張廣燕，劉云強

（遼寧農業(yè)職業(yè)技術學院，遼寧營口 115009）

在生物學中，藜麥作為一種雙子葉植物，其蛋白質、氨基酸等營養(yǎng)物質含量顯著高于其他食品，具有加速人體新陳代謝和促進大腦發(fā)育等重要功效[1]。近幾年，隨著人們健康意識的不斷提升，以藜麥為主要成分的相關加工制品深受消費人群的喜愛。市面上常見的藜麥制品主要包括藜麥面、藜麥米以及藜麥酒等[2]。紅豆又稱為赤小豆，其含有豐富的鐵元素、蛋白質以及維生素，具有排毒除濕、清熱利尿等功效。將藜麥和紅豆結合利用制作谷物低糖高蛋白飲料既可大幅提升飲料的營養(yǎng)價值，同時也能滿足消費者對飲料的營養(yǎng)價值需求。當前飲料制品中應用較為廣泛的甜味劑包括三氯蔗糖[3]、甜菊糖苷[4-5]等，其優(yōu)勢在于既能達到增甜的作用效果，還具有低熱量的特點。通過試驗，確定藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品的配方，確保其口味、色澤以及成分受消費者青睞，以此提升谷物蛋白飲料的市場競爭力。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

藜麥、紅豆、脫脂奶粉均為超市所售；甜菊糖苷、三氯蔗糖，安徽金禾實業(yè)股份有限公司；檸檬酸，中糧生物科技股份有限公司；分析天平，德國賽多利斯股份公司；高速破壁調理機，九陽股份有限公司；SW135型粉碎機，天津泰斯特儀器有限公司；JMS-50(C)型膠體磨，廊坊市廊通機械有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品的工藝流程如圖1所示。

圖1 藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品的工藝流程圖

1.2.2 藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品的工藝研究

（1）單因素試驗。將感官評分作為藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品主要配方確定的評價指標，分別探析藜麥粉添加量、紅豆粉添加量以及脫脂奶粉3個因素對飲料品質的影響。①藜麥粉配比的確定。在紅豆粉4%、脫脂奶粉2%、甜菊糖苷1.5%條件下，按藜麥粉添加量6%、8%、10%、12%和14%進行調配，并進行感官評價。②紅豆粉配比確定。在藜麥粉10%、脫脂奶粉2%、甜菊糖苷1.5%條件下，按紅豆粉4%、6%、8%、10%和12%的比例調配，并進行感官評價。③脫脂奶粉配比確定。藜麥粉10%、紅豆粉4%和甜菊糖苷1.5%條件下，按脫脂奶粉2%、4%、6%、8%和10%的比例配制，并進行感官評價。

（2）正交試驗?；趩我蛩卦囼灒肔9（34）正交表開展正交試驗，將感官評分作為評價指標，通過正交優(yōu)化試驗設計明確藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品主要配方。

（3）藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品復配穩(wěn)定劑的確定。在上述試驗的基礎上，固定10%藜麥粉、8%紅豆粉、6%脫脂奶粉以及甜菊糖苷，分別考察甜菊糖苷（0.2%、0.4%、0.5%和0.6%）、三氯蔗糖（0.2%、0.4%、0.5%和0.6%）、檸檬酸（0.2%、0.4%、0.5%和0.6%）添加量對飲品口感的影響。基于單因素試驗基礎，進行穩(wěn)定劑復配試驗，確定穩(wěn)定劑的最佳配比。

1.2.3 飲料的感官評價標準

選取由10人組成的感官能力較強、表達水平較高的感官評價小組，對藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品的色澤、香味、甜度、黏稠度以及口味持久度5個指標進行感官評價。感官評定所涉及的5項評價指標及評價等級劃分具體見表1。

