刁小琴, 孫薇婷, 徐筱君, 李 曦, 楊 暢, 劉登勇, 關(guān)海寧,劉俊紅, 劉 洋, 羅 丹

(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院/生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心/遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 遼寧 錦州 121013)

超高壓作為一種高效且綠色的現(xiàn)代加工技術(shù)，近年來(lái)備受科學(xué)界的關(guān)注。該技術(shù)的作用機(jī)理是能夠有效地改變物質(zhì)的結(jié)構(gòu)屬性，破壞細(xì)胞壁與細(xì)胞膜組織，從而更加高效地改善或者調(diào)節(jié)其物理、生化以及基本的化學(xué)特征[1]。Falade等[2]在研究中發(fā)現(xiàn)，400 MPa的超高壓處理能夠顯著提高蛋白質(zhì)表面的吸附能力，從而增強(qiáng)其水解產(chǎn)物的乳化性和流變特性。對(duì)于酶解反應(yīng)，超高壓能有效破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，使其內(nèi)部的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，而適度的蛋白變性更加有利于后續(xù)的酶解反應(yīng)[3]。也有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，超高壓不僅能夠物理修飾酶制劑本身，還能進(jìn)一步調(diào)節(jié)酶反應(yīng)體系的有效進(jìn)程。Terefe等[4]在研究超高壓對(duì)多酚氧化酶活性影響時(shí)提出，適度壓力(0.1～400 MPa)能使酶活性提高3倍。Lópezexpósito等[5]在高壓下用胃蛋白酶酶解卵清蛋白的研究中證實(shí)：超高壓增加了酶和酶切位點(diǎn)的接近機(jī)會(huì)，進(jìn)而促進(jìn)了酶解反應(yīng)的進(jìn)程。Bai等[6]指出，超高壓協(xié)同酶技術(shù)是一種極為有效的提取與改性手段。

羊肉是優(yōu)質(zhì)肉糜的加工原料之一，肉糜品質(zhì)往往受到肌原纖維蛋白中羥自由基氧化而發(fā)生強(qiáng)度的削減，導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)弱化[7]，特別是隨著蛋白氧化進(jìn)程的影響，肉糜的品質(zhì)特性會(huì)發(fā)生不同程度的劣變[8]，因此選擇合適的天然抗氧化劑作為肉糜品質(zhì)的調(diào)節(jié)劑就顯得尤為關(guān)鍵。Zhang等[9]在研究魚(yú)糜加工副產(chǎn)物的蛋白質(zhì)水解物對(duì)魚(yú)糜的蛋白質(zhì)氧化及凝膠特性的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，添加了水解物的魚(yú)糜蛋白質(zhì)氧化降解被延緩，同時(shí)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性和持水力均得到顯著改善。筆者在前期的研究中發(fā)現(xiàn)，高壓協(xié)同胰酶水解大豆分離蛋白，得到的水解產(chǎn)物具有較高的抗氧化活性和血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制活性[10]，然而，目前尚未見(jiàn)將大豆分離蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate,SPIH)應(yīng)用于羊肉糜的研究中。本研究將高壓處理的SPIH添加到羊肉糜中，通過(guò)探究不同壓力處理得到的水解物對(duì)羊肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性、流變特性、微觀形態(tài)以及貯藏期間氧化穩(wěn)定性的影響規(guī)律，以期為羊肉糜品質(zhì)的提升提供新的思路，為降低肉糜貯藏期間被氧化的程度奠定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮帶脂羊外脊，購(gòu)于遼寧省錦州市大潤(rùn)發(fā)超市；低溫脫脂豆粕，購(gòu)于黑龍江省大自然糧油集團(tuán)有限公司。

胰酶(corolase PP，4 000 U/g)，來(lái)自豬胰腺，購(gòu)于南寧龐博生物工程有限公司；2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid，TBA)、三氯乙酸甘氨酸、5,5′-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)[5,5′-dithiobis(2-nitrobenzoic acid), DTNB]、乙二胺四乙酸，湖北津樂(lè)達(dá)化工有限公司。所有試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CR- 400型色差儀，日本Konica Minolta公司；TA- XTC- 18型質(zhì)構(gòu)儀，上海保圣科技有限公司；Discovery HR- 1型流變儀，美國(guó)TA公司；Allegra 64R型冷凍離心機(jī)，美國(guó)Beckman公司；TU- 1810型紫外- 可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司；Verios型掃描電子顯微鏡，美國(guó)FEI公司；HHP- 400型高壓設(shè)備，沈陽(yáng)人和機(jī)電工程設(shè)備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1大豆分離蛋白水解物的制備

