魏 登，李鳳林，劉艷霞

（吉林農(nóng)業(yè)科技科學(xué)院 食品工程學(xué)院，吉林吉林 132101）

我國高校開設(shè)的食品類相關(guān)專業(yè)數(shù)量眾多，食品專業(yè)教學(xué)科研過程中相關(guān)的食品原材料、食品加工材料、食品試驗(yàn)材料以及食品加工過程等與生物安全密切相關(guān)[1]。近年來，生物安全風(fēng)險事故發(fā)生較多，作為培養(yǎng)食品高級專門人才的學(xué)校，學(xué)生集中，且與生物風(fēng)險因子密切相關(guān)，容易引起一系列生物安全風(fēng)險事故，引發(fā)的后果及其次生后果極其嚴(yán)重[2-3]。因此，調(diào)查高校食品類生物安全風(fēng)險，分析其存在的問題和成因，并提出針對性的食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險的防范與控制對策，對于食品類專業(yè)教學(xué)科研以及保護(hù)師生的生命安全有著極為重要的 意義[4]。

1 高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險調(diào)查研究

1.1 調(diào)查目的

通過問卷調(diào)查分析，明確食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險的現(xiàn)狀、存在的問題、成因及其控制和防范對策如何等一系列問題，詳細(xì)了解影響食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險的因素、風(fēng)險種類及危害程度等，以期為食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險的管控與防范提出科學(xué)的解決對策[5]。

1.2 調(diào)查工具和數(shù)據(jù)處理方法

調(diào)查主要采用問卷調(diào)查法。參考世衛(wèi)組織關(guān)于生物安全風(fēng)險防范相關(guān)要求，結(jié)合高校食品類專業(yè)的實(shí)際情況，設(shè)計(jì)調(diào)查問卷。問卷主要分為兩大部分，共32個題目，問卷調(diào)查的核心問題集中在“高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險來源、類型、危害性以及如何控制防范”上。經(jīng)過預(yù)調(diào)研，進(jìn)行修訂，確定調(diào)查問題23個。整理問卷，利用Origin分析軟件對對調(diào)查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析及繪圖。

1.3 調(diào)查對象及分布

以吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院、吉林大學(xué)、北華大學(xué)、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、哈爾濱商業(yè)大學(xué)、沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)和西北農(nóng)林科技大學(xué)8所高校10個食品專業(yè)的大學(xué)的學(xué)生和老師為調(diào)查對象，其中學(xué)生人數(shù)為240人，教師為80人，采用問卷星線上調(diào)查，以不記名方式填寫問卷，回答問題后提交即可在線回收問卷。通過調(diào)查，回收問卷240份，回收率100%，剔除無效問卷3份，有效問卷為237份，有效率為98.75%，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。調(diào)查對象的統(tǒng)計(jì)學(xué)分布見表1。

