乳酸鏈球菌素的抑菌效果弱于山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉，強(qiáng)于雙乙酸鈉，表明肉粉腸中的革蘭氏陽(yáng)性菌數(shù)量小于革蘭氏陰性菌數(shù)量[23]。考慮到肉粉腸的微生物菌群組成以及乳酸鏈球菌素的安全性，選取乳酸鏈球菌素0.12 g/kg進(jìn)行復(fù)配防腐劑的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

圖4 乳酸鏈球菌素添加量對(duì)肉粉腸細(xì)菌總數(shù)和感官評(píng)分的影響

2.2 復(fù)配防腐劑響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與方差分析

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，以37 ℃條件下肉粉腸的貨架期為響應(yīng)值(Y)，山梨酸鉀添加量(A)、脫氫乙酸鈉添加量(B)、乳酸鏈球菌素添加量(C)為自變量，采用響應(yīng)面法對(duì)復(fù)配配方進(jìn)行優(yōu)化，篩選出延長(zhǎng)肉粉腸貨架期的最佳復(fù)配防腐劑配方，響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3，方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果

續(xù) 表

表4 響應(yīng)面回歸模型方差分析

采用Design Expert V8.0.6軟件對(duì)表3中的結(jié)果進(jìn)行回歸擬合，得到該模型的回歸方程為：Y=22.00+5.63A+5.00B+2.38C+1.50AB+1.25AC+2.00BC-8.88A2-0.12B2+0.12C2。

由表4可知，該試驗(yàn)?zāi)Ｐ蜆O顯著(P<0.0001)，失擬項(xiàng)不顯著(P=0.7510>0.05)，表明理論數(shù)值與實(shí)際值偏差很小，擬合度較高，可以使用回歸方程很好地預(yù)測(cè)出肉粉腸的貨架期。相關(guān)系數(shù)R2=0.9940，調(diào)整決定系數(shù)RAdj2=0.9862，可知此模型中98.62%的貨架期變化來(lái)自于自變量A、B、C的影響[24]。一次項(xiàng)A、B、C對(duì)肉粉腸貨架期的影響均極顯著(P<0.01)，二次項(xiàng)中A2為極顯著(P<0.01)，交互項(xiàng)中AB、AC為顯著(P<0.05)、BC為極顯著(P<0.01)。通過(guò)F值和P值得到影響貨架期的各因素主次順序?yàn)樯嚼嫠徕浱砑恿?A)>脫氫乙酸鈉添加量(B)>乳酸鏈球菌素添加量(C)。

2.2.2 各因素交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響

山梨酸鉀添加量、脫氫乙酸鈉添加量和乳酸鏈球菌素添加量三者之間具有一定的交互作用，各因素交互影響肉粉腸貨架期的響應(yīng)曲面及等高線見(jiàn)圖5～圖7。

圖5 山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉交互作用響應(yīng)面立體圖和等高線

圖6 山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素交互作用響應(yīng)面立體圖和等高線

圖7 脫氫乙酸鈉和乳酸鏈球菌素交互作用響應(yīng)面立體圖和等高線

由圖5～圖7可知，當(dāng)山梨酸鉀添加量(A)、脫氫乙酸鈉添加量(B)和乳酸鏈球菌素添加量(C)兩兩交互作用時(shí)，對(duì)37 ℃條件下肉粉腸的貨架期均有影響，各響應(yīng)面的陡峭程度和等高線橢圓程度存在一定的差異，AB和AC坡面較為陡峭，BC坡面最為陡峭，說(shuō)明脫氫乙酸鈉添加量(B)和乳酸鏈球菌素添加量(C)的交互作用對(duì)貨架期影響最大。

2.2.3 最佳復(fù)配防腐劑配方的預(yù)測(cè)與驗(yàn)證

由Design Expert V8.0.6軟件預(yù)測(cè)得出復(fù)配防腐劑的最佳配方為：山梨酸鉀添加量0.40 g/kg、脫氫乙酸鈉添加量0.19 g/kg、乳酸鏈球菌素添加量0.14 g/kg，此時(shí)肉粉腸在37 ℃下儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)，為33.3508 d。為了檢驗(yàn)響應(yīng)面法的可靠性，對(duì)此條件的復(fù)配防腐劑進(jìn)行驗(yàn)證，同時(shí)進(jìn)行3組平行試驗(yàn)。當(dāng)肉粉腸在37 ℃下儲(chǔ)存33 d時(shí)，細(xì)菌總數(shù)達(dá)到83100 CFU/g，感官評(píng)分為63.1分；當(dāng)儲(chǔ)存34 d時(shí)，細(xì)菌總數(shù)達(dá)到106500 CFU/g，超出國(guó)標(biāo)規(guī)定上限，感官評(píng)分為61.5分。因此，實(shí)際貨架期為33 d，與預(yù)測(cè)值符合率達(dá)到98.9%，說(shuō)明采用響應(yīng)面法優(yōu)化得到的試驗(yàn)參數(shù)真實(shí)可靠，具有使用價(jià)值。計(jì)算復(fù)配防腐劑中各組分所占比例之和為0.813<1，符合食品添加劑復(fù)配的基本原則。

3 結(jié)論

以細(xì)菌總數(shù)和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)篩選出3種對(duì)肉粉腸微生物菌群抑制效果較好的防腐劑，分別是山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉和乳酸鏈球菌素。以37 ℃條件下肉粉腸的貨架期為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)3種防腐劑的復(fù)配配方進(jìn)行優(yōu)化，得到肉粉腸的最佳復(fù)配防腐劑配方為：山梨酸鉀添加量0.40 g/kg、脫氫乙酸鈉添加量0.19 g/kg、乳酸鏈球菌素添加量0.14 g/kg，3種防腐劑對(duì)肉粉腸貨架期影響的主次順序?yàn)樯嚼嫠徕浱砑恿?脫氫乙酸鈉添加量>乳酸鏈球菌素添加量。該復(fù)配防腐劑符合食品添加劑的復(fù)配原則，能夠有效抑制肉粉腸的微生物菌群，將其在37 ℃條件下的貨架期由3 d延長(zhǎng)至33 d，提高了在炎熱天氣下的儲(chǔ)存時(shí)間，使肉粉腸不再局限于秋冬季節(jié)的生產(chǎn)與銷售，為推廣肉粉腸市場(chǎng)作出一定貢獻(xiàn)，也為其他熟肉制品的復(fù)配防腐劑提供理論支撐。