根據(jù)Jiang等[11]的方法制備大豆分離蛋白，將得到的大豆分離蛋白參考Guan等[10]的方法制備不同高壓處理的SPIH。用0.2 mol/L、pH值為7.5的磷酸鹽緩沖液配制30 mg/mL的大豆分離蛋白溶液，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的胰酶(以大豆分離蛋白干粉質(zhì)量計(jì))，混勻后各取50 mL抽真空密封于4個(gè)雙層聚乙烯塑料袋中，其中3個(gè)置于高壓釜中，設(shè)定壓力為100、200、300 MPa，另一個(gè)置于常壓下，均于50 ℃下水解4 h，水解度分別達(dá)到27.11%、30.57%、29.6%和24.57%。水解結(jié)束后，沸水浴滅酶10 min，各水解液冷卻至室溫后，4 ℃下8 500 r/min冷凍離心10 min，上清液冷凍干燥，4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2羊肉糜的制備

羊肉糜的制備參照Maz等[12]的方法稍作修改。將新鮮帶脂羊外脊剔下脂肪后，將瘦肉和肥肉均切成1 cm3左右的小塊，并以質(zhì)量比8∶1放入絞肉機(jī)中絞碎，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的冰水、2% 的NaCl、0.4%的三聚磷酸鈉(以瘦肉質(zhì)量計(jì))，混勻后，隨機(jī)分成5組。第1組為空白對(duì)照組(未添加SPIH)；第2組加入常壓(0.1 MPa)水解物，表示為肉糜+0.1 MPa SPIH；第3～5組分別加入不同壓力(100、200、300 MPa)下的水解物，分別表示為肉糜+100 MPa SPIH、肉糜+200 MPa SPIH、肉糜+300 MPa SPIH，添加量均為原料肉質(zhì)量的2%。每個(gè)處理組斬拌1 min，整個(gè)過(guò)程中肉糜中心溫度不超過(guò)15 ℃。分別取制備好的不同處理的生肉糜80 g裝入離心管，在4 ℃，2 100 r/min離心3 min，去除氣泡后80 ℃水浴加熱20 min，最后于4 ℃冰箱冷卻平衡過(guò)夜，用于熟肉糜質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定及內(nèi)部結(jié)構(gòu)觀察；同時(shí)分別取制備好的不同處理的生肉糜20 g用于流變性質(zhì)的測(cè)定。剩余生肉糜制成直徑約5 cm、厚度約1 cm的肉餅，放入保鮮盒，保鮮膜[O2透過(guò)率：156 030 cm3/(m2·24 h·MPa)，CO2透過(guò)率：635 630 cm3/(m2·24 h·MPa)，透濕量：30 g/(m2·24 h)]密封后，放入4 ℃環(huán)境中冷藏，根據(jù)生肉糜的貨架期測(cè)定其在第0、2、4、6、8 d時(shí)的色差、酸價(jià)、硫代巴比妥酸值、羰基含量及總巰基含量，考察其氧化穩(wěn)定性。

1.3.3羊肉糜質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

參考Kang等[13]的方法稍作修改。將1.3.2制備的熟羊肉糜放置到室溫條件下回溫2 h，用直徑為2 cm的打孔器輕輕從離心管中取出，再用單面刀片切成高為1.5 cm的圓柱體，使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性。測(cè)定條件：選用TPA模式，探頭為P/36R，測(cè)前速率5.0 mm/s，測(cè)中速率和測(cè)后速率均為2.0 mm/s，壓縮比為50%，觸發(fā)力為5.0 g，間隔時(shí)間為5.0 s，類型為自動(dòng)。

