李雙榮 吳成遠(yuǎn) 李文香

（1.臨滄市農(nóng)業(yè)學(xué)校 云南臨滄 677009；2.云南滇紅集團(tuán)股份有限公司 云南臨滄 675900；3.鳳慶縣市場監(jiān)督管理局云南臨滄 675900）

永德大雪山位于云南省西南部，屬于亞熱帶氣候，區(qū)內(nèi)最主峰海拔3 504.2 m，是北回歸線上海拔最高的山峰。該地區(qū)年平均降水量1 600 mm，年平均氣溫18.7 ℃，土質(zhì)微酸，土層深厚肥沃，南亞熱帶常綠闊葉林及野生動(dòng)植物豐富多樣。區(qū)域內(nèi)分布有11.55萬畝至今保持原始生態(tài)風(fēng)貌的野生茶樹群，其主要分布于海拔1 800 m～2 400 m，樹型為喬木，樹姿高大直立。永德大雪山野生茶樹均為大理茶[Camellia taliensis( W. W. Smith ) Melchior]，又稱滇緬茶、五柱茶、五苞茶，為W. W. Smith于1917年在采自大理的標(biāo)本中鑒定出的1個(gè)新種，根據(jù)地名定名后，在1925年又被Melchior修訂為山茶科茶屬植物，與栽培的茶同屬于茶組，親緣關(guān)系接近。

永德大雪山野生茶樹資源雖然豐富，但由于生態(tài)環(huán)境及人為破壞等原因，野生茶樹資源有所減少，且現(xiàn)存資源利用程度不夠，生產(chǎn)規(guī)模有限，深加工水平不高。由于生長于低緯度高海拔的區(qū)域環(huán)境中，造就了野生茶樹內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化，使得其葉肉中的海綿組織和柵欄組織排列較疏松，細(xì)胞間的間隙較大，適制紅茶類。野生紅茶的萎凋工序是使不同等級(jí)的整批鮮葉均勻失水，進(jìn)而使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列的變化，從而達(dá)到適度的物理和化學(xué)變化，是形成野生紅茶色、香、味、形特有品質(zhì)的第一道工序。本文主要通過探討室內(nèi)自然萎凋、日光復(fù)合萎凋、加溫萎凋、新工藝萎凋四種不同萎凋工藝對(duì)野生紅茶品質(zhì)的影響，旨在為合理利用和保護(hù)野生茶樹種資源、研制高香型野生紅茶提供參考。

1 野生紅茶加工工藝處理

野生紅茶總體工藝流程：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥（毛火→足火）。

1.1 鮮葉加工處理

以永德大雪山的野生茶為原料，采摘一芽二、三葉及同等嫩度的鮮葉，剔除紅變?nèi)~、茶類和非茶類夾雜物。

1.2 萎凋工藝處理方法及適度葉標(biāo)準(zhǔn)

萎凋工藝選擇四種，即室內(nèi)自然萎凋、日光復(fù)合萎凋、加溫萎凋、新工藝萎凋，處理方法具體見表1。

表1 不同萎凋工藝的野生紅茶處理方法

萎凋葉含水60%～63%，葉面失去光澤，由鮮綠色轉(zhuǎn)為暗綠色，葉緣自然干縮或者垂卷，芽葉、芽尖、嫩梗呈翹尾狀，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手其可緩慢自然散開，嫩莖柔軟折而不斷，無枯芽、焦邊、葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣部分散失，產(chǎn)生悅鼻清香，即為萎凋適度葉。

1.3 揉捻

將適度萎凋葉放入6CR-55型揉捻機(jī)。不加壓（桶蓋剛接觸茶坯）20 min→輕壓（桶蓋下降距離為桶高的1/5）20 min→中壓（桶蓋下降距離為桶高的1/3）25 min→重壓（桶蓋下降距離為桶高的1/2）10 min→輕壓10 min。全程85 min。以茶條緊卷，茶汁外溢，黏附于茶條表面為揉捻適度。揉捻后采用解塊機(jī)解塊。

1.4 發(fā)酵

在環(huán)境溫度25 ℃～30 ℃，相對(duì)濕度≥90%，新鮮空氣流通的發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，攤?cè)~厚度10 cm。當(dāng)90%以上茶坯葉色變?yōu)辄S紅色，青草氣消失，呈現(xiàn)花果香，為發(fā)酵適度。