表1 藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白感官評定標準

2 結果與分析

2.1 藜麥紅豆全谷物低糖蛋白飲品配方單因素試驗結果

由圖2可以看出，從藜麥粉角度來看，在添加6%～12%藜麥粉時，隨著藜麥粉含量的提升，藜麥粉獨有的風味逐漸凸顯；在添加12%藜麥粉時，飲品感官達到峰值；在藜麥粉添加超過12%后，飲品感官逐漸下降，藜麥粉會逐漸掩蓋其他原料風味，故藜麥粉的添加量在12%左右最為合適。從紅豆粉角度來看，在添加4%～10%紅豆粉時，隨著紅豆粉含量的提升，紅豆粉的味道逐漸凸顯；在添加10%紅豆粉時，飲品感官達到峰值；在紅豆粉添加超過10%后，飲品感官逐漸下降。這是因為紅豆粉添加量過低則飲料出現(xiàn)偏稀的問題，而添加過多則會出現(xiàn)飲料過于濃稠，會出現(xiàn)糊口感。同時，紅豆粉對于飲料顏色具有明顯作用，不易添加過少或過多，故選擇紅豆粉添加量10%左右最為合適。從脫脂奶粉角度來看，在添加2%～6%脫脂奶粉時，隨著脫脂奶粉含量的提升，飲品感官評分逐漸上升；在添加6%脫脂奶粉時，飲品感官達到峰值；在脫脂奶粉添加超過6%后，飲品感官逐漸下降，所以脫脂奶粉的適宜添加量在6%左右。

圖2 原料添加量對飲品感官的影響

2.2 藜麥紅豆全谷物低糖蛋白飲品配方的確定

基于上述單因素試驗結果，以藜麥粉、紅豆粉、脫脂奶粉添加量為因素，將飲料品質鑒定結果作為指標，進行3因素3水平正交試驗，繼而確定藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品配方主料最佳配比，試驗因素水平結構如表2所示。

表2 原料復配正交試驗因素及水平表

由表3、表4知，各因素對飲料品質的影響程度各不相同，藜麥粉用量對藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品具有顯著影響，即影響該飲料的品質因素呈現(xiàn)出藜麥粉＞紅豆粉＞脫脂奶粉的排序。藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品的最佳配方組合為A3B3C2，即藜麥粉12%、紅豆粉10%、脫脂奶粉6%。

表3 原料復配正交試驗結果

表4 飲料工藝配方的方差分析結果

2.3 穩(wěn)定劑的配方優(yōu)化

2.3.1 穩(wěn)定劑添加量單因素試驗結果

由圖3可知，飲品中添加穩(wěn)定劑后其總體感官評分明顯升高。飲品的感官評分隨著3種穩(wěn)定劑添加量的增加呈先增后降低的趨勢。當甜菊糖苷、三氯蔗糖、檸檬酸用量分別為0.4%、0.5%和0.3%時，飲品的感官評分最高。

圖3 穩(wěn)定劑用量對飲料感官品質的影響

2.3.2 穩(wěn)定劑復配正交試驗

由表5、表6知，影響產品品質的主次順序為甜菊糖苷＞三氯蔗糖＞檸檬酸。由正交實驗表得，藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品添加劑的最佳配方是A2B3C2，得分為86.64分；由k值得，藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品添加劑的最佳配方是A3B3C2，得分為85.23，因此甜菊糖苷、三氯蔗糖、檸檬酸最佳用量分別為0.4%、0.5%和0.3%。

表5 穩(wěn)定劑復配正交試驗因素及水平表

表6 穩(wěn)定劑復配正交試驗結果

3 結論

以藜麥、紅豆和脫脂奶粉為主要原料，經過清洗、烘烤、打磨、過篩和二次烘烤等一系列工藝流程開發(fā)并研制藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品，進行單因素試驗以及正交試驗，確定藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品研制的最佳配方為藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品最佳配方為藜麥12%、紅豆10%、脫脂奶粉6%；最佳復配穩(wěn)定劑添加量為甜菊糖苷0.4%、三氯蔗糖0.5%、檸檬酸0.3%。在該配方下所研制的飲品是一種富含高蛋白和豐富鐵元素的飲品，且具有良好的保健養(yǎng)生功效。