沈惠琴

（江蘇省蘇州市吳江區(qū)疾病預(yù)防控制中心，江蘇 蘇州 215200）

現(xiàn)代食品生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)惹闆r非常復(fù)雜，在這一過程中很可能受微生物影響導(dǎo)致食品安全水平不達(dá)標(biāo)，若此類食品流通于市場，會嚴(yán)重威脅到我國社會人群的身體健康，還會增加醫(yī)療等行業(yè)的負(fù)擔(dān)。因此，必須在食品進(jìn)入市場之前對其進(jìn)行抽樣檢測，判斷食品所攜帶的微生物種類是否有害、有害微生物數(shù)量是否超標(biāo)，由此排除所有安全水平不達(dá)標(biāo)的食品，避免食品安全事故發(fā)生。因此，抽樣微生物檢測工作非常重要，其本身質(zhì)量理應(yīng)得到保障，故需要在檢測工作中進(jìn)行質(zhì)量控制。

1 食品抽樣微生物檢測主要內(nèi)容與基本流程

1.1 主要內(nèi)容

（1）致病菌檢測。致病菌是所有可能導(dǎo)致疾病發(fā)生的微生物的總稱，如果某一種致病菌存在于食品中，被人食用后就大概率會引發(fā)各種食源性疾病，部分疾病甚至?xí)斐山K身性影響，嚴(yán)重威脅人體健康，因此致病菌檢測是食品抽樣微生物檢測的主要內(nèi)容之一。目前，檢測中主要針對的致病菌有痢疾桿菌、霍亂弧菌等。通常情況下，致病菌檢測不考慮致病菌數(shù)量，只要檢測結(jié)果顯示為陽性，或者微生物群異常，就會判斷食品中存在致病菌，不允許進(jìn)入市場。

（2）大腸桿菌檢測。大腸桿菌是最為常見的有害微生物之一，被人體過度攝入，會對人體腸道系統(tǒng)造成影響，易引發(fā)腸道感染等各種問題，因此必須對大腸桿菌進(jìn)行檢測[1]。大腸桿菌檢測需考慮其菌群數(shù)量，數(shù)量超標(biāo)則不允許食品進(jìn)入市場。值得一提的是，大腸桿菌本身有多種類型，其中部分類型大腸桿菌具有致病性，因此常被劃分為致病菌，對其進(jìn)行檢測并不需要考慮數(shù)量。

（3）霉菌檢測。霉菌的存在與食品過期有關(guān)，其本身具有很強(qiáng)的毒副作用，一旦進(jìn)入人體，輕則上吐下瀉，重則腸胃絞痛，嚴(yán)重威脅人體健康。霉菌同樣是一個統(tǒng)稱，包括曲霉菌屬的煙曲霉、黃曲霉等，毛霉屬的高大毛霉、總狀毛霉等，還有青霉、根霉、交鏈孢霉等多種霉菌。霉菌檢測一般也不考慮數(shù)量，只要發(fā)現(xiàn)就不允許食品進(jìn)入市場。

1.2 基本流程

（1）前期準(zhǔn)備工作。做足準(zhǔn)備有助于后續(xù)食品抽樣微生物檢測順利展開，也能為結(jié)果準(zhǔn)確性提供保障。準(zhǔn)備過程中，檢測人員應(yīng)當(dāng)確認(rèn)檢測設(shè)備是否齊全，發(fā)現(xiàn)缺漏要及時補(bǔ)充，然后根據(jù)實際需求對設(shè)備進(jìn)行測試與調(diào)試，確保設(shè)備處于正常檢測狀態(tài)，同步對培養(yǎng)基等材料進(jìn)行檢測。完成后對檢測環(huán)境進(jìn)行消殺，以免環(huán)境中病菌對檢測結(jié)果造成影響，易引發(fā)誤判，并檢查檢測過程、規(guī)范方案等是否合規(guī)。還要提出檢測工作規(guī)范要求，如檢測人員在工作之前要洗手消毒，必須穿戴無菌服進(jìn)入檢測室，同時明確自身負(fù)責(zé)范圍，避免檢測過程混亂。