1.3.4羊肉糜流變特性的測(cè)定

參考李寧寧等[14]的方法稍作修改。選用P35 TiL平板探頭進(jìn)行動(dòng)態(tài)頻率和動(dòng)態(tài)溫度掃描實(shí)驗(yàn)。動(dòng)態(tài)溫度掃描條件為樣品置于2個(gè)平板之間，間隙為1 mm，樣品在20 ℃下平衡10 min后，以2 ℃/min的速率從20 ℃升溫到80 ℃，振蕩頻率固定為0.1 Hz，記錄動(dòng)態(tài)掃描期間羊肉糜的彈性模量(G′)的變化；動(dòng)態(tài)頻率掃描范圍0.1～20.0 Hz，應(yīng)變?yōu)?%，記錄動(dòng)態(tài)掃描范圍內(nèi)G′值的變化。

1.3.5羊肉糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)觀察

采用Quan等[15]的方法，使用掃描電子顯微鏡觀察羊肉糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)，并稍作修改。將羊肉糜樣品切成小塊(1 cm×1 cm×1 cm)，用體積分?jǐn)?shù)2.5%的戊二醛在0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH值7.2)中固定12 h。用蒸餾水沖洗固定樣品1 h，隨后使用一系列不同體積分?jǐn)?shù)的乙醇(25%、50%、70%、80%、90%和100%)在每個(gè)濃度下連續(xù)脫水15 min，再用叔丁醇置換1次，真空冷凍干燥后的樣品貼在掃描電鏡樣品臺(tái)上表面噴金鍍膜，放入掃描電鏡下觀察微觀結(jié)構(gòu)(放大倍數(shù)20 000倍)，加速電壓為5 kV。

1.3.6色差的測(cè)定

使用色差儀對(duì)羊肉糜顏色進(jìn)行測(cè)定，記錄L*值(亮度)、a*值(紅度)和b*值(黃度)。

1.3.7酸價(jià)的測(cè)定

按GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》測(cè)定羊肉糜的酸價(jià)(acid value，AV)[16]。

1.3.8硫代巴比妥酸值的測(cè)定

參考Jongberg等[17]和呼和木其爾等[18]的方法，將5.0 g肉糜放入30 mL 7.5%三氯乙酸中(含0.10%沒(méi)食子酸和0.10% EDTA)，使用均質(zhì)機(jī)在13 500 r/min下均質(zhì)60 s后過(guò)濾，濾液(5.00 mL)與5.00 mL 20 mmol/L TBA混合，在100 ℃水浴中反應(yīng)40 min，室溫下在532 nm和600 nm處測(cè)定吸光值。TBARS的量以單位質(zhì)量肉中丙二醛(MDA)的質(zhì)量(mg)表示，見(jiàn)式(1)。

(1)

式(1)中，w(TBARS)，mg/kg；A532和A600分別為532 nm和600 nm波長(zhǎng)下測(cè)得的吸光值；72.06為丙二醛的摩爾質(zhì)量，g/mol；155為吸光系數(shù)；m為樣品質(zhì)量，g。

1.3.9肉糜蛋白氧化的測(cè)定

1.3.9.1 肌原纖維蛋白的提取

肉糜中肌原纖維蛋白的提取按照Xia等[19]的方法，以牛血清蛋白為標(biāo)準(zhǔn)品，采用雙縮脲法測(cè)定從肉糜中提取出的蛋白質(zhì)含量。

1.3.9.2 羰基含量的測(cè)定

參照Nikoo等[20]的方法，將不同處理樣品的肌原纖維蛋白配成2 mg/mL的蛋白溶液，用2,4-二硝基苯肼(DNPH)法測(cè)定羰基含量。羰基含量[以單位質(zhì)量(mg)蛋白中羰基的物質(zhì)的量(nmol)表示]使用摩爾吸光系數(shù)22 000 L/(mol·cm)計(jì)算，見(jiàn)式(2)。

(2)

式(2)中，b(羰基)，nmol/mg；A370為370 nm波長(zhǎng)下測(cè)得的吸光值；22 000為摩爾吸光系數(shù)，L/(mol·cm)；C為蛋白質(zhì)量濃度，mg/mL；D為比色光徑，cm。

1.3.9.3 巰基含量的測(cè)定

參考Ellman[21]的方法，將不同處理樣品的肌原纖維蛋白配成2%的蛋白溶液，用5,5′-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)(DTNB)測(cè)定總巰基含量。巰基含量[以單位質(zhì)量(mg)蛋白中巰基的物質(zhì)的量(nmol)表示]使用摩爾吸光系數(shù)13 600 L/(mol·cm)來(lái)計(jì)算，見(jiàn)式(3)。