表1 調(diào)查對象的統(tǒng)計(jì)學(xué)分布

2 結(jié)果與分析

2.1 高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果與分析

由圖1可知，實(shí)驗(yàn)室生物安全風(fēng)險占據(jù)食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險的比例較大，實(shí)驗(yàn)室是食品專業(yè)師生教學(xué)科研的主要場所之一，使用率高，涉及生物安全風(fēng)險因子眾多，極易發(fā)生生物安全風(fēng)險事故，這與近年來頻發(fā)的生物安全風(fēng)險事故報(bào)道也能夠相互印證。病原性微生物的生物安全風(fēng)險占比為15.6%，是第二大來源，主要涉及的是食品中常見的有害微生物污染。第三大生物風(fēng)險來源為實(shí)驗(yàn)動物生物安全風(fēng)險，主要為在食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)和科研試驗(yàn)過程中涉及的實(shí)驗(yàn)動物飼養(yǎng)、實(shí)驗(yàn)、尸體處理等方面存在的生物安全風(fēng)險。第四大生物安全風(fēng)險來源為食品加工過程中的生物安全風(fēng)險，如烹飪、餐飲、食品加工等專業(yè)在食品加工過程中存在一系列生物安全風(fēng)險，占比為13.8%。第五大生物安全風(fēng)險來源為食品原料，包括食品原料選擇、采購、運(yùn)輸、貯藏及加工中存在的生物安全風(fēng)險，占比為10.0%。另外，試驗(yàn)菌種和實(shí)驗(yàn)廢棄物分別為食品專業(yè)生物安全風(fēng)險的第六和第七大安全風(fēng)險來源，分別占比為9.9%和8.5%。在調(diào)查中，調(diào)查對象均為從事食品專業(yè)學(xué)習(xí)和教學(xué)科研人員，因此整體反饋和評估的真實(shí)性和準(zhǔn)確性較高，但需要注意的是，上述調(diào)查結(jié)果僅反應(yīng)的是一個整體性的數(shù)據(jù)，調(diào)查結(jié)果受到調(diào)查對象和調(diào)查范圍的影響，并不能深刻反映出食品專業(yè)生物安全風(fēng)險的內(nèi)在形成機(jī)制，因?yàn)樯锇踩L(fēng)險的形成和存在是一個極其復(fù)雜多變的體系，調(diào)查僅僅反映的是一個表象。

圖1 高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險的主要來源構(gòu)成

為了更進(jìn)一步深入分析高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險來源的深層次構(gòu)成要素，根據(jù)調(diào)查結(jié)果，可將食品專業(yè)生物安全風(fēng)險的主要來源進(jìn)一步分解，結(jié)果表明，在主要的七大生物安全風(fēng)險來源中，每一來源還包括多個子要素，這些子要素共同構(gòu)成了食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險，共包括微生物污染等25個子要素，見圖2。本研究在分析了25個子要素后，未對各子要素再做進(jìn)一步的分解，其主要原因在于本研究中僅為了揭示整體的現(xiàn)狀。實(shí)際上，圖2結(jié)果可直觀反映出高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險貫穿于整個食品原料選擇與加工、食品生產(chǎn)加工、食品包裝及貯藏整個全過程，包括食品專業(yè)的教學(xué)、實(shí)驗(yàn)和科研過程，可以說，食品專業(yè)生物安全風(fēng)險時刻存在于師生教學(xué)科研工作的周圍，稍有不慎，則有可能引起生物安全風(fēng)險事故，易出現(xiàn)集中爆發(fā)的趨勢，因此必須采取科學(xué)的對策進(jìn)行管控和防范。

圖2 高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險來源的子要素構(gòu)成

2.2 高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險管控和防范存在的問題

圖3 調(diào)查結(jié)果表明，目前高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險存在5個方面的問題。①責(zé)任分工不明確。31.8%的被調(diào)查者認(rèn)為，生物安全風(fēng)險防范責(zé)任分工不明確，甚至絕大多數(shù)未把生物安全作為獨(dú)立的安全項(xiàng)目進(jìn)行管理，沒有設(shè)置專人負(fù)責(zé)制，安全責(zé)任人往往身兼多職，責(zé)任人本身對生物安全風(fēng)險的認(rèn)識不全面，導(dǎo)致生物安全風(fēng)險防范責(zé)任體系缺失。②生物安全風(fēng)險意識不強(qiáng)。調(diào)查顯示，有26.6%的比例認(rèn)為食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險意識不強(qiáng)，生物安全長期以來未受到重視，在防范方面沒有切實(shí)的政策保障，未形成完善的防范措施體系，主要原因在于人們認(rèn)為生物安全風(fēng)險與現(xiàn)實(shí)生活距離較遠(yuǎn)，對生物安全風(fēng)險的認(rèn)識不足和不全面。生物安全無小事，增強(qiáng)風(fēng)險意識，才能有備無患。③管理落實(shí)不力。20.2%的被調(diào)查者認(rèn)為食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險的管理措施落實(shí)不力，其表現(xiàn)為管理政策制定不全面，僅有少數(shù)條目涉及生物安全風(fēng)險范圍，但并沒有界定其為生物安全風(fēng)險范疇，在管理落實(shí)過程中，有著層層懈怠的現(xiàn)象，尤其是在一線管理層面，存在較大的懈怠問題，做表面功夫，管理不到位。④缺乏必要的教育培訓(xùn)。受調(diào)查人員中有18.5%的比例認(rèn)為食品類專業(yè)缺乏必要的生物安全風(fēng)險教育培訓(xùn)，雖然多數(shù)高校都重視安全教育，但是關(guān)于生物安全風(fēng)險防范教育培訓(xùn)比較少，因而需要引起重視。⑤其他問題。另有2.9%的受訪者認(rèn)為除了前述存在的主要問題外，可能還存在其他問題，如食品專業(yè)師生自我防范意識有待提高等。