1.5 干燥

毛火，溫度110 ℃，至在制茶坯含水率達(dá)20%，條索收緊，有較強(qiáng)刺手感，嫩莖稍軟為適度。毛火后攤涼30 min。

足火，溫度90 ℃，至在制茶坯折梗即斷，用手指捻茶條即成粉末為適度，含水率6%左右。

2 野生紅茶的感官審評(píng)與理化指標(biāo)檢測方法

2.1 感官審評(píng)方法

采用《茶 取樣》（GB/T 8302—2013）中的茶葉取樣方法獲得試驗(yàn)樣品，按照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）[1]，采用干評(píng)（外形）占10%、濕評(píng)占90%（湯色25%、香氣25%、滋味30%、葉底10%）對(duì)不同萎凋工藝處理的野生紅茶樣品進(jìn)行感官評(píng)審。感官審評(píng)結(jié)果根據(jù)《茶葉感官審評(píng)術(shù)語》（GB/T 14487—2017）[2]對(duì)茶樣的外形和內(nèi)質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.2 理化指標(biāo)檢測方法

依據(jù)《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）[3]、《茶咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013）[4]、《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）[5]、《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013）[6]標(biāo)準(zhǔn)，分別測定野生紅茶的水浸出物、咖啡堿、茶多酚、氨基酸等的含量。水分測定采用將試樣于（103±2）℃的電熱恒溫干燥箱中加熱至恒重后稱量。

3 不同萎凋工藝對(duì)野生紅茶品質(zhì)的影響分析

3.1 不同萎凋工藝的野生紅茶萎凋時(shí)間分析

依據(jù)表1可知，四種萎凋工藝的時(shí)間長短差異很大，室內(nèi)自然萎凋（16 h）＞日光復(fù)合萎凋（12 h）＞新工藝萎凋（9 h）＞加溫萎凋（6 h）。室內(nèi)自然萎凋是傳統(tǒng)的紅茶加工方法，但因耗時(shí)長、室內(nèi)溫濕度不可控等因素，導(dǎo)致生產(chǎn)效率低，品質(zhì)很難保證。日光復(fù)合萎凋是在室內(nèi)自然萎凋的基礎(chǔ)上增加了日光萎凋工序，將日光萎凋與室內(nèi)萎凋交替進(jìn)行，從而減少萎凋時(shí)間，但受天氣影響很大。加溫萎凋在一定程度上更容易把握成品茶的品質(zhì)質(zhì)量，具有萎凋時(shí)間短、不受天氣影響、人工可控等特點(diǎn)，在大批量的生產(chǎn)中占有優(yōu)勢。新工藝萎凋的野生紅茶香氣優(yōu)勝于其他處理工藝，同時(shí)具有萎凋時(shí)間短的優(yōu)勢，但增加了對(duì)野生紅茶的加工難度及成本投入等。

3.2 不同萎凋工藝的野生紅茶感官審評(píng)分析

根據(jù)表2感官審評(píng)結(jié)果，以永德大雪山野生茶鮮葉加工的初毛茶，外形、內(nèi)質(zhì)均符合紅茶的特征。結(jié)合四種萎凋工藝的感官審評(píng)結(jié)果，按照得分從高到低排序依次為新工藝萎凋（82.45分）＞室內(nèi)自然萎凋（82.15分）＞日光復(fù)合萎凋（81.25分）＞加溫萎凋（81分）。

表2 不同萎凋工藝的野生紅茶感官審評(píng)結(jié)果

依據(jù)外形、湯色、香氣、滋味、葉底五因子得分分析，日光復(fù)合萎凋（85分）、新工藝萎凋（85分）的外形條索緊結(jié)，色澤烏潤為最好，室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋的外形相對(duì)較緊結(jié)、較烏潤；湯色以室內(nèi)自然萎凋（83分）的紅艷明亮為最佳，日光復(fù)合萎凋、加溫萎凋、新工藝萎凋均為橙紅明亮；香氣以新工藝萎凋（85分）的甜香濃郁持久為最好，日光復(fù)合萎凋次之，室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋最低；滋味以室內(nèi)自然萎凋（83分）的濃醇鮮爽為佳，日光復(fù)合萎凋、加溫萎凋、新工藝萎凋次之；四種萎凋工藝的葉底差異不明顯。日光復(fù)合萎凋和加溫萎凋在香氣、滋味上沒有突出特點(diǎn)，室內(nèi)自然萎凋雖然滋味濃醇鮮爽較為突出，但香氣的持久性較差。新工藝萎凋滋味微澀，可能與借鑒青茶的搖青工藝有關(guān)，因搖青過程中葉片碰撞使葉緣紅變，導(dǎo)致野生紅茶發(fā)酵不充足，但具體原因需要進(jìn)一步研究。

從消費(fèi)者的角度來看，滋味和香氣在感官上對(duì)味覺和嗅覺的影響最大，是消費(fèi)者在衡量茶的品質(zhì)中最為看重的因素，直接影響茶的銷售。而新工藝萎凋野生紅茶以甜香濃郁持久的香氣最為突出顯著，滋味甜醇，回味甘甜微澀，濃度、甜度和鮮爽度協(xié)調(diào)，層次感好，但青澀較重，需要進(jìn)一步改進(jìn)做青工藝，調(diào)控好搖青的時(shí)間、次數(shù)、程度等，使萎凋葉的水分流失速度減緩，則會(huì)有更出色的表現(xiàn)。

