李明潔，凌 逍，李祥雨，夏 寧,*，滕建文，韋保耀，黃 麗，李偉麗

（1.廣西大學輕工與食品工程學院，廣西 南寧 530004；2.廣西朗盛食品科技有限公司，廣西 南寧 530000）

海鴨蛋是廣西沿海地區(qū)極具特色的地方食品資源，產自于以海邊灘涂魚、蝦、蟹、貝類、藻類等為主食的海鴨，由于具有豐富的營養(yǎng)及特殊的風味，其鮮蛋產量及其加工產業(yè)規(guī)模占據全國海鴨蛋市場的半壁江山。目前廣西海鴨蛋的主要初加工形式是進行紅泥鹽腌，該法腌制后的鴨蛋品質優(yōu)良，主要體現(xiàn)出蛋黃口感松沙、色澤鮮艷、出油較多且風味咸香濃郁的蛋黃有利于產品的深加工等特點。海鴨蛋在腌制過程中通常以蛋黃的品質和風味判斷腌制結束的終點，而忽略蛋清在腌制過程中品質及風味的變化，這也是咸蛋清腥味較重且含鹽量高的主要原因。

目前國內外對鴨蛋腌制過程中的研究主要集中在腌制過程中理化性質的變化，包括蛋黃硬化率、出油率、水分遷移規(guī)律以及微觀結構等影響，蛋清的含鹽量、黏度、水分含量以及pH值等。海鴨蛋在腌制前后風味發(fā)生巨大變化，目前對鴨蛋在腌制過程中的風味研究主要集中在蛋黃風味的變化，包括咸蛋黃的特征風味、咸蛋黃腥味的來源、咸蛋黃熟制前后風味的變化規(guī)律等，但是針對咸蛋清腌制過程中風味物質變化的研究相對較少，難以全面對咸鴨蛋腌制過程中風味物質的變化進行分析。

氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）是一種將GC與IMS聯(lián)合起來的風味分析技術，由于其預處理簡便、靈敏度高、可以常壓工作等優(yōu)勢，能夠對地理標志性產品的鑒別、分級、摻假鑒別、貨架期判斷及產品加工工藝的優(yōu)化等進行快速分析。在對蛋品的風味物質研究上，可以利用其對新鮮雞蛋的貯藏時間進行分類評估，建立模型對其貯藏時間進行擬合，區(qū)分出雞蛋的貨架期；也可以對蛋黃和蛋清中的揮發(fā)性風味物質進行檢測，判斷蛋清中主要揮發(fā)性風味物質為酯類化合物等。在利用GC-IMS對揮發(fā)性風味進行分析時常佐以構建模型及聚類分析等多元統(tǒng)計學方法，如利用正交偏最小二乘法判別分析（orthogonal partial least squares-discrimination analysis，OPLS-DA）對海鱸魚肉的蒸制過程進行區(qū)分并確定海鱸魚肉不同過程的特征風味物質，利用主成分分析（principal component analysis，PCA）和熱圖分析對不同加工方式的黑棗進行區(qū)分，利用PCA對豬肉的不同部位進行區(qū)分等。

因此，本實驗利用感官評價和GC-IMS技術對海鴨蛋在紅泥腌制過程中的咸蛋清的揮發(fā)性風味物質的變化進行鑒別、定性檢測及相對定量的研究，結合PCA和OPLSDA等多元統(tǒng)計分析方法，找出不同腌制階段的特征風味物質及異味物質的來源，為腌制過程中產品品質變化的控制和預警提供相關參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅泥腌制海鴨蛋（采用紅泥與飽和食鹽水質量比為1∶1的泥鹽水，腌制溫度為25～30 ℃），購于廣西北海市蛋品廠。

2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮和2-壬酮（均為色譜純） 上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

FA2004電子天平 上海舜宇恒平科學儀器有限公司；FlavourSpecGC-IMS儀 德國多特蒙德分析傳感器系統(tǒng)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預處理

