郭琳潔，顧金紅，李思怡，牟光慶，妥彥峰

（大連工業(yè)大學食品學院，遼寧 大連 116034）

大醬是以大豆為原料，利用環(huán)境中的微生物自然發(fā)酵而成的半流動狀態(tài)的發(fā)酵食品，在中國具有悠久的歷史，因其具有很高的營養(yǎng)成分以及獨特的風味口感而深受人們的喜愛。大豆中蛋白質(zhì)含量在38%以上，同時大豆中還存在異黃酮、維生素和礦物質(zhì)等成分[1]。大醬的傳統(tǒng)發(fā)酵方法，從制曲到發(fā)酵成熟，是多種微生物共同作用的結(jié)果，其中酵母菌和霉菌是主要的優(yōu)勢菌。酵母菌在大醬發(fā)酵過程中對大醬風味的形成有很大的影響，還對大醬顏色的穩(wěn)定和原料利用率的提高起著重要作用。霉菌是大醬發(fā)酵過程中制備醬曲的主要微生物，對后期的發(fā)酵至關(guān)重要[2]。霉菌產(chǎn)生的淀粉酶、蛋白酶將原料中的碳水化合物和蛋白質(zhì)分解為糖類、肽以及氨基酸，帶給大醬獨特的風味，同時為后期發(fā)酵過程中其他微生物的生長代謝也創(chuàng)造了有利條件[3]。在一些傳統(tǒng)發(fā)酵獲得的大醬中可檢測到生物胺和黃曲霉毒素，這是由一些不具有安全性的微生物產(chǎn)生的[4]。為了保障食品安全，應(yīng)篩選具有優(yōu)良發(fā)酵性能和安全性的霉菌及酵母菌用于大醬生產(chǎn)，從而提高大醬的安全性，改善大醬品質(zhì)。

本研究以豆粕、面粉、食鹽等為生產(chǎn)原料并且利用從大醬中分離的菌種（黑曲霉DPUM-J2和畢赤酵母DPUY-J8）以及大醬商業(yè)化生產(chǎn)菌株醬油曲霉，進行大醬實驗室規(guī)模發(fā)酵實驗。對比不同發(fā)酵菌株的生產(chǎn)性能和安全性，不同發(fā)酵菌種在控制大醬生物胺、黃曲霉毒素方面以及理化指標和揮發(fā)性化合物的性能，為生產(chǎn)企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑曲霉DPUM-J2和畢赤酵母DPUY-J8：從東北傳統(tǒng)農(nóng)家大醬樣品中分離出來，保藏于大連工業(yè)大學益生菌功能特性研究重點實驗室；大醬商業(yè)化生產(chǎn)菌株醬油曲霉：大連棒槌島調(diào)味品廠；丹磺酰氯、乙腈（色譜純）：美國Sigma-Aldrich公司；3，5-二硝基水楊酸、甲醛、環(huán)己酮：上海生工試劑公司；組氨酸等氨基酸前體物質(zhì)（分析純）、哥倫比亞培養(yǎng)基：北京索萊寶科技有限公司；蛋白酶活性檢測試劑盒、淀粉酶活性檢測試劑盒：上海鈺博生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

WP-250微生物培養(yǎng)箱：上海精密實驗設(shè)備有限公司；DK-S22電熱恒溫水浴鍋：上海精宏儀器公司；SX-500自動高壓滅菌鍋：日本Tomy公司；T5自動電位滴定儀：梅特勒-托利多公司；7809B/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國安捷倫有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 菌株和培養(yǎng)條件

霉菌在28℃的馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（potato dextrose agar，PDA）中培養(yǎng) 48 h，酵母菌在 28℃的酵母浸出粉胨葡萄糖培養(yǎng)基（yeast extract peptone dextrose，YPD）中培養(yǎng)48 h。PDA培養(yǎng)基成分：馬鈴薯（200 g）、葡萄糖（20 g）、瓊脂（20 g）、水（1 000 mL）。YPD 培養(yǎng)基成分：酵母浸粉（10 g）、蛋白胨（20 g）、葡萄糖（20 g）、瓊脂（20 g）、水（1 000 mL）。

1.3.2 菌株的安全性評價

1.3.2.1 菌株產(chǎn)生物胺含量的測定

在PDA液體培養(yǎng)基和YPD液體培養(yǎng)基中分別加入0.1%的前體氨基酸和0.005%的磷酸吡哆醛，121℃滅菌20 min，將活化好的霉菌孢子懸液和酵母菌分別接種到上述PDA和YPD液體培養(yǎng)基中，置于28℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h。采用丹磺酰氯進行衍生[5]。

