周美容

（湖南省永州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南永州 425000）

隨著中國工業(yè)水平的不斷發(fā)展，食品自動(dòng)化加工機(jī)械在食品行業(yè)的使用也越來越普遍。對于食品企業(yè)來說，使用自動(dòng)化加工機(jī)械代替人工操作，可以提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，是食品行業(yè)未來發(fā)展的必然趨勢。但是，食品行業(yè)在使用自動(dòng)化加工機(jī)械的過程中存在一些影響食品安全的問題，這對食品生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展造成了一定的影響。因此，提高食品加工機(jī)械的自動(dòng)化發(fā)展水平，保障人們的食品安全成為食品行業(yè)今后發(fā)展的首要任務(wù)。

1 食品自動(dòng)化加工機(jī)械概述

食品自動(dòng)化加工機(jī)械是運(yùn)用自動(dòng)化技術(shù)將食品原料加工成食品或半成品的專業(yè)機(jī)械。一般把自動(dòng)化加工機(jī)械分成食品專用自動(dòng)化加工機(jī)械和食品通用自動(dòng)化機(jī)械兩大類。自動(dòng)化專用機(jī)械按加工食品的不同可分為糧食自動(dòng)化加工機(jī)械、蔬菜自動(dòng)化加工機(jī)械、豆制品自動(dòng)化加工機(jī)械以及水產(chǎn)品自動(dòng)化加工機(jī)械等。食品通用自動(dòng)化機(jī)械按工作原理的不同可分為粉碎自動(dòng)化機(jī)械、過濾自動(dòng)化機(jī)械、干燥自動(dòng)化機(jī)械、攪拌自動(dòng)化機(jī)械及離心裝置等。自動(dòng)化食品加工機(jī)械根據(jù)食品種類、形狀、鮮度、營養(yǎng)成分、使用原料及加工工藝的不同，在特定的自動(dòng)化機(jī)械中完成食品的加工[1]。食品自動(dòng)化加工機(jī)械設(shè)備以及編程的運(yùn)用不但可以大幅度提高生產(chǎn)效率，減少人力資源的使用，節(jié)省一定的資金成本，給企業(yè)帶來較好的經(jīng)濟(jì)效益，而且在食品加工以及包裝方面能夠做得更加精細(xì)，從而保障食品安全。

2 自動(dòng)化加工機(jī)械在食品安全應(yīng)用中存在的問題

2.1 自動(dòng)化食品加工機(jī)械設(shè)備落后

食品自動(dòng)化加工機(jī)械在食品中的應(yīng)用能夠解決食品生產(chǎn)需要大量勞動(dòng)力的問題，既省時(shí)又省力，因此越來越受到人們的青睞。中國的食品自動(dòng)化加工機(jī)械技術(shù)水平發(fā)展迅速，各種加工方法在食品工業(yè)中都得到了廣泛的應(yīng)用，如機(jī)械自動(dòng)化技術(shù)不斷被應(yīng)用在食品工業(yè)中以確保食品安全的水平。但食品工業(yè)的自動(dòng)化加工機(jī)械水平還有待提高，許多機(jī)器設(shè)備不夠先進(jìn)，對加工制造的產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率造成了一定的影響。

2.2 自動(dòng)化食品加工機(jī)械應(yīng)用范圍較小

我國自動(dòng)化食品加工機(jī)械應(yīng)用范圍較小，生產(chǎn)技術(shù)的應(yīng)用受到限制，不能充分將自動(dòng)化技術(shù)與加工設(shè)備相結(jié)合。其原因主要在于相關(guān)人員對加工機(jī)械自動(dòng)化控制技術(shù)的掌握程度較低，自動(dòng)化食品加工機(jī)械企業(yè)的發(fā)展規(guī)模存在較大差異，對食品加工機(jī)械自動(dòng)化技術(shù)的應(yīng)用需求難以統(tǒng)一。這些都限制了自動(dòng)化控制技術(shù)研發(fā)資源的整合，導(dǎo)致研發(fā)投入較高，部分中小型企業(yè)難以承擔(dān)在應(yīng)用和研發(fā)階段所需的資金投入[2]。

2.3 食品加工過程中的食品安全檢測不到位

在食品進(jìn)行機(jī)械加工生產(chǎn)過程中容易出現(xiàn)大腸桿菌、肉毒桿菌等致病性細(xì)菌，菌群超標(biāo)將對食品安全造成威脅。致病細(xì)菌主要來源于機(jī)械設(shè)備、原料、食品加工人員及生產(chǎn)用水等。在機(jī)械化設(shè)備加工過程中，雖然有殺菌處理環(huán)節(jié)，但由于受設(shè)備單一、細(xì)菌耐藥性強(qiáng)等因素的影響，仍然會存在致病性細(xì)菌超標(biāo)的問題，對人們的身體健康產(chǎn)生了一定的威脅。