(3)

式(3)中，b(巰基)，nmol/mg；A412為412 nm波長(zhǎng)下測(cè)得的吸光值；13 600為摩爾吸光系數(shù)，L/(mol·cm)；c為蛋白質(zhì)量濃度，mg/mL；d為比色光徑，cm。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(SD)。數(shù)據(jù)采用Statistix 8.1(Analystical Software Inc., USA)軟件包中Linear Models程序進(jìn)行處理，采用Tukey HSD程序進(jìn)行差異顯著性(P<0.05)分析，采用Excel 2010軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜凝膠特性的影響

2.1.1不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)是表征肉糜凝膠品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，其中硬度和彈性直接影響肉制品的口感；咀嚼性是硬度和彈性的綜合反映，能夠說(shuō)明肉糜的口感和多汁性；內(nèi)聚性與產(chǎn)品的口感和可塑性有關(guān)[22]。添加不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響情況見(jiàn)表1。從表1中看出，隨著添加SPIH壓力的增加，各處理組的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)均較未加水解物的對(duì)照組有所提高。段春紅等[23]研究發(fā)現(xiàn)，豬肉腸中添加1%水解度為12%的水解蛋白時(shí)，表現(xiàn)出最好的質(zhì)構(gòu)特性。Ghelichi等[24]也發(fā)現(xiàn)添加鯉魚(yú)脫脂魚(yú)子水解物的香腸表現(xiàn)出較好的硬度和咀嚼性。這些研究結(jié)果說(shuō)明，水解物的添加能夠增強(qiáng)肉糜類制品的凝膠特性。本研究中當(dāng)肉糜中添加SPIH的壓力為200 MPa時(shí)，各指標(biāo)均表現(xiàn)出最大值，一方面可能是由于蛋白水解物具有的乳化特性使其很好地覆蓋在脂肪滴上，增強(qiáng)了凝膠強(qiáng)度[25]；另一方面可能是適宜的壓力，會(huì)使水解物中更多的疏水基團(tuán)暴露，利于凝膠的形成。當(dāng)壓力達(dá)到300 MPa時(shí)，各指標(biāo)反而下降，可能是較高的壓力又使水解產(chǎn)物發(fā)生了聚集，使疏水基團(tuán)被包埋[26]。Kohyama等[27]的研究也表明，蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成主要是分子間的疏水相互作用。Feng等[28]報(bào)道，利用堿性蛋白酶水解大豆分離蛋白得到的水解產(chǎn)物添加到肌原纖維蛋白溶液中，會(huì)提高肌原纖維蛋白的凝膠強(qiáng)度，原因可能是肌球蛋白與水解產(chǎn)物通過(guò)疏水相互作用發(fā)生交聯(lián)。這些研究進(jìn)一步說(shuō)明疏水相互作用有利于凝膠的形成。

表1 不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.1.2不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜流變特性的影響

對(duì)添加不同壓力下水解物的羊肉糜進(jìn)行流變特性測(cè)試，可得到彈性模量(G′)。G′表征肉糜體系彈性的變化，G′值越高，說(shuō)明肉糜體系中蛋白質(zhì)相互作用力越強(qiáng)，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越緊密，凝膠強(qiáng)度越好[29-30]。不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜G′值的影響見(jiàn)圖1。由圖1可知，各處理組的G′值隨著振蕩頻率的增加而增大，頻率在0～20 Hz，G′增大速率較快，隨后變得緩慢，這與李寧寧等[14]研究雞肉糜凝膠流變特性的結(jié)果相似。在相同的頻率下，添加不同壓力SPIH的羊肉糜G′值均高于對(duì)照組，且添加200 MPa處理SPIH的G′值遠(yuǎn)高于添加其他壓力處理SPIH的G′，說(shuō)明200 MPa下得到的SPIH更易于促進(jìn)蛋白質(zhì)之間的相互作用，使肉糜結(jié)構(gòu)更緊湊。

圖1 不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜G′值的影響Fig.1 Effects of SPIH obtained at different pressures on G′ value of mutton batters

