陳 帥，張業(yè)輝,，劉偉峰，廖森泰，馮志明

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610；2.嶺南現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)與技術(shù)廣東省實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610；3.佛山順德萬(wàn)匯美食研究院，廣東佛山 528300）

魚(yú)生作為中國(guó)的傳統(tǒng)美食，據(jù)已有的文字記載始于周宣王五年，興盛于唐宋年間，最后沒(méi)落于清末?，F(xiàn)如今，水資源豐富的南方及沿海地區(qū)仍有食用魚(yú)生的習(xí)慣，特別是號(hào)稱美食之都的順德，所謂“食在廣州，味在順德”[1]。與其他食品不同，魚(yú)生是無(wú)需通過(guò)加熱處理的生食，相比于熟制魚(yú)肉味道更清甜，口感更細(xì)膩，同時(shí)對(duì)原材料的選擇及加工有更高的要求。魚(yú)、蝦類(lèi)等水產(chǎn)品是多種寄生蟲(chóng)的中間宿主，倘若處理不當(dāng)便會(huì)給食用者帶來(lái)安全隱患。

陳寶建等[2]報(bào)道了2016—2020年福建省浦城縣華支睪吸蟲(chóng)感染情況，共調(diào)查5 553 人，吸蟲(chóng)總感染率為0.79%（44/5 553）。各年度感染率分別為0.60%、1.02%、1.16%、0.97%和0.24%。黃勇等[3]報(bào)道了2006—2015年廣西武鳴縣華支睪吸蟲(chóng)感染情況，發(fā)現(xiàn)華支睪吸蟲(chóng)總感染率為39.4%。其中，男、女性感染率分別為45.5%和33.9%。此外，馬艷等[4]還報(bào)道了廣州大學(xué)城及周邊淡水魚(yú)華支睪吸蟲(chóng)囊蚴的感染情況，華支睪吸蟲(chóng)囊蚴總感染率為8.24%（30/364），

其中鯪魚(yú)、鳊魚(yú)、鲹魚(yú)和麥穗魚(yú)的感染率較高，分別為18.18%、16.67%、23.53%和20.00%。因吃魚(yú)生感染華支睪吸蟲(chóng)的案例已屢見(jiàn)不鮮。華支睪吸蟲(chóng)在感染早期并無(wú)明顯不適癥狀，肝吸蟲(chóng)寄生在人體肝臟的膽管內(nèi)大量繁殖，引起膽汁堵塞、膽管發(fā)炎、肝纖維化和肝硬化等，情況嚴(yán)重的甚至誘發(fā)膽管癌、肝癌等。為了降低因吃魚(yú)生所帶來(lái)的安全隱患，本文通過(guò)超低溫冷藏法對(duì)淡水魚(yú)魚(yú)肉進(jìn)行超低溫處理，利用魚(yú)肉在冷藏過(guò)程中迅速生成的冰晶體對(duì)華支睪吸蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)囊蚴產(chǎn)生不可逆損傷，最終實(shí)現(xiàn)滅殺魚(yú)肉中寄生蟲(chóng)囊蚴，為安全食用魚(yú)生提供一定的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

鯇魚(yú)，市售。

1.2 儀器

光學(xué)顯微鏡，廣州市明美光電技術(shù)有限公司；-20 ℃冰箱，海爾智家股份有限公司；-80 ℃超低溫冷凍儲(chǔ)存箱，中科美菱低溫科技股份有限公司；Tlog 100EL 溫度記錄儀，江蘇省精創(chuàng)電氣股份有限公司；TA-XTplus 物性分析儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司；電子天平，奧豪斯儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 魚(yú)柳冷凍溫度曲線

市售鯇魚(yú)經(jīng)宰殺后，去魚(yú)鱗、鰓、內(nèi)臟，取出魚(yú)柳并去掉魚(yú)皮。魚(yú)柳樣品及時(shí)用保鮮膜密封包裝，避免影響實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性。魚(yú)柳樣品分為兩組，分別放在-80 ℃冰箱和-20 ℃冰箱中冷藏，同時(shí)用溫度記錄儀記錄魚(yú)柳中心的溫度變化。

1.3.2 魚(yú)柳解凍溫度曲線和失水率

將不同儲(chǔ)藏條件下的魚(yú)柳置于流水中，同時(shí)用溫度記錄儀記錄魚(yú)柳中心的溫度變化至魚(yú)柳的溫度為0 ℃時(shí)截止。然后把魚(yú)柳樣品轉(zhuǎn)移至碎冰表面，以便后續(xù)測(cè)試。

準(zhǔn)確稱取不同儲(chǔ)藏條件下魚(yú)柳樣品解凍前的重量記為M1，待魚(yú)柳中溫度回升約0℃左右，再次準(zhǔn)確稱取魚(yú)柳樣品，重復(fù)操作直到兩次結(jié)果相差不超過(guò)2.0 g，記為M2，每組平行3 次。魚(yú)柳的解凍失水率為

1.3.3 魚(yú)柳的質(zhì)構(gòu)