（2）樣品采集與處理。食品抽樣微生物檢測中食品的數(shù)量較多，無法逐一檢測，故一般采用抽樣法進(jìn)行檢測，原則上只要某個樣品出現(xiàn)異常檢測結(jié)果，則對應(yīng)批次的食品全部不允許進(jìn)入市場。樣品采集過程中，檢測人員應(yīng)當(dāng)按照隨機(jī)性、普遍性與代表性3 個基本原則進(jìn)行取樣，根據(jù)食品數(shù)量、種類等確認(rèn)每一批次抽樣數(shù)量及抽樣方法，通常建議選擇二級或三級樣品采集方法。正式采集工作需要在無菌條件下完成，以免樣品被污染。采樣結(jié)束后需要將其輸送到實驗室，輸送過程必須盡可能短，同時用專業(yè)容器進(jìn)行儲存。進(jìn)入實驗室后應(yīng)第一時間對樣品進(jìn)行稀釋，稀釋操作也需要在無菌條件下完成。稀釋過程中應(yīng)當(dāng)對具體參數(shù)進(jìn)行記錄，建立樣品稀釋過程檔案。

（3）記錄檢測過程與結(jié)果。按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗總則》（GB 4789.1—2016）等相關(guān)文件要求，檢測中工作人員必須對微生物檢驗人員、環(huán)境、實驗設(shè)備、檢驗用品、培養(yǎng)基和試劑等進(jìn)行記錄，以便后續(xù)對整個檢測過程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化判斷，保障檢測工作規(guī)范性與結(jié)果可靠性。記錄期間，負(fù)責(zé)人員應(yīng)當(dāng)全面、客觀進(jìn)行記錄，避免出現(xiàn)錯記、漏記等現(xiàn)象。

2 食品抽樣微生物檢測工作質(zhì)量影響因素

2.1 人員因素

食品抽樣微生物檢測工作需要專人負(fù)責(zé)，因此工作人員會對工作質(zhì)量造成直接影響，影響力主要來源于3 個方面。①食品抽樣微生物檢測的專業(yè)性要求很高，因此人員應(yīng)當(dāng)具備良好的專業(yè)素養(yǎng)，對于相關(guān)理論與實踐操作都有清楚的認(rèn)知，如果人員專業(yè)素養(yǎng)不足，就可能導(dǎo)致檢測發(fā)生問題。例如，某些人員因?qū)I(yè)素養(yǎng)不足，檢測中采取一些錯誤方法，就會導(dǎo)致最終結(jié)果出現(xiàn)一定誤差[2]。②食品抽樣微生物檢測工作任務(wù)繁重，且要求細(xì)致入微，因此工作人員理應(yīng)具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，對于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、一絲不茍。當(dāng)工作人員存在職業(yè)素養(yǎng)問題時，在工作中就容易出現(xiàn)馬虎大意，使工作可能出現(xiàn)紕漏，對檢測結(jié)果質(zhì)量造成影響。③一些比較復(fù)雜的食品抽樣微生物檢測工作需要多人配合完成，因此相關(guān)人員要自主配合其他人才能有條不紊地完成工作，也避免工作出現(xiàn)質(zhì)量問題。但實際上，多人工作中經(jīng)常會出現(xiàn)配合不當(dāng)?shù)那闆r，導(dǎo)致場面混亂，也對工作質(zhì)量造成影響。例如，某工作人員在多人配合工作中沒有對自身所得結(jié)果進(jìn)行核實，而結(jié)果本身存在錯誤，因此后續(xù)所有步驟全部受到影響。

2.2 樣品因素

樣品是食品抽樣微生物檢測工作的目標(biāo)，對于工作質(zhì)量同樣有直接性影響。①在取樣、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中導(dǎo)致樣品受到環(huán)境污染，若不知情，就會誤導(dǎo)檢測人員，認(rèn)為食品不安全，這對食品經(jīng)濟(jì)效益有重大影響，也可能錯誤認(rèn)為食品安全，易造成社會性影響。②未按照基本原則取樣，出現(xiàn)取樣數(shù)量不足、取樣不合規(guī)范、樣品不具代表性等問題，導(dǎo)致檢測結(jié)果可靠性不足。③運(yùn)輸環(huán)節(jié)時間過長，導(dǎo)致樣品質(zhì)量下降，如樣品中微生物群發(fā)生變化、有害微生物消失，此時按照檢測規(guī)則會認(rèn)為食品整體安全，導(dǎo)致不安全食品進(jìn)入市場。④檢測人員對取樣原則內(nèi)涵理解不夠透徹，導(dǎo)致隨意取樣的情況，這一點(diǎn)也要引起重視。