色譜條件：色譜柱為華普C18柱（250 mm×4.6 mm×5.0 μm）；流動相為水和乙腈；柱溫為40℃；流速為1.0 mL/min；進樣量為30 μL；紫外檢測波長為235 nm。

1.3.2.2 菌株溶血性測定

在超凈臺中向滅菌后的哥倫比亞培養(yǎng)基加入5%的綿羊血，晃勻后進行倒板劃線，置于28℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h，觀察菌株周圍是否有透明圈[6]。出現(xiàn)草綠色環(huán)是α溶血性；出現(xiàn)透明的溶血環(huán)是β溶血，未出現(xiàn)變化則是不溶血。

1.3.2.3 菌株對抗生素敏感性測定

采用藥敏紙片法對菌株耐藥性進行檢測。參照Shi等[7]的方法，來確定菌株對所選抗生素的敏感性。選取益康唑、伊曲康唑、克霉唑、酮康唑、咪康唑、兩性霉素、氟康唑7種抗生素進行酵母菌藥敏試驗。配制YPD培養(yǎng)基，滅菌后將待測菌株傾注在平板上，倒平板后在平板上貼上藥敏片，使抗生素擴散0.5 h，然后在28℃培養(yǎng)48 h。抑菌圈直徑用于區(qū)分菌株對抗生素敏感程度。

1.3.3 菌株的生產(chǎn)性能評價

發(fā)酵培養(yǎng)基：稱取5.00 g黃豆于錐形瓶中，加入50 mL 2.5 mol/L的NaCl溶液，121℃滅菌20 min。

粗酶液的制備：將待測菌株按2%接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中，酵母菌28℃培養(yǎng)48 h；發(fā)酵培養(yǎng)48 h后離心（10 000 r/min，20 min），收集上清液即為待測粗酶液。

1.3.3.1 菌株α-淀粉酶活力測定[8]

依據(jù)淀粉酶試劑盒對酵母菌和霉菌的α-淀粉酶活力進行測定。

1.3.3.2 菌株蛋白酶活力測定

將處理好的粗酶液依據(jù)總蛋白酶試劑盒對酵母菌和霉菌的蛋白酶活力進行測定。

1.3.4 大醬的制備

大醬制作的工藝流程圖如圖1所示。

圖1 大醬工藝流程Fig.1 Manufacture procedure of soybean paste samples

將脫脂大豆應(yīng)以70℃～80℃左右的熱水浸潤40min后，開始蒸料，原料蒸好后再混入面粉，在121℃滅菌20 min。出鍋后冷卻到45℃以下，接入0.5%種曲，混合均勻。制曲過程溫度為35℃，培養(yǎng)48 h，中間進行2～3次的翻曲。制曲結(jié)束后用18°Be′鹽水拌入成曲內(nèi)，鹽水量為原料質(zhì)量的160%，置于40℃發(fā)酵30 d。分組情況為醬油霉菌制曲，并進行發(fā)酵生產(chǎn)（醬油曲霉）；醬油霉菌制曲，加入畢赤酵母進行發(fā)酵生產(chǎn)（醬油曲霉+畢赤酵母DPUY-J8）；黑霉菌制曲，并進行發(fā)酵生產(chǎn)（黑曲霉DPUM-J2）；黑霉菌制曲，加入醬油酵母進行發(fā)酵生產(chǎn)（黑曲霉DPUM-J2+畢赤酵母DPUY-J8）。

在大醬發(fā)酵過程中，取發(fā)酵時間分別為0、5、10、15、20、25、30 d 來進行檢測分析。

1.3.5 大醬發(fā)酵過程中生物胺的測定

根據(jù)GB 5009.208—2016《食品安全國家標準食品中生物胺的測定》第一法，對大醬中生物胺含量進行檢測。

1.3.6 大醬發(fā)酵過程中黃曲霉毒素B1含量的測定

根據(jù)GB 5009.22—2016《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》第三法，對大醬中黃曲霉毒素B1含量進行檢測。

