樓佳佳, 華家才, 熊麗娜, 儲(chǔ)雪, 儲(chǔ)小軍

（貝因美（杭州）食品研究院有限公司, 杭州 311106）

0 引言

嬰兒配方食品組成成分復(fù)雜, 營(yíng)養(yǎng)素種類多且含量低, 易受到產(chǎn)品本身配方特點(diǎn)、包裝材料以及溫度、濕度、光照、氧氣等外界環(huán)境因素的影響而發(fā)生一定程度的變化, 包括感官指標(biāo)、理化性狀、營(yíng)養(yǎng)成分等, 由此產(chǎn)品的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)性和安全性無(wú)法得到保證。因此, 對(duì)嬰兒配方食品整個(gè)生命周期內(nèi)各個(gè)方面的穩(wěn)定性情況進(jìn)行深入研究具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。

國(guó)內(nèi)外針對(duì)特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品的開(kāi)罐后存放期間產(chǎn)品穩(wěn)定性研究目前為止尚未見(jiàn)報(bào)道。與產(chǎn)品密封儲(chǔ)藏期間相比, 特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品在開(kāi)啟包裝后食用期間更易與空氣中的水分、氧氣等接觸而影響產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。因此, 研究開(kāi)啟包裝后模擬消費(fèi)者食用期間營(yíng)養(yǎng)成分的穩(wěn)定性情況對(duì)保證產(chǎn)品品質(zhì)很有必要。

其次, 目前配方奶粉的生產(chǎn)加工方式主要有3種, 分別為干法生產(chǎn)工藝、濕法生產(chǎn)工藝以及干濕復(fù)合生產(chǎn)工藝。其中干法生產(chǎn)工藝過(guò)程中, 原輔料的顆粒度、流動(dòng)性等物性均會(huì)對(duì)終產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素混合均勻性產(chǎn)生影響。據(jù)此, 運(yùn)輸過(guò)程中可能也會(huì)發(fā)生原料顆粒分層現(xiàn)象, 從而影響產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素均一性, 降低產(chǎn)品品質(zhì)。因此, 考察運(yùn)輸過(guò)程中配方食品的營(yíng)養(yǎng)素均一性情況對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量也有一定參考意義。

本試驗(yàn)主要參照《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品穩(wěn)定性研究要求》（2017修訂試行版）的相關(guān)要求與方法[1], 選取市售某品牌特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒乳蛋白部分水解配方食品開(kāi)展了產(chǎn)品開(kāi)啟包裝后室溫儲(chǔ)存穩(wěn)定性試驗(yàn)和運(yùn)輸試驗(yàn), 旨在研究乳蛋白部分水解配方食品在貯存和使用過(guò)程中可能產(chǎn)生的變化情況, 為特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品的配方設(shè)計(jì)、貯存條件和開(kāi)封后使用期限等提供確定依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

選取市售某品牌特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒乳蛋白部分水解配方食品, 鍍錫薄鋼板（馬口鐵）罐充氮包裝, 殘氧在3%以內(nèi), 規(guī)格400 g/罐。

Memmert HPP750恒溫恒濕箱, 美墨爾特（上海）貿(mào)易有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 開(kāi)啟包裝后室溫儲(chǔ)存穩(wěn)定性試驗(yàn)

采用模擬消費(fèi)者的方式, 將3批次包裝樣品開(kāi)封, 置于常溫環(huán)境中, 每天2次打開(kāi)奶粉罐, 每次開(kāi)罐時(shí)間保持1 min, 每次開(kāi)罐時(shí)間結(jié)束后用馬口鐵蓋蓋好, 保證密封, 30 d后取樣檢測(cè)。

1.2.2 運(yùn)輸試驗(yàn)

將3批次包裝樣品, 以箱為單位, 按照外包裝圖標(biāo)要求向上放置, 從地址A以物流的方式運(yùn)輸?shù)降刂稡, 再?gòu)牡刂稡運(yùn)回地址A, 往返路程達(dá)到至少3 000 km, 取上下層樣品進(jìn)行檢測(cè)。

取樣方法：從5罐樣品的表層各取40 g樣品, 混成200 g混合樣, 該200 g樣品即為上層樣, 再每罐樣品棄去320 g, 每罐樣品下層各取40 g, 混成200 g混合樣, 該200 g樣品即為下層樣, 若樣品量不夠, 則增加取樣罐數(shù)。

1.3 營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)方法

營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)方法為現(xiàn)行有效的相應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法, 參照GB 25596-2010。

1.4 營(yíng)養(yǎng)素衰減率計(jì)算方法[2]