每5 d取紅泥腌制的海鴨蛋10 枚，分離出咸蛋清，混勻。取1 mL咸蛋清置于5 mL離心管中，常溫孵化30 min后進行感官評價。準確稱取3.0 g置于20 mL頂空瓶中進行GC-IMS的測定。每個樣品平行測定3 次。

1.3.2 感官評價

邀請15 名有豐富感官評定經驗的人員組成感官評估小組，年齡在23～26 歲之間，其中女性9 名，男性6 名。感官評價采用10 分制原則，評定項目包括咸蛋清的顏色以及腥味，具體感官評價標準見表1。

表1 咸蛋清腥味感官評定表Table 1 Criteria for sensory evaluation of color and off-flavor of salted duck egg white

1.3.3 GC-IMS測定條件

自動進樣條件：孵育溫度60 ℃；孵育時間20 min；孵化器轉速500 r/min；采用頂空不分流模式自動進樣；進樣針溫度85 ℃；進樣量500 μL。

GC條件：采用弱極性毛細管色譜柱FS-SE-54-CB-1（15 m×0.53 mm）；柱溫45 ℃；載氣為氮氣（≥99.999%）。載氣流量梯度，初始流速2 mL/min，持續(xù)5 min，然后在20 min內增加到70 mL/min，停留5 min，總GC運行時間為30 min。

IMS條件：漂移管溫度45 ℃；漂移氣為氮氣（≥99.999%），漂移氣流速150 mL/min。

1.4 數據處理

樣品中的揮發(fā)性成分采用Library Search軟件進行定性處理，LAV軟件對物質進行采集，通過Reporter插件導出GC-IMS二維譜圖，用Gallery Plot插件對比指紋圖譜的差異。采用Origin 2021軟件對樣品進行PCA、SIMAC14.1軟件對樣品進行OPLS-DA，SPSS 26.0軟件進行數據處理及顯著性分析，＜0.05，差異顯著。

2 結果與分析

2.1 感官評價結果

從圖1可以看出，腌制前20 d咸蛋清的顏色無顯著性差異且分值低于3 分，屬于無色透明狀態(tài)，25 d后，咸蛋清顏色由無色透明轉向渾濁較黃且均存在顯著性差異。與此同時咸蛋清的風味也發(fā)生巨大變化，腌制前20 d咸蛋清腥味差異不大，25 d后咸蛋清腥味較為濃郁，說明咸蛋清在腌制25 d時品質發(fā)生巨大變化，顏色明顯加深且腥味明顯濃郁。顏色的轉變可能是蛋黃腌制成熟后有出油現(xiàn)象，油脂滲透到咸蛋清中，導致咸蛋清的顏色和風味都發(fā)生巨大轉變。

圖1 海鴨蛋腌制過程中顏色和腥味的感官評價Fig. 1 Sensory evaluation scores of color and off-flavor of sea duck eggs during salting

2.2 海鴨蛋腌制過程中咸蛋清揮發(fā)性風味物質的GC-IMS圖譜

在GC-IMS中，揮發(fā)性風味物質分別通過氣相色譜柱和離子遷移管，發(fā)生雙重分離，其中氣相保留時間、離子遷移時間和保留指數用于對物質進行定性分析。按照取樣時間點，將腌制過程分為8 個階段，每個階段橫坐標表示離子相對遷移時間，在1.1～1.7之間，縱坐標表示風味物質在色譜中的氣相保留時間，范圍主要在100～800 s之間。譜圖上每個斑點表示一種化合物，顏色越紅，說明該化合物信號越強，對應濃度越大。由圖2可知，在0～20 d圖譜中斑點數量較少且顏色較淺，此時海鴨蛋清中風味物質較少且含量較低，當腌制到25 d時風味物質數量明顯增多，對應信號強度也在增強，直至腌制結束揮發(fā)性有機化合物（volatile organic compounds，VOCs）數量和信號強度都保持在一個較高水平。在25 d時液態(tài)的蛋黃已經凝固，蛋清黏度下降并體現(xiàn)出更濃郁的不良風味，此時感官判斷鴨蛋基本達到腌制成熟的初期，但是在以蛋黃品質為腌制結束的標準中，為了追求咸蛋黃的飽滿度，會適當延長腌制時間，過長的腌制時間會增加產品的劣變率，利用GC-IMS可以將產品的劣變程度與具體的揮發(fā)性風味物質部分聯(lián)系起來，為識別產品的劣變程度提供可以參考的理論依據。