2.3 環(huán)境因素

食品抽樣微生物檢測的主要環(huán)境是實驗室，環(huán)境中存在諸多可能對工作質(zhì)量造成影響的因素。①實驗室環(huán)境中存在其他微生物，或者是相關(guān)物質(zhì)，因此在檢測過程中樣品中微生物群會受到干擾，發(fā)生不可預(yù)知的變化，使得檢測結(jié)果出現(xiàn)誤差，誤導(dǎo)檢測人員判斷。②實驗室環(huán)境的溫濕度條件不合理，可能導(dǎo)致樣品微生物群受到干擾而變化。例如，導(dǎo)致原本沒有過期的食品發(fā)霉，微生物群中出現(xiàn)霉菌，導(dǎo)致檢測結(jié)果發(fā)生誤差[3]。

2.4 設(shè)備因素

食品抽樣微生物檢測工作需要設(shè)備支持來完成，因此當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)問題，檢測結(jié)果的質(zhì)量也會受到影響。①設(shè)備參數(shù)不正確，錯誤參數(shù)條件下無法得出準(zhǔn)確結(jié)果。②設(shè)備清潔度不高，存在來源不明的其他微生物群，與樣品接觸后其他微生物群將誤導(dǎo)檢測。③設(shè)備老化程度比較嚴(yán)重，存在靈敏度等方面的缺陷，導(dǎo)致檢測結(jié)果出現(xiàn)較大誤差[4]。另外，食品抽樣微生物檢測工作中很多設(shè)備都需要配合各種耗材來使用，耗材對于設(shè)備檢測結(jié)果也有影響，因此對于食品抽樣微生物檢測工作而言，耗材也是設(shè)備因素之一。耗材方面的問題主要為配置不當(dāng)、不及時更換等，此類問題對于設(shè)備運(yùn)作、技術(shù)實施都有影響，可能導(dǎo)致最終結(jié)果失準(zhǔn)。

2.5 技術(shù)因素

技術(shù)因素對食品抽樣微生物檢測工作質(zhì)量有直接影響，且影響力巨大，故技術(shù)因素是質(zhì)控重點(diǎn)目標(biāo)。相同微生物檢測可采取不同方法，但不同方法之間存在適用條件、檢測范圍及檢測效率、檢測準(zhǔn)確性等多方面的差異，因此一旦選錯方法，就會導(dǎo)致食品抽樣微生物檢測出現(xiàn)質(zhì)量問題。例如，所選擇的方法檢測效率比較慢，導(dǎo)致檢測時間過長，而這段時間內(nèi)樣品很可能發(fā)生變化，導(dǎo)致檢測結(jié)果出現(xiàn)誤差[5]。除此以外，還存在技術(shù)選型錯誤、不合理套用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等違規(guī)現(xiàn)象，應(yīng)引起管理部門重視。

3 食品抽樣微生物檢測工作質(zhì)量控制

3.1 提高人員管理力度

人員因素對食品抽樣微生物檢測工作質(zhì)量的影響無法完全規(guī)避，但必須通過管理手段來降低影響作用，因此人員管理工作具有控制食品抽樣微生物檢測工作質(zhì)量的重要意義。結(jié)合普遍案例，管理部門可以從3 個角度來提高人員管理力度。①管理部門應(yīng)當(dāng)完善食品抽樣微生物檢測工作制度，即管理部門需要對現(xiàn)有制度進(jìn)行分析，找出其中漏洞予以補(bǔ)充，促使制度逐漸完善。同時要以檢測工作高效、有序進(jìn)行為目標(biāo)，針對每個工作崗位規(guī)范要求，明確不同崗位職能、責(zé)任，強(qiáng)調(diào)工作行為規(guī)范，設(shè)立處罰制度，以加強(qiáng)人員本身對檢測工作的重視程度，自主認(rèn)真對待工作，積極與他人配合，為高質(zhì)量食品抽樣微生物檢測工作奠定基礎(chǔ)。②管理部門應(yīng)當(dāng)從檢測人員入職開始把控其專業(yè)、職業(yè)素質(zhì)，不僅要做到持證上崗，還要對其工作態(tài)度進(jìn)行考察，如果發(fā)現(xiàn)素質(zhì)問題，應(yīng)當(dāng)酌情處理。例如，素質(zhì)問題比較輕微，則應(yīng)當(dāng)指出問題，要求改正，并鼓勵其加強(qiáng)專業(yè)學(xué)習(xí)，努力提高專業(yè)水平，但如果問題比較嚴(yán)重，則應(yīng)當(dāng)考慮辭退處理。后續(xù)工作中，管理部門理應(yīng)開展日常思想教育工作，鞏固人員專業(yè)、職業(yè)素養(yǎng)水平，全過程保障食品抽樣微生物檢測工作質(zhì)量。③管理部門可以在檢測工作中建立團(tuán)隊協(xié)作機(jī)制，面對復(fù)雜工作時，由團(tuán)隊固定人員負(fù)責(zé)完成，利用團(tuán)隊內(nèi)人員彼此熟悉的特點(diǎn)，避免檢測工作混亂。針對新組建團(tuán)隊，管理人員應(yīng)當(dāng)讓有經(jīng)驗團(tuán)隊向其提供一定幫助，如幫助新團(tuán)隊建立工作流程、提高新團(tuán)隊人員默契等。另外，團(tuán)隊協(xié)作機(jī)制有助于團(tuán)隊內(nèi)每個人相互學(xué)習(xí)，這同樣具有控制食品抽樣微生物檢測工作質(zhì)量的作用。