續(xù)表2 不同萎凋工藝的野生紅茶感官審評(píng)結(jié)果

3.3 不同萎凋工藝的野生紅茶理化指標(biāo)分析

由表3可知，不同萎凋工藝對(duì)野生紅茶的茶多酚、水浸出物、氨基酸、咖啡堿等內(nèi)含物質(zhì)的變化產(chǎn)生了不同程度的影響。其中，茶多酚，加溫萎凋（33.14%）＞室內(nèi)自然萎凋（32.78%）＞日光復(fù)合萎凋（32.31%）＞新工藝萎凋（32.15%），加溫萎凋比新工藝萎凋高出0.99%；水浸出物，室內(nèi)自然萎凋（45.38%）＞新工藝萎凋（44.91%）＞日光復(fù)合萎凋（43.66%）＞加溫萎凋（43.44%），室內(nèi)自然萎凋比新工藝萎凋高出0.47%；氨基酸，新工藝萎凋（3.94%）＞加溫萎凋（3.81%）＞日光復(fù)合萎凋（3.72%）＞室內(nèi)自然萎凋（3.41%），新工藝萎凋比室內(nèi)自然萎凋高出0.53%；咖啡堿，日光復(fù)合萎凋（4.23%）＞新工藝萎凋（4.21%）＞室內(nèi)自然萎凋（4.15%）＞加溫萎凋（4.14%），日光復(fù)合萎凋比新工藝萎凋高出0.02%。四種萎凋工藝的野生紅茶酚氨比值都在8～10之間，這也說明永德大雪山野生茶具備適制紅茶的優(yōu)質(zhì)條件。

表3 不同萎凋工藝的野生紅茶理化指標(biāo)

對(duì)比四種萎凋工藝下野生紅茶的理化指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，新工藝萎凋的茶多酚含量最低（32.15%），而氨基酸含量最高（3.94%）。這使得新工藝萎凋的野生紅茶酚氨比值最低，同時(shí)也與感觀審評(píng)的滋味甜醇、回味甘甜、香氣甜香濃郁持久的結(jié)果一致。

4 小結(jié)

茶多酚是野生紅茶的最主要呈味物質(zhì)，其含量高低對(duì)野生紅茶品質(zhì)的影響很大。四種萎凋工藝下野生紅茶的茶多酚含量以室內(nèi)自然萎凋最高，為32.78%；新工藝萎凋最低，為32.15%。茶葉中共含有20余種游離氨基酸，是構(gòu)成野生紅茶茶湯鮮爽度和甜味的最主要呈味物質(zhì)，與野生紅茶的成品品質(zhì)、加工等級(jí)、香氣等呈正相關(guān)。四種萎凋工藝下野生紅茶的氨基酸含量，新工藝萎凋（3.94%）＞加溫萎凋（3.81%）＞日光復(fù)合萎凋（3.72%）＞室內(nèi)自然萎凋（3.41%）。這說明采用不同的萎凋工藝對(duì)野生紅茶的品質(zhì)、風(fēng)味都產(chǎn)生了不同程度的影響，萎凋方式與野生紅茶品質(zhì)、風(fēng)味的形成有著緊密聯(lián)系。

結(jié)合感官審評(píng)，四種萎凋工藝的野生紅茶的感官審評(píng)結(jié)果，按照得分從高到低排序依次為新工藝萎凋（82.45分）＞室內(nèi)自然萎凋（82.15分）＞日光復(fù)合萎凋（81.25分）＞加溫萎凋（81分）。新工藝萎凋野生紅茶以甜香濃郁持久的香氣最為突出明顯，滋味甜醇，回味甘甜微澀。不同萎凋工藝的野生紅茶理化指標(biāo)結(jié)果與感官審評(píng)結(jié)果基本一致。這說明在野生紅茶萎凋過程中，加入做青工藝有利于提高野生紅茶的香氣，增加香氣的類型，使得野生紅茶香氣更加濃郁，也有利于滋味物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化，但滋味微澀，可能與借鑒青茶的搖青工藝有關(guān)，因搖青過程中葉片碰撞使葉緣紅變，導(dǎo)致野生紅茶發(fā)酵不充足。

綜上所述，以永德大雪山的野生茶為原料，采用四種不同萎凋工藝處理，其野生紅茶的外形、香氣類型、滋味及其呈味物質(zhì)成分存在一定的差異。利用永德大雪山的野生茶制作紅茶要滿足消費(fèi)者對(duì)高端產(chǎn)品的需求需要改變傳統(tǒng)工藝做法，因此，需要加大野生紅茶生產(chǎn)加工技術(shù)培訓(xùn)，規(guī)范茶農(nóng)采摘標(biāo)準(zhǔn)，有效合理利用和保護(hù)永德大雪山野生茶樹種資源，深入開發(fā)研制高香型野生紅茶。