1.3.7 大醬發(fā)酵過程中pH值的測定

稱取5 g大醬，加入10 mL去離子水，用pH計測定大醬中pH值。

1.3.8 大醬發(fā)酵過程中總酸的測定

根據(jù)GB 12456—2021《食品安全國家標準食品中總酸的測定》進行測定。將大醬樣品在研缽中研磨均勻無顆粒，稱取5.00 g放入燒杯，加40 mL水，攪拌均勻，轉(zhuǎn)移入50mL容量瓶，用少量水沖洗，合并于容量瓶，定容。取10mL，加入30mL去離子水，用NaOH（0.1 mol/L）將pH值滴定至8.2，記錄所消耗的NaOH體積，同時需要以40 mL去離子水作為空白重復上述步驟。

1.3.9 大醬發(fā)酵過程中還原糖的測定

采用3，5-二硝基水楊酸法，具體操作如下。

1.3.9.1 樣品中還原糖的提取

稱取5 g研磨好的大醬，加入40 mL去離子水，混勻，于80℃恒溫水浴鍋中保溫30 min，使還原糖浸出，濾紙過濾，將濾液收集在50 mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，即為還原提取液。

1.3.9.2 樣品中還原糖的測定

在試管中加入1 mL還原糖提取液、1 mL蒸餾水和1.5 mL二硝基水楊酸，混勻后在沸水浴中加熱5 min，冷卻至室溫，在每管中加入21.5 mL蒸餾水，搖勻后在540 nm處檢測吸光度值。

1.3.10 大醬發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮的測定

參照GB 5009.235—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸態(tài)氮的測定》中酸度計法。向1.3.8方法制備的樣品中加入10 mL甲醛溶液，用氫氧化鈉溶液滴定到溶液pH值為9.2，同時用40 mL去離子水作為空白組，重復上述步驟。

1.3.11 大醬中揮發(fā)性化合物的測定

揮發(fā)性風味物質(zhì)采用頂空固相微萃取技術(shù)進行提取[9]。通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatographymass spectrometer，GC-MS）測定大醬樣品中的揮發(fā)性風味化合物[10]。以10 μL環(huán)己酮（10 μg/mL溶于乙醇）作為內(nèi)標物置于20 mL固相微萃取頂空瓶中。稱取2 g研磨好的大醬樣品置于頂空瓶中，65℃水浴中30 min，然后插入老化好的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭萃取30 min。

色譜條件：氦氣作為載氣，流速為1.0mL/min。升溫程序：35℃保持3min，3℃/min升溫至50℃，再以6℃/min升溫至150℃，然后以10℃/min升溫至230℃，最后在230℃下保持6 min。質(zhì)譜條件：采集質(zhì)量范圍m/z 40～350，離子源溫度為230℃，電子電離模式為70 eV。

揮發(fā)性組分采用NIST數(shù)據(jù)庫比對進行定量分析，根據(jù)內(nèi)標物的濃度和峰面積的比值確定樣品中每種成分的峰面積與內(nèi)標物的峰面積之比來計算被測組分的相對含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

選用SPSS19.0進行單因素分析，選用Origin 8.5進行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌株產(chǎn)生物胺能力

生物胺是大醬發(fā)酵過程中微生物脫羧產(chǎn)生的低分子氮化合物，攝入高濃度的生物胺可能會導致嚴重的健康問題[11]，因此對黑曲霉DPUM-J2和畢赤酵母DPUYJ8產(chǎn)生物胺情況進行檢測。菌株產(chǎn)生物胺量見表1。

表1 菌株產(chǎn)生物胺量Table 1 Biogenic amine content of yeast

從表1中可以看出，兩株菌均不產(chǎn)生物胺，是安全的，可用于大醬的發(fā)酵。

2.2 菌株溶血性檢測結(jié)果

溶血菌株能夠破壞氧色素蛋白被釋放到細胞周圍而致病。因此，溶血性是評價菌株安全性的重要指標[12]。對畢赤酵母DPUY-J8的溶血性進行檢測，結(jié)果如圖2所示。

圖2 菌株溶血性檢測結(jié)果Fig.2 Hemolysis test results of strains

由圖2可看出，A為單增李斯特菌株，作為本試驗的陽性對照菌株，可以明顯的看出菌株周圍有透明光圈，具有β溶血性。而畢赤酵母DPUY-J8周圍沒有出現(xiàn)透明或草綠色的光圈，說明不具有溶血性，是安全的。