3.2 加強(qiáng)樣品管理

（1）管理部門必須針對樣品取樣、運(yùn)輸兩個環(huán)節(jié)提出規(guī)范要求，即兩個環(huán)節(jié)的相關(guān)工作必須嚴(yán)格按照基本原則進(jìn)行，若違反原則，相關(guān)人員應(yīng)接受處罰。同時著眼于兩個環(huán)節(jié)中的常見問題，采取相關(guān)措施做出應(yīng)對。例如，取樣、運(yùn)輸過程中，要事前檢測取樣環(huán)境、容器的清潔度，發(fā)現(xiàn)異常要及時處理，盡可能在無菌、無污染環(huán)境下完成取樣，運(yùn)輸環(huán)節(jié)也不例外。

（2）管理部門應(yīng)當(dāng)要求取樣人員正確理解工作基本原則。以代表性原則為例，其是指從每個批次中均勻抽取樣品，保障樣品在總體上分布均勻，這樣才能結(jié)合科學(xué)檢測方法得到準(zhǔn)確檢測結(jié)果。與此同時，還要提出取樣數(shù)量等方面的要求，確保整個取樣過程有據(jù)可依，能按規(guī)進(jìn)行。

（3）管理部門必須根據(jù)食品種類對運(yùn)輸時間提出要求。現(xiàn)代食品類型繁多，不同種類食品中所包含的物質(zhì)不同，因此涉及的微生物群、微生物群變化時長等都存在差異，故管理部門應(yīng)當(dāng)要求取樣后第一時間進(jìn)行運(yùn)輸，運(yùn)輸具體時長取決于食品中最快發(fā)生變化的物質(zhì)。另外，因為現(xiàn)實情況比較復(fù)雜，有時候難以避免地會出現(xiàn)運(yùn)輸時間過長的現(xiàn)象，所以當(dāng)發(fā)生這種現(xiàn)象后管理人員應(yīng)當(dāng)要求運(yùn)輸人員采取針對性方法進(jìn)行儲存，如冷藏。在檢測時進(jìn)行無菌化消殺處理，盡可能在樣品原封不動的情況下進(jìn)行檢測。

3.3 做好檢測實驗室環(huán)境管理

（1）應(yīng)當(dāng)要求檢測人員定期對實驗室環(huán)境進(jìn)行微生物消殺工作，盡可能保持無菌環(huán)境，同時在檢測工作之前必須進(jìn)行一次消殺，并且在消殺藥物作用消失后進(jìn)行檢測，以免消殺藥物干擾樣品上的微生物群。

（2）應(yīng)當(dāng)要求檢測人員把控實驗室環(huán)境的溫濕度，要求溫濕度條件貼近外部常態(tài)環(huán)境，這樣能更好地模擬食品常態(tài)儲存環(huán)境，以便得出準(zhǔn)確結(jié)果。出于這一目的，實驗室內(nèi)應(yīng)當(dāng)安裝溫濕度檢測裝置，便于檢測人員對環(huán)境條件進(jìn)行把控。

（3）檢測工作對于實驗室環(huán)境的清潔度要求更高，因此人員在進(jìn)出實驗室環(huán)境中必須做好自身清潔工作，并穿戴無菌服進(jìn)出，避免外部環(huán)境中的微生物進(jìn)入實驗室內(nèi)部環(huán)境。