圖2 海鴨蛋在腌制過程中咸蛋清VOCs的GC-IMS圖譜Fig. 2 GC-IMS spectra of VOCs of sea duck egg white during salting

2.3 海鴨蛋腌制過程中咸蛋清VOCs的鑒定分析

通過GC-IMS鑒定出腌制過程中咸蛋清的VOCs種類如表2所示，共發(fā)現(xiàn)可以定性的化合物43 種，主要為醛類11 種、酮類10種、醇類9 種、酯類6 種、酸類5 種、雜環(huán)化合物1 種以及烯烴化合物1 種。這些VOCs的碳鏈主要集中在C～C之間，且由于濃度不同會產生單體和二聚體。使用面積歸一化法對結果進行相對定量分析，酮類和酯類是咸蛋清腌制過程中主要的風味化合物，其次為酸類、醛類和醇類。

新鮮的海鴨蛋中酮類化合物相對含量最高，達到71.84%，在腌制過程中，其相對含量逐漸降低，酮類化合物的來源多種多樣，但它們最常見的形成方式是脂質的氧化和美拉德反應；酯類化合物與此相反，在未腌制狀態(tài)下為14.69%，5 d后相對含量驟升為65.54%，并在后續(xù)腌制過程中保持在一個較高水平，直到腌制25 d后，其他揮發(fā)性化合物含量都持續(xù)增加后，其相對含量仍然保持在35.49%，顯然對咸蛋清的風味具有重要貢獻；酸類化合物的相對含量在20～25 d之間由1.95%驟升至13.84%，表明酸類化合物在咸鴨蛋腌制成熟初期變化明顯，也許是區(qū)分咸鴨蛋成熟的重要標志；醛類化合物在腌制過程的相對含量也由4.99%穩(wěn)步上升為10.59%。

由表2可知，酮類化合物中2-丁酮含量最高，單體和二聚體總相對含量高達52.21%，其具有醚香、果香和清香。隨著腌制時間的延長，2-丁酮含量持續(xù)降低，與此同時具有奶油香和乳香的3-羥基-2-丁酮含量持續(xù)升高，到腌制成熟時單體和多聚體占比之和達到15.42%。3-羥基-2-丁酮和2,3-丁二酮通常存在于發(fā)酵食品和飲料（如葡萄酒）中，可通過微生物發(fā)酵作用產生，它們也可以通過美拉德反應形成。

酯類化合物的相對含量在腌制過程中一直處于一個較高的水平，直到腌制25 d以后，其他種類化合物含量都持續(xù)上升到較高水平，酯類相對含量占比降低到35.49%，而在酯類化合物中乙酸乙酯占比最高，在腌制5 d后相對含量高達62.40%，直到腌制完全成熟后，相對含量降低為32.79%，在衛(wèi)慧萍等對咸蛋黃風味物質的檢測中，也發(fā)現(xiàn)乙酸乙酯的含量占總揮發(fā)性物質的一半左右，這說明乙酸乙酯是咸鴨蛋中重要的揮發(fā)性成分，其可能帶來咸鴨蛋特有的果香和酒香。

酸類化合物中相對含量較高的異丁酸和丙酸在腌制的前20 d沒有顯著變化，但到了腌制的后期，即腌制成熟后異丁酸的相對含量達到6.24%，丙酸相對含量高達4.64%。異丁酸在大部分食品中都體現(xiàn)出對食品風味的不良影響，如酸敗味，黃油味等異味；而丙酸具有辛辣、豆子、酸敗味，這些物質或許是咸蛋清中腥臭味的重要來源，其在腌制后期的出現(xiàn)或許對鴨蛋品質劣變的預警具有重要意義。