2.3 抗生素敏感性檢測結(jié)果

抗生素耐藥性與菌株的安全性有關(guān)。耐藥菌株可以將耐藥基因轉(zhuǎn)移到病原體中，因此用于食品發(fā)酵的菌株應(yīng)該對抗生素具有敏感性[13]。對畢赤酵母DPUYJ8的抗生素敏感性進行了檢測，如表2所示。

表2 畢赤酵母DPUY-J8對抗生素的敏感性Table 2 Sensitivity of Pichia kudriavzevii DPUY-J8 to antibiotics

由表2可知，畢赤酵母DPUY-J8對常規(guī)的抗生素基本都表現(xiàn)出敏感性，安全性較高，可以作為安全菌株應(yīng)用于大醬發(fā)酵中。

2.4 菌株酶活力

在大醬發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將原料大豆中的蛋白質(zhì)分解成較小的分子，如肽和游離氨基酸，分泌的淀粉酶可將原料中的淀粉糖化，這對大醬的風味和顏色發(fā)展起著至關(guān)重要的作用[14]。因此，具有高蛋白酶和淀粉酶活性的菌株是提高大醬質(zhì)量的關(guān)鍵。對黑曲霉DPUM-J2和畢赤酵母DPUY-J8的蛋白酶和淀粉酶活性進行了檢測，結(jié)果如表3所示。

表3 菌株蛋白酶和淀粉酶活力Table 3 Protease and amylase activity of strain

由表3可知，兩株菌顯示出較高的酶活力，可用于大醬的發(fā)酵。

2.5 大醬發(fā)酵過程中生物胺含量

大醬發(fā)酵過程中生物胺含量變化見表4。

表4 大醬發(fā)酵過程中生物胺含量變化Table 4 The change of biogenic amine content in soynean paste mg/kg

生物胺包括色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、亞精胺、組胺、精胺、章魚胺和酪胺等，是大醬發(fā)酵過程中氨基酸和氮化合物經(jīng)過微生物脫羧作用產(chǎn)生的低分子含氮化合物[15]。在大醬發(fā)酵過程中，測定不同發(fā)酵階段各組大醬中生物胺的濃度。從表4中可以看出，生物胺含量隨著發(fā)酵的進行而逐漸增加，直到發(fā)酵結(jié)束。生物胺的積累主要是由于微生物作用于蛋白質(zhì)，分解形成較多的氨基酸，氨基酸進一步分解形成生物胺。總生物胺含量在48.20 mg/kg～241.61mg/kg，處于安全水平。腐胺、苯乙胺、酪胺、尸胺、亞精胺在每個樣品中均有檢出。添加黑曲霉組大醬樣品中生物胺低于醬油曲霉組，可能是因為黑曲霉對生物胺具有一定的降解作用。組胺是8種生物胺中毒性最強的胺[16]，4組大醬中的組胺含量隨著發(fā)酵時間的延長，含量逐漸累積。接種酵母菌的大醬中組胺含量低于未接種組，這可能是由于酵母菌對某一些產(chǎn)生組胺的微生物有一定程度的抑制作用[17]，從而減少了組胺的積累。

不同微生物發(fā)酵對大醬中生物胺的降低率見表5。

表5 不同微生物發(fā)酵對大醬中生物胺的降低率Table 5 Degradation rate of biogenic amine in soybean paste by different microbial fermentation%

以醬油曲霉組作為對照，對不同樣品組大醬對生物胺的降低率進行計算。對比商業(yè)發(fā)酵劑醬油曲霉發(fā)酵大醬，添加實驗室分離獲得的黑曲霉發(fā)酵大醬總生物胺降低52.07%，對苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺分別降低42.60%、49.07%、52.42%和98.77%，實驗室分離獲得的黑曲霉和酵母菌發(fā)酵的大醬，尸胺和組胺含量分別降低57.27%和92.52%，添加醬油曲霉和實驗室分離的酵母菌發(fā)酵大醬的總生物胺的含量降低13.08%，腐胺、尸胺、組胺的含量分別降低35.65%、43.17%和98.26%。

2.6 大醬發(fā)酵過程中黃曲霉毒素B1含量

大醬發(fā)酵過程中黃曲霉毒素B1含量變化見表6。

表6 大醬發(fā)酵過程中黃曲霉毒素B1含量變化Table 6 The change of aflatoxin B1content in soynean paste

通過表6數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)所有大醬樣品中都沒有檢測到黃曲霉毒素B1，所以本試驗發(fā)酵的大醬中黃曲霉毒素處于安全水平。