營(yíng)養(yǎng)素衰減率（%）=（穩(wěn)定性試驗(yàn)開(kāi)始前的檢測(cè)結(jié)果-穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)束后的檢測(cè)結(jié)果）/穩(wěn)定性試驗(yàn)開(kāi)始前的檢測(cè)結(jié)果×100%。

2 結(jié)果與討論

2.1 開(kāi)啟包裝后室溫儲(chǔ)存期間營(yíng)養(yǎng)素變化情況

特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒乳蛋白部分水解配方食品在室溫試驗(yàn)環(huán)境下, 在開(kāi)罐30 d后取樣進(jìn)行檢測(cè), 檢測(cè)指標(biāo)包括感官、脂肪酸（DHA、ARA）、脂溶性維生素（VA、VD、VK1）、水溶性維生素（VB1、VB6）、礦物質(zhì)（錳、碘、硒）、其他營(yíng)養(yǎng)素（葉黃素）以及水分。具體檢測(cè)結(jié)果及衰減率分析詳見(jiàn)表1。

表1 開(kāi)罐試驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果及衰減率

表1檢測(cè)結(jié)果顯示, 開(kāi)啟包裝后室溫儲(chǔ)存30 d后, 3批次樣品的13個(gè)考察營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果均在要求（GB 25596+標(biāo)簽值80%）范圍內(nèi), 產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

由表1對(duì)特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒乳蛋白部分水解配方食品在開(kāi)啟包裝后室溫儲(chǔ)存期間的營(yíng)養(yǎng)成分衰減率分析可得, 穩(wěn)定性影響最大的營(yíng)養(yǎng)素主要是葉黃素和VD, 其余營(yíng)養(yǎng)素項(xiàng)目在開(kāi)罐試驗(yàn)過(guò)程中均保持穩(wěn)定, 基本無(wú)衰減或衰減不明顯。其中部分營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)分析結(jié)果呈現(xiàn)出的負(fù)衰減率, 可能是檢測(cè)偏差引起波動(dòng)導(dǎo)致的[3-5]。VB1指標(biāo)結(jié)果呈現(xiàn)出了較大的負(fù)衰減率, 這與嬰配奶粉相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道的分析結(jié)果類似[6], 后續(xù)在開(kāi)展此類穩(wěn)定性試驗(yàn)研究時(shí), 應(yīng)通過(guò)多方面改進(jìn)措施（比如樣品批次數(shù)增加、每批次樣品檢測(cè)樣本量增加、保證試驗(yàn)過(guò)程檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)人員的一致性等）來(lái)將此類偏差降到最低, 從而可以更好地分析營(yíng)養(yǎng)素變化情況。

開(kāi)啟包裝后室溫儲(chǔ)存期間最敏感的營(yíng)養(yǎng)成分是葉黃素。葉黃素, 作為微克級(jí)別可選擇性營(yíng)養(yǎng)成分, 在開(kāi)啟包裝后室溫儲(chǔ)存期間衰減率達(dá)到30%以上, 衰減明顯。葉黃素分子結(jié)構(gòu)中含有多個(gè)共軛雙鍵, 是一種高度不飽和結(jié)構(gòu), 作為α-胡蘿卜素的衍生物, 對(duì)光、熱和紫外線都不太穩(wěn)定。以往研究也表明, 葉黃素在影響因素試驗(yàn)（高溫試驗(yàn)、光照試驗(yàn)）以及加速試驗(yàn)中均表現(xiàn)出較差的穩(wěn)定性, 對(duì)溫度、光照均比較敏感, 極易受外界環(huán)境因素的影響[3]。這與本次研究結(jié)果基本一致, 樣品在開(kāi)封狀態(tài)下更易與空氣中的水分、氧氣等接觸, 且接受日光或燈光的照射, 由此多方面因素影響使得葉黃素在消費(fèi)者實(shí)際食用奶粉過(guò)程中易發(fā)生衰減。

脂溶性維生素D在開(kāi)啟包裝后室溫儲(chǔ)存期間發(fā)生了一定程度的衰減, 衰減率約為10%。VD是光照敏感型營(yíng)養(yǎng)素, 樊垚[7]以嬰幼兒配方奶粉中VD作為研究對(duì)象, 研究了光照條件下的含量波動(dòng)規(guī)律, 結(jié)果表明, 光照對(duì)VD含量具有較大影響。因此, 開(kāi)罐狀態(tài)下, 缺少了鍍錫馬口鐵罐對(duì)光照的阻隔作用, 樣品易受到日光或燈光的照射, 從而使得VD發(fā)生一定的衰減。