取合適的樣品于質(zhì)構(gòu)分析儀中測(cè)試魚(yú)柳樣品的質(zhì)構(gòu)變化。根據(jù)謝曦等[5]方法，并略微修改。將魚(yú)柳樣品制成10 mm×10 mm×10 mm 的小立方體，利用TA-XTplus 質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。具體參數(shù)為測(cè)試探頭P/0.5，測(cè)試前速度和測(cè)試中速度均為1.0 mm·s-1，測(cè)試后速度為5.0 mm·s-1，模式為壓縮比，壓縮比為40%，壓力為5.0 g，每組至少測(cè)試6個(gè)平行樣品。

1.3.4 超低溫儲(chǔ)藏過(guò)程中魚(yú)柳中寄生蟲(chóng)囊蚴的形態(tài)

將魚(yú)柳樣品置于-80 ℃的環(huán)境中儲(chǔ)藏一定時(shí)間，并分別于儲(chǔ)藏0 min、40 min、120 min、720 min 和1 440 min 取出，用光學(xué)顯微鏡觀察魚(yú)柳中寄生蟲(chóng)囊蚴形態(tài)的變化并記錄。

1.4 數(shù)據(jù)分析與處理

使用SPSS 26.0 軟件處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，Duncan’s多重比較分析法對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性差異分析，相同字母之間表示差異不顯著（p>0.05），不同字母之間表示差異顯著（p<0.05），使用Origin 2021 軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同儲(chǔ)藏條件對(duì)魚(yú)柳中心冷凍溫度的影響

食品在低溫冷凍時(shí)，大多數(shù)冰晶體都是在-1 ～-5 ℃形成，不同的冷凍條件導(dǎo)致中心溫度變化速率不同，即通過(guò)冰晶區(qū)所需時(shí)間不同。從圖1 中可以看出，-80 ℃超低溫冷藏條件下魚(yú)柳中心溫度從室溫降至-5 ℃用時(shí)約42 min，其中-1 ～-5 ℃時(shí)間大約需要25 min。-20 ℃冷凍條件下魚(yú)柳中心溫度從室溫降至-5 ℃用時(shí)約150 min，其中-1 ～-5 ℃時(shí)間大約需要100 min。超低溫冷藏明顯比-20 ℃冷藏的降溫速率快，降低到設(shè)定溫度所用的時(shí)間也明顯不同。

圖1 不同儲(chǔ)藏條件下魚(yú)柳冷凍溫度變化曲線

降溫速率快說(shuō)明魚(yú)柳在冷藏時(shí)能迅速通過(guò)冰晶區(qū)，可以形成許多微小細(xì)碎的冰晶體，避免被大冰晶損傷細(xì)胞組織。極小冰晶的形成不僅有利于保證魚(yú)柳的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且能夠很好地保持其鮮味及口感。實(shí)驗(yàn)表明在-80 ℃超低溫冷藏條件下魚(yú)柳能夠快速通過(guò)冰晶區(qū)，最大程度地保留了魚(yú)生產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，適宜在此條件下，進(jìn)一步展開(kāi)對(duì)魚(yú)生中寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵的影響。

2.2 不同儲(chǔ)藏條件對(duì)魚(yú)柳中心解凍溫度和解凍失水率的影響

食品的凍融損失是評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)，特別對(duì)于生鮮食品，凍融損失與產(chǎn)品的質(zhì)量密切相關(guān)。在冷藏的魚(yú)肉中細(xì)胞中自由水形成冰晶，致使細(xì)胞體積變大、細(xì)胞膜受損。當(dāng)解凍時(shí)冰晶逐漸融化，細(xì)胞內(nèi)部的自由水通過(guò)受損的細(xì)胞膜流出，導(dǎo)致魚(yú)肉品質(zhì)和口感丟失。魚(yú)柳于流水解凍中的溫度變化如圖2（a） 2（b）所示，-20 ℃下冷藏樣品升到0 ℃大約需要20 min，而-80 ℃冷藏樣品升到0 ℃大約需要30 min。雖然-80 ℃冷藏樣品的溫度回升耗時(shí)略長(zhǎng)，但相比-20 ℃冷藏，-80 ℃冷藏解凍速率明顯占據(jù)優(yōu)勢(shì)。

魚(yú)柳的解凍失水率如圖2（c）所示，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩組魚(yú)柳樣品的解凍失水率也逐漸增大。冷藏1 d 時(shí)，-80 ℃冷藏組和-20 ℃冷藏組的解凍損失沒(méi)有顯著性差異。在冷藏2 d 時(shí)，-80 ℃冷藏組的解凍失水率明顯高于-20 ℃冷藏組的解凍失水率。