2.7 大醬發(fā)酵過程中pH值的變化

大醬發(fā)酵過程中的pH值變化如圖3所示。

圖3 不同發(fā)酵階段大醬的pH值變化Fig.3 The changes of pH value of soybean paste at different fermentation stages

大醬的pH值在4.1～6.5。在制曲結(jié)束后，即發(fā)酵第0天時，添加黑曲霉組遠低于醬油曲霉組，證明在大醬的制曲過程中，黑曲霉在大醬曲中生長旺盛，將大豆原料中的脂肪分解產(chǎn)生脂肪酸等酸類物質(zhì)[18]，從而導致pH值的降低。pH值較低有利于抑制有一些有害菌的生長，從而減少大醬中的危害物質(zhì)[19]。在大醬的整個發(fā)酵過程中，添加酵母菌組的大醬pH值均低于空白組，主要是由于添加酵母菌的大醬組中的菌株大量繁殖，將大醬中的碳水化合物分解成有機酸[20]，從而降低了大醬的pH值。在大醬發(fā)酵的前5 d，pH值急劇下降，隨后趨于穩(wěn)定。在發(fā)酵后期，大醬中的醇類物質(zhì)也會與酸結(jié)合形成中性的酯類，因此在大醬發(fā)酵后期pH值的變化趨于穩(wěn)定。

2.8 大醬發(fā)酵過程中總酸的變化

總酸包括蛋白質(zhì)發(fā)生化學反應(yīng)產(chǎn)生的酸以及霉菌酵母菌代謝產(chǎn)生的酸，如脂肪酸、有機酸等，在大醬發(fā)酵過程中，總酸對大醬的品質(zhì)有著重要影響，總酸含量的多少決定了大醬的口感，與發(fā)酵過程中微生物群落的生長與交替有一定的影響，總酸同時也是是生成風味物質(zhì)如酯類物質(zhì)的原料。不同發(fā)酵時間大醬中總酸含量的變化如圖4所示。

圖4 不同發(fā)酵階段大醬的總酸變化Fig.4 The changes of total acid of soybean paste at different fermentation stages

總酸的變化與pH值的變化相對應(yīng)。在發(fā)酵過程中，總酸不斷累積，總酸的含量逐漸增加，到第30天發(fā)酵結(jié)束時總酸的含量最高，整個發(fā)酵過程中總酸的含量在（0.49±0.01）g/100 g～（1.51±0.05）g/100 g，低于國家標準GB/T 20560—2006中規(guī)定的醬類食品的總酸含量（2.0 g/100 g）。4組大醬樣品在發(fā)酵過程中變化趨勢相似，在0～5 d總酸含量迅速增加而后趨于穩(wěn)定，在25 d～30 d也呈現(xiàn)增加趨勢。黑曲霉處理組的總酸含量高于醬油曲霉組的總酸含量，這是由于接種黑曲霉在大醬中大量繁殖代謝產(chǎn)生酸性物質(zhì)，從而導致總酸含量增加。

2.9 大醬發(fā)酵過程中還原糖的變化

還原糖的含量與大醬風味物質(zhì)有著密切聯(lián)系，對于大醬顏色和風味的形成具有關(guān)鍵性影響，是反映大醬質(zhì)量的重要參數(shù)[21]。大醬在發(fā)酵過程中還原糖的變化如圖5所示。

圖5 不同發(fā)酵階段大醬的還原糖含量變化Fig.5 The content of reducing sugar of soybean paste at different fermentation stages

還原糖含量范圍在（0.95±0.01）g/100 g～（10.24±0.29）g/100 g之間。在大醬的發(fā)酵過程中還原糖含量變化分為兩類：一類是呈現(xiàn)上升趨勢，一類是呈現(xiàn)下降趨勢。在發(fā)酵前期，黑曲霉大量生長繁殖代謝產(chǎn)生的淀粉酶和糖化酶將大豆原料中的淀粉水解產(chǎn)生還原糖，醬曲中的還原糖大量溶出使還原糖含量增加。醬油曲霉+酵母組還原糖含量下降一方面可能是由于還原糖作為碳源，酵母菌的生長繁殖會有所消耗，另一方面，還原糖和氨基反應(yīng)，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)導致還原糖含量會有所下降[22]。在大醬發(fā)酵結(jié)束后，添加黑曲霉組的還原糖含量明顯高于添加醬油曲霉組，還原糖含量高可以賦予大醬甜味的口感，緩解有機酸帶來的酸味，改善大醬的口味。