同時(shí), 樣品中的DHA、ARA等多不飽和脂肪酸和VA、VK1等脂溶性維生素在開(kāi)啟包裝后室溫儲(chǔ)存期間均未發(fā)生明顯衰減, 可能是這幾個(gè)營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源原料均是采用微膠囊包埋的形式加入終產(chǎn)品中, 能夠有效隔絕外界條件影響, 保證原料及產(chǎn)品的穩(wěn)定性。Chávez-Servín J L[8]等通過(guò)對(duì)20個(gè)嬰兒配方奶粉樣品進(jìn)行開(kāi)罐試驗(yàn), 試驗(yàn)條件為25℃（23～25.5℃）, 分別于第0天和第30天檢測(cè)VA含量, 結(jié)果表明, 試驗(yàn)周期30 d時(shí)VA幾乎無(wú)衰減或衰減不明顯, 衰減率在0.3%～18.5%之間, 與本研究VA結(jié)果基本一致。同時(shí), Chávez-Servín J L[9]還對(duì)以上20個(gè)開(kāi)封30 d后的嬰幼兒配方奶粉樣品進(jìn)行了脂肪酸組成的測(cè)定, 結(jié)果表明, 部分奶粉樣品的十八碳二烯酸和十八碳三烯酸發(fā)生了明顯衰減, 而其余脂肪酸, 包括二十二碳六烯酸和二十碳四烯酸, 均基本無(wú)衰減或衰減不明顯, 與本試驗(yàn)DHA、ARA分析結(jié)果類似。

另外, 表1還列出了13個(gè)考察營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果與樣品包裝所示標(biāo)簽值的比值, 可以看出各營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)實(shí)際檢測(cè)結(jié)果均明顯高于包裝所示標(biāo)簽值, 實(shí)際含量為標(biāo)簽標(biāo)示值的106.67%～372.22%, 其中微克級(jí)別礦物質(zhì)（錳、硒）和選擇性營(yíng)養(yǎng)成分葉黃素的實(shí)際含量達(dá)到了標(biāo)簽標(biāo)示值的200%以上。這是因?yàn)闉榱藦浹a(bǔ)加工過(guò)程和儲(chǔ)藏期間（開(kāi)罐前和開(kāi)罐后）的損失, 生產(chǎn)廠家通常會(huì)在標(biāo)準(zhǔn)要求范圍內(nèi)添加更多的營(yíng)養(yǎng)素。而配方食品中的營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量強(qiáng)化是否真的需要以及合理的強(qiáng)化量都有待通過(guò)更深入的研究來(lái)驗(yàn)證。

2.2 運(yùn)輸過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素變化情況

特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒乳蛋白部分水解配方食品在運(yùn)輸試驗(yàn)結(jié)束后取樣進(jìn)行檢測(cè), 檢測(cè)指標(biāo)包括脂肪酸（DHA）、脂溶性維生素（VD、VK1）、水溶性維生素（VB6、VC）及礦物質(zhì)（鐵）, 涵蓋了不同營(yíng)養(yǎng)素類別（維生素、礦物質(zhì)）、不同添加量級(jí)別（毫克級(jí)、微克級(jí)）, 具體檢測(cè)結(jié)果及均一性分析詳見(jiàn)表2。

表2 運(yùn)輸試驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果及均一性

由表2可見(jiàn), 運(yùn)輸試驗(yàn)結(jié)束后, 3批次樣品的6個(gè)考察營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果均在要求（GB 25596+標(biāo)簽值80%）范圍內(nèi), 產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。同時(shí), 上層樣品和下層樣品的同一營(yíng)養(yǎng)素均一性均超過(guò)85%, 說(shuō)明遠(yuǎn)距離的輸送對(duì)特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒乳蛋白部分水解配方食品營(yíng)養(yǎng)素的混合均一性幾乎沒(méi)有影響或影響不明顯, 產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。

2.3 國(guó)內(nèi)外研究情況

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 25596-2010, 特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒乳蛋白部分水解配方食品的設(shè)計(jì)目標(biāo)人群就是對(duì)乳蛋白過(guò)敏有高風(fēng)險(xiǎn)因素的嬰幼兒, 主要通過(guò)加熱或酶水解手段, 將配方中的乳蛋白分子加工變成易消化的物質(zhì), 包括小分子乳蛋白、肽段和氨基酸, 從而一方面可以降低原大分子乳蛋白的致敏性, 另一方面利用小分子乳蛋白可以幫助建立耐受性, 進(jìn)而提高消化率[10]。

根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局特殊食品安全監(jiān)督管理司特殊食品信息查詢平臺(tái)顯示, 截至2021年8月31日, 通過(guò)了產(chǎn)品配方注冊(cè)審批的特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒乳蛋白部分水解配方食品共有6款, 其中有2款國(guó)產(chǎn)品牌產(chǎn)品, 其余4款均為進(jìn)口品牌產(chǎn)品。將這6款乳蛋白部分水解配方食品配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)簽信息進(jìn)行匯總, 對(duì)其主要配方組成及可選擇性成分添加情況進(jìn)行梳理和分析, 詳見(jiàn)表3、表4。