醛類化合物的相對含量在腌制過程中逐漸升高，特別是正丁醛和異戊醛。正丁醛的相對含量在腌制成熟后高達3.79%，通常情況下醛類物質在低濃度下具有草香氣息，而在高濃度下帶有酸敗味、辛辣味。其中己醛是不飽和脂肪酸過氧化物降解的主要產物，具有魚腥味或杏仁味的苯甲醛來自亞油酸的氧化降解，這些化合物或許來源于咸蛋黃中油脂的氧化降解。

咸蛋清中的揮發(fā)性風味物質除了可能來源于咸蛋黃中滲透出的油脂，還可能來源于游離氨基酸的氧化降解。游離氨基酸除了有助于味覺的呈現(xiàn)外，還可以通過Strecker降解有助于揮發(fā)性成分的生成，氨基酸與-二羰基化合物反應，失去一分子CO而降解成為少一個碳原子的醛類及氨基酮，形成各種不同的特殊醛類（Strecker醛）。如3-甲基-1-丁醇主要由亮氨酸以及異亮氨酸降解得到，己醛和2-甲基丁醛可以由異亮氨酸氧化降解得到，噻吩等含硫化合物主要由半胱氨酸降解得到以及蛋氨酸可以氧化降解為吡嗪等。

如圖3所示，腌制時間0～5 d期間，乙酸乙酯和糠醛相對含量驟升，3-戊酮相對含量驟降，異戊醛開始出現(xiàn)；腌制時間達到10 d時，羥基丙酮相對含量顯著升高；腌制時間達到15 d時，異丁酸乙酯顯著升高，正己醛、3-甲基-3-丁烯-1-醇相對含量達到最大；丁酸在腌制時間達到20 d時相對含量最高，35 d后反而降低；當腌制時間到達25 d時，同時出現(xiàn)了很多揮發(fā)性風味物質，如3-羥基-2-丁酮、2-甲基戊醛、1-辛烯-3-醇、-蒎烯、2-甲基-1-丁醇，有一部分揮發(fā)性風味物質相對含量驟升，如四氫呋喃、2-己酮、正丁醛、正丁醇、丙酸，然而醋酸異丙酯在腌制25 d后相對含量反而下降；當腌制時間達到30 d時，很多化合物含量達到峰值，如2-甲基戊醛、1-辛烯-3-醇、-蒎烯、正丁醛、正丁醇、丙酸、乙酸丁酯、1-戊烯-3-酮；正丙醇在腌制時間達到35 d時出現(xiàn)。

表2 海鴨蛋在腌制過程中揮發(fā)性物質分析Table 2 Analysis of volatile components in sea duck egg white during salting

續(xù)表2

圖3 不同腌制時間下咸鴨蛋清VOCs的指紋圖譜Fig. 3 Gallery plot of VOCs in sea duck egg white during salting

在腌制過程中，咸蛋清的VOCs發(fā)生巨大變化，不同腌制時間標志性揮發(fā)化合物也有所不同，根據這些化合物的差異，可以利用GC-IMS區(qū)分出不同的腌制階段，在腌制過程中風味物質的存在與轉化也為進一步探究咸鴨蛋的腌制機理提供可參考依據。

2.4 運用多元統(tǒng)計學分析咸蛋清腌制過程中揮發(fā)性標志化合物

2.4.1 蛋清腌制過程中揮發(fā)性風味物質的PCA

利用指紋圖譜很難直觀的通過腌制過程中咸蛋清的揮發(fā)性成分對腌制過程進行分類，因此采用PCA將具有相似揮發(fā)性成分的組別聚集在一起，同時區(qū)分開揮發(fā)性成分差異大的組別。在化學計量學研究中，這種無監(jiān)督的方法是建立模型分析數據的基礎，因為它只基于樣本之間的差異，不需要任何監(jiān)督信息驅動聚類，對大量、多維的數據進行降維分析，可用于分析樣本的歸類趨勢和異常。