圖2 不同儲(chǔ)藏條件下魚(yú)柳解凍時(shí)溫度的變化

2.3 不同儲(chǔ)藏條件對(duì)魚(yú)柳質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)分析是分析食品質(zhì)地方法的主要手段之一，本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同冷藏條件下的魚(yú)柳進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果如表1 所示。與對(duì)照組相比，冷藏處理組的硬度、彈性、咀嚼性略微降低，內(nèi)聚力和恢復(fù)性基本保持不變，說(shuō)明冷藏處理一定程度上降低了魚(yú)肉的物性。同一組不同冷藏時(shí)間之間，樣品的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚力和恢復(fù)性沒(méi)有顯著性差異，說(shuō)明冷藏時(shí)間對(duì)魚(yú)肉的物性沒(méi)有顯著性改變。-20 ℃冷藏組和-80 ℃冷藏組在硬度方面存在明顯差異，其他性質(zhì)沒(méi)有明顯變化，這可能與-80 ℃冷藏組的解凍失水率有關(guān)。綜上所示，相對(duì)于-20 ℃冷藏組而言，-80 ℃超低溫冷藏時(shí)僅僅魚(yú)肉的硬度出現(xiàn)下降，魚(yú)肉的彈性、咀嚼性、內(nèi)聚力和恢復(fù)性幾乎沒(méi)有變化。

表1 不同儲(chǔ)藏條件下魚(yú)柳的質(zhì)構(gòu)變化

2.4 超低溫冷藏對(duì)魚(yú)柳中蟲(chóng)卵的影響

超低溫冷藏將魚(yú)柳中的水分迅速凍結(jié)形成冰晶，可以抑制華支睪吸蟲(chóng)囊蚴的活性，并對(duì)其結(jié)構(gòu)造成不可逆的破壞，使其失去感染能力。由圖3 可知，在常溫環(huán)境下，寄生蟲(chóng)囊蚴呈橢圓形，內(nèi)有黑顆粒的排泄囊，囊蚴輪廓圓潤(rùn)飽滿。在-80 ℃超低溫環(huán)境中冷藏40 min 后，觀察到蟲(chóng)卵外觀已經(jīng)產(chǎn)生損傷，并開(kāi)始出現(xiàn)萎縮（圖3b）。冷藏120 min后，蟲(chóng)卵輪廓扭曲，萎縮程度增大（圖3c）。冷凍720 min 后，蟲(chóng)卵破裂，內(nèi)容物外泄（圖3d）；在1 440 min 后，觀察到蟲(chóng)卵結(jié)構(gòu)被嚴(yán)重破壞，內(nèi)容物大量外泄。結(jié)果表明，一定程度的超低溫冷藏會(huì)對(duì)蟲(chóng)卵的生理活性產(chǎn)生致命影響，在經(jīng)過(guò)足夠長(zhǎng)的冷藏時(shí)間后，可以有效滅殺魚(yú)生中的寄生蟲(chóng)囊蚴，從而提高了食用魚(yú)生的安全性，降低食用者感染寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)。

圖3 -80 ℃超低溫冷藏后蟲(chóng)卵形態(tài)的變化

3 結(jié)論

由于生活環(huán)境的不同，淡水魚(yú)相比于海魚(yú)更易滋生寄生蟲(chóng)，單憑普通低溫冰箱或冰柜的冷凍溫度很難實(shí)現(xiàn)對(duì)魚(yú)肉中寄生蟲(chóng)的滅殺，從而導(dǎo)致食用淡水魚(yú)魚(yú)生存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。本文采用超低溫冷藏法，對(duì)淡水魚(yú)魚(yú)肉進(jìn)行超低溫冰晶處理，評(píng)估了超低溫冷藏對(duì)淡水魚(yú)魚(yú)生的品質(zhì)與安全性。在-80 ℃快速超低溫冷藏下的魚(yú)產(chǎn)品中會(huì)形成許多對(duì)組織細(xì)胞不具破壞性的小冰晶。由于超低溫冷藏大大縮短了魚(yú)肉通過(guò)冰晶生成區(qū)的時(shí)間，因此可以有效防止大冰晶的生成，減少對(duì)魚(yú)肉組織造成損傷，保持魚(yú)肉品質(zhì)。不同儲(chǔ)藏條件下魚(yú)肉的解凍失水率和質(zhì)構(gòu)分析表明，與-20 ℃的低溫冷藏，雖然-80 ℃超低溫冷藏會(huì)在一定程度上增加解凍損失率、降低魚(yú)肉的硬度。但-80 ℃超低溫冷藏樣品的解凍速率較快，同時(shí)魚(yú)肉的彈性、咀嚼性、內(nèi)聚力和恢復(fù)性幾乎沒(méi)有變化。

超低溫冷藏環(huán)境下對(duì)華支睪吸蟲(chóng)囊蚴形態(tài)變化的實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，在-80 ℃的超低溫中經(jīng)過(guò)12 h 冷凍后，魚(yú)生中的蟲(chóng)卵結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變形，并且受損嚴(yán)重，繼續(xù)冷凍24 h 后內(nèi)容物大量外泄。這表明-80 ℃的超低溫冷藏技術(shù)能對(duì)其中的寄生蟲(chóng)囊蚴起到很好的滅殺效果。本實(shí)驗(yàn)表明超低溫冷藏技術(shù)既可以最大限度地保持淡水魚(yú)魚(yú)生的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，也能保證魚(yú)生等生食食材的安全性，這為淡水魚(yú)魚(yú)生的產(chǎn)業(yè)及市場(chǎng)發(fā)展提供了理論及技術(shù)支持。