肉糜升溫過(guò)程是一個(gè)不穩(wěn)定的動(dòng)態(tài)流變過(guò)程，伴隨著肌肉蛋白的解鏈、變性和凝集[31]。羊肉糜在升溫過(guò)程中G′值的變化見(jiàn)圖2。由圖2可知，在整個(gè)升溫過(guò)程中，各處理組均表現(xiàn)出相似的變化曲線。20～50 ℃G′值緩慢下降，原因可能是在持續(xù)升溫過(guò)程中，肌肉蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生溶解或溶脹，破壞了蛋白的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使G′值下降[8]；在 50～80 ℃，G′值隨溫度升高而增大，可能是因?yàn)槿饷又械牡鞍子傻蜏貢r(shí)的溶膠狀開(kāi)始凝聚，轉(zhuǎn)變成了彈性凝膠[32]，這與Kang等[13]研究豬肉糜流變特性的結(jié)果相似。添加不同壓力下SPIH的肉糜G′值均高于對(duì)照組，可能是SPIH嵌于肌原纖維蛋白的凝膠網(wǎng)絡(luò)中，提高了肉糜的彈性。當(dāng)SPIH壓力為200 MPa時(shí)，羊肉糜的G′值最高，這可能是該壓力下得到的水解產(chǎn)物類型更易于填充到肉糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。

圖2 羊肉糜在升溫過(guò)程中G′值的變化Fig.2 Variations of G′ value during heating process of mutton batters

2.1.3不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜微觀結(jié)構(gòu)的影響

微觀結(jié)構(gòu)是探究肉糜凝膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)的重要手段。圖3是添加不同壓力SPIH羊肉糜的微觀結(jié)構(gòu)圖。從圖3可以看出，未添加SPIH的肉糜內(nèi)部結(jié)構(gòu)孔隙較大、質(zhì)地粗糙。添加SPIH的肉糜內(nèi)部結(jié)構(gòu)孔隙較小，質(zhì)地相對(duì)均勻，這可能是水解物自身具有較好的乳化性能，能均勻分散在蛋白基質(zhì)中或與蛋白質(zhì)以共聚物形式結(jié)合，受熱后形成均勻、細(xì)膩的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。圖3表明，添加200 MPa SPIH的肉糜凝膠孔隙基本消失，表面光滑、均勻，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加緊密。Rossawan等[33]報(bào)道魚(yú)子蛋白水解物良好的乳化穩(wěn)定性使得添加該水解物的乳化腸表現(xiàn)出很好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，該研究結(jié)果與添加SPIH羊肉糜的微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果相一致。

圖3 添加不同壓力處理的SPIH羊肉糜的微觀結(jié)構(gòu)變化Fig.3 Variations of microstructure of mutton batters with SPIH obtained at different pressures

2.2 不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜貯藏期間氧化穩(wěn)定性的影響

2.2.1不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜貯藏期間色澤的影響

不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜色澤的影響見(jiàn)圖4。由圖4可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增加，肉糜的L*值和a*值逐漸降低，b*值逐漸升高。色澤的變化與肌肉組織中的肌紅蛋白相關(guān)，氧合肌紅蛋白的存在是肉類呈鮮紅色的主要原因，當(dāng)氧合肌紅蛋白中血紅素所含的二價(jià)鐵被氧化為三價(jià)鐵時(shí)，肉就會(huì)發(fā)生褐變[34]。由于肉糜中含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)，在貯藏過(guò)程中極易發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致氧合肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白，使肉糜的色澤變暗[35]，同時(shí)由于SPIH本身的顏色，使得肉糜呈現(xiàn)黃色。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，與對(duì)照組相比，添加SPIH的處理組L*值和a*值較高，而b*值較低，這說(shuō)明不同壓力下的SPIH可以抑制肉糜的氧化，其中貯藏到第8天，添加200 MPa SPIH的肉糜L*值和a*值與添加300 MPa SPIH的處理組差異不顯著(P>0.05)，而顯著高于其他處理組(P<0.05)。這可能是200 MPa SPIH和300 MPa SPIH的處理組其水解度顯著高于其他處理組，水解度的升高，能夠產(chǎn)生較多的小分子肽。Farvin等[36]報(bào)道小分子肽有較高的抗氧化活性。此外，Zakaria等[37]報(bào)道黑魚(yú)蛋白水解物在貯藏期間能有效抑制魚(yú)肉腸亮度值的降低，可能是由于該水解物能抑制脂肪氧化和丙二醛的生成。這些研究結(jié)果進(jìn)一步佐證了蛋白水解物具有一定的抗氧化特性。

