⊙ 文｜劉寧可 王學(xué)英（通信作者） 李海燕 賈瑞雪 寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）為葡萄科葡萄，屬多年生木質(zhì)藤本植物，原產(chǎn)法國波爾多地區(qū)，歐亞種。赤霞珠果粒小、皮較厚、成熟時(shí)間晚、適應(yīng)性強(qiáng)，能適合多種不同的氣候，在亞洲、歐洲、美洲等各葡萄酒產(chǎn)區(qū)均有種植，是世界范圍內(nèi)種植最為廣泛的紅葡萄品種，寧夏栽培的紅色釀酒葡萄赤霞珠占70%。用赤霞珠釀造的酒色澤濃烈，香氣醇厚，回味好，還帶有黑醋栗、黑櫻桃的水果味、植物性香（如青草和青椒）及烘焙香（如煙草、香草、咖啡和煙熏味）。陳年后，逐漸顯現(xiàn)雪松、煙草、皮革等氣息，果味豐富，具有藏釀之質(zhì)，真正的赤霞珠可陳釀15年或更久。在中國，寧夏賀蘭山東麓地區(qū)的氣候條件十分適合赤霞珠的生長，引種栽培面積最大。

氮素是釀酒葡萄生長發(fā)育過程中的必需營養(yǎng)元素，也是核酸、蛋白質(zhì)和光合色素的重要組成成分，對(duì)釀酒葡萄的生長、果實(shí)的品質(zhì)、葡萄酒的酒質(zhì)及芳香氣味等方面都具有重要的作用和影響。合理施用氮肥，可以有效提高葡萄漿果中氨基酸的濃度；葉面噴施氮素，可以促進(jìn)多酚類物質(zhì)的合成，對(duì)葡萄酒的品質(zhì)和成分也有影響。研究表明，氮肥過多會(huì)使葡萄漿果中的酚類物質(zhì)減少；不同生長階段小劑量的施氮，可以增加花色素苷、醇酚類的含量，對(duì)葡萄果汁中的氮含量和香氣物質(zhì)的組成有重要影響。同時(shí)，不同的氮肥類型對(duì)葡萄汁中氨基酸的類型和含量的影響也不同。Lasa指出，轉(zhuǎn)色期或轉(zhuǎn)色后期噴施氮肥對(duì)葡萄漿果中氨基酸種類和含量的增加優(yōu)于轉(zhuǎn)色前。因此，合理施氮是葡萄引種栽培過程中的主要環(huán)節(jié)，也是提高其產(chǎn)量和釀酒葡萄品質(zhì)的重要措施，是釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的決定性因素。

本研究以賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)種植的赤霞珠為材料，通過不同的氮素水平對(duì)赤霞珠的果實(shí)品質(zhì)及葡萄酒理化性質(zhì)的影響，探討其對(duì)該地區(qū)典型的大陸中溫帶干旱氣候的適應(yīng)機(jī)制，以期提高赤霞珠果實(shí)的品質(zhì)和葡萄酒的酒質(zhì)，為合理施肥、生產(chǎn)出高品質(zhì)的葡萄酒提供科學(xué)的依據(jù)，進(jìn)而推動(dòng)寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

一、材料與方法

釀酒葡萄赤霞珠栽植于寧夏回族自治區(qū)銀川市西夏區(qū)葡萄種植基地，屬典型的大陸中溫帶干旱氣候，當(dāng)?shù)啬昃鶜鉁貫?.7-8.9℃，光照充足，晝夜溫差大（≥12℃），干旱少雨，降水量少，氣候條件適合釀酒葡萄的生長。

赤霞珠為2010年從法國波爾多原產(chǎn)地引進(jìn)的品種，株行距為3.5m×0.8m，南北行向，采用常規(guī)水肥管理模式，苗齡10a。

試驗(yàn)共設(shè)5個(gè)氮素水平，氮肥選用尿素（含氮量46.4%），每公頃施氮肥的量分別為0、160、200、240、280kg，依次用CK、N1、N2、N3、N4表示，磷肥（磷酸二銨）和鉀肥（硫酸鉀）的用量一致，每公頃施用量為200kg。5個(gè)處理，每一氮素水平的面積為10.5m×8m=84m，3個(gè)重復(fù)，共15個(gè)重復(fù)。1/3氮肥做基肥施入，剩余的分別在釀酒葡萄萌芽期、開花期和轉(zhuǎn)色期前后施入，其他水肥管理模式一致。

（1）測(cè)定釀酒葡萄理化指標(biāo)。在釀酒葡萄的成熟期（2020年9月27日）每一試驗(yàn)區(qū)中隨機(jī)抽取15串具有代表性的果穗，每一穗選取上、中、下三個(gè)部位大小相近的45粒健康果實(shí)，去梗榨汁。對(duì)葡萄原汁的可溶性固形物含量、可溶性糖含量、糖酸比、總酸含量等方面進(jìn)行測(cè)定。葡萄原汁總酸含量的測(cè)定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定》（GB5009.239-2016）和《食品中總酸的測(cè)定》（GB/T 12456-2008）；可溶性固形物含量的測(cè)定參照《飲料通用分析方法》（GB/T 12143）的方法，用阿貝折光計(jì)進(jìn)行測(cè)定；測(cè)定可溶性糖含量的方法如下：取葡萄樣品放入研缽中，加入80%乙醇研磨浸提，80℃恒溫水浴20min，冷卻后離心取上清液，加入80%無水乙醇定容，取適量的樣品100℃恒溫水浴10min后迅速冷卻至室溫，測(cè)定620nm處的光吸收值，計(jì)算可溶性糖含量。

