雷晶晶

“咯滋滋！”活潑潑的小時(shí)光進(jìn)行時(shí)，你會(huì)選擇什么樣的薯片前來(lái)助陣？除了清甜黃瓜、軟萌櫻花等各種口味，袋裝或者罐裝也是值得推敲的。

這不，淘寶銷售大數(shù)據(jù)顯示：同一品牌、同一價(jià)格的薯片，袋裝月銷量足足是罐裝的兩倍多。當(dāng)然，如果你嘴巴講究，或許也不難發(fā)現(xiàn)：即便同一口味，袋裝薯片似乎遠(yuǎn)比罐裝的更薄、更脆、更上口。那么，問(wèn)題來(lái)了：不都是薯片嗎，袋裝的口感優(yōu)勢(shì)又源自哪里？

薯片的原材料固然以土豆為主，現(xiàn)實(shí)中卻不只有土豆在“傾情造勢(shì)”。而且，除了原料多樣，其制作工藝也堪稱“廣義”。

通常來(lái)說(shuō)，袋裝薯片多是鮮切薯片，罐裝薯片多是復(fù)合薯片。所謂“鮮切”，顧名思義，就是把整塊土豆切成片狀;而“復(fù)合”，則是將土豆碾壓成泥，復(fù)配以小麥粉、淀粉等制作成“雜面團(tuán)兒”，最后再用模具做出片狀。

待“生薯片”出爐，入油鍋之前，鮮切薯片需要在清水中充分浸泡，還要在不低于70℃的護(hù)色液中待1至3分鐘。這樣做的目的，一來(lái)能防止土豆片在空氣中氧化褐變，二來(lái)能加速土豆片表面淀粉的凝膠化。相比之下，復(fù)合薯片的工序沒(méi)有那么煩瑣，糅合而出的“土豆片”大抵干燥有型，適合“拈來(lái)即炸”。

脆、香……這可是薯片的經(jīng)典標(biāo)識(shí)，但不同工藝做出的薯片，脆香的程度也不同。

由于物理構(gòu)造不同，鮮切薯片與復(fù)合薯片對(duì)油炸的敏感度各有千秋。一般來(lái)說(shuō)，在同樣的油溫下，厚度為1到2毫米的原切薯片炸2分鐘才能熟透，小分子的復(fù)合薯片炸20至50秒就能達(dá)到較好的品質(zhì)。眾所周知，油炸時(shí)長(zhǎng)越久，食材含油率越高，生成的具有揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)就越多。由此，經(jīng)過(guò)較久“礪煉”的鮮切薯片，味道必然更勝一籌。

事實(shí)果真如此。據(jù)業(yè)界吃貨統(tǒng)一鑒定：袋裝薯片薄脆爽口，有韌性，有嚼勁兒，吃起來(lái)的愉悅感不言而喻;罐裝薯片雖然可口，但是總有悶悶的淀粉感揮之不去。至于其間隱藏的“美食真理”，或許正是脆度高的薯片易于碎成大量小塊，從而可以有效增加食物與味蕾接觸的面積，也更有機(jī)會(huì)把鮮美、咸香的特性展現(xiàn)得淋漓盡致。

不同工藝出爐的薯片，保存與包裝方式大有不同。

瞧，罐裝薯片基本走的是“規(guī)則路線”：一整個(gè)土豆餅被壓制成相對(duì)整齊劃一的小圓片，然后置身于直徑只有六七厘米的薯片桶中。這種裝置簡(jiǎn)潔有力，單位空間的利用率高。目前，還有不少罐裝薯片更以“前凸后翹”的馬鞍形狀彰顯神奇的抗壓技能。

袋裝薯片可就沒(méi)那么中規(guī)中矩啦?？?，所有薯片裝在充滿氮?dú)獾氖称反校@些鼓鼓囊囊的氮?dú)獠粌H能減緩鮮切薯片自身的氧化反應(yīng)，防止細(xì)菌滋生，避免受潮后口感不佳，還能起到一定的緩沖作用，有效防止運(yùn)輸過(guò)程中造成的破碎。此外，研究顯示：充入氮?dú)獾氖砥诖娣乓欢螘r(shí)間后，品相將明顯優(yōu)于沒(méi)有氮?dú)獬淙氲氖砥?。如此，色、香、味俱全的薯片，自然能激發(fā)人們的食欲。

那么，生活中到底應(yīng)該如何挑選心儀的薯片呢？

考量一下性價(jià)比：?jiǎn)尉头至縼?lái)看，袋裝薯片與罐裝薯片的價(jià)格幾乎不相上下，但若以吃到的純土豆量計(jì)算，袋裝薯片的價(jià)格應(yīng)該更低一些。再考量一下?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分：“混搭”的罐裝薯片配料稍多，熱量要比袋裝薯片高一些，所以怕胖的你可要好好選擇啊。

分辨鮮切薯片和復(fù)合薯片并不難，除了最常見(jiàn)的袋裝與罐裝之別，看看配料表排名也能一目了然。同一品牌的薯片，倘若排在首位的配料是馬鈴薯，便是鮮切而成，若是馬鈴薯雪花粉等，便是復(fù)合而成。換句話說(shuō)，袋裝薯片才是貨真價(jià)實(shí)的土豆片，罐裝薯片可能僅僅算是它的近親而已。