不同小寫(xiě)字母表示同一貯藏期不同處理組間差異顯著(P<0.05)。圖4 不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜色澤的影響Fig.4 Effects of SPIH obtained at different pressures on color of mutton batters

2.2.2不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜貯藏期間AV的影響

AV代表肉糜中游離脂肪酸的含量，AV越高，游離脂肪酸含量越高。不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜貯藏期間AV的影響見(jiàn)圖5。由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間增加，羊肉糜AV值呈整體上升趨勢(shì)。肉糜中的脂肪發(fā)生酶促水解，不斷產(chǎn)生游離脂肪酸，同時(shí)脂肪氧化也會(huì)產(chǎn)生脂肪酸，因此，AV值表現(xiàn)出不斷上升的趨勢(shì)[38]。在整個(gè)貯藏期間，添加SPIH的肉糜AV值顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，其中，添加200 MPa水解物的肉糜AV值始終低于其他處理組，說(shuō)明200 MPa下產(chǎn)生的SPIH具有較高的抗氧化能力，能有效抑制肉糜中脂肪的氧化和降解。

不同小寫(xiě)字母表示同一貯藏期不同處理組間差異顯著(P<0.05)。圖5 不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜貯藏期AV的影響Fig.5 Effects of SPIH obtained at different pressures on acid value of mutton batters during storage

2.2.3不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜貯藏期間TBARS值的影響

肉制品的脂肪氧化程度通常用TBARS值來(lái)評(píng)價(jià)。研究表明，TBARS值越高，說(shuō)明脂肪次級(jí)氧化產(chǎn)物生成量越多，肉糜的氧化程度越高[39]。添加不同壓力的SPIH的羊肉糜在冷藏過(guò)程中對(duì)TBARS值的影響情況見(jiàn)圖6。從圖6中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增加，各處理組的TBARS值呈上升趨勢(shì)。在貯藏初期，各處理組間無(wú)明顯差異(P>0.05)；在貯藏第2天，添加SPIH的各處理組的TBARS值均低于對(duì)照組，說(shuō)明SPIH能夠抑制肉糜的脂肪氧化；在貯藏2～8 d，相同貯藏時(shí)間下，添加200 MPa SPIH肉糜的TBARS值均小于其他處理組，表明添加200 MPa壓力得到的SPIH對(duì)脂肪氧化的抑制效果最好，這可能是因?yàn)樵搲毫μ幚淼拇蠖狗蛛x蛋白與其他處理相比，有較高的水解度進(jìn)而得到的水解產(chǎn)物含有較多的抗氧化肽和抗氧化的氨基酸[10]。任海偉等[40]也報(bào)道，蛋白水解度增強(qiáng)，具有抗氧化能力的肽片段相應(yīng)增多，而抗氧化能力的高低又與平均肽鏈長(zhǎng)度、產(chǎn)物末端的氨基酸殘基以及分子質(zhì)量等有關(guān)。另外，Christopeher等[41]研究也發(fā)現(xiàn)，酶解后的大豆分離蛋白可以釋放抗氧化肽，具有一定的抗氧化能力。石麗梅等[42]報(bào)道，玉米抗氧化肽的添加能夠顯著抑制中式香腸的氧化；Zhang等[43]報(bào)道，賴氨酸(Lys)替代氯化鈉，能夠降低里脊肉的TBARS值。這些研究結(jié)果均說(shuō)明，蛋白水解物中包含的小肽、部分氨基酸等具有抗氧化的功能。

不同小寫(xiě)字母表示同一貯藏期不同處理組間差異顯著(P<0.05)；不同大寫(xiě)字母表示同一處理不同貯藏期間差異顯著(P<0.05)。圖6 不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜貯藏期 TBARS值的影響Fig.6 Effects of SPIH obtained at different pressures on TBARS value of mutton batters during storage