圖3 高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險防范存在的問題

3 高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險防范對策

3.1 提高生物安全風(fēng)險意識，牢固樹立安全防范思想

食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險因素來源廣，風(fēng)險因子眾多，這是由其專業(yè)特性決定的。但是長期以來，人們普遍對生物安全風(fēng)險認(rèn)識不足，未能形成一種警醒意識，如遇到突發(fā)生物安全風(fēng)險事故，沒有任何預(yù)警和防范意識，則可能出現(xiàn)危害性較大的群體事件。因而，高校食品類專業(yè)應(yīng)加強(qiáng)生物安全風(fēng)險認(rèn)識，可通過專業(yè)教育融合、線上線下培訓(xùn)、家校合作共育、社會多元化主體參與普及等措施加強(qiáng)生物安全風(fēng)險意識，防患于未然，保護(hù)師生生命 安全。

3.2 明確責(zé)任分工體系，加強(qiáng)生物安全風(fēng)險的管理

食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險責(zé)任重大，首先必須明確風(fēng)險責(zé)任主體，由上而下建立起權(quán)責(zé)分明的責(zé)任制，層層推進(jìn)，責(zé)任到人，確保生物安全風(fēng)險防范責(zé)任環(huán)節(jié)無缺失，杜絕玩忽職守。同時，加強(qiáng)生物安全風(fēng)險管理的首要措施是建立起規(guī)章制度，從食品的源頭、食品專業(yè)教學(xué)科研、食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)、食品加工生產(chǎn)等多個層面制定詳細(xì)的生物安全風(fēng)險防范規(guī)章制度，管理人員以及從事專業(yè)學(xué)習(xí)和教學(xué)科研工作的人員必須熟悉這些制度，并落實(shí)到日常管理中。學(xué)校管理層以及實(shí)驗(yàn)室、保衛(wèi)處、后勤處、二級學(xué)院及三級教研室以及師生等多元主體應(yīng)全員參與，落實(shí)各項(xiàng)管理任務(wù)，保證生物安全風(fēng)險的防范管理工作能夠有條不紊的展開，以防范為主，并在遇到突發(fā)性生物安全風(fēng)險事件中能夠快速應(yīng)對。

3.3 開展生物安全風(fēng)險防范教育及培訓(xùn)

定期開展生物安全風(fēng)險防范教育及培訓(xùn)，面向師生及管理人員，可聘請安全教育專家開展講座，或進(jìn)行生物安全風(fēng)險防范技能培訓(xùn)。在面向?qū)W生的生物安全風(fēng)險防范教育中，可融合專業(yè)教學(xué)，向?qū)W生傳遞與安全風(fēng)險防范相關(guān)的知識技能。另外，也可與社會團(tuán)體、其他高校、學(xué)術(shù)組織等聯(lián)合舉辦生物安全風(fēng)險防范學(xué)術(shù)交流會議。總之，開展生物安全風(fēng)險防范教育及培訓(xùn)，能夠提高認(rèn)識，保證食品專業(yè)師生在教學(xué)科研工作中有效規(guī)避生物安全風(fēng)險，形成生物安全風(fēng)險及防范的正確認(rèn)知。