（2）測(cè)定葡萄酒理化指標(biāo)。葡萄采收過程根據(jù)釀酒葡萄的取樣方法進(jìn)行，采用小容器釀造法，按下列工藝流程進(jìn)行。參照王華的方法測(cè)定總酸、可溶性固形物、可溶性糖含量、酒精度等。3次重復(fù)測(cè)定。

（3）統(tǒng)計(jì)分析。采用S P S S 2 2.0軟件和Microsoft Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，用最小顯著性差異法（LSD）進(jìn)行檢驗(yàn)，顯著性水平為a=0.05。

二、結(jié)果與分析

由表1可知，在不同氮素水平條件下釀酒葡萄赤霞珠果實(shí)的品質(zhì)有一定的差異。N1處理下可溶性糖含量最高，達(dá)到28.954%；其次是N2處理，可溶性糖含量為28.030%；最低的是未施氮肥的CK處理，為24.030%?？扇苄怨绦挝锖孔罡叩氖荖2處理，為19.102%，N1處理為18.915%，N1和N2差異不顯著；最低的是未施氮肥的CK處理，為16.467%。結(jié)果顯示，施氮可以有效提高釀酒葡萄赤霞珠的可溶性固形物含量?？偹岫仍诓煌幚黹g也有差異，N2處理的總酸度最高，數(shù)值為0.670%，N3處理次之，為0.666%，最低的是N4處理，為0.569%。N1處理后赤霞珠葡萄的糖酸比最大，為45.954，N3處理后的糖酸比最低，為

39.831。

表2顯示，不同氮素水平釀酒葡萄赤霞珠pH在3.57-3.72之間，其中，N1處理后pH最大，顯著高于其他幾種處理。酒精度在12.21-13.05之間，N4處理時(shí)最高，其他幾種處理的差異不大?？偹峋陀?g/L，符合國標(biāo)GB15037-2006中干型葡萄酒總酸低于4g/L的要求，其中對(duì)照處理CK、N1、N2處理后數(shù)值較高，但差別不大，N3和N4明顯低于其他三個(gè)氮素水平。揮發(fā)酸的量隨著氮素濃度的增加先降低后增加，對(duì)照處理CK揮發(fā)酸含量明顯高于其它4組處理，N2最低，為0.27g/L。

表1：赤霞珠釀酒葡萄理化指標(biāo)比較

表2：釀酒葡萄赤霞珠葡萄酒理化指標(biāo)比較

三、討論

氮肥可以滿足葡萄生長發(fā)育過程中對(duì)氮的需求，提高釀酒葡萄果實(shí)的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益。結(jié)果表明，合理施用氮肥能促進(jìn)植物的生長，提高釀酒葡萄的品質(zhì)。于錫斌研究表明，合理增施氮肥可以提高植物的光合速率和葉綠素含量，對(duì)葡萄的產(chǎn)量和品質(zhì)都有一定的影響。不同氮素處理后對(duì)葡萄的果實(shí)品質(zhì)都有一定的影響，施氮量160kg·hm時(shí)，與施氮量為200kg·hm時(shí)釀酒葡萄赤霞珠的可溶性固形物含量較高，沒有顯著性差異，由此可以看出，氮肥最大效率的最佳處理是160kg·hm和200kg·hm。增施氮肥可以提高葡萄果實(shí)的總酸度，施氮量為280kg·hm時(shí)，總酸度最低，下降幅度最大，不施氮肥的對(duì)照組和高氮肥施用的總酸度較低，但差異不顯著。N1處理的酸度適中，均衡糖酸比，可以增加釀酒葡萄的特殊香氣和風(fēng)味，這與李磊等人的研究結(jié)論相符。Yin H等人發(fā)現(xiàn)，適量施用氮肥可以提高可溶性糖和可溶性固形物含量，本研究的結(jié)論也與之相符。所以，氮肥施用會(huì)影響釀酒葡萄赤霞珠葡萄果實(shí)的品質(zhì)，進(jìn)而影響葡萄酒的理化性質(zhì)和風(fēng)味。

5種處理的葡萄酒的理化指標(biāo)中，酒精度≥7g/L、揮發(fā)酸≤1.2g/L、總酸含量≤4g/L，其含量都符合GB 15037-2006的標(biāo)準(zhǔn)，pH也在葡萄酒適宜的范圍。由此可見，幾種酒的理化指標(biāo)都符合GB 15037-2006的標(biāo)準(zhǔn)。

四、結(jié)論

通過對(duì)釀酒葡萄赤霞珠果實(shí)的理化性質(zhì)和葡萄酒的理化指標(biāo)進(jìn)行分析可以看出，在確定磷肥和鉀肥的施用量時(shí)，處理N1和N2，釀酒葡赤霞珠中可溶性糖和可溶性固形物含量較高，處理N1的糖酸比最高，因此N1處理從肥料的利用率方面考慮其性能最佳。與CK相比，適量施氮可以提高可溶性固形物的含量、均衡糖酸比，促進(jìn)赤霞珠的生長，提高果實(shí)的品質(zhì)，進(jìn)而影響葡萄酒的品質(zhì)。