3 自動(dòng)化加工機(jī)械在食品安全應(yīng)用中的優(yōu)化策略

3.1 引進(jìn)先進(jìn)的自動(dòng)化食品加工技術(shù)

相關(guān)部門應(yīng)大力引進(jìn)國外先進(jìn)技術(shù)，優(yōu)化機(jī)械設(shè)計(jì)，提高加工機(jī)械的自動(dòng)化水平。自動(dòng)化加工機(jī)械的基本功能包含設(shè)備控制技術(shù)、信息控制技術(shù)、安全控制功能等。利用自動(dòng)化管控技術(shù)，可以從屏顯數(shù)字或模擬輸入中獲取相關(guān)的數(shù)據(jù)信息，并能在整個(gè)自動(dòng)化技術(shù)的運(yùn)行期間實(shí)現(xiàn)簡單記錄、有效操控的目的[3]。圖1為食品安全管控中實(shí)時(shí)的HACCP監(jiān)測過程，在實(shí)施階段，除了需要工作人員在現(xiàn)場進(jìn)行實(shí)際檢查外，其他工作都可以通過計(jì)算機(jī)前的自動(dòng)化系統(tǒng)完成，如實(shí)時(shí)記錄監(jiān)測細(xì)節(jié)和對出現(xiàn)的任何異常問題做出反應(yīng)等，這不僅減少了人工誤差，還使得數(shù)據(jù)儲存更加便捷，獲取的質(zhì)量信息更加安全且易于查詢。

圖1 以進(jìn)料檢驗(yàn)為例的HACCP實(shí)時(shí)監(jiān)控流程

3.2 擴(kuò)大自動(dòng)化食品加工機(jī)械在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用范圍

擴(kuò)大自動(dòng)化食品加工機(jī)械的應(yīng)用范圍，可以將自動(dòng)化技術(shù)與食品包裝技術(shù)有效結(jié)合，以提高食品包裝的生產(chǎn)效率。包裝過程通常是在生產(chǎn)線上經(jīng)過自動(dòng)檢測、傳送、噴碼和裝箱之后完成的，因此包裝線的主要組成部分要涉及很多精密設(shè)備，對食品的檢驗(yàn)達(dá)標(biāo)有著關(guān)鍵的作用。利用自動(dòng)化食品包裝控制系統(tǒng)，可以在自動(dòng)控制設(shè)備上完成制袋成型、物料填充、封合剪切等一系列包裝工序[4]。如圖2所示，自動(dòng)化食品包裝控制系統(tǒng)可有效提高食品包裝機(jī)的生產(chǎn)效率，提高包裝機(jī)的自動(dòng)化性能，完成PID參數(shù)的在線自我校正。

圖2 模糊PlD實(shí)現(xiàn)流程圖

3.3 強(qiáng)化食品加工過程中對食品安全的監(jiān)測力度

在食品生產(chǎn)過程中對食品進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測，可以有效保障食品質(zhì)量安全。食品生產(chǎn)中的在線檢測和快速監(jiān)測等自動(dòng)化技術(shù)能夠?qū)υ咸砑?、過程控制、滅菌和包裝等環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。例如，利用在線糖控制技術(shù)和二氧化碳檢測技術(shù)可以實(shí)時(shí)監(jiān)測，并調(diào)整飲料中的糖和氣體含量指標(biāo)，確保飲料生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品穩(wěn)定性。容量控制技術(shù)能夠根據(jù)需要實(shí)時(shí)控制罐裝飲品的流速和灌裝量，而控制技術(shù)能夠自動(dòng)調(diào)整飲料蓋子的關(guān)閉扭矩。圖3顯示了飲料生產(chǎn)線液位自動(dòng)化檢測工作流程，其可以對飲品生產(chǎn)中的液位高度進(jìn)行檢測，能夠有效防止不合格食品進(jìn)入下一道工序[5]。

圖3 飲料生產(chǎn)線液位自動(dòng)化檢測工作流程

4 結(jié)語

自動(dòng)化食品加工機(jī)械與食品安全息息相關(guān)，食品企業(yè)可以通過不斷提高加工機(jī)械的自動(dòng)化水平來消除致病菌和其他有毒有害物質(zhì)，避免在食品加工過程中對食品造成污染。此外，自動(dòng)化食品加工機(jī)械的應(yīng)用還能夠降低人員衛(wèi)生狀況和操作誤差對食品安全的影響，生產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的食品供人們食用，從而增強(qiáng)消費(fèi)者對企業(yè)品牌的信心，促進(jìn)食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。