表3 國(guó)內(nèi)外注冊(cè)獲批品牌特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒乳蛋白部分水解配方食品標(biāo)簽配料組成比較

表4 國(guó)內(nèi)外注冊(cè)獲批品牌特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒乳蛋白部分水解配方食品標(biāo)簽可選擇性成分比較

（續(xù)表3）

由表3、表4可見(jiàn), 這6款產(chǎn)品碳水化合物的來(lái)源主要有乳糖、麥芽糊精、葡萄糖漿、白砂糖、固體淀粉糖；脂肪主要來(lái)源于植物油, 其中椰子油、葵花籽油、大豆油是產(chǎn)品選用較多的油種；有5款產(chǎn)品的蛋白質(zhì)均來(lái)源于水解乳清蛋白粉, 只有1款產(chǎn)品選用了水解牛奶蛋白作為蛋白質(zhì)來(lái)源。同時(shí), 以上6款產(chǎn)品均添加了膽堿、肌醇、?；撬岷妥笮鈮A, 添加比例為100%, 但不同產(chǎn)品在其他營(yíng)養(yǎng)素設(shè)計(jì)上各有特點(diǎn)。6款產(chǎn)品中僅產(chǎn)品-3未添加DHA和ARA；除產(chǎn)品-4外, 其他產(chǎn)品均強(qiáng)化了核苷酸, 強(qiáng)化比例為83%；僅3款產(chǎn)品（產(chǎn)品-1、產(chǎn)品-3、產(chǎn)品-6）強(qiáng)化了低聚糖成分（低聚果糖或低聚半乳糖）, 以促進(jìn)腸道菌群代謝活性, 改善腸道功能, 提高嬰兒腸道舒適度[11-12]；有3款產(chǎn)品（產(chǎn)品-1、產(chǎn)品-2、產(chǎn)品-6）配方中添加了葉黃素或β-胡蘿卜素, 以促進(jìn)嬰兒視力發(fā)育和VA合成[13-15]；僅產(chǎn)品-6強(qiáng)化了乳鐵蛋白營(yíng)養(yǎng)成分, 強(qiáng)化比例只有17%, 乳鐵蛋白具有廣譜抗菌、調(diào)節(jié)鐵吸收、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)等多方面功能作用[16-17]。

相對(duì)于嬰兒配方食品在密封狀態(tài)下儲(chǔ)藏存放期間的穩(wěn)定性已有較多系統(tǒng)性的研究而言[3,5,7,18-23], 有關(guān)開(kāi)啟包裝后產(chǎn)品食用期間穩(wěn)定性和運(yùn)輸過(guò)程穩(wěn)定性的文獻(xiàn)報(bào)道就顯得寥寥無(wú)幾[8-9,24-28], 表5總結(jié)了目前國(guó)內(nèi)外嬰兒配方食品關(guān)于開(kāi)啟包裝后產(chǎn)品食用期間穩(wěn)定性的研究情況。從表5匯總的開(kāi)罐穩(wěn)定性概況可以看出, 目前開(kāi)罐試驗(yàn)研究對(duì)象都是嬰幼兒配方乳粉, 且考察指標(biāo)主要集中在安全性方面, 包括脂肪氧化、美拉德反應(yīng)等, 而營(yíng)養(yǎng)性方面的關(guān)注指標(biāo)較少, 主要為VA、VC、VE等營(yíng)養(yǎng)素。

表5 國(guó)內(nèi)外嬰兒配方食品開(kāi)啟包裝后產(chǎn)品食用期間穩(wěn)定性的研究情況

3 結(jié)論

開(kāi)啟包裝后室溫儲(chǔ)存期間穩(wěn)定性研究結(jié)果表明, 對(duì)特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒乳蛋白部分水解配方食品而言, 開(kāi)罐存放期間產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分葉黃素和VD的穩(wěn)定性會(huì)遭到破壞, 產(chǎn)生不同程度的衰減, 其中葉黃素衰減程度最高, 但所有營(yíng)養(yǎng)素在樣品開(kāi)封使用一個(gè)月的過(guò)程中均符合標(biāo)準(zhǔn)要求；運(yùn)輸過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素均一性良好, 產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。因此, 建議消費(fèi)者遵循包裝標(biāo)識(shí)“開(kāi)封后必須保證密封, 建議在一個(gè)月內(nèi)用完”, 保證產(chǎn)品質(zhì)量, 確保嬰幼兒攝入營(yíng)養(yǎng)的安全性和充足性。