2.2.4不同壓力下的SPIH對(duì)羰基和巰基含量的影響

羰基和巰基含量的變化是評(píng)價(jià)肉制品中蛋白質(zhì)氧化程度的常用指標(biāo)，羰基含量越高，巰基含量越少，均說(shuō)明氧化程度越高。不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜在冷藏過(guò)程中羰基含量的影響見(jiàn)圖7。由圖7可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，羰基含量不斷增加，對(duì)照組的羰基含量從0 d時(shí)的1.70 nmol/mg增加到第8天時(shí)的16.85 nmol/mg，說(shuō)明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉糜中的蛋白質(zhì)發(fā)生了氧化。這可能是蛋白質(zhì)中的NH或NH2以及肽鍵的一側(cè)發(fā)生斷裂，生成更多的NH3和羰基衍生物[44]。貯藏初期，各處理組的羰基含量無(wú)顯著差異(P>0.05)，均低于2 nmol/mg。在貯藏第2～8天，添加SPIH的處理組羰基含量均低于對(duì)照組，說(shuō)明添加不同壓力下的SPIH能夠抑制蛋白的氧化，這與王鑫等[45]的研究結(jié)果相似。貯藏2～8 d，在相同貯藏時(shí)間下，添加200 MPa SPIH的肉糜羰基含量最低，這一結(jié)果與脂肪氧化的結(jié)果相似。有研究表明，脂肪氧化生成的氫過(guò)氧化物和醛類等物質(zhì)會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)的氧化，反過(guò)來(lái)蛋白氧化釋放的金屬離子又會(huì)加速脂肪的氧化[46]。

不同小寫(xiě)字母表示同一貯藏期不同處理組間差異顯著(P<0.05)；不同大寫(xiě)字母表示同一處理不同貯藏期間差異顯著(P<0.05)。圖7 不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜在貯藏 過(guò)程中羰基含量的影響Fig.7 Effects of SPIH obtained at different pressures on carbonyl content of mutton batters during storage

不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜冷藏期間巰基含量的影響見(jiàn)圖8。圖8表明，各處理組的巰基含量均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低，原因可能是羊肉糜在貯藏期間產(chǎn)生的自由基攻擊蛋白分子，導(dǎo)致肌原纖維蛋白內(nèi)部包埋的巰基暴露，被氧化成二硫鍵[47]。從整體來(lái)看，貯藏初期，各處理組巰基含量無(wú)明顯差異(P>0.05)，貯藏第6天，各處理組間巰基含量呈現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)，其中添加200 MPa SPIH的羊肉糜巰基含量最高，表明在200 MPa下得到的SPIH能有效抑制巰基含量的降低，阻止巰基氧化交聯(lián)形成二硫鍵，進(jìn)而抑制蛋白的氧化。

不同小寫(xiě)字母表示同一貯藏期不同處理組間差異顯著(P<0.05)；不同大寫(xiě)字母表示同一處理組不同貯藏期間差異顯著(P<0.05)。圖8 不同壓力下的SPIH對(duì)羊肉糜在貯藏 過(guò)程中巰基含量的影響Fig.8 Effects of SPIH obtained at different pressures on sulfhydryl content of mutton batters during storage

3 結(jié) 論

本研究通過(guò)添加不同高壓處理(0.1、100、200、300 MPa)得到的SPIH，提高了貯藏前羊肉糜的凝膠形成能力，改善了羊肉糜凝膠制品的品質(zhì)，其中添加200 MPa SPIH的肉糜凝膠強(qiáng)度最好；動(dòng)態(tài)頻率掃描和升溫過(guò)程中，添加SPIH的肉糜彈性模量G′均高于對(duì)照組，說(shuō)明添加SPIH能很好地提高羊肉糜的彈性。掃描電鏡結(jié)果顯示，添加SPIH的羊肉糜比未添加的羊肉糜結(jié)構(gòu)更緊湊，規(guī)則均勻，空洞較??；此外，冷藏期內(nèi)羊肉糜的各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同壓力下的SPIH能夠抑制冷藏羊肉糜的b*值、AV、TBARS值和羰基含量的上升以及L*、a*值和巰基含量的下降，且水解壓力為200 MPa得到的水解物抗氧化效果最為顯著。本研究表明：添加200 MPa的SPIH能夠提高羊肉糜貯藏前的凝膠能力和貯藏期間氧化穩(wěn)定性；然而，關(guān)于貯藏期間氧化穩(wěn)定性的提高是否能夠抑制肉糜凝膠特性的劣變，有待進(jìn)一步研究。