3.4 明確設(shè)備管理規(guī)范

（1）管理部門要向檢測人員強(qiáng)調(diào)，不同食品所包含的物質(zhì)、微生物群不同，因此檢測之前必須合理調(diào)試設(shè)備參數(shù)，以保障設(shè)備參數(shù)正確，進(jìn)而保障檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。同時，如果檢測工作需要使用到多種設(shè)備，則建議在檢測之前設(shè)定參數(shù)方案，由專人審批后再進(jìn)行調(diào)試。

（2）管理部門要提出設(shè)備清潔要求，具體內(nèi)容就是在每次檢測之后用殺菌液、無菌布等清潔工具對設(shè)備進(jìn)行消殺，使設(shè)備處于無菌狀態(tài)，然后才可以進(jìn)行下一次檢測。檢測期間要注意設(shè)備上雜物殘留，發(fā)現(xiàn)殘留要及時清除、消殺。

（3）管理部門要提出設(shè)備維護(hù)要求。①所有檢測用設(shè)備必須定期送檢，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理，若無法處理則直接更換，不可繼續(xù)使用。②所有設(shè)備在每日檢測工作完畢之后必須按原樣放置，不允許隨意擺放。③所有檢測人員在檢測過程中發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常應(yīng)當(dāng)立刻停止檢測，然后對設(shè)備進(jìn)行檢查，若沒有發(fā)現(xiàn)問題，或能夠自行快速解決問題，則繼續(xù)檢測，反之按規(guī)范保存樣品后報備，待專人負(fù)責(zé)維修，或者直接使用備用設(shè)備進(jìn)行檢測，以保障檢測工作質(zhì)量。

（4）考慮到不同設(shè)備的個體差異，管理部門需要在設(shè)備管理規(guī)范中提出設(shè)備選擇要求，即檢測人員應(yīng)當(dāng)按照技術(shù)規(guī)范、檢測目標(biāo)合理選擇設(shè)備，應(yīng)保障設(shè)備能夠執(zhí)行技術(shù)方法，可對目標(biāo)進(jìn)行檢測。同時按要求配置檢測耗材，做好耗材更換等工作。

3.5 強(qiáng)化技術(shù)管理

（1）管理部門應(yīng)當(dāng)要求檢測人員根據(jù)檢測目標(biāo)科學(xué)選擇檢測技術(shù)，并嚴(yán)格按照所選技術(shù)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)范開展檢測工作。例如，針對腸球菌，可以選擇平板計數(shù)法進(jìn)行檢測，使用10 倍稀釋液預(yù)處理后按標(biāo)準(zhǔn)取樣放入培養(yǎng)皿，再加入檢測試劑等待結(jié)果，若呈陽性代表存在腸球菌，此時繼續(xù)記錄菌落數(shù)量，得到最終報告。技術(shù)方法選擇中，普遍存在多種方法均可對目標(biāo)進(jìn)行檢測的情況，此時建議優(yōu)先選擇檢測結(jié)果準(zhǔn)確性更高的方法，而后再考慮檢測效率等方面的問題。

（2）科學(xué)選擇檢測技術(shù)之后，還要根據(jù)實際情況設(shè)計技術(shù)實施方案，確認(rèn)技術(shù)實施所需要的設(shè)備、設(shè)備具體參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)、檢測中耗材要求等。著眼于此，管理部門應(yīng)當(dāng)要求檢測人員嚴(yán)格按照技術(shù)實施方案開展檢測工作，每次檢測完畢后都應(yīng)當(dāng)給出過程化的檢測報告，報告中所有信息必須準(zhǔn)確。給出報告后要進(jìn)行檢查，如果發(fā)現(xiàn)技術(shù)實施存在問題，則檢測結(jié)果作廢，需重新檢測。

（3）技術(shù)實施過程當(dāng)中要時刻關(guān)注檢測情況變化，如果發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)停止檢測，考慮是否更換技術(shù)方法，若更換則循環(huán)以上步驟，不可繼續(xù)套用。

4 結(jié)語

綜上所述，食品抽樣微生物檢測工作是保障食品安全的重要抓手，可幫助人們了解食品中不同微生物群的情況，以便檢驗食品是否安全。因此，面對食品抽樣微生物檢測工作中存在的問題，出于質(zhì)量考慮，有必要從人員、樣品、環(huán)境、設(shè)備和技術(shù)等5 個方面加強(qiáng)管理，全面把控食品抽樣微生物檢測工作質(zhì)量。