2.10 大醬發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮的變化

大醬中的氨基酸態(tài)氮的含量變化如圖6所示。

圖6 不同發(fā)酵階段大醬的氨基酸態(tài)氮含量的變化Fig.6 The content of amino nitrogen of soybean paste at different fermentation stages

由圖6可知，氨基酸態(tài)氮的含量在（0.41±0.01）g/100 g～（1.26±0.09）g/100 g，符合國家標準不得小于0.5 g/100 g的要求。隨著發(fā)酵時間的延長，氨基酸態(tài)氮含量不斷增加[23]，是因為在發(fā)酵過程中蛋白酶將大豆原料中的蛋白質(zhì)降解為多肽和氨基酸，氨基酸的積累使得大醬中氨基酸態(tài)氮含量隨著時間增加而增加[1]。在整個發(fā)酵過程中，接種黑曲霉組樣品中的氨基酸態(tài)氮含量均低于接種醬油曲霉的氨基酸態(tài)氮含量，這可能是由于微生物大量生長繁殖消耗了部分氨基態(tài)氮，另一方面由于一些風味物質(zhì)和色素的形成也會消耗氨基酸所以使得氨基酸態(tài)氮的含量增加緩慢，同理，接種了酵母組的氨基酸態(tài)氮也略低于未接種組。

2.11 大醬中揮發(fā)性化合物的含量

大醬中揮發(fā)性化合物的含量見表7。

表7 大醬中揮發(fā)性化合物的含量Table 7 The content of volatile flavor compounds in soybean paste μg/g

采用固相微萃取結(jié)合氣-質(zhì)聯(lián)用提取分析不同組大醬樣品中的揮發(fā)性香氣成分[24]。共鑒定出47種揮發(fā)性成分，包括醇類8種、醛類11種、酯類13種、酮類3種、酸類4種、酚類3種、吡嗪類1種、其他類4種。其中，黑曲霉+酵母組的揮發(fā)性化合物種類最多，占到了63.83%。何天鵬等[25]發(fā)現(xiàn)在大醬中加入酵母菌在揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類和含量上遠優(yōu)于不加酵母的對照組。

從鑒定出的結(jié)果來看，酯類化合物的種類最多。乙酸乙酯具有特有的相似于菠蘿味的果香氣；亞油酸乙酯、油酸乙酯主要是由大豆中的亞油酸衍生而來，帶有油脂的氣味[26]。酯類化合物在大醬發(fā)酵過程中主要是由微生物的酶或非酶催化的酯化反應(yīng)而生成的[27]。其次是醛類化合物，醛類化合物對大醬的香氣貢獻較大，其閾值較低。醛類化合物是在大醬的發(fā)酵過程中由碳鏈氧化或脂肪酸脫羧基形成的[28]。苯甲醛有近似于杏仁的氣味；苯乙醛具有類似于甜香和玫瑰花花香；壬醛具有瓜果香和青香。這些化合物可以賦予大醬堅瓜果香和青香?？啡┖康奶嵘兄诖筢u本身的防霉作用?？辔栋被岙惲涟彼嶙鳛?-甲基丁醛的前體物質(zhì)，它的提升對苦味氨基酸的轉(zhuǎn)化提高，對口感有一定的幫助[25]。酮類化合物中的3-辛酮具有薰衣草味的水果香氣，在只添加黑曲霉組檢測到少量的3-辛酮，對大醬的香氣有所貢獻[29]。苯醌樣微甜味、酒窖、黃油氣味，在黑曲霉+酵母組檢測到。由微生物生成的蛋白酶催化反應(yīng)可以形成吡嗪類化合物，在添加黑曲霉組有二甲基吡嗪的檢出，二甲基吡嗪具有咖啡、可可的香氣，可以增加大醬的烤香味，使大醬的香氣更加濃郁[30]。

3 結(jié)論

將從傳統(tǒng)發(fā)酵大醬中分離的具有安全性和高酶活的黑曲霉DPUM-J2和畢赤酵母DPUY-J8菌株應(yīng)用于大醬發(fā)酵，可以提高大醬的安全性，并產(chǎn)生更理想的風味化合物。這表明，使用黑曲霉DPUM-J2和畢赤酵母DPUY-J8作為大醬發(fā)酵劑，可以為工廠減少大醬生產(chǎn)過程中生物胺形成，提高大醬品質(zhì)提供參考。