如圖4所示，PC1解釋了56.3%的方差，PC2解釋了14.1%的方差，即這2 個因子可解釋原變量70%以上的信息，這2 個PC對分析結果具有一定的代表性。在PC1上0、5、10、15、20 d與25、30、35 d之間的區(qū)分度很大，同時在PC2上25、35 d與30 d之間的區(qū)分度略大，這與前面的分析結果吻合。腌制25 d后出現(xiàn)很多VOCs，同時化合物的含量也劇增，所以25 d前后風味差異很大；在25～35 d間，很多化合物信號強度呈現(xiàn)先增后減的趨勢，并在30 d時達到峰值，所以25 d和35 d的信號強度較為接近，這也是它們與30 d在PC2上有所區(qū)分的重要原因。

圖4 腌制過程中咸蛋清樣品PCA結果Fig. 4 Principal component analysis plot for sea duck egg white during salting

2.4.2 蛋清腌制過程中揮發(fā)性風味物質的OPLS-DA

區(qū)分不同組別間的特征化合物需要進行OPLS-DA模型的分析，OPLS方法則能夠移除變量中與分類變量不相關的變量，使有差異的變量集中在PC1中，模型變得簡單和易于解釋，通常OPLS-DA是將組別進行兩兩比較，觀察不同組別之間的差異，并采用變量重要性投影（variable importance in project，VIP）值找出區(qū)分組別的標志性物質（通常認為是VIP值大于1的物質）。

圖5 腌制過程中咸蛋清樣品的OPLS-DA模型Fig. 5 OPLS-DA models for sea duck egg white during salting

表3 8 組OPLS-DA模型的得分值Table 3 Scores of OPLS-DA models for eight sea duck egg white samples

通過OPLS-DA模型確定的標志性化合物包括乙酸乙酯、3-羥基-2-丁酮、正丙醇、異丁酸、醋酸異丙酯、2,3-丁二酮、3-甲基-3-丁烯-1-醇、丙酸、2-甲基丁醛、乙酸丙酯、正丁醛、2-丁酮、異丙醇、異戊醛、異丁酸乙酯、四氫呋喃、2-戊酮、正丁醇、異戊醇與反式-2-戊烯醛。

2.4.3 熱圖和聚類分析

為了進一步可視化標志性化合物對分類的貢獻作用，利用根據OPLS-DA模型獲得的特征化合物峰體積進行聚類熱圖分析，結果見圖6。根據咸蛋清腌制過程中篩選出的20 種特征揮發(fā)性標志物（VIP＞1），可以將咸蛋的腌制過程分為3 個時期，分別為腌制前（0 d）、腌制中期（5、10、15、20 d）以及腌制后期（25、30、35 d）。在腌制前中期，醋酸異丙酯、2-丁酮表達為正相關，2-甲基丁醛在腌制中期表現(xiàn)正相關，其他大多數標志性化合物都在腌制后期表達為正相關。在腌制到達35 d時，正丙醇和四氫呋喃相關性最高，這2 種化合物或可對產品的劣變起到預警作用。

圖6 腌制過程中咸蛋清特征風味物質的熱圖和聚類分析Fig. 6 Heatmap obtained from cluster analysis of characteristic flavor substances in sea duck egg white during salting

3 結 論

以紅泥腌制的海鴨蛋為原料，通過咸蛋清腌制過程中顏色和風味的感官評定分析以及GC-IMS指紋圖譜，發(fā)現(xiàn)咸蛋清在腌制到25 d時揮發(fā)性風味物質驟增，并在30 d時數量和含量都達到峰值。進一步利用PCA和OPLSDA模型將咸蛋清腌制過程中共出現(xiàn)的43 種化合物篩選出20 種特征揮發(fā)性化合物，也證明了這些物質在咸蛋清的不同腌制時期確實具有重要代表性。其中異丁酸和丙酸體現(xiàn)不良風味，正丁醛在含量較高時體現(xiàn)酸敗味，這幾種物質可能是咸蛋清中腥臭味的來源，這些VOCs的前體物質可能是脂肪酸和游離氨基酸，在腌制過程中通過氧化降解和美拉德反應進行積累而形成咸鴨蛋獨特的風味。咸蛋清在腌制過程中的變化緩慢、細微，利用GCIMS可以有效區(qū)分咸蛋清的腌制階段，并根據其中的特征物質對產品品質進行判斷，為預警產品的劣變提供一定的